Много пива становится непригодным для питья из-за нежелательных ароматов и вкусов, возникающих при брожении. Побочные продукты синтеза этанола и другие факторы, вызывающие нежелательный характер пива, велики числом и с трудом поддаются контролю. Неверный состав засыпи или выбор хмеля обычно не могут испортить пиво, проблема ограничивается попаданием мимо жалаемого стиля. В то же время самый лучший рецепт может быть полностью испорчен проблемами брожения.
Дальнейшая дискуссия рассказывает о таких проблемных компонентах, связанных с брожением, как спирты сивушных масел, эфиры, альдегиды, диацетил и всевозможные соединения серы (диоксид серы, сероводород, диметилсульфид, ). Далее вы сможете прочесть о том, как условия брожения (температура, аэрация, состав сусла, давление и уровень задачи дрожжей) влияют на появления этих соединений в пиве.
Вкусы и аромата брожения
История алкоголя - Абсент
Нет ничего более поэтичного в мире, чем бокал абсента. Я приравниваю удовольствие от абсента к удовольствию от созерцания заката
Оскар Уайльд
История алкоголя - Виски
Любовь движет миром, да, но виски вращает его вдвое быстрее
Комптон Макензи (шотландский писатель)
История алкоголя - Пиво
Не хвали пиво разливши, а хвали распивши
Русская народная пословица
История алкоголя - Водка
В водке есть нечто мистическое, попытка вывести душу из земного равновесия и вернуть её в блаженное бестелесное состояние
А.Д. Синявский (литературовед, писатель)
История алкоголя - Кальвадос
«Равик расплатился. Он взял бутылку и принялся ее рассматривать. – Побудь с нами, солнечное тепло. Долгим жарким летом и голубой осенью ты согревало яблони в старом, запущенном нормандском саду. А сейчас мы в тебе так нуждаемся…»
Эрих Мария Ремарк «Триумфальная арка»
История алкоголя - Бренди
Красное вино – напиток для мальчишек, портвейн – для мужчин; но тот, кто стремится быть героем, должен пить бренди
Сэмюэл Джонсон
История алкоголя - Сливовица
«Когда гражданин Праги отправляется в путь в Турнов, вокруг него собирается вся семья, все знакомые, и он, заглядывая в дорожный чемодан, говорит жене:
– Старуха, сколько ты мне положила котлет? А ты не забыла колбасу? А бутылочка со Сливовицей тоже там?»
Ярослав Гашек «Похождения бравого солдата Швейка»
Исходным сырьем для получения самогона является брага. Брагу можно приготовить практически из любых продуктов, содержащих сахаристые или крахмалистые вещества. Для того чтобы получить спиртосодержащую брагу из крахмала или крахмалистых веществ недостаточно просто добавить в них дрожжи. их надо перевести в удобоваримую форму, попросту заварить кипятком, превратив в кисель, затем остудить до 25 градусов и только потом добавлять закваску - дрожжи. Я уже говорил о браге для самогонга из сахара, сегодня хочу рассказать об этом более подробно.
Если Вы делаете брагу чисто из сахара(наиболее распространенный вариант), то оптимальное соотношение воды, сахара, дрожжей имеет такой вид: 1 кг сахара, 5 литров воды, 100 гр дрожжей. Бродит 6-7 дней. Выход самогона при этом наилучший, с 1 кг сахара получаем 1,2 литра самогона в пересчете на 40 градусов крепости. Неотбеленный сахар лучше бродит, чем отбеленный. Воду желательно брать подготовленную(артезианскую, ключевую, фильтрованную), но ни в коем случае не кипяченую. в кипяченой воде нет растворенного кислорода, а он нужен для нормальной жизнедеятельности дрожжевых бактерий. Вода должна быть мягкой, чем меньше солей кальция и магния, тем лучше. Третий компанент браги дрожжи. Я применяю прессованные хлебопекарские дрожжи, пробовал сухие - не понравилось, работают хуже. Если возникают сомнения в качестве дрожжей, их необходимо проверить на годность. Делается это так. В 0,5 литра теплой 30 градусов воды разводится 100 гр дрожжей и добавляется сахар около 70 гр для питания дрожжей. Если через пол часа появилась пена - дрожжи работают. Необходимо знать, что при достижении брагой крепости 12-13 градусов дрожжевые бактерии погибают, даже если в браге остался неперебродивший сахар. Чтобы этого не происходило и дают большее количество воды- 5 литров на 1 кг сахара. Лучше всего процесс брожения идет при температуре 20-24 градуса, температура выше 30 градусов губительна для дрожжей. При температуре меньше 18 градусов брожение останавливается.
Брагу лучше всего ставить в деревянной или эмалированной емкости. Ничего не имею против стеклянных бутылей. Стекло материал пассивный и в реакцию не вступает, но больно уж хрупкий, требует осторожности. В процессе брожения глюкоза с помощью дрожжей перерабатывается на этиловый спирт с выделением углекислого газа, поэтому емкость с бродящей брагой нельзя закрывать герметично, газ должен выходить наружу, иначе емкость может и разорвать. Процесс брожения ускоряет периодическое перемешивание браги. Как определить готовность браги? Внесенная в емкость зажженная спичка продолжает гореть - значит углекислый газ не выделяется, брожение прекратилось. Брага становится горькой на вкус. Брага осветляется. По времени брожения(самый ненадежный способ). Если на бутыль с брагой одета резиновая перчатка или шарик(проколотые иголкой), то они по окончанию брожения опадают. Если Ваша брага для самогона не доиграла, большой беды не случится, просто будет меньший выход готового продукта, а вот передерживать брагу нельзя ни в коем случае, начнется процесс образования уксусного альдегида, и вы не только потеряете в количестве продукта, но и в его качестве.
Готовую брагу аккуратно сливают с осадка и заливают в бак самогонного аппарата, начинается процесс самогоноварения. Если Вы слили брагу, но по каким-то причинам не сразу приступили к перегонке браги, то непосредственно перед началом процесса, брагу следует хорошо перемешать, иначе осадок, который всегда остается в браге осядет на дно бака, может пригореть и придаст готовому продукту отвратительный вкус и запах, от которого очень трудно избавиться.
Предлагаю на Ваш суд еще один рецепт браги для самогона. В девяностые годы, когда был дефицит сахара, да и стоил он не дешево, мне приходилось делать брагу для самогона из брикетов плодово-ягодного киселя. Стоил он тогда намного дешевле сахара и в дефиците не был. Здесь есть некоторая особенность.Растворив брикеты с киселем в теплой воде и отстояв несколько часов, аккуратно сливаем сахарный сироп. На дне емкости остается слой крахмала, который просто так под действием дрожжей в спирт не превратится. Его необходимо осахарить, то есть перевести в удобоваримую для дрожжей форму. Размешанный раствор крахмала
Горькие настойки можно приготовить из спиртосодержащих настоев корок цитрусовых,сухих или свежих трав, кореньев, семян. Приведу несколько проверенных и хорошо зарекомендовавших себя рецептов этих настоек.
[показать]
Настойка Московская. Для приготовления этой настойки нам потребуется 12 гр корня имбиря сухого измельченного (если будете использовать свежий корень, возьмите грамм 20, порежте его мелко), 12 гр корня калгана (лапчатка прямостоячая), 48 гр мяты сухой (свежей 100 гр), 48 гр семян аниса. Всю эту смесь поместите в емкость с хорошо закручивающейся пробкой и залейте тремя литрами 45-ти градусного самогона. Настаивайте 18 дней. По истечению этого времени настойку профильтровать через полотно или вафельное полотенце, разлить по бутылкам, герметично укупорить и хранить до употребления. Корень калгана придает настойке бледно-розовый цвет.
[показать]
Настойка старинная. Для приготовления настойки берется 150 гр мяты, 150 гр семян аниса и 150 гр измельченных ядер грецких орехов, заливается 1,5 литрами 40 градусного самогона, закрывают пробкой и настаивают в темном месте в течении 12 дней. Затем фильтровать через полотно и закрыть пробкой, поставить в темное прохладное место. Оставшуюся от слитой настойки гущу можно залить еще раз 1,5 литрами 40 градусного самогона и настаивать в теплом месте 10 дней. Через десять дней настойку профильтровать. Можно соединить с первой настойкой.
[показать]
Настойка персиковая. Ядра персиковых косточек приблизительно 1,5 кг измельчить и засыпать в 3-х литровую банку. Залить 50-ти градусным самогоном до полного покрытия ядер персиковых косточек. Бутыль плотно закрыть и оставить настаиваться на солнце 4 недели. После настаивания добавить сахарный сироп, который готовится таким образом: на 450 гр сахара берется 200гр воды, довести до кипения, снять пену, остудить и влить в настойку. Затем настойку профильтровать через чистое полотно, разлить по бутылкам. Настойка персиковая, приготовленная в домашних условиях готова.
[показать]
Настойка перцовая. Красный горький перец 75 гр измельчить, залить 3-мя литрами 40 градусного самогона. Смесь настаивается 3 недели в теплом месте. Затем настойку процедить через ткань, разлить по бутылкам. Прекрасная профилактика простудных заболеваний.
[показать]
Контабас - настойка из почек смородины. Нераспустившиеся почки смородины (красной, черной) собирают, промывают и насыпают в бутыль или в банку на половину объема емкости. Заливают 50 градусным самогоном так, чтобы он полностью покрыл почки. Горлышко посуды заткнуть тканью и выдержать на солнце 1,5 месяца. После этого настойку процеживают, дают ей отстояться и если появился осадок процедить еще раз. Разлить по бутылкам, герметично укупорить и хранить в подвале или другом прохладном сухом месте. Эта настойка может храниться долго, вкус ее при этом только улучшается.
[показать]
Настойка на красной рябине. Лучше всего собирать ягоды для этой настойки, прихваченные морозом. 1 кг рябины засыпать в емкость, заполнив ее на 50% объема. Залить 2-мя литрами 50 градусного самогона, закрыть неплотно крышкой и выдержать 3 месяца в теплом
Видимо всем взрослым людям доводилось пробовать напиток под названием домашний самогон. Под час он бывает довольно скверным, но иногда, хоть и редко, даст фору любой даже очень дорогой водке. Самогоном называется спиртосодержащая жидкость, изготовленная в домашних условиях в результате перегонки с помощью кустарных аппаратов.
Впервые винный спирт ( тот же самогон) был завезен в Россию Генуэзскими купцами, но большого распространения не получил. Среди славян пьянство считалось большим грехом, а если и употребляли спитное, то медовуху ( медовую брагу).Мода на употребление крепких спиртных напитков, а также табака и кофе, была принесена из Европы во времена Петра. С той поры в России началась эпоха винокурения, читай самогоноварения. В те времена винокурни были частными. В конце 19 века царским указом была введена монополия на производство крепких спиртных напитков, изготовление домашнего самогона было поставлено вне закона. Но делать его после этого не перестали, делают и поныне, тому есть свое объяснение.
Самогон получается в результате возгонки - дистилляции. Современная водка производится другим путем, с помощью колонны ректификации и сам процесс соответственно называется ректификацией. В чем же разница между этими процессами? Методом ректификации получают практически чистый спирт, а как известно, все особенно чистое для организма чуждо. Для примера приведем ГОСТ на водку, по которому допускается 6 мг сивушных масел на 1 литр продукта, а в том же виски в 500 раз больше. Чистый этанол - яд, которому наш организм не может сопративлятся. Как оказалось, сивушные масла несколько притормаживают скорость окисления спирта, снижая отравление организма. Все крепкие напитки (виски, шнапс, коньяк, ром) дистилляты, только водка ректификат. Спирт, идущий на водку можно делать из зерна, опилок и даже из нефти, состав, а стало быть и свойства, будут одинаковы. По мнению ученых - водка самый худший и ядовитый из крепких спиртных напитков. О пользе алкогаля говорить трудно, но самогон гораздо менее ядовит чем водка. Наверное, большинство из Вас смотрели фильм "История всероссийского застолья".
Салат простой и, действительно, очень-очень оочень вкусный.
Примерные пропоции продуктов: (на глаз - всего должно быть поровну)
Свежие грибы - 300 гр.
Луковица - большая.
Куриное филе - 200 гр.
Корейская морковь - 150 гр.
Огурцы свежие, если небольшие то - 2 шт.