Это цитата сообщения
Atanazkovich Оригинальное сообщениеДрожжевое тесто
Дрожжевое тесто
[показать]Многие хозяйки считают дрожжевое тесто сложным в приготовлении и предпочитают покупать его в готовом виде. На самом деле его приготовить нетрудно, и оно удастся, если придерживаться основных правил и умело использовать дрожжи. Дрожжи - это дрожжевые грибки, микроорганизмы, которые при оптимальном стечении обстоятельств: теплая и жидкая среда (молоко или вода), кислород и питательная среда (мука и сахар), начинают расти. При этом они выделяют спирт, углекислый газ и углекислоту. Спирт придает тесту типичный кисловатый запах, а углекислый газ и углекислота разрыхляют тесто и заставляют его подниматься.
Первоначально дрожжевое тесто готовилось только из муки, жидкости, дрожжей и некоторых вкусовых добавок. Однако сегодня существует много вариантов его приготовления. В зависимости от соотношения компонентов различают крутое, мягкое и опарное дрожжевое тесто. Мягкое или опарное тесто подходит для выпечки, которая не должна долго лежать. Изделия из крутого дрожжевого теста, например коврижки, могут храниться в течение 2 недель, их даже рекомендуется готовить заранее, за 2 недели до употребления.
Тепло - немаловажное условие для замеса дрожжевого теста, поэтому все составляющие теста должны обрабатываться в теплом виде, так как оптимальная температура для роста дрожжей 35-37° С. Чтобы тесто получилось воздушным, необходимо муку просеять, прежде чем насыпать ее в приготовленную посуду. В муке сделать углубление, в которое раскрошить свежие дрожжи и добавить указанное в рецепте количество жидкости, предварительно нагретой до 30° С, немного сахара и, в зависимости от рецепта - еще немного муки по краям углубления. Если вы используете гранулированные или порошковые дрожжи, поступите с ними точно так же или смешайте их с мукой и таким образом освободите себя от первого этапа работы. В любом случае строго следуйте указаниям на упаковке дрожжей. Опару (первичное дрожжевое тесто) необходимо поставить на 15 минут для брожения в теплое место, защищенное от сквозняков, и закрыть посуду крышкой. Можно поставить тесто на солнце, вблизи батареи парового отопления или в слегка нагретую духовку . При этом температура не должна превышать 50° С, иначе дрожжевые грибки погибнут. В тепле дрожжи начинают 'работать' и образуют воздушные пузырьки, которые, обклеенные мукой, поднимают тесто. Оно увеличивается в объеме, образуя характерные трещинки. После брожения к тесту добавляют остальные ингредиенты, подогретые до комнатной температуры. При этом надо следить, чтобы жир (сливочное масло или маргарин), яичные желтки и прежде всего соль не попадали прямо в дрожжи. Лишь предварительно смешав их с мукой, можно продолжать замешивать тесто, так как эти продукты мешают росту дрожжей. А далее тесту необходим только кислород, поэтому тесто долго и усиленно вымешивают, а потом еще и взбивают. Для взбивания можно использовать деревянную ложку, но предпочтительнее работать руками, чтобы лучше чувствовать консистенцию теста. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и не прилипать к пальцам. При взбивании края теста приподнимают и приминают к середине. Это можно делать на кухонной доске, посыпанной мукой. Но тогда надо следить, чтобы тесто не вобрало в себя слишком много муки. Затем тесто должно еще добродить в теплом месте, пока его объем не увеличится вдвое. После этого тесто нужно еще раз вымесить, чтобы удалить накопившийся углекислый газ, сформовать и поставить в последний раз для брожения. Таким образом готовят мягкое и тяжелое дрожжевое тесто. В тяжелое дрожжевое тесто с большим количеством жира часто добавляют еще яйца, сушеные фрукты и другие приправы. Опарное дрожжевое тесто готовится быстрее. Из дрожжей, сахара и небольшого количества молока замешивают смесь, называемую опарой. В другой посуде смешивают остальные ингредиенты, затем вливают туда опару. Замешивают миксером в однородную массу. Тесто оставляют бродить только один раз. Затем обрабатывают так же, как и другие виды теста.
Наряду с приготовлением теста из подогретых продуктов, существует так называемый рецепт холодного приготовления. Здесь различают два способа. Первый: дрожжи растворяют в холодной жидкости и смешивают с мукой. Придав массе форму шара, ее неплотно заворачивают в фольгу или пленку и ставят в холодильник на 12 часов. Несмотря на низкую температуру, тесто все равно поднимется. Затем его нужно еще раз вымесить, сформовать и поставить в холодное место еще на 20 минут, прежде чем выпекать в предварительно нагретой духовке. Из такого теста пекут булочки, плетенки и хлеб.
Второй способ приготовления теста с большим количеством жира: муку насыпают в миску и делают в середине углубление. В нем дрожжи смешивают с водой и всем жиром, предусмотренным в рецепте, и
Читать далее...
