СТАТЬИ И РЕЦЕПТЫ "ГАСТРОНОМА" - «Железный канцлер» застолья
Однажды на вопрос – чем кормить немцев, чтобы не допустить голода, Бисмарк будто бы ответил: селедкой – вкусным, здоровым и экономичным продуктом
Сейчас уже трудно сказать, правда это или вымысел. Так или иначе, впоследствии некий предприимчивый рыбопромышленник запатентовал название маринованной сельди – Schlosskase Bismarck – и нажил на ней целое состояние.
Получается совсем по Хармсу: «Канцлер Бисмарк очень любил поесть. И выпить. Особенно он любил маринованную селедочку под бутылку-две рейнского»… И по сей день на его родине в винных магазинах можно найти водку, ликер и игристый sect – все под названием Bismarck. Что неудивительно – алкогольным брэндом владеет его потомок, граф фон Бисмарк. А в меню ресторанов и в поваренных книгах встречаются филе морского языка а ля Бисмарк и одноименный рулет (Bismarckkeiche). Даже в Италии еще при жизни «железного канцлера» вошел в моду его любимый говяжий стейк с глазуньей из двух яиц – bistecca alle Bismarck.
Действительно, великий человек велик во всем, даже в мелочах, и кулинарные подвиги Бисмарка вошли в историю так же, как его политические победы.
Будущий первый канцлер объединенной Германии с детства был воспитан в уважении к государевой службе. Несколько поколений мелких землевладельцев (юнкеров) Бисмарков верой и правдой служили государям Бранденбурга, входившего в состав Пруссии. Так что для Отто фон Бисмарка выбор жизненного пути был предопределен с момента рождения. Он станет политиком.
Родители послали Отто в Геттингенский университет изучать право, однако студент Бисмарк не утруждал себя учебой, предпочитая иной путь познания жизни – он любил женщин, проводил ночи за картами, много пил. Как ни странно, будущий ярый патриот Германии с юных лет презирал пиво, считая, что оно «делает человека глупым и ленивым». Зато шампанское стало его любимым напитком. Позже, когда о винных подвалах канцлера ходили легенды, их хозяин любил повторять: «Господь Всемогущий заботится только о младенцах, пьяницах и американцах».
А где застолье и женщины, там, естественно, и дуэли. В том числе – гастрономические! Рассказывали, что как-то юный Бисмарк вызвал на дуэль иноземного ученого, а тот, прослышав об умении своего соперника владеть оружием, предложил ему сразиться на… сосисках. Дуэлянтам предлагается по сосиске, одна из которых отравлена, а там – как провидение рассудит… Бисмарк подумал и отказался, объяснив это тем, что «герои не объедаются перед смертью». Будущий политик, как и положено людям этого склада, слукавил – сам он никогда не ограничивал себя в еде.
Получив с грехом пополам заветный диплом, Бисмарк начал службу судейского чиновника. Затем подался было в армию, но быстро вышел в отставку, сменив егерский мундир на сюртук немецкого помещика. Семейные владения в Померании находились в плачевном состоянии, и взявшемуся, наконец, за ум Бисмарку пришлось в сжатые сроки изучить бухгалтерию, экономику, химию, агрономию и прочие премудрости. Во всяком случае, тогда он твердо решил «жить и умереть в деревне». Хотя его стиль жизни совершенно не отвечал традиционным представлениям о немецкой сельской идиллии.
«Бешеный Бисмарк», как прозвали его за крутой нрав местные фермеры, по-прежнему не пропускал ни одной селянки и часто за ночь просаживал в карты свой месячный доход. Правда, и дальнейшим самообразованием не пренебрегал – одолел труды великих философов, а также увлекся английской литературой, что впоследствии ему очень помогло.
Политику он открыл для себя в тридцать лет и отдался новому увлечению с той же страстью, с какой раньше отдавался кутежам и любовным приключениям. Дальнейшее, как говорится, история.
В этой истории было все – даже знакомство с Россией. Когда пропасть во взглядах между прусским двором и начинающим политиком Бисмарком стала непреодолимой, король решил услать его подальше, что в то время означало – в далекую Россию. Там прусский посланник и будущий германский канцлер завел дружбу с канцлером российским – князем Горчаковым. А также кое-что узнал и понял в политике и людях, населявших загадочную северную державу: «Нельзя победить народ, который зимой ест мороженое».
Потом была дипломатическая работа в Париже, а в 1862 году Отто фон Бисмарк возглавил прусское правительство. И первым делом объявил войну – но не соседям, а собственному парламенту, большинство которого тогда составляли либералы. Себя же Бисмарк причислял к воинствующим консерваторам, а потому заявил, что отныне «великие вопросы времени будут решаться не речами и резолюциями… но железом и кровью».
Его недаром прозвали «железным»: если эта машина начинала движение к намеченной цели, остановить ее было невозможно. Он подавлял оппозицию, сокрушал (или обманывал) внешних врагов, упрямо гнул свою линию на дипломатических фронтах. И добился-таки заветной цели – железной рукой объединил под властью Пруссии раздробленную Германию, карту которой до Бисмарка современники сравнивали с лоскутным
СТАТЬИ И РЕЦЕПТЫ "ГАСТРОНОМА" - Путь к сердцу короля
Короли тоже люди. Подтверждение тому – история отношений Людовика XV и маркизы Жанны Антуанетты де Помпадур (1721–1764), чье имя стало нарицательным. В том числе в кулинарии – мало кто из знаменитостей удостаивался стольких блюд, названных в его честь
C детства Жанна Пуассон готовилась жить во дворце: в девять лет гадалка предсказала ей, что она станет королевской фавориткой. Оснований для столь смелых ожиданий, откровенно говоря, не было никаких. Болезненная и худосочная дочь бывшего лакея, который выбился в интенданты и бросил семью, – ну какая из нее фаворитка? Правда, некий благодетель семьи, предположительно – истинный отец Жанны, дал девушке прекрасное образование и удачно выдал замуж за молодого дворянина. К умению рисовать и музицировать добавился рано открывшийся артистический талант. Во всяком случае, спектакль под названием «Случайная встреча с королем во время охоты и любовь с первого взгляда» был поставлен по всем законам сценического искусства.
Главным жизненным достижением и тайной Жанны, которую король быстро сделал маркизой де Помпадур, стало ее удивительное и на первый взгляд необъяснимое «долголетие» при дворе. Ведь фаворитки век недолог – за стремительным взлетом обычно следовало столь же скорое забвение. А маркиза целых двадцать лет не покидала Версаля, до самой смерти оставаясь ближайшим другом и советчиком короля. Даже после того как Людовик XV охладел к ее женским прелестям.
Слабая здоровьем, часто падавшая в обморок и сексуально холодная маркиза никак не соответствовала традиционным представлениям о том, какой должна быть фаворитка. Но зато она виртуозно владела заветной «формулой успеха» – в любви позволительно все, кроме скуки и однообразия. Если мужчина заскучал в компании любимой, ничто не поможет удержать его. В таких случаях бессильны и природная красота, и пылкая страстность. А маркиза не давала королю скучать.
Ей вообще удалось то, что редко удается женщине, – сохранить дружеские отношения с бывшим возлюбленным. Не вежливо-приятельские, не официально- светские, а именно дружеские. В житейской мудрости ей не откажешь. Поняв, что безвозвратно теряет любовника, она не стала устраивать сцены, плести интриги, мучить его и себя ревностью. Вместо этого она по-прежнему старалась развеселить своего часто скучающего друга и в этом оставалась неподражаема. А для любовных утех периодически знакомила короля с молодыми и, как правило, недалекими красавицами. Долго в королевской спальне они не задерживались, маркиза же осталась рядом с королем до самой смерти.
Она умерла в 1764 году от воспаления легких. Двадцать из сорока трех лет жизни эта дочь лакея фактически правила Францией. Ее смерть не вызвала всеобщей скорби – скорее наоборот. Сильная и умная женщина, не желающая покориться общественным стереотипам и берущая свою судьбу в собственные руки… Даже в наши дни это у многих вызывает зависть и раздражение – что же говорить о далеком «осьмнадцатом» столетии.
Многие писавшие о легендарной фаворитке смаковали подробности ее интимной жизни, ее безумные траты и постоянное вмешательство в государственные дела. Все это было. Но при этом авторы обличительных биографий маркизы де Помпадур забывали или сознательно закрывали глаза на многое другое.
В ее салоне собирался весь цвет интеллектуальной и художественной элиты – там можно было встретить писателя и философа Вольтера, художников Буше и Фрагонара, композитора Рамо, ученого-экономиста Кенэ, естествоиспытателя Бюффона. Компьенский замок и дворец Малый Трианон в Версале, Военная школа (которую вскоре закончит молодой корсиканец по фамилии Буонапарте) и знаменитый фарфоровый завод в Севре – ко всему этому приложила руку (а часто и средства) маркиза де Помпадур.
После себя она оставила на удивление много всяких милых и полезных изобретений – таких, как особая огранка драгоценных камней (стиль «маркиза»), бокалы-«тюльпаны» для шампанского, дамская сумочка-ридикюль, высокие каблуки. Не говоря уж о бесспорных достижениях в гастрономической сфере.
Маркиза де Помпадур очень серьезно относилась к еде, уделяя особенное внимание тем блюдам, которые, как тогда считалось, распаляли страсть и поддерживали любовный пыл. Перед каждым интимным свиданием с королем она обязательно выпивала чашку горячего шоколада с сельдереем и амброй. Да и любимый фавориткой миндально-бисквитный торт Richelieu не без оснований считался полезным кушаньем не только для желудка. Ведь в состав его входил прославленный еще одним гурманом и неутомимым любовником Казановой ликер Maraschino, амбра, а также крем Frangipani, в свою очередь состоявший из молока, сливок, сахара, муки, яиц и горького миндаля. В общем, съев кусок такого тортика, можно не бояться предательского упадка сил в минуту любовного свидания. Традиционно к афродизиакам относят и шампанское, поэтому маркиза предпочитала его всем прочим напиткам. И не простое, а только первосортное – из погребов старейшего парижского ресторана La Tour
Название знаменитого на весь мир блюда русской кухни – говядины по-строгановски – уже более полутора веков произносят у нас на французский лад: бефстроганов. И в этом есть своя сермяжная правда
Кушанье носит имя кого-то из графов Строгановых. Но непосредственным создателем рецепта был, скорее всего, повар-француз. Несмотря на внешнюю простоту приготовления, boeuf Stroganoff могла позволить себе лишь незначительная часть населения Российской империи – аристократия, буржуазия, купечество, зажиточный средний класс. А они стремились дать всему, что их окружало, «благородное» – французское – имя.
Кто именно из Строгановых с помощью одного-единственного блюда вошел в Зал Славы мировой гастрономии, неизвестно. Версий не меньше, чем самих Строгановых, оставивших след в отечественной истории. Особенно если учесть, что многие из них слыли завзятыми гурманами…
История этого рода началась во второй половине XV века, когда потомки поморских крестьян поселились в главном центре добычи соли – Вычегодском крае. Некий Аника Строганов, открывший солеваренный промысел, развернул бурную торговлю ценным «экспортным продуктом» с иностранными купцами и коренными народами Приуралья. На эту «имперскую» активность в середине XVI века сыновья Аники получили от Ивана Грозного жалованные грамоты на освоение огромных территорий Приуралья – вместе с монопольным правом на добычу железной руды и цветных металлов. Строгановы торговали по всей России и выбирались со своим товаром в Северную Европу, они открывали залежи ценных металлов, возводили заводы, строили крепости, города, дороги, судоверфи. И даже финансировали разорительные военные походы и прочие «национальные проекты» Ивана IV.
К концу XVII века земельные владения Строгановых – теперь уже знатных вельмож (они получили графский титул) и самых богатых людей России – составляли девять миллионов десятин, по площади больше, чем территории Голландии, Бельгии и Дании вместе взятые. Принадлежавшая Строгановым земля была в буквальном смысле золотой – а также железной, медной, оловянной, свинцовой.
Ну а кто же все-таки претендует на изобретение бефстроганова? Главных кандидатов – двое. А побудительный мотив для приготовления нежного мяса кусочками в соусе – один. Почти все авторы, занимавшиеся историей происхождения бефстроганова, утверждают, что повар кого-то из Строгановых таким образом потрафил хозяину, у которого по причине преклонного возраста почти не осталось зубов не то что на бифштекс – провернутую котлетку нечем было «надкусить»!
Был в XIX веке такой генерал-губернатор Новороссии граф Александр Григорьевич Строганов. Богатый и бездетный, граф и сам любил поесть, и хлебосолом слыл знатным – держал один из первых в Одессе «открытых столов». Это означало, что любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти отобедать у него. Некоторые исследователи гастрономии, которым не по вкусу версия о «беззубом гурмане», считают, что графские повара догадались нарезать нежную говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии – вырезкой и стейками со шницелями всю Одессу не накормишь!
И все же версия о бефстроганове как о «щадящем» кушанье для старческих зубов имеет куда больше сторонников. Известно, что генерал-губернатор особое значение придавал хорошему столу. Человек, поевший наскоро или невкусно, по мнению Строганова, не способен не то что искусство воспринимать – он не может даже как следует пообщаться с собеседником! Посему граф содержал лишь высококлассных поваров, выписывая их по тогдашнему обыкновению прямиком из Парижа. Денег Строганов не жалел, его повара получали жалованья, сравнимые с доходами российского дворянина средней руки. Правда, к старости у графа началась кадровая текучка – повара менялись один за другим, что многие из заезжих мэтров высокой кулинарии считали проявлением старческого каприза. Королей и императоров кормили, и тем нравилось, а тут какому-то генерал-губернатору все никак не угодишь!
Лишь один из французских поваров, Андре Дюпон, разгадал загадку привередливого хозяина. С зубами у того к старости действительно было худо, а признаваться в том не хотелось, вот и придирался «гурман в отставке» к ни в чем не повинным поварам. А изобретение мэтра Дюпона старику пришлось по вкусу – во всех смыслах.
В этой исторической байке любопытнее всего то, что никаким «мэтром от плиты» Андре Дюпон на самом деле не был. Как считают некоторые авторы, особых талантов у молодого француза не наблюдалось, а липовые рекомендации скрывали лишь непомерные амбиции, хорошо развитую интуицию и приобретенную в России отчаянную веру в «авось пронесет!».
Но победителей не судят. В том числе и на кухне. И если мсье Дюпон действительно изобрел «говядину по-строгановски», то его душа может ликовать – изобретение сообразительного француза с успехом пережило столетие. Еще бытует версия, что рецепт блюда родился в голове не французского повара, а одного из Строгановых – но не в России, а во Франции. Об этом прямо пишет автор
СТАТЬИ И РЕЦЕПТЫ "ГАСТРОНОМА" - Волшебный тажин
Все смешалось в Марокко. Арабы-завоеватели насадили здесь пряную эстетику и манеру добавлять фрукты и мед в соленые блюда. Бежавшие от испанской инквизиции евреи научили местных жителей есть помидоры, картофель и оливковое масло. А колонизаторы-англичане привили традицию долгих чаепитий
Кухня Марокко способна удивить своими кулинарными шедеврами даже самого изысканного гурмана: медленно зажаренная баранина (такая мягкая, что ее можно намазывать на хлеб, как масло). Курица с ароматом оливок и маринованных лимонов. Хумус – протертый до сметанной консистенции горох нут с оливковым маслом, зеленью и соком лимона.
Едим руками
К марокканской кулинарии меня приобщил мой американский друг Карл, который прожил в этой стране много лет и однажды решил сделать приятелям сюрприз. Когда мы пришли к нему на ужин, на столе не было вообще никаких приборов. «Мы будем есть руками», – объявил Карл. У гостей это не вызвало бурной радости. Только младшая дочь хозяина радостно захлопала в ладоши, предвкушая веселый вечерок.
Вначале каждому были предложены чаши, наполненные водой и лепестками роз. Говорят, что некогда на дипломатическом приеме такую чашу подали одному из советских руководителей, а он ее выпил залпом. Но скорее всего это старый анекдот. Конечно, розовая вода вполне годится для питья, но марокканцы подают ее, чтобы гость омыл руки, ведь есть ему предстоит с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки. Даже если вы с младенчества были приучены к вилке и ножу, отбросьте традиционный этикет, когда садитесь за марокканский стол. Даю честное слово, вкушать пищу руками очень приятно. Но без ложки всетаки не обошлось, потому что первым на столе появился суп.
У марокканцев существует великое множество закусок, но если вас позвали на званый обед, то начнется он с супа. Нам подали сразу два – хариру и чорбу. Первый готовится из баранины с кориандром и бобами и по традиции знаменует окончание поста Рамадан. Чорба – это пряный куриный бульон. Бог знает, сколько специй насыпала в него щедрая рука нашего хозяина. Одновременно с супом к столу было подано печеное мясо барашка и пастилла (не путать с нашей сладкой пастилой). Марокканская пастилла – традиционное блюдо для важнейших событий, например, для встречи почетного гостя. Оно готовится из мяса голубей, сваренных вкрутую яиц и миндаля, проложенных между слоями очень тонкого теста. Сверху блюдо посыпают большим количеством сахарной пудры, а иногда корицы. Говорят, что чем больше слоев мяса и теста в пастилле, тем лучше относятся к гостю.
Золотая крупа
Естественно, не обошлось и без кускуса. Ведь в странах Магриба это один из основных продуктов питания. Эту крупу (и блюдо из нее) придумали берберы, которые первыми начали готовить ее на основе манной крупы из твердой пшеницы. По традиции кускус делали женщины, поскольку это очень трудоемкий процесс, а значит, не для мужчин. Хотя женщин на Востоке еще не до конца освободили, производство кускуса теперь механизировано. Манная крупа сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой, и так до бесконечности.
Дымящаяся гора золотистой крупы, в центре – разноцветные ломтики овощей и кусочки мяса. Это и есть великое марокканское блюдо. Если вы хотя бы раз вдыхали его аромат, то запомните его на всю жизнь. Подобно самому Марокко, соединившему в себе множество культур и традиций, кускус объединяет множество ингредиентов. Его обязательно готовят в пятницу, священный для мусульман день, им угощают дорогих гостей. Его подают на поминках. А вот на свадьбу или рождение ребенка кускус не готовят.
Марокканцы едят его руками, ловко делая шарики из крупы и размятых овощей. Так, утверждают они, и вкуснее, и нет риска обжечься. Традиционно, особенно в деревнях, запивают кефиром.
Готовят кускус в специальной кастрюле (борма), по-французски le couscoussier, так что проще называть ее кускусницей. Кускусница состоит из двух разъемных частей: большой высокой кастрюли и плотно вставляемого в нее дуршлага. Кускус готовится на пару и подается вместе с тушеными мясом и/или овощами. Мясо всегда тушат большими кусками и потом уже делят на порции.
Гениальное изобретение – полуготовый кускус, который достаточно лишь залить горячей водой. Классический вариант – приправить кускус соком лимона и украсить листьями свежей мяты.
Когда есть время
На приготовление марокканских блюд требуется очень много времени – это основной их недостаток. Но, как говорится, охота пуще неволи. Освободите себе денек, позовите гостей на вечер, сходите на рынок и в супермаркет – и за дело.
Основным инструментом марокканской кухни является тажин – особая глиняная емкость с крышкой. Приготовленная в тажине пища имеет своеобразный неповторимый вкус. Поэтому и блюда часто называют по имени этого горшка, например тажин
27 января 1756 года на свет появился человек, чье имя стало синонимом слов «гармония», «музыка», «гений», «любимец Бога». 250 лет назад родился Моцарт, художник не душераздирающий, а душесобирающий.
«Я ем за твое здоровье!»
О первом его дне известно все: Зальцбург, трудные роды, восемь часов вечера. Однако существует множество предположений относительно его смерти. Нам убедительнее прочих вариантов кажется пушкинский, изложенный в одной из «Маленьких трагедий». Спроси любого и будет ответом: Моцарта отравил завистник Сальери, подбросив яд в бокал вина. Так и слышишь роскошно-вкрадчивый голос Иннокентия Смоктуновского: «Обед хороший, славное вино…» Да уж, славнее некуда... «Ты выпил!.. без меня?»
История, кто бы спорил, захватывающая, полная драматизма. Так и должен гибнуть гений – в тайне и трагедии. Хотя на эту тему есть анекдот: «Моцарт любил выпить. «А что же он пил?» Что, что! Что ему Сальери наливал, то и пил!..»
Австрийцы между тем истово отвергают причастность Антонио Сальери к смерти 35-летнего «гуляки праздного» и с большей охотой согласятся, что автора «Волшебной флейты» подкосила банальная пневмония или ревматизм. Несколько лет назад у Сальери появилось еще одно алиби: американский врач-инфекционист Хиршман предположил, что причина гибели Амадея – трихинеллез. Паразиты-трихинеллы переносятся животными, в том числе свиньями, и непрожаренная свинина может спровоцировать болезнь, сопровождающуюся, как в случае Моцарта, высокой температурой, отеками, болью в суставах и сыпью.
На эту версию Хиршмана натолкнула строчка из письма Моцарта жене: «Свиные отбивные! Что за восхитительный вкус! Я ем за твое здоровье».
Моцарт любил покушать! Наивны те, кто представляет его хрупким, воздушным, лучезарным, изысканным, порхающим служителем муз: белый парик, рукава в кружевах. Или, что совсем уж нелепо, бесполым ангелом с головой в облаках, фарфоровой статуэткой. Увольте! Это был очень витальный, очень чувственный и пылкий господин. Эпикуреец. Шалопай. Большой ребенок. Насмешник, не чуравшийся скабрезных слов. Галантный соблазнитель. По понятным причинам мы лишены возможности увидеть его фотографии, но взгляните на прижизненные портреты: большие блестящие глаза, выдающийся нос, сладострастные губы и, как писал один из его биографов, «мужественная, хорошо слепленная фигура». О, такой человек знал толк в радостях плоти! Его донжуанский список (не зря же он сочинил «Дон Жуана»!) почти как у Пушкина или Байрона.
И возможностью хорошо закусить и выпить гений тоже не пренебрегал.
Только что по случаю моцартовского юбилея в Вене вышла книга Курта Пальма о гастрономических предпочтениях Моцарта. Ее название говорит само за себя: «Вольфганг жирен и в добром здравии». Он ведь, как заметил наш современник-музыковед, был одним из австрияков – «упитанных, полнокровных, земных людей, которые любят хорошее пиво, которые любят ходить в национальных австрийских костюмах, с перьями на шапочках, которые любят веселиться, танцевать, притопывая при этом ногами. Моцарт с детства все это видел и – быть может, неосознанно и незаметно для самого себя – впитал весь этот мир».
Возвращаясь к версиям его смерти. Для меня гораздо убедительнее звучит такая – истощение творчеством. Он очень рано и самозабвенно начал жизнь в искусстве, очень много сделал, очень много странствовал. Человек-миф не мог умереть от свиной отбивной! Моцарт умер от музыки, как написал один поэт.
Печеночные кнедли с тушеной капустой
(2 порции)
Photo Что нужно:
200 г телячьей печени
1 ст. л. рубленой петрушки
2 луковицы
50 г хлебных крошек
1–2 ст. л. молока
1 яйцо
щепотка тертого мускатного ореха
80 г сливочного масла
300 г квашеной капусты
1 ч. л. тмина
2 кислых яблока
2 ст. л. яблочного сока
1–2 веточки петрушки
соль, перец
Что делать:
Квашеную капусту промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Одну луковицу мелко нарезать. Яблоки очистить, нарезать соломкой. Половину масла растопить в сковороде, обжарить лук до прозрачности. Добавить капусту, влить яблочный сок и тушить под крышкой до полуготовности. Посыпать тмином, добавить яблоки, перемешать и продолжать тушить, пока капуста не станет мягкой, по необходимости добавляя немного воды. Печень промыть, очистить от пленок и желчных протоков, мелко порубить. Оставшуюся луковицу очистить, натереть на терке и обжарить на оставшемся масле до прозрачности вместе с петрушкой. Хлебные крошки замочить в молоке. Выложить в миску печень, обжаренный лук с зеленью, добавить хлебные крошки вместе с молоком, вбить яйцо. Приправить солью, перцем и мускатным орехом, хорошо перемешать. Из полученной массы с помощью 2 столовых ложек сформовать кнели. В сковороде растопить оставшееся масло, обжарить кнели 5–6 мин. Подавать с тушеной капустой.
«Довольно, сыт я»
С годами пышном цветом расцвела версия о бедном и нуждающемся Моцарте. Особенно после его похорон в общую могилу. Это не совсем так. Он с нежных лет жил в достатке, играл для королей, ел с ними за одним столом шедевры
СТАТЬИ И РЕЦЕПТЫ "ГАСТРОНОМА" - Национальная идея
Россиянина, надолго покидающего родину, за границей поджидает неожиданная трудность. Там просто невозможно найти … творог! Почти никто в мире даже не знает, что это такое.
"Вам, проживающим за оргией оргию,
Имеющим ванную и теплый клозет,
Вам говорю я: в городе творога
Не было, не будет и нет!
Все эти слухи и бабьи бредни, никакие милиционеры,
Просто вышел творог последний, чему могу указать примеры:
Госмолоко, магазин номер пять, творогу пудов до тыщи!
А пошел народ и как начал брать, через час творогу не сыщешь!
Бросьте, граждане, слухи дуть! Тащите на стол куличи и варево!
А потом уже разговаривать!"
Автор пародии на стихи Маяковского – физик Юрий Румер. Говорят, когда она попала в руки Владимиру Владимировичу, тот удивился: "Разве это не я написал?" Видимо, было что сказать великому русскому поэту об этом продукте!
Бельгия: "Творог можно купить на рынке по четвергам в городке Тонгерен"; "В магазине "Украинские деликатесы" в Брюсселе или в "Матрешке" в Антверпене, стоит около 5,5 евро за кило"; "В Генте на еженедельном маркете мужчина продает цельное молоко, у него все русские женщины покупают для заквашивания".
А вот Италия: "Видела что-то похожее на творог – рикотта. Это он или нет?"– "Нет, творог – это fiocchi di latte (фиоцци ди латте). А рикотта – это сыр". – "Фиоцци – это соленый сыр, а не творог! В России такое, кажется, считается зерненым творогом".
Само слово "творог" не переводится ни на один язык мира. Чаще всего похожий на него продукт называют описательно – cottage cheese, деревенский сыр. Уже упоминавшаяся рикотта очень похожа на творог, но это действительно сыр. Да и наш зерненый творог – тот же сыр, ведь его получают при добавлении сычужной закваски.
Замашки славянофила
Справедливости ради стоит отметить, что и в русском языке творог довольно долгое время назывался сыром. То, что из него делалось, веками именовалось "сырным" – отсюда и удивительное для всех детей слово "сырники".
То, что творог до недавнего времени не производили ни в какой другой стране, красноречиво подтверждает его славянскую природу. Наши предки наверняка ели его ежедневно (за вычетом постов, разумеется): корова доится каждый день, если молоко не успели выпить, оно скисло, скисшее надо вскипятить, чтобы окончательно не пропало… Если посмотреть в корень, то технология приготовления домашнего творога осталась практически неизменной – разве что кухонный антураж другой. Триста лет назад горшок с простоквашей ставили на несколько часов в теплую печь, затем сливали сыворотку и получившийся творог клали под пресс. Чтобы после удойного лета запастись творогом на зиму, его сушили – нагревали в печи и прессовали до такой степени, что он становился твердым, как нынешняя пластмасса. Хранили в погребе. Говорят, из такого творога даже делали пуговицы: мол, он так хорошо закостеневал, что служил потом своим хозяевам долго и преданно.
Холодные сырники с шоколадной помадкой
(4 порции)
Photo Что нужно:
250 г жирного творога
3 яйца
3 ст. л. сахарной пудры
5–7 ст. л. муки
150 г горького шоколада
30 г сливочного масла
1 апельсин
100 мл растительного масла
Что делать:
1. Творог протереть через сито и поместить в чашу блендера, вбить яйца, добавить муку и 2 ст. л. сахарной пудры. Взбить все до однородной массы и убрать в холодильник. Растительное масло хорошо разогреть в сковороде. Достать творожную смесь из холодильника, скатать в толстую колбаску и нарезать ее одинаковыми кружками толщиной 2 см.
2. Жарить сырники, как обычно, до золотистой корочки с двух сторон, выкладывая готовые на салфетку. Дать сырникам остыть, после чего можно поставить в холодильник на 2–3 ч.
3. Для приготовления помадки шоколад растопить на водяной бане и, помешивая, постепенно вводить сливочное масло и апельсиновый сок. Как только смесь приобретет консистенцию густой помадки, снять с огня, но не убирать с теплой водяной бани.
4. Холодные сырники разрезать вдоль на 2 равные по толщине части, одну половинку промазать помадкой и накрыть сверху другой. При подаче посыпать сахарной пудрой.
Можно, однако, предположить, что вкус творога за века претерпел изменения – например, то, что мы едим сегодня, практически всегда приготовлено из пастеризованного молока. Заквашивают исходное сырье культурной закваской из молочнокислых бактерий, выращенных в стерильных условиях. Использование пастеризованного и стерильного сырья – вопрос безопасности будущего продукта: так же охотно, как и молочнокислые, в молоке развиваются любые другие бактерии.
Кто-то подсчитал, что русская традиция насчитывает более 120 способов приготовления творога! И, возможно, именно славяне придумали есть творог в качестве десерта: с медом, сметаной, сахаром, вареньем, фруктами, ягодами, сливками, орехами…
Рассказывают такую историю. Российский врач отправился на стажировку в Америку. И там ему, как вы догадываетесь, очень не хватало творога (вернее, привычного творожного вкуса, кислинки –
СТАТЬИ И РЕЦЕПТЫ "ГАСТРОНОМА" - Талантливый мистер Грозный
Слово «царь» не переводится на неславянские языки. Слово «грозный» переводится как «ужасный». Для большинства населения планеты «Иван Грозный» звучит примерно как «Волшебник из Страны Оз». А что едят волшебники – вопрос для знатоков.
УРОКИ ИСТОРИИ
Знакомый повар Леонард, родом из Нью-Йорка, штат Нью-Джерси, как-то спросил нас: «Господа, есть ли что-нибудь значительное в истории вашего народа?»
Значительного в истории Государства Российского было немало, в том числе и в кулинарии. Взять хотя бы Ивана Грозного.
Тебе, Ленни, как повару наверняка будет интересно отношение русского царя к еде. Государь очень любил устраивать званые обеды. Правда, сам он с детства страдал кишечными коликами и оттого на обедах тех почти ничего не ел. Еще он боялся, что его все хотят отравить. Надо сказать, основания были. Кое-кто из гостей, сидящих за столом, наверняка соучаствовал в отравлении матери Ивана, Елены Глинской. А знали, кто ее отравил, уж точно все. Обед длился часов восемь. Двести блюд. Мясо, рыба, печеные лебеди. Мед, вино, настойки. Столовые приборы еще не использовались. Восемь часов смотрел и слушал Иван Грозный, как едят бояре. Иногда спьяну кто-нибудь проговаривался. Царь оживал. Наверное, именно так ведет себя человек, получивший подтверждение, что голоса в его голове реальны.
Ну и, кроме того, Ивана Васильевича наверняка раздражала боярская несдержанность в вопросах еды. И впрямь – неприлично так обжираться в присутствии больного человека.
Репрессии, кстати, могли последовать немедленно. Грозный жаловал виноватому кубок вина, обласканный не мог отказаться, пил и умирал. Бояре горевали недолго, продолжали пировать, тем самым провоцируя Ивана Грозного на дальнейшие характерные раздумья.
Кстати сказать, такие вот царевы привычки невольно стимулировали развитие первого московского ресторана. Ресторан назывался «Царев кабак» и находился на месте нынешней гостиницы «Балчуг», через реку от Кремля. Выстроили его еще до венчания Ивана Васильевича на царство, в 1533 году, и на момент введения опричнины (еще одна персональная выдумка Грозного) «Царев кабак» был уже вполне заслуженным заведением. Так вот, бояре, какие побаивались посещать царевы обеды, принялись нервно ходить в «Царев кабак». Дескать, место хоть и другое, да государево. Сколько денег может оставить нервный русский человек в ресторане, того тебе, Ленни, не понять. Кабак соответственно развивался. Не замедлила и конкуренция.
СВИНЬЯ И ЛЕБЕДЬ
Расскажем немного о меню, хотя бы о дежурных блюдах. Следует помнить, что помидоров, картошки и прочих чудес Нового Света в России тогда в помине не было.
Итак – скоромная солянка, бараньи лопатки, жареный поросенок, калья, кулебяки, перепечина с рыбой. Все это подавали и на царских пирах, и в кабаках.
Жареных поросят обычно любили заморские гости (да и сейчас любят). Готовили поросенка так: заколов, ему спускали всю кровь – чтобы мясо было совершенно белое. Потом тушку клали в горячую воду, отскабливали щетину, вымывали все внутренности. Затем натирали солью, ставили на вертел или противень и – в печь. Пока поросенок медленно жарился, поливали его водой, чтобы кожица подрумянивалась. Как только поросенок слегка краснел, его снимали с противня или вертела, натирали соленым огурцом и, обложив зеленью, подавали на стол.
Калья – это рассольник. Ее делали с икрой, мясом, курицей, с почками, а на стол подавали с пирогами и окрошкой. Чаще калью готовили на огуречном растворе, хотя иногда добавляли в нее лимоны, что было намного дороже. Забавно: во времена Грозного за один лимон можно было выменять вышеописанного поросенка. С тех пор лимоны сильно подешевели. Зато с хорошей икрой – перебои.
Солянка в ту пору была вовсе не так вкусна, как можно представить. Готовить ее лучше, выбрав какой-нибудь рецепт поновее, то же относится и к перепечине.
О кулебяке нужен разговор отдельный и подробный. Это целый пласт не то что русской кухни, а русской культуры. Слава Богу, деятельность Грозного никак на кулебяке не отразилась.
ЭФФЕКТ БУЗИНЫ
Напитки? А что напитки? Сейчас никто и не поверит, что водку не пили. Пили меды да еще такой странный напиток «мушкатель». Кстати, мускатный орех в больших дозах вызывает весьма прискорбные эффекты, а он был едва ли не главным компонентом «мушкателя». Вот цитата: «Возьми осенью фунт сушеного бузинного цвету, крупно истолченного мушкатного ореха и цвету по пятнадцати золотников, бузинный цвет положи в мешочек, а мушкатный орех и цвет в другой. Мешочки сии опусти в девятиведерную бочку молодого вина и дай с тем перебродить, после чего их вынь, выжми в ту же бочку и дай отстояться». Если ввести такое в нынешнее меню, название будет «абсент а-ля рус».
Можно предположить, что, именно упившись «мушкателем», Иван Грозный принимался вычислять измену и крамолу. А чего предположить никак нельзя – что Иван Грозный – первый русский ресторатор. Иван Грозный был сам по себе пустым местом. Что он умел, так
СТАТЬИ И РЕЦЕПТЫ "ГАСТРОНОМА" - Государственная каша
Гурьевская каша – блюдо необычное по многим параметрам. Во-первых, это десерт, но практически без грамма муки, – не пирожное, не торт, не сладкая булочка, а ведь этим исчерпывается кулинарный репертуар по части сладкого у большинства хозяек. Во-вторых, мы знаем человека, который это блюдо придумал, что тоже большая редкость.
Оказывается, бифштекс по-суворовски просто изобрели в ресторане, находящемся на Суворовском бульваре. Ни австрийский канцлер Меттерних супа «Меттерних», ни французский висконт Шатобриан бифштекса «Шатобриан» не готовили и не придумывали – просто блюда назвали в их честь, как и суп «Д'Артаньян», который вообще к знаменитому гасконцу имеет не больше отношения, чем очковая змея к очкам. Бефстроганов действительно касается каким-то боком графа Алексея Строганова, но явно не им самим изобретен, а его крепостными поварами, чтоб угощать на больших приемах массу народа: и вкусно, и не разорительно. А вот гурьевская каша, как повсюду пишут, придумана лично министром финансов России Гурьевым. Человек он был, судя по всему, весьма незаурядный.
Дмитрий Александрович Гурьев удержал от падения российскую валюту даже во время войны с Наполеоном, который одним из первых в мире начал вести войну не только армиями, но и массовым выпуском фальшивых ассигнаций страны-неприятеля. Так что молодец граф Гурьев, и не только по финансовой части!
Начнем с того, что сварим манную кашу. Можно даже не варить, а залить манную крупу кипящим молоком и оставить под крышкой минут на 10–15. А можно и сварить – это достаточно просто. Крупу сыпать уже в кипящее молоко, но тонкой струйкой и непрерывно помешивая, а то комков не оберешься. Да еще не забыть огонь вовремя убавить – всех-то дел.
Затем стоит наготовить молочных пенок – можно и без них, просто укладывать кашу слоями, но с пенками торжественнее. Поскольку каша запекается в духовке, прикиньте размер той посудины, в которой вы ее собираетесь запекать. Дальше все просто: поставим посуду подходящего размера с молочком в духовку на малый огонь и, как натопится пенка, снимем. Можно готовить кашу на 5 пенок, на 6, на 7 – как терпения хватит.
Начнем теперь собирать то, что займет место между пенками. Немного меда – светлого цветочного, темного гречишного. Орехи – два-три вида: грецкие, фундук, арахис… Поколем их помельче, крошкой примерно в спичечную головку. Минимум два разных варенья – что касается меня, без клубничного просто не могу себе гурьевскую кашу представить. А к нему – еще и черешневое, светлое, чтоб по цвету контрастировало. Можно еще и баночку розового варенья добавить. (Уникальный случай, когда мы едим не плоды или клубни, а лепестки. А все из экономии – надо же куда-то их девать после получения розового масла, вот хитрые технологи и придумали варенье варить.) Из сухофруктов – курага, инжир, можно и изюм. Желательно все без косточек, сами понимаете – в таком сложном блюде косточкам делать нечего! А еще не помешают цукаты. Раньше их называли «киевское сухое варенье», а теперь по всему Киеву цукатов навалом, но почти сплошь турецкие.
Каша готова, кусок масла в нее положили – маслом кашу не испортишь, если оно не машинное. Укладываем на дно нашей посудины слой манной каши. Смазываем кашу цветочным медом – чуть-чуть, посыпаем толченым фундуком и накрываем первой пенкой. Выкладываем второй слой каши. Его промазываем клубничным вареньем и ягодок тоже кладем, а к ним – грецких орешков. Пошла вторая пенка! На нее очередной слой каши, а на него – черешневого варенья и чуть-чуть корицы, на него – резаного инжира и арахиса, и все это закрываем третьей пенкой. Так пенку за пенкой, и на каждую – кашки, а на нее чего-нибудь еще… Последняя пенка! Слой каши и на нее, сверху – розового варенья и кураги чуть-чуть. Посыплем это толченым бадьяном – самую малость, тут усердствовать опасно, закрываем все остатками каши, припудриваем сахарком и отправляем всю сковороду запекаться в духовку.
Пока жар делает свое дело, раскрою вам маленький секрет. Указанные мною компоненты, их порядок и очередность – совершенно не обязательны! Из того, что перечислено, можно приготовить тысячу таких каш, причем совершенно разных. А если еще разнообразить сырье... В общем, нет двух одинаковых гурьевских каш – и это прекрасно!
Наверное, графу Гурьеву так надоели по работе миллионы одинаковых ассигнаций, что он с особым удовольствием создал этот шедевр разнообразия и изменчивости. Единственное, чем можно эту кашу испортить, – передержать в духовке. Как только корочка появилась, вынимайте сковородку и приглашайте всех к столу. Можно подавать со сладким соусом или сгущенкой полить. А можно и просто так – еще лучше будет, лишь бы горяченькая. С пылу с жару.
Борис Бурда
для журнала «Гастрономъ»
КСТАТИ
Помимо орехов и ягод можно использовать цукаты. Их можно приготовить самим или купить уже готовые. Самые тpадиционные цукаты – из коpок цитpусовых (апельсина, лимона или мандарина). Но и здесь умелому повару есть где
СТАТЬИ И РЕЦЕПТЫ "ГАСТРОНОМА" - Булгаков: Завещание Мастера
Писателю Михаилу Булгакову довелось жить не в самое спокойное и сытое время. Но, несмотря на скромный быт, он обожал принимать гостей. И был в этом большим мастером.
Блеск и нищета
Врач у белых в гражданскую войну, он оставил медицину, занялся журналистикой и перебрался с женой в Москву. На Танечке Лаппа Булгаков женился еще студентом по безумной взаимной любви. А теперь их прежняя небогатая жизнь в Киеве казалась потерянным раем: итальянская опера, симфонические концерты в Купеческом саду, кафе на углу Фундуклеевской, ресторан «Ротце»… Как только заводились деньги, Михаил сразу их тратил. Если после ужина в ресторане оставался рубль, а рядом стоял лихач – непременно брал лихача. Но в долги не влезал, предпочитал заложить в ломбард золотишко. На вырученные деньги супруги покупали в магазине «Лизель» полкило колбасы и были сыты неделю. В послевоенной Москве о колбасе оставалось только мечтать.
Булгаков брался за любую работу. Одно время даже сочинял лозунги для Помгола (Общество помощи голодающим Поволжья). За кусок хлеба каждый день писал торгово-промышленную хронику, а по ночам сочинял веселые фельетоны, взбадривая себя пустым кипятком. Он терпеть не мог картофельные котлеты, которые подавали в столовой Окон РОСТа, но выбора не было. Впрочем, и работа была недолговечной, а деньги обесценивались на глазах. Тогда в Москве считали на сотни тысяч и миллионы: «Фунт черного хлеба стоит 4600 рублей, белый – 14 000. Магазины полны товаров – обувь, материи, мясо, икра, семга, балык, горы консервов, апельсины – по чудовищным ценам. Но цены никого не пугают. У витрин толпятся прохожие и смотрят, не отрываясь, на деликатесы. Кафе растут как грибы, кондитерские открываются на каждом шагу; полки завалены калачами, французскими булками, пирожными. Все магазины торгуют русским и заграничным вином, и москвичи берут его нарасхват. До поздней ночи шевелится, покупает и продает, ест и пьет за столиками народ, живущий в не виданном еще никогда торгово-красном Китай-городе». Так писал репортер Булгаков о возрождении «нормальной жизни». Ему самому эта жизнь была недоступна. Они с женой жили впроголодь, бывало, по три дня не ели совсем.
Чай с булкой и литература
Полегче стало к осени 1922 года: Булгаков прославился очерками для берлинской русской газеты «Накануне». В Москве открылась первая сельскохозяйственная выставка, и ему заказали обстоятельный очерк. Целую неделю Михаил Афанасьевич ездил на выставку и проводил там по несколько часов. Наконец материал был сдан. Особенно подробно автор описал национальные блюда и напитки кавказских и среднеазиатских республик. Аппетитный обзор признали своевременным – ведь эмигрантская печать злорадно писала о голоде в советской России. В день выплаты гонорара Булгаков принес счет на производственные расходы. Скаредный бухгалтер Калменс был близок к инфаркту: рассчитывая возместить стоимость трамвайных билетов, он получил недельный счет за шашлыки, шурпу, люля-кебаб, фрукты и вина. К тому же на двоих! «Извольте-с видеть, – говорил Булгаков (он всегда изъяснялся по-старомодному вежливо), – во-первых, без дамы я в ресторан не хожу. Во-вторых, у меня отмечено, какие блюда пришлись даме по вкусу. Как вам угодно-с, а произведенные расходы покорнейше прошу возместить». И возместили!
Писателя стали приглашать в другие московские газеты и даже предложили пост секретаря редакции нового журнала. Булгаков привлек к работе знакомых журналистов и пригласил всех на собрание. Пришедшие были ошеломлены: на столах – свежие французские булки, стаканы с горячим крепким чаем, и в каждом – не меньше чем по два куска настоящего сахара! Рабочая беседа не состоялась, но булки съели все до одной. На следующий день молодую и не очень сытую литературную братию Москвы облетело известие, что каждому пришедшему в булгаковскую редакцию подают чай с булкой. От авторов отбоя не было. Через неделю издатели спохватились, да поздно. Редакция прогорела, а журнала так никто и не увидел.
Булгаков, когда была возможность, любил подкармливать молодых собратьев – Олешу, Ильфа, Петрова, Катаева. Он придавал этому характер милой шалости, никого не унижая: «Конечно, вы уже обедали. Индейку, наверное, кушали, но, может быть, все-таки что-нибудь съедите?» Индейку он и сам любил, особенно нашпигованную шпиком, и помнил вкус этого рождественского блюда с детства. Журналисту индейка стала не по карману, зато жена варила замечательные щи.
У булгаковских пьес в то время была незавидная судьба, ставили их редко, и писатель жил на скудные отчисления с постановок. Зато у зрителей они пользовались неизменным успехом. А крылатые фразы из «Зойкиной квартиры» гуляли по всей Москве: «Граф, коллега, прошвырнемся в пивную, раки – во!..»
Лучший трактир в Москве
Булгаков обожал устраивать застолья – было и хлебосольно, и весело. «Лучший трактир в Москве!» – так называл он свой дом. Над дверью в столовую висел плакатик с перечеркнутой бутылкой: «Водка яд –
СТАТЬИ И РЕЦЕПТЫ "ГАСТРОНОМА" - Шаляпин: Чай с икрой
Современники запомнили Шаляпина не только как гениального певца, но и как большого любителя поесть. По их свидетельствам, Федору Ивановичу и в этом не было равных…
Воспоминания о селедке
Федор Иванович Шаляпин последние годы жизни провел вдали от родины. В Париже у него был дом, достаток, здесь жила его семья. Но без России Шаляпин не чувствовал себя счастливым. Все вокруг было чужим. За обедом с изысканными блюдами из необычных продуктов Шаляпин признавался, что ему до смерти надоели все эти деликатесы.
Шаляпин болел. «Мне бы хотелось выпить рюмку водки и закусить селедкой. Просто – селедкой с луком. Не дают… А живи я сейчас во Владимирской губернии в своем доме, где пахло сосной, лесом, – я бы выздоровел. Как я был здоров! Помню, проснешься утром, сойдешь вниз из светелки. Кукушка кукует. Разденешься на плоту и купаешься. Какая вода – все дно видно! Рыбешки кругом плавают. А потом пьешь чай со сливками. Какие сливки, баранки!.. Да, это был рай!.. Почему мы не в России?»
Но прошлая Россия жила лишь в воспоминаниях. И милые сердцу образы, запахи, звуки – все они остались там, в прежней России. У нее был свой, особенный вкус…
Капустная похлебка с уткой
(4 порции)
Photo Что нужно:
300 г мяса утки, 0,25 кочана квашеной капусты, 1 морковь, 50 г корневого сельдерея, 2 небольшие картофелины, 50 г бекона, 1 ст. л. муки, молотый черный перец
Что делать:
Мясо утки хорошо промыть, нарезать небольшими кусочками, поместить в кастрюлю, влить 1 л холодной воды и поставить на огонь. Морковь и сельдерей очистить, нарезать брусочками. Квашеную капусту нашинковать. Довести до кипения, добавить квашеную капусту, морковь и сельдерей. Дать вновь закипеть, варить 10 мин. Картофель очистить, нарезать кубиками среднего размера, добавить в кастрюлю. Шпик нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на сковороде, добавить муку, перемешать. Когда картофель будет почти готов, добавить заправку из шпика и муки в похлебку. Готовить еще 2–3 мин. Подать, заправив молотым черным перцем.
«Мое место у буфета»
…В детстве самыми счастливыми днями были те, когда в доме многочисленной семьи Шаляпиных готовили «вкусную муру» – настаивали на квасе похлебку с конопляным маслом, солеными огурцами, луком. Раз в месяц дети с наслаждением смотрели, как мать лепила их любимые пельмени. Когда Федору стали доверять работу (приходилось просушивать и выколачивать меха), он, едва получив зарплату – целый пятак, – бежал покупать себе, братишке и сестренке халву. Откусывая кусочек этой каменной массы, дети с замиранием сердца ждали, когда же она начнет таять, наполняя рот молочной сладостью.
Вероятно, не слишком сытое детство, да и требования могучей фигуры сделали Шаляпина большим любителем поесть.
Уже ставший знаменитым молодой Шаляпин получал приглашения отобедать в барских домах. Некоторые угощения вызывали у него тихий испуг. Раз он изумился, наблюдая за товарищем, который обильно поливал какую-то траву маслом и уксусом и называл это загадочное блюдо салатом. Еще интереснее оказалось блюдо, которое подавали на первое: темно-зеленая жидкость с целым куриным яйцом. Не успел Федор Иванович нажать на него ложкой, как яйцо выпрыгнуло из тарелки на чистую скатерть. Ничуть не смутившись, гость взял его пальцами и отправил обратно в летние щи. А сидевшие рядом либо тактично молчали, либо с улыбкой советовали ему не есть с ножа, не выковыривать ногтем мясо из зубов, наконец, не шмыгать носом. «Но как не шмыгать, когда еда так вкусна и горяча?» – удивлялся про себя в то время довольно провинциальный, застенчивый и неуклюжий Шаляпин…
«Мое место у буфета», – говорил он смеясь. С большой симпатией Федор Иванович относился и к трактирам. Проезжая по улицам, где торговали рыбой, баранками, пряниками, Шаляпин неизменно останавливал извозчика. Подзывал торговца. С лотка снималась ватная покрышка… Горячие пироги с рыбой и визигой – их Шаляпин с наслаждением поедал один за другим.
«У нас на Волге жрать умеют! У бурлаков я ел стерляжью уху в два навара. Так вот, Витте и все, которые с ним, в орденах, лентах, такой, брат, ухи не едали! Хорошо здесь». Чего еще желать – есть уху с калачом и вольно сидеть в трактире…
Шумные рестораны Шаляпин недолюбливал. Там он сразу становился объектом всеобщего внимания. Компании подвыпивших господ беспрестанно предлагали выпить с ними и, конечно же, спеть. «Уйдем отсюда», – мрачно говорил Федор Иванович, и лучше было с ним не спорить. В Париже утонченная публика за изысканным столом пыталась вести с ним возвышенные разговоры об искусстве, чем приводила великого певца в ярость.
Шаляпин по паспорту был крестьянином и барином себя никогда не считал. Его большой друг художник Коровин вспоминал, как в Ярославле Федор Иванович решил отведать свежей икры прямо в рыбной лавке. Лавочник тут же распотрошил осетра, выгреб икру ложкой, поставил миску и соль в бураке перед Шаляпиным и подал калачи.
Дома, в Москве, Федор Иванович любил после бани
СТАТЬИ И РЕЦЕПТЫ "ГАСТРОНОМА" - Гоголь: Несчастный случай
Стоит произнести имя Гоголя, как сразу вспоминаются и «чудный Днепр», и «пренеприятнейшее известие», и камин, в котором сгорает рукопись второго тома «Мертвых душ». И еще печальные слухи о сумасшествии великого писателя. А вот о том, что Николай Васильевич был среди русских классиков наипервейшим гурманом, мало кто знает.
Малороссийская экзотика
«Вечера на хуторе близ Диканьки» принесли писателю первую славу не только из-за малороссийского своеобразия. Красочное и детальное описание блюд украинской кухни, почти незнакомой русскому читателю, тоже сыграло не последнюю роль. «Ночь перед Рождеством» читали с ужасом и упоением. Чего стоят одни только галушки, которые, если помните, нырнув сначала в сметану, сами прыгали Пацюку в рот. Жуй да проглатывай – мечта!
А уж «Старосветские помещики» по насыщенности кулинарной лексикой превосходят все произведения словесности той эпохи. Сам писатель редко позволял себе хороший стол. Беден был. Но славно поесть любил и целый час мог толковать с поваром о каком-нибудь блюде. А когда жил в Италии, бегал на кухню учиться готовить макароны. Иногда объедался так, что заболевал. Гоголь считал, что слаб желудком и кишками, но на самом деле большинство его недомоганий происходили от мнительности и «нервической натуры».
В первые годы своей петербургской жизни Николай Васильевич нередко тосковал по хлебосольному родительскому дому – в имении Васильевка никому не отказывали в куске хлеба и кружке кваса, а то и в чарке горилки. Квасов готовилось великое множество: на сухарях, фруктовом отваре или ягодном соке. Особенно любил Никоша грушевый квас, о котором позже писал: «Игра как у шампанского, а газ так и шибанул… Нектар!»
И, хотя еды было вдоволь, денег всегда не хватало. Поэтому единственной книгой в доме дворянина Гоголя-Яновского был «домострой» – тетрадь из грубо сшитых листов, куда записывались кулинарные рецепты и способы настаивания водок.
Гоголь рос ранимым, впечатлительным юношей, постоянно хворал, и однокашники по Нежинскому лицею всегда над ним смеялись. Физическая слабость унижает – и будущий великий писатель замкнулся. А обиды заедал лакомствами, присланными из дома, – медовыми пряниками и конфетами: забивался на заднюю парту и жевал, не слушая объяснений учителя. Учился он плохо. Его прозвали «таинственным карлой». С тех пор он стал скрытен и мрачен. Зато произведения свои писал с таким юмором, что даже наборщики типографии хохотали до слез.
Галушки
(10–12 порций)
Photo Что нужно:
1 кг творога, 1 кг муки, 3 яйца, 1 ст. сметаны
Что делать:
Смешать творог, муку и яйца. Раскатать массу в виде колбаски и нарезать ножом на кусочки. Варить в соленой воде до тех пор, пока все галушки не всплывут. Откинуть на решето, дать стечь воде, уложить в широкую форму или кастрюлю, облить свежей сметаной и запечь.
Грушевый квас
Photo Что нужно:
3–4 ч. л. сухих дрожжей, 400 г пшеничной муки, 2 кг сухих груш, сухая мята, 500 г патоки или сахарного сиропа
Что делать:
Одним стаканом теплой воды развести сухие дрожжи и муку, поставить опару бродить в теплом месте. Груши залить 2 ведрами (16 л) кипятка, покрыть тканью и дать настояться 4 ч. Настой слить, добавить опару, хорошо размешать, положить сухой мяты, ошпаренной кипятком, дать постоять сутки, процедить и прибавить патоку или сахарный сироп. Готовый квас охладить до 10–12 оС, разлить по бутылкам и выдержать на холоде не менее суток. Хранить в погребе, но не на льду.
Кулинарные чтения
Из чопорного Петербурга Гоголь перебрался в Москву, где однажды и был приглашен на еженедельный субботний обед к Аксаковым. Он всегда чувствовал себя неловко в обществе незнакомых людей. Становился сух, жаловался на болезни и потому производил не лучшее впечатление. Однако у Аксаковых молодой талант освоился, и хозяева с удовольствием стали звать на обеды с писателем гостей в надежде, что Гоголь почитает им «что-нибудь из своего». А читал он превосходно! Аксаковы относились к Гоголю с наивной искренностью: за обедом перед его прибором стояло не простое, а розовое стекло, с него начинали подавать кушанья, ему подносили любимые блюда для пробы. После обеда он обычно дремал на диване в кабинете хозяина, а все вокруг ходили на цыпочках – Гоголь почивает! Причем никогда нельзя было сказать уверенно, будет ли Гоголь читать после сна или откажется. Однажды его уговаривали целых полчаса; наконец он прошел в гостиную, сел в кресло и громко рыгнул три раза. Хозяева испугались, что обед был нехорош, а Гоголь, вытаскивая рукопись из сюртука, промолвил: «Вчерашний обед засел в горле: эти грибки да ботвиньи! Ешь, ешь, просто черт знает чего не ешь!» И заикал. Гости не сразу поняли, что эти слова и икота были началом чтения драматического отрывка, напечатанного впоследствии под названием «Тяжба»…
Гоголь обзавелся приятелями и иногда устраивал с ними обеды в складчину. В день своих именин, 9 мая, сам готовил вареники, галушки и прочие малороссийские блюда. К
СТАТЬИ И РЕЦЕПТЫ "ГАСТРОНОМА" - Ленин: Кремлевский паек
Вождь мирового пролетариата Владимир Ульянов (Ленин) к застолью относился не менее серьезно, чем к делу революции. Знал Ильич толк и в напитках, и в закусках
Дачная неволя
Он познакомился с Надеждой Крупской на Масленицу. У питерского инженера Классона была устроена встреча столичных марксистов с волжским революционером. Для конспирации напекли гору блинов. Хотя мнения о путях развития России разошлись, блинчикам с маслом и сметаной все единодушно отдали должное. А потом Володя отправился провожать Наденьку…
В Петербурге, куда он приехал учиться, ему очень не хватало домашнего тепла, самовара и маминых пирогов. Поэтому он с радостью приходил по воскресеньям в гости к новой знакомой. Надина матушка Елизавета Васильевна тоже пекла пироги – с капустой, мясом и рыбой.
Перед ссылкой в Шушенское (1898–1900) власти заставили обвенчаться супругов-атеистов. Надя осталась в Питере ждать вестей касательно условий проживания в Сибири. Жизнь в Шушенском оказалась поразительно дешева. За восьмирублевое пособие от государства его будущий ниспровергатель имел чистую комнату, чистое белье и еду. Правда, она не отличалась разнообразием: одну неделю для Владимира Ильича резали барана, которым кормили изо дня в день, пока всего не съест; затем покупали мясо, и работница рубила его на котлеты тоже на целую неделю. Молока, ватрушек и шанежек всегда было вдоволь и для постояльца, и для его собаки Женьки.
Охота и промысел птицы занимали большую часть досуга ссыльного. Дичи вокруг села было видимо-невидимо, так что глухари, тетерева, утки и дупеля приятно разнообразили стол. Поздней осенью, когда по Енисею уже шел мелкий лед, Ильич с местными жителями ездил на острова за зайцами. Беляки на отрезанных водой клочках суши были легкой мишенью. Зверьков настреливали порой целую лодку.
Вообще жизнь в селе напоминала дачную. Надя с мамой воевали с русской печкой и крестьянской утварью. Однажды Надя опрокинула ухватом суп с клецками, которые раскатились по всему полу. После этого случая взяли в дом ловкую девчонку-помощницу. Летом жена увлеклась огородом: посадила огурцы, морковь, свеклу, тыкву и зелень. Без должного ухода многое засохло, но все же удалось сделать кое-какие припасы на зиму. Тем же летом Наденька научилась готовить ликер на малине, к которому чета пристрастилась, выпивая по рюмочке зимними вечерами.
Здоровая еда и чистый воздух поправили Володино здоровье. Он и думать забыл о минеральной воде для желудка, прописанной доктором, потолстел, загорел и стал выглядеть настоящим сибиряком. Готовила для супругов четыре раза в день Елизавета Васильевна. Крупская гордилась своей неприязнью к домашнему хозяйству и неумением его вести. Свою стряпню она сама презрительно называла «мурой» и говорила, что может сносно сделать только горчицу. Муж ее не осуждал – он ратовал за освобождение женщины от домашних забот. Черную работу на кухне всегда выполняла прислуга…
Жаркое из баранины в горшочке по-шушенски
(2 порции)
Photo Что нужно:
300 г молодой баранины, 4 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 ст. л. топленого масла, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. сметаны, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа, 1 лавровый лист, 0,5 стакана мясного бульона
Что делать:
Мясо промыть, обсушить, порубить на 6 кусков. Картофель, лук, морковь, коренья и чеснок очистить. Картофель, морковь и коренья нарезать кубиками, лук – кольцами, чеснок измельчить. Обжарить в масле по отдельности картофель, лук и морковь до золотистого цвета. Разогреть на сковороде 1 ст. л. масла и обжаривать в нем мясо с обеих сторон по 5–7 мин., до образования румяной корочки. Обжаренные мясо, картофель, лук, морковь положить в керамический горшок. Добавить рубленые коренья петрушки и сельдерея, соль, перец, лавровый лист, влить немного бульона. Поместить в духовку, разогретую до 180 °С, и готовить 30 мин. За 10 мин. до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать чесноком и мелко рубленной зеленью. Подавать с салатом из свежих овощей, солеными огурцами и квашеной капустой.
С «пролетарской простотой…»
Пытаясь придать облику вождя пролетарские черты, Крупская писала в воспоминаниях, что в Мюнхене Владимир Ильич жил в «плохонькой комнатешке… утром и вечером пил чай из жестяной кружки, которую сам тщательно мыл и вешал на гвоздь около крана». Странно, что Ленин, большой любитель гонять чаи, не попросил фаянсовой чашки у хозяйки пансиона или не купил сам, вместо этого предпочитая портить напиток привкусом жести. В эмиграции многие русские жили бедно и впроголодь, но к Ленину это не имело никакого отношения: как ценный профессионал, он получал материальную поддержку от партии. В Женеве и Париже он часто посещал кафе. При большевистской школе в Лонжюмо, где Ленин читал лекции, работала партийная столовая, но ходил он туда неохотно и бесед за общим столом не любил. «Если это важные разговоры, им не место во время еды, а если просто болтовня, то только
Это цитата сообщения воронина_таня Оригинальное сообщение
- Булгаков: Завещание Мастера ( с рецептами еды).
Писателю Михаилу Булгакову довелось жить не в самое спокойное и сытое время. Но, несмотря на скромный быт, он обожал принимать гостей. И был в этом большим мастером.
Блеск и нищета
Врач у белых в гражданскую войну, он оставил медицину, занялся журналистикой и перебрался с женой в Москву. На Танечке Лаппа Булгаков женился еще студентом по безумной взаимной любви. А теперь их прежняя небогатая жизнь в Киеве казалась потерянным раем: итальянская опера, симфонические концерты в Купеческом саду, кафе на углу Фундуклеевской, ресторан «Ротце»… Как только заводились деньги, Михаил сразу их тратил. Если после ужина в ресторане оставался рубль, а рядом стоял лихач – непременно брал лихача. Но в долги не влезал, предпочитал заложить в ломбард золотишко. На вырученные деньги супруги покупали в магазине «Лизель» полкило колбасы и были сыты неделю. В послевоенной Москве о колбасе оставалось только мечтать.
Булгаков брался за любую работу. Одно время даже сочинял лозунги для Помгола (Общество помощи голодающим Поволжья). За кусок хлеба каждый день писал торгово-промышленную хронику, а по ночам сочинял веселые фельетоны, взбадривая себя пустым кипятком. Он терпеть не мог картофельные котлеты, которые подавали в столовой Окон РОСТа, но выбора не было. Впрочем, и работа была недолговечной, а деньги обесценивались на глазах. Тогда в Москве считали на сотни тысяч и миллионы: «Фунт черного хлеба стоит 4600 рублей, белый – 14 000. Магазины полны товаров – обувь, материи, мясо, икра, семга, балык, горы консервов, апельсины – по чудовищным ценам. Но цены никого не пугают. У витрин толпятся прохожие и смотрят, не отрываясь, на деликатесы. Кафе растут как грибы, кондитерские открываются на каждом шагу; полки завалены калачами, французскими булками, пирожными. Все магазины торгуют русским и заграничным вином, и москвичи берут его нарасхват. До поздней ночи шевелится, покупает и продает, ест и пьет за столиками народ, живущий в не виданном еще никогда торгово-красном Китай-городе». Так писал репортер Булгаков о возрождении «нормальной жизни». Ему самому эта жизнь была недоступна. Они с женой жили впроголодь, бывало, по три дня не ели совсем.
Чай с булкой и литература
Полегче стало к осени 1922 года: Булгаков прославился очерками для берлинской русской газеты «Накануне». В Москве открылась первая сельскохозяйственная выставка, и ему заказали обстоятельный очерк. Целую неделю Михаил Афанасьевич ездил на выставку и проводил там по несколько часов. Наконец материал был сдан. Особенно подробно автор описал национальные блюда и напитки кавказских и среднеазиатских республик. Аппетитный обзор признали своевременным – ведь эмигрантская печать злорадно писала о голоде в советской России. В день выплаты гонорара Булгаков принес счет на производственные расходы. Скаредный бухгалтер Калменс был близок к инфаркту: рассчитывая возместить стоимость трамвайных билетов, он получил недельный счет за шашлыки, шурпу, люля-кебаб, фрукты и вина. К тому же на двоих! «Извольте-с видеть, – говорил Булгаков (он всегда изъяснялся по-старомодному вежливо), – во-первых, без дамы я в ресторан не хожу. Во-вторых, у меня отмечено, какие блюда пришлись даме по вкусу. Как вам угодно-с, а произведенные расходы покорнейше прошу возместить». И возместили!
Это цитата сообщения воронина_таня Оригинальное сообщение
Пихайте в пузо (Раневская) плюс рецепты.
«Старость – это время, когда свечи на именинном пироге обходятся дороже самого пирога». Так считала Фаина Георгиевна Раневская, сто десять лет со дня рождения которой исполняется в этом году
НАД ХЛЕБОМ И ЗРЕЛИЩЕМ
Не хочется пересказывать бородатые анекдоты, реплики из фильмов или крылатые фразы, часть которых легендарной актрисе беззастенчиво приписывает молва. Позвонил Елене Антоновне Камбуровой, дружившей с Ф.Г. в последние ее годы.
«Любила ли она гурманствовать? Когда мы познакомились, Фаине Георгиевне уже многое было нельзя – врачи запрещали, но она обожала угощать! Спрашивала уже на пороге: «Вы не голодны?». Как-то раз призналась мне: «Утром заходила Мариночка Неелова, принесла зелень, огурцы, и я подумала: как хорошо – вечером придет Камбурова, есть чем угостить». А сама при этом почти ничего не ела...»
Хлебосольность как отличительную черту Раневской-хозяйки отмечают многие.
Андрей Зоркий, сценарист: «Уставляла стол замечательной снедью и командовала: «Пихайте в пузо». Происходило это обычно на ее тесной кухоньке. «Не обращайте внимания, это «итальянский дворик», – сказала как-то Раневская, кивнув на гирлянду трусов, развешанных для сушки под потолком кухни».
Алексей Щеглов, ее «эрзац-внук»: «Она часто делала мне, как она говорила «еврейский комплимент»: «Ви знаете, ви очень плохо виглядите!» И тут же требовала есть все, что было на столе и в холодильнике».
Глебу Скороходову, помогавшему ей разбирать архив, Раневская как-то заявила: «Сменим пищу духовную на яичницу с ветчиной. Приготовленную, между прочим, любящими руками! От этого, как известно, все делается вкуснее». При этом Раневской принадлежит афоризм: «На голодный желудок русский человек ничего делать не хочет, а на сытый – не может».
За ее столом бывали великие. «Сегодня у меня обедала Ахматова, величавая, величественная, ироничная и трагическая, веселая и вдруг такая печальная, что при ней неловко улыбнуться и говорить о пустяках».
«Я знала блистательных…» – словно завидуя самой себе, признается Раневская и перечисляет имена современников, одаривших ее дружбой: Эйзенштейн, Михоэлс, Пастернак, Качалов, Ахматова, Уланова… Но – «никаких ночных бдений с актерской братией, никаких сборищ с вином, анекдотами и блудом».
Это цитата сообщения воронина_таня Оригинальное сообщение
Петровский парадиз (Петр I) с рецептами блюд.
Петр I строил не только флот, города и вообще новую жизнь, мечтая создать рай на земле. Он менял нравы и быт, обычаи и привычки. Не обошлась без петровских перемен и русская кухня...
Горечь любовного напитка
Гости в доме Монсов ужинали картофельными пирожками, кровяными колбасами и свиными головами с фаршем. Больше всего Петр любил немецкие поджаренные колбаски, которые замечательно готовила Анхен. Он не сразу научился есть их вилкой и ножом. Восхитительный сок брызгал на камзол, и фрейлейн, смущаясь, подавала герру Питеру салфетку. Потом начинались веселье и танцы. А в Кремле все шло по старинке: много спали, жрали да молились. Жену Евдокию Петр сослал, а сам приезжал в аккуратный немецкий домик вкушать заморские прелести. У Анхен он впервые пил кофий. Горьковатый вкус полюбился ему и отныне всегда напоминал о жарких объятиях. Среди соотечественников этот напиток популярностью не пользовался, а потому Петр насаждал обычай пить кофе – противившимся грозили немилость и огромные штрафы. Однако до конца XVIII века кофием плевались только в богатых домах, да и то не во всех. Анхен завела шашни с посланником Кенигсеком, и, прознав об этом, Петр порвал со своей любовью, выдав ее замуж за посла Кайзерлинга. Его сердце заняла другая немка, но из-за Монсов ему еще пришлось напиться горечи. Брат Анхен Виллим, бывший при дворе камергером, вступил в любовную интригу с государыней. Царь, получив подметное письмо, был вне себя от гнева. На дипломатическом обеде, куда ничего не подозревавшая Екатерина пригласила Виллима Монса, Петр только опрокидывал чарку за чаркой. Он еле сдерживался: сорвись сейчас, и все европейские дворы осудят его как варвара. Но едва Монс вернулся домой, как к нему нагрянул начальник Тайной канцелярии Ушаков. Красавец камергер был арестован и обезглавлен за мздоимство. Любимых женщин Петр не карал: есть особая сладость в объятиях той, что принесла много горя…
Цветок-солнце и земляные яблоки
Отдохнув от любовных дел и работ на верфи, Петр шел смотреть, как живут голландцы. В крошечных палисадниках росли овощи и фрукты, по чистому песку разгуливали павлины, а над заборчиками возвышались диковинные цветы, похожие на солнце. «На любом дворе в Москве у нас просторнее… А взять огород посадить зело приятный и полезный – и в мыслях ни у кого нет. Отчего сие? Сидим на великих просторах, а нищие, – досадовал Петр. – Здесь землю со дна морского достали, каждое дерево посадили. Устроили истинный парадиз!»
И шли из Голландии в Россию посылки с семенами. При Петре появились на русском столе кольраби и савойская капуста, баклажаны, петрушка, сельдерей, сахарная свекла, тмин, фенхель, эстрагон, шалфей, мята, морена, шпинат. Западные купцы завезли фасоль, которую наши поначалу считали украшением цветников, но потом распробовали. Так же поступили и с экзотическими солнечными цветами. Привезенный Колумбом в Европу подсолнечник, попав в Россию, долго красовался на клумбах дворцовых парков, прежде чем перебраться в огороды.
Под Воронежем царь устроил опытный сад, «дабы усмотреть, могут ли произрастать в земле нашей полезные плоды, растения, виноград и другие травы». Петр выписал множество сортов винограда. Эксперимент оказался успешным,
Это цитата сообщения воронина_таня Оригинальное сообщение
Обыкновенное чудо (Миронов) плюс кулинарные рецепты
Всю жизнь боролся с лишним весом. На вопрос о любимом блюде отвечал: «Кофе с сигаретой». И тем не менее Андрей Миронов – идеальный герой для «Аппетитной истории», ведь был он хлебосольным хозяином и желанным гостем, знавшим, что секрет застолья – отнюдь не еда, не выпивка…
«Не пью, не курю, не сутулюсь, не ем вкусненького»
Так писал молодой Миронов в одном из частных писем. Отказывать себе во «вкусненьком» ему приходилось довольно часто, ведь и в детстве, и в школьные годы он был упитанный и даже толстый. Да и в зрелости при его склонности к полноте поддерживать стабильную форму удавалось непросто. Разумеется, он переживал. И однажды даже поправит мать, которая упрекнет его: «Мы зарабатывали деньги, чтобы тебя прокормить!» – «Нет, перекормить!»
Разумеется, при весьма достойных гонорарах, связях знаменитых родителей и всенародной любви (а он умел влюблять в себя – и зрителей, и коллег) Миронову не составляло большого труда забить холодильник деликатесами. Но этой возможностью он не злоупотреблял. Более того, как рассказывал актер Театра сатиры Юрий Васильев, «у Андрея Александровича даже наблюдался комплекс благополучия, от которого он старался избавиться... В трудные времена Миронов, будучи с концертами в Новосибирске, приносил моей маме в подарок дефицитных импортных кур».
Известно, что Миронов не любил рыбу. Никакую. А среди того, что он ел и пил с удовольствием, было немало довольно простого: зеленый лук, молочный коктейль, сырники, колбасный сыр. А еще индейка, которую по семейной традиции обязательно жарили 7 января, в день рождения его матери, Марии Владимировны Мироновой.
Что же касается алкоголя, то, по словам Аллы Суриковой, режиссера его последнего фильма («Человек с бульвара Капуцинов»), «Андрей Александрович мог и любил выпить – но только чтоб поддержать компанию. Напиваться – никогда».
Каннеллони со шпинатом и рикоттой
(4 порции)
Что нужно:
500 г свежего шпината
200 г рикотты
250 г пасты каннеллони
Это цитата сообщения воронина_таня Оригинальное сообщение
- Крылов: Баснословный обжора и рецепты той эпохи.
Иван Андреевич Крылов был известен не только баснями, но и необычайным аппетитом. Это породило множество легенд. Одна из них гласила, что 76-летний поэт скончался, объевшись рябчиков...
«Преоригинальная туша»
В молодости Крылов был беден и не смог жениться на своей избраннице Аннете. Всю жизнь он прожил холостяком. Зато талантами, здоровьем и отменным аппетитом был наделен природой сверх меры. Знал пять иностранных языков (греческий выучил самостоятельно в 50 лет, начал переводить «Одиссею», но по лености бросил); превосходно играл на скрипке; до самых холодов купался в канале, омывающем Летний сад, тучным телом проламывая лед. Его гастрономические подвиги повергали в ужас. Слыша жалобы молодых людей на здоровье, он говорил: «А я, бывало, не давал желудку потачки. Чуть задурит – наемся вдвое, так он себе как хочешь разведывайся».
Не имея семьи, не знал он и домашних забот. Одно время был заядлым картежником, но единственной его страстью стала еда. Он очень ценил простой русский обед – добрые щи, ботвинью, кулебяку, жирные пирожки, гуся с груздями, сига с яйцами и поросенка под хреном. Иногда соблазнялся устрицами и уничтожал сразу от 80 до 100 штук, запивая английским портером. Чаще всего он обедал в гостях или Английском клубе: сам никогда не готовил, а служанка Фенюша была нерадива, стряпала неаккуратно и почти не следила за хозяйством. Везде лежала пыль, застарелая грязь, сигарные окурки не выносились неделями. Хозяин не обращал внимания на беспорядок: Крылов и сам был неряшлив. Он частенько раскрывал окно гостиной и прикармливал окрестных воробьев и голубей крошками у себя в комнате на ковре. Однажды, болея и обедая дома, он был поражен дурным вкусом пирожков. Открыл крышку кастрюли, а там зелень – ядовитая ярь-медянка. «А ведь я уже съел два – и ничего, – стал рассуждать он. – Если умирать, то умру от двух, как от десяти». Махнув рукой, съел все и… поправился.
По окончании трапезы, где бы Крылов ни находился, он любил по русскому обычаю вздремнуть. В Английском клубе, который он постоянно посещал более 35 лет, долго оставалось незакрашенным пятно на стене, сделанное его головой, покоившейся после сытного обеда. Там собирались поставить его бюст. Садясь за стол в знакомых домах, он повязывал себе салфетку под самый подбородок, и обшлага пачкались капнувшим на нее соусом; от движения салфетка развязывалась и падала, он не замечал и продолжал обшлагом тереть по манишке и белому жилету, который носил постоянно. Каждого подаваемого блюда он клал себе на тарелку столько, сколько влезало. Отобедав, Иван Андреевич вставал и, помолившись на образа, всегда произносил: «Много ли надо человеку?» – что возбуждало общий хохот.
Неоднократно старались его опоить, но не получалось. Однажды Крылов даже выиграл большое пари. Но все равно он слыл в Петербурге пьяницей, поскольку имел вечно сонную физиономию. При этом он живо реагировал на шутки и замечания; мало кто мог состязаться с ним в остроумии. Один из писателей-завистников спросил его: «И чего это вас все время печатают?» Крылов ответил: «Так ведь басни дети читают. Дети книжки рвут, вот их и переиздают». Пушкин любя назвал Крылова «преоригинальной тушей».
Это цитата сообщения воронина_таня Оригинальное сообщение
- Леонид Брежнев: Cоветский царь и пирожки с горохом с рецептами еды.
[показать]Мелкий политический деятель эпохи Аллы Пугачевой»?! Ну, нет. Когда-нибудь о Брежневе снимут блокбастер, и мы наконец увидим, каким матерым человечищем он был! Как лихачил на дорогах, как плавал в штормовом море, как флиртовал с дамами, как охотился и пировал…
Барские замашки
Трагикомической фигурой, героем многочисленных анекдотов, объектом для жалости он стал в конце жизни. И, к сожалению, мое поколение запомнило его именно таким – львом с расшатанными клыками, дряхлеющим на глазах. Однако когда я был пионером, то верил, что Брежнев вечен. И дети мои родятся, и внуки в школу пойдут, а дорогой Леонид Ильич так и будет поигрывать бровями в программе «Время»: встречать-провожать в аэропорту Внуково товарищей Корвалана и Цеденбала, целовать взасос товарищей Хонеккера и Гусака, вручать и получать очередные ордена и медали и бороться за мир во всем мире. И не я один был таким наивным. А когда в ноябре 1982 года Брежнев вдруг умер… да, нет, разумеется, никто из нас не почувствовал себя сиротой казанской, напротив, появилась надежда, что новый царь окажется лучше. Только вот старого – вечного – стало жаль…
А Брежнев был именно царем (остальные постсталинские лидеры, включая Горбачева, на эту роль явно не тянули). Историк Эдвард Радзинский вспоминал в одном из своих страстных телемонологов, как, принимая в 1978 году шахматного чемпиона Анатолия Карпова, генсек напутствовал его: «Взял корону – держи! Потому что за корону, знаешь, дерутся». Это он не Карпова убеждал, это он себе самому, человеку, взлетевшему из грязи в князи, внушал…
Как-то раз в Ульяновске он даже признался во время застолья с местными партийцами: «Я – как царь. Только не могу, как царь, подарить землицу, деревеньку, крепостных. Зато могу дать орден».
Если не царские, то уж барские замашки Леонид Ильич демонстрировал не без удовольствия (впрочем, как и коммунистическую скромность – достаточно вспомнить его отказ от роскошной квартиры в 460 квадратных метров на улице Щусева). Будучи человеком жизнелюбивым, общительным и обаятельным, Брежнев был не прочь выпить и закусить (по словам его супруги, обладал отменным аппетитом, а вот пил весьма умеренно), хлебосольно принимал гостей, говорил небанальные тосты и шпарил наизусть Есенина, умел развеяться на охоте и активно отдохнуть на море.
Разумеется, это эпикурейство и гедонизм, которые были совсем несвойственны дистиллированному Суслову и аскету Андропову, не касаются заката брежневской жизни, когда пресыщенность впечатлениями, а главное, плохое здоровье не позволяли проявлять былую удаль и вообще жить по-прежнему. Журналист Александр Бовин, писавший для нашего героя речи, признался: «Я работал с двумя Брежневыми. Здоровым и больным. Это – разные люди».
Итак, вообразим себе несколько эпизодов того будущего фильма про человека, правившего нашей страной почти два десятилетия. Эпизоды, естественно, гастрономические, тем более что, по словам невестки генсека Людмилы, «поговорить о еде в семье очень любили. Даже за столом, когда ели. Вспоминали, как родители в
Это цитата сообщения воронина_таня Оригинальное сообщение
- Щи - дворянам, макароны - крестьянам (Потемкин) с рецептами блюд
Григорий Потемкин, Светлейший Князь Таврический, создал Черноморский флот, держал в узде Турцию, освобождал народы Балкан и Средиземноморья.
А еще он… научил Россию есть макароны и пить крымское вино. Хотя сам обожал кислые щи.
Трубка с дыркой
О Князе Таврическом история донесла нам различные истории – смешные, легендарные и поучительные. Личность Потемкина оригинальна, прежде всего, соединением любви к роскоши и любви к простоте. Благодаря своему головокружительному взлету оказался Григорий Александрович между дворянством и «черным людом», русскими крестьянами. Швырял деньги направо и налево, не выходил из дворцовых залов Москвы и Петербурга – и в то же самое время думал о том, как помочь крестьянам жить сытнее. А продукты тогда были дороги. Куль ржаной муки стоил 3 рубля (деньги по тем временам сумасшедшие), пуд муки пшеничной и фунт баранины – по рублю, курица – 15 копеек. К слову, за бразильский кофе, который аристократия подавала в модных салонах, просили 40 копеек за фунт.
Но к чему думать о заботах дворян? Не хотел Потемкин «побираться в иных землях», мечтал на российской земле иметь все свое в достатке. Первой его заботой стал хлеб. Сколько бывало неурожаев! А если выдавался год урожайный, хлеб пропадал из-за того, что его убирали не вовремя или хранили плохо.
Мало кто знает, что появлением макарон в России мы обязаны Потемкину. Изучая опыт зарубежных хлебопеков, Григорий Александрович нашел прекрасный вариант. Владимир Пикуль в «Фаворите» приводит такие его слова: «Нужны большие запасы, а в магазинах зерно гниет в кучах, мука затхлится. На юге страны потребно заводить макаронные фабрики. Чем в амбарах хлебу париться или на водку его изводить, так пусть лучше хлебушко в макаронах сохраняется… Я сам брезглив, и мне на макароны смотреть противно: трубка длинная, а внутри дырища. Но голод – не тетка: сварят и съедят за милую душу. Вот увидишь, пройдет срок – станут на Руси говорить: «Что за жизнь, если макарон нету?» Ко всему человек привыкает, привыкнем и мы к макаронам».
Щи кислые
[200x249]Что нужно:
полтора фунта (0, 68 кг) говядины, фунт (0, 45 кг) ветчины или копченой свинины, фунт (0, 45 кг) квашеной капусты, 2–3 луковицы, 2–3 сушеных гриба, стакан густой сметаны, 2–3 ч. л. овсяной крупы, щепоть муки, 1 ст. л. чухонского (сливочного) масла, 1–2 лавровых листа, соль, перец по вкусу
Что делать:
Это цитата сообщения МирАлин Оригинальное сообщение
30 сайтов в помощь родителям школьника!
Список полезных сайтов, которые помогут освежить в голове школьные премудрости