Аркадий Новиков — один из самых успешных и деятельных московских рестораторов. Он открыл, например, Vogue Café, «Сыроварню», «#Farш», «Царскую охоту», «Камчатку» и «Ёлки-палки». О том, как это было, Новиков вспоминает в книге «Неправильный бизнесмен», которая вышла в издательстве «Бомбора». С разрешения автора публикуем фрагмент, в котором он объясняет начинающим предпринимателям, как правильно выбрать концепцию, расположение и дизайн, определить ценообразование, подобрать персонал и раскрутиться.
Ко мне не раз приходили с вопросом: «Я хочу открыть ресторан. С чего мне начать?» И почти всегда дальше развивается примерно следующий диалог:
— Вы когда-то работали в ресторане?
— Нет.
— Умеете готовить?
— Нет.
— А что умеете?
— Я часто хожу в рестораны и, как мне кажется, представляю, как это выглядит.
— Работу ресторана, организацию поставок, приготовление еды, контроль, процессы управления знаете?
— Нет, не знаю.
— А зачем вам открывать ресторан?
— Мне кажется, это отличное капиталовложение.
А мне кажется, что единственный путь такой: для того чтобы что-то получилось, вы должны понимать процесс, которым планируете заняться, понимать, о чём идёт речь.
Концепция
Основное, что нужно для открытия ресторана, — идея. <...> Первое, на что я ориентируюсь в поиске идеи, — это на то, что происходит в стране, что происходит в городе, какие рестораны востребованы, а какие нет. Исходя из этого и следует выбирать концепцию и тот продукт, который ты будешь продавать. Сейчас такая ситуация в стране, что востребована недорогая еда. Люди не стали больше зарабатывать за последнее время, наоборот, доходы населения, к сожалению, уменьшились.
Когда рыбачишь, надо выставлять такие сети, чтобы поймать любую рыбу. Сейчас как раз такое время, когда надо пытаться поймать всех. Раньше была мода бросаться деньгами, шиковать, много богатых людей просто выкидывали деньги на ветер. А сегодня, наоборот, обеспеченные люди стараются не тратить больше необходимого, не разбрасываться. В ближайшее время будет востребована итальянская, французская кухня, а также концептуальные рестораны, связанные с каким-то известным именем.
В последнее время популярность приобрели рыбные рестораны и те, в которых представлено одновременно несколько разных кухонь. <...> Я считаю, что не обязательно предлагать людям только фуа-гра или крабов. Человек в любом ресторане должен иметь возможность съесть самую обычную, простую еду, красиво поданную.
Локейшен
Следующее, о чём надо позаботиться, — это локация. Месторасположение очень важно, но не само по себе, а для сознания того человека, который открывает ресторан. На самом деле в любом месте, где есть люди, всегда можно сделать успешный ресторан.
<...>
Локейшен — это не место, а понимание, как его использовать для того, чтобы сделать хороший, интересный проект, нужный тем людям, которые здесь находятся. <...> Соответственно, вы либо должны искать подходящее помещение под свою уже существующую идею, либо, если помещение у вас уже есть, понять, что в этом пространстве можно реализовать в зависимости от расположения, какую ценовую политику вести в соответствии с категориями потенциальных посетителей, каким будет формат. Кроме того, следует сделать мониторинг и проанализировать, каких предприятий в данном районе больше, каких меньше и что они предлагают.
<...>
Бывают такие места, где вообще ничего не надо делать. Так сказать, универсальные. Например, при каких-то торговых центрах или на оживлённых улицах можно сделать совершенно нейтральное кафе без какого-то определённого направления или какой-то определённой традиционной кухни. И оно будет успешным. Люди будут приходить в него на что-то своё, каждый сможет что-то для себя получить, найти любимое блюдо или напиток.
Меня иногда спрашивают, стоит ли открывать ресторан в том месте, где когда-то был ресторан, а потом что-то пошло не так и он закрылся? Я думаю, стоит прежде всего потому, что от ресторана остался ресторан. Это уже плюс, это некий шажок, который кем-то был сделан. Просто нужно правильно использовать то, что есть.
Это лучше, нежели если бы на этом месте находился продуктовый магазин. Уже сделано какое-то зонирование, инженерные коммуникации проведены, благодаря чему потребуется меньшее вливание денег и прочих средств. А дальше нужно смотреть на локейшен и при этом понимать, что иногда рестораны делают в таких местах, где лучше ресторан не открывать. Это, конечно, клинические случаи, но они бывают, хоть и редко.
© Дмитрий Смирнов / Сноб
Ресторан в любом случае существует в каком-то помещении. Сейчас найти его элементарно. Множество риелторских компаний готовы предложить вам разные варианты под сдачу. Как правило, впрочем, это сплошные отбросы. Наверное, из миллиона таких вариантов вам удастся отыскать лишь один годный. Гораздо проще быть известным человеком, иметь репутацию, тогда люди сами придут к вам и предложат напрямую самые интересные места. <...> Если у вас
Читать далее...