После службы в армии работал преподавателем скульптуры и живописи в различных институтах Ленинграда, в 1939 году защитил диссертацию и стал кандидатом искусствоведения.

В годы Великой Отечественной войны Гавриил вступил в Ленинградское народное ополчение, был контужен и в 1943 году эвакуирован в Сибирь. После войны он приехал в Москву, где и прожил до самой смерти.

Шульц преподавал в Московском государственном художественном институте (до 1948 года) и на скульптурном факультете Московского высшего художественно-промышленного училища (1950-1984), с 1952 — доцент, с 1958 — профессор, заведующий Кафедрой архитектурно-декоративной пластики.