Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Как марокканцы хаш украли и испортили!
[1000x668]В комментариях к предыдущему посту о говяжьем языке по-мароккански спрашивают:
- А зачем портить язык?
И заявляют:
- В таком месиве от вкуса языка мало, что останется.
Эти люди рассказали о том, что они ничего не понимают в кулинарии.
[1920x1281]Но ответить на их вопросы непросто! Идиотские вопросы - самые трудные.
Вот попробуйте ответить на вопросы под рецептом борща:
- А зачем портить мясо? Разве нельзя просто сварить/запечь/пожарить?
- А зачем еще и варить капусту? Разве нельзя просто пошинковать, посолить и заправить ложечкой масла?
[показать]Но, простите за нескромность, я в кулинарии не первый день. И давно нашел ответы на любой идиотский вопрос, который может возникнуть у любого умника.
[показать]Во-первых, хорошая еда это та, после которой сразу же можно целоваться.
[показать]А если какую-то еду невозможно съесть иначе как с хреном, горчицей или засыпав все чесноком и залив уксусом - это плохо приготовленная еда.
[показать]Или иначе: если эту еду отказываются есть иностранцы, то стоит задуматься "а не портим ли мы продукты таким методом приготовления".
[показать]Или взять хотя бы детей, пока они еще не очень хорошо понимают восхищенные речи взрослых. Это отличные тестеры и эксперты!
Потому что их сознание пока еще не обработано внушением со стороны взрослых.
[показать]Они не понимают смысла охов и ахов:
- Ах, отварной язычок, да с хреночком, да с водочкой!
Им такая еда попросту невкусна - что с хреном, что без хрена.
[показать]Им пофиг слова взрослых о том, что хаш - первое средство против похмелья. Они его пока не испытывали, им важнее, чтобы еда не засыпанная по самые уши чесноком и залитая водко-чачей тоже обладала привлекательным вкусом и ароматом.
[показать]Но я понимаю, что глядя на ряд этих картинок можно подумать, что здесь изначальный вкус продуктов тоже глушится специями и приправами.
[показать]На самом деле, это глубоко ошибочное мнение.
[показать]Во-первых, в качестве мерной ложки используется чайная.
[показать]Либо и вовсе щепоть.
[показать]Во-вторых, важно научиться правильно оценивать количество остальных ингредиентов.
[показать]Вот неужели чайная ложка куркумы даст больше вкуса, чем килограмм лука?
[показать]И что это за говяжьи ножки, если их вкус и аромат способна перебить всего навсего одна чайная ложка паприки?
[показать]Это цитата сообщения Rambutan Оригинальное сообщение
Нетканые гобелены
Потрясающие объёмные гобелены Читать далее
Серия сообщений "ТАЛАНТЫ":Таланты говорят сами за себя, ими восхищаются, не всем дано повторить то, что они могутЧасть 1 - Наташины изделия
Часть 2 - Картины Елены (часть 1)
...
Часть 34 - Романтичный стеклодув
Часть 35 - Невероятные витражи Эрика Стэндли
Часть 36 - Нетканые гобелены
Это цитата сообщения vartysh Оригинальное сообщение
Пирог с целыми фаршированными яблоками
Для песочного теста:
400 гр муки
200 гр мягкого сливочного масла
100 гр сахарной пудры
1 яйцо
Щепотка соли
Для сиропа:
400 мл белого вина
150 гр сахара
1 палочка корицы
2 бутона гвоздики
Срезана цедра половинки апельсина и лимона
7 яблок
Для начинки яблок:
100 гр изюма
Ром
100 гр марципана
Для крема:
550 мл сливок
550 мл молока
100 гр сахара
2 пакетика сухого порошка для ванильного пудинга ( у меня пудинг Cameo, 2 пакета по 70 гр)
4 яичных желтка
Для крошек:
100 гр измельчённого миндаля
200 гр муки
100 гр сахара
ваниль
200 гр мягкого сливочного масла
Просейте муку на рабочую поверхность. Добавьте кусочки мягкого масла, сахарную пудру, яйцо и щепотку соли. Вымесите тесто, заверните его в целлофан и уберите в холодильник минимум на 1 час.
Замочите изюм в роме.
Приготовьте сироп: налейте в кастрюльку белое вино, сахар, корицу, гвоздику, цедру лимона и апельсина и доведите до кипения.
С яблок срежьте шкурку и специальным ножом удалите серединку так, чтобы осталось отверстие 1,5 см в диаметре.
Опустите яблоки в кипящий сироп. Уменьшите огонь и поварите яблоки в сиропе 8-10 минут. Достаньте яблоки из сиропа и дайте им стечь и остыть.
Смешайте отжатый изюм с марципаном и наполните яблоки этой начинкой.
Раскатайте песочное тесто в пласт 0,5 мм толщиной и перенесите его в форму для выпечки.
Поместите фаршированные яблоки на тесто.
[показать]
Приготовьте крем. Для этого в кастрюльке смешайте сливки, молоко и сахар.
Возьмите 5 ст.ложек молочной смеси и добавьте их в порошок для пудинга.
Введите в полученную массу желтки. Перемешайте.
Оставшуюся молочную смесь доведите до кипения, добавьте в неё полученную из порошка пудинга и яиц массу.
Варите крем, доведя до кипения 2-3 раза, постоянно помешивая венчиком.
Вылейте ещё кипящий крем в форму на яблоки.
[показать]
Выпекайте при 160° около 10 минут.
Пока пирог печётся, приготовьте крошки. Для этого смешайте миндаль, муку, сахар, ваниль и сливочное масло до получения рассыпчатой массы.
Достаньте пирог, присыпьте его крошками
и верните в духовку ещё на 50 минут.
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Икра баклажанная
[1343x1009]Мне всегда казалось, что это слишком просто для того, чтобы об этом рассказывать читателям.
Нет, ну правда, проще этой овощной икры может быть только яичница.
И вот, шли годы, а успех этой простенькой икры у наших гостей не проходил.
Представляете себе - мы на стол разносолы, мы готовим что-то там часами, а приходят гости и налегают на икру, как будто это какой-то шедевр. Даже обидно!
[1343x1009]Особым успехом эта икра начала пользоваться когда мы переехали в Москву.
Однако, вы же знаете, что у каждого второго москвича есть бабушка в Одессе? Поэтому каждый первый москвич говорил нам: "Нет, баклажанная икра это..." и дальше шел рассказ о том, что такое одесская икра из синеньких.
[1009x1343]Рассказов этих мы переслушали немало, да вот беда - ни один из них не был досказан до конца.
[800x1064]Потому что мало какой гость доходил до середины рассказа, а потом останавливался, о чем-то думал и обязательно спрашивал:
"А как вы готовите эту икру?"
[1009x1343]Ну как? Да очень просто! Сначала надо все порезать кубиком. Хотите - удаляйте семечки и сок из помидор, хотите - оставляйте. Баклажаны мы обычно чистим, но солить их и отжимать из них сок давно перестали - нет уже тех баклажан, что когда-то горчили. А если бы были, то икра получилась бы еще вкуснее!
[780x520]Ну да ладно, только баклажаны, пожалуй, лучше резать в последнюю очередь, пока в растительном масле жарится лук.
Лук надо жарить на огне чуть выше среднего, со временем помешивая его все чаще, чтобы не пригорел.
[780x520]После лука следует добавить морковь и слегка убавить огонь до среднего. Никаких специй не надо - даже зиры! Ведь обжаренные лук и морковь сами по себе пахнут очень хорошо! Главное - дождаться, когда морковь станет мягкой, начнет издавать аромат и кое-где, может быть, даже зарумянится.
[780x520]Вот тогда и добавляйте баклажаны!
Не удивляйтесь, что масла в казане не останется - баклажаны впитают его в себя вместе с ароматами и вкусами, которым напитали его лук и морковь. Прибавьте огонь практически на максимум и как только почувствуете, что в казане вновь не тушится, а жарится отправляйте в казан болгарские перцы и помидоры.
[780x520]Они выделят немного сока и снова содержимое казана будет выглядеть вполне сочно. Только не перестарайтесь! Помешивайте часто, встряхивайте овощи, но не мните их - они должны сохранить свою форму, а не превратиться в размазню.
[780x520]Как только из овощей выделится сок добавляйте два последних ингредиента - чеснок и укроп.
Еще пара минут за которые вы как раз и успеете посолить да поперчить, выправить вкус и все! Выключайте, перекладывайте из казана в другую посуду, дайте остыть или ешьте, пока горячее.
[1343x1009]- И что же, - спросите вы меня, - никаких секретов?
- Секреты есть! - отвечу я, да только боюсь, что этот секрет вас немного разочарует.
Вы же знаете, да, что такую икру можно приготовить и закрыть в банках на зиму? Тогда, чтобы заполнить за один раз хотя бы несколько банок, мы готовим икру, куда
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Мясо с персиками
[показать]Прокручивайте скорее эти фотографии.
[показать]Потом их разглядите, успеете еще.
[показать]Это у меня приступ "щелк-шелк" случился.
[показать]И я не мог остановиться.
[показать]И все фотографировал, фотографировал, фотографировал.
[показать]Но пора бы и рассказать о том, как это приготовить.
Если у вас есть просоленная, хорошо замаринованная и повисевшая в холодильнике с недельку нога, то вам и думать ни о чем не надо - просто запеките ее в печи и ешьте.
[показать] [800x70]Но если у вас есть керамический казан (или какая другая широкая керамическая посудина средней глубины) и кое-какие специи, то можно подумать о блюде чуть посложнее.
[показать]Не морочьте себе голову мыслями о том, как да чем мариновать и не пропадет ли мясо за неделю, а берите в руки топор да и порубите баранью ногу на приятные взгляду разумного человека куски. Пусть и свежую! С замаринованной приготовим как ни будь в другой раз, договорились?
Если бы мы собирались готовить что-то быстрое, пожарить и соусом полить, или какой другой шинтыр-пынтыр, то пришлось бы разделывать мясо по всем правилам - удалять жилки, снимать пленки и думать о красе отрубов. Но мы собираемся приготовить мясо очень надежным народным способом и потому такая разделка не то что "и так сойдет", а так будет даже лучше.
[показать]
Помимо самого мяса, нам понадобится порезанный кубиками лук, ошкуренные помидоры, топленое масло (заменяйте, чем хотите, если у вас нет топленого), измельченный миндаль или грецкие орехи. Ну и один лимон и немного персиков. [показать]
Протопите до 300-330С печь или разогрейте до максимальной температуры духовку. [показать]
Уложите часть лука, соль и специи, а поверх него разложите мясо. [показать]
Укройте мясо оставшимся луком, посыпьте специями и положите поверх всего несколько ложек топленого масла. [показать]
Ставьте в печь (или в духовку) и ни о чем не переживайте, пока в дверь не постучат соседи: "чем от вас так вкусно пахнет". [показать]
Тогда откройте печь, перемешайте мясо и лук и поставьте обратно еще раз. Если готовите в духовке, то надо понизить температуру градусов на 20-30С. И так готовьте до тех пор, пока мясо и лук не станут такими, как на фотографии. А соседям скажите: "Не беспокойтесь, это на потом".
Честно сказать? Мясо с луком сидело в печи целый час и двадцать минут. Но за этот час я подходил к ним всего один раз, чтобы посмотреть как дела и ради приличия пошевелить продукты. А если бы я готовил все то же самое на плите, то мне пришлось бы минут сорок плясать вокруг казана с шумовкой с отрывом от производства. Да, в казане в два раза быстрее. Но печь или духовка в
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Нет настроения? Не пиши!
Этим правилом я руководствуюсь уже много лет. Бывает, конечно, что и нарушаю свой же собственный закон и иногда что-то пишу "из под палки", заставляя сам себя. Хорошего результата от такой работы не бывало.
Но готовить-то я не перестаю, даже когда не пишу ничего месяцами! И, если позволяет время и есть такая возможность, то обязательно фотографирую. Не каждый раз получается заснять весь процесс от начала и до конца, а бывает и так, что снимать все подряд попросту не нужно.
Например, зачем в одна тысяча девятьсот двадцать восьмой раз показывать как резать лук, чистить морковь или вытапливать жир из сала? Вы этого не видели в других журналах, книгах или телепередачах?
Поэтому иногда бывает так, что достаточно одного кадра, чтобы вся суть блюда была передана.
Вот посмотрите!
[показать]Картошечка!
В печи. Все очень, очень просто. Сложили картошку в большой керамический горшок, который и сам вполне мог бы поработать тандыром и поставили его в печь.
Ну, под картошку-то, для запаха, для аромата, для вкуса кое-чего добавили. Ну масла там оливкового немного, лука побольше, посолили лук, а еще мясо - едва ли не обрезки какие-то, просто для вкуса и для запаха, а не ради того, чтобы мяса поесть, ибо для этого дела есть шашлык, а еще черный перец, несколько бутончиков гвоздики, пару палочек корицы, паприку, морковь, болгарский перец, сухих трав и, где осталось место, несколько помидор. Все!
Дальше печь все сделает сама.
Ну, поправишь там иногда угольки, да горшок повернешь другим боком. Пусть горшок в печи часов пять постоит, от того момента когда в печи такой жар, что и руку не сунуть, до тех пор, пока в горшке уже все успокоится и даже из под закрытой крышки будет доносится такой аромат, что сразу станет понятно понятно - сегодня все будет хорошо!
[показать]Однако, подавать такую картошку прямо в горшке было бы правильнее, чем вываливать ее в большую миску. И руками ее обязательно надо потрогать прежде чем еще немножко, самую малость присолить и есть.
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Русские пельмени
[показать]Если вы уверены, что уже знаете о пельменях все, или если ваш разум кипит из-за того, что о русских пельменях рассказывает не русский кулинар, то, сделайте милость, обойдите этот пост стороной.
Но опыт публикации рецептов очень простых, традиционно входящих в русскую кухню блюд и закусок (1), (2), (3) подсказывает мне, что о пельменях будет интересно почитать не только людям, находящимся вне русской кулинарной культуры, но и тем, кто живет в современной России.
Месим тесто
[показать]На килограмм пшеничной муки возьмите два стакана воды и чайную ложку соли. Замесите тесто, но имейте в виду, что мука вам еще понадобится.
[показать]Распылите муку на столе, разрежьте ком теста почти до конца и положите разрезом на стол и вымешивайте, чтобы мука соединилась с тестом. Повторяйте эту операцию до тех пор, пока мука не будет оставаться на столе, более не прилипая к тесту. Теперь вы знаете, как понимать фразу "муки, сколько возьмет".
[показать]Тесто надо оставить, чтобы оно "отдохнуло", но оставлять тесто на столе в открытом виде нельзя.
[показать]Накройте его миской или заверните в пакет.
Выбираем мясо на фарш
[показать]Любители реконструкции аутентичных рецептов вспомнят, что пельмени готовят "обязательно из трех видов мяса", с перечислением говядины, свинины, баранины, а то и экзотики вроде медвежатины и лосятины.
Я хочу сказать о другом: какое бы мясо вы не выбрали, обязательно вырежьте из него пленки и жилы - это гораздо важнее, чем выдерживать точные пропорции сортов мяса. Так же обратите внимание, чтобы фарш не оказался чрезмерно постным. Именно поэтому я добавил в фарш курдючное сало, как замену свиному.
[показать]Однако, я точно знаю, что можно приготовить вкусные пельмени даже из одного вида мяса. Например, еще в детстве я подсмотрел у одного хорошего человека чеснок в фарше из свинины и мне это показалось так вкусно, что пельмени без чеснока мне казались тяжелыми, неаппетитными и безвкусными.
Секрет сочности пельменей состоит в использовании достаточного количества лука, а насыщенный, яркий вкус придает именно жир.
[показать]Поэтому к пельменям из жирной баранины не требуется практически ничего, кроме лука.
Но что добавить к абсолютно "диетической" индюшатине? Ведь и пресно, и сухо, и скучно выглядит этот фарш сам по себе!
Ответ на этот вопрос я дам позже. А сейчас приправим фарш!
Выбор приправ
[показать]А вы знаете, какое место в мире Россия занимает по употреблению специй на душу населения? Догадываетесь? А ведь когда-то любили - по крайней мере те, кто имел возможность готовить с использованием специй.
Теперь ситуация изменилась и многие говорят, что не хотят портить вкус мяса.
Вкус мяса - замечательная штука, поэтому портить его, на самом деле, нельзя. А вот украсить - можно. Но для этого надо научиться пользоваться красками, иначе получится такая же красота, как на лице у юной и неопытной девушки после попытки самостоятельно нанести макияж.
Конечно, можно использовать готовые смеси.
[показать]Но если опыт достаточен, то можно попытаться собрать букет специй и сухих трав самостоятельно.
[показать]Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке?
[показать]Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?
Что важно знать для получения хорошего результата?
Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?
[показать]В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.
Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей условий. Например, просеивание муки перед замесом теста - абсолютно необходимое действие, потому что мука при этом насыщается воздухом - ведь без кислорода дрожжи не развиваются.
[показать]Благоприятная температура для дрожжей отличается от обычной комнатной. Поэтому воду или молоко для теста подогревают. Ложки соли примерно на два килограмма муки - достаточно.
[показать]А сухих дрожжей - всего половина пакетика, рассчитанного на килограмм муки, то есть, в четыре раза меньше предлагаемой производителями дрожжей нормы.
[показать]Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.
[показать]Замешивают тесто как обычно.
[показать]А вымешивают немного тщательнее. Дальше все, как обычно - укутать в одеяло или накрыть и поставить в теплое место.
[показать]Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.
[показать]Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.
[показать]Три лепешки получится из этого количества теста.
[показать]Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.
[показать]Вот так.
[показать]Теперь шар на бок и катать его, прижимая правой рукой к столу, чтобы образовался плотный жгут - будущее донце лепешки. Левой рукой тесто лишь придерживают, но будущий верх стараются не сжимать.
[показать]Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.
[показать]Середину подошедшего шара придавить кулаком.
[показать]А дальше - работа на весу. Удерживаем тесто за обод и вращаем в руках - тесто тянется под собственным весом, постепенно превращаясь в лепешку.
[показать]Многие пекари убеждены, что скалка и дрожжевое тесто - вещи несовместимые.
Но скалкой особой формы раскатывается именно середина - та часть лепешки, которой полагается быть твердой и хрустящей.
[показать]Но то же самое можно сделать и подушечками пальцев - сначала пройтись вокруг обода и дальше,
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Бараньи голяшки с фруктами по-мароккански
[800x534]По картинке можно кликнуть и рассмотреть изображение в большом разрешении. Это ингредиенты для замечательного, очень вкусного блюда.
[800x534]Так выглядит блюдо, приготовленное марокканскими поварами.
По картинке можно кликнуть, чтобы рассмотреть изображение в большом разрешении.
Вот ингредиенты, которые необходимы для приготовления блюда, которое мне очень понравилось. Настолько понравилось, что я решил включить его в свой репертуар.
Лук, специи, засахаренные овощи и фрукты и бараньи голяшки. По сути, ничего необычного, за исключением, может быть, фруктов и овощей.
Марокканские бараны гораздо мельче наших, а голяшки от тех баранов размером чуть больше куриных. Поэтому их используют целиком, как есть, не снимая даже облегающие мясо пленки - только скакательный сустав обрубают, да и все тут.
Голяшки уложили в большую кастрюлю (диаметр 51 см), а кастрюлю поставили на большую газовую конфорку мощностью примерно 25 кВт. Газовые конфорки на наших плитах примерно в десять раз менее мощные.
И вот, под кастрюлей уже полыхает огонь, а повар не торопясь посыпает голяшки специями. Это - куркума.
Это - имбирь.
Черный перец.
Соль.
Ферментированное сливочное масло с(ц)мен.
Не особо печальтесь об его отсутствии - пахнет оно довольно своеобразно и то, что этот запах нравится марокканцам еще не означает, что он и вам понравится.
Но можете попробовать смешать сливочное масло и сыр бри - получится довольно похоже и по смыслу, и по запаху.
Шафран специя любимая, ею в Марокко пользуются очень часто, но только те, кто могут это себе позволить.
Несколько зубчиков чеснока.
Одна палочка корицы.
И только теперь масло! Напоминаю, кастрюля уже несколько минут стоит на огне. Греется сама кастрюля, греются и начинают шкворчать голяшки. Так и хочется вскрикнуть: "Пригорит же!". Если бы я не был уверен в квалификации поваров, то уже давно отобрал бы у них шумовку и начал делать все по-своему.
Это цитата сообщения Russian-Handmade Оригинальное сообщение
Лоскутное панно ФОТОГРАФ. Этапы создания
Лоскутное панно ФОТОГРАФ. Этапы создания
Это цитата сообщения Юлия_Ж Оригинальное сообщение
"Комнатные фонтанчики". Практическое руководство.
"Комнатные фонтанчики". Практическое руководство.
Для своего дома , в виде украшения, можно сделать своими руками - комнатные фонтанчики, это особенно актуально для квартир, там в момент отопления, очень сухой воздух, а так будет красиво и свежо.
1.
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Очень вкусные фаршированные баклажаны
И при этом готовить такое блюдо очень просто, до безобразия просто!
Вот, что нам понадобится для приготовления этого блюда. Посмотрите в середину, на рулон темно-красного цвета. Знаете, что это такое? Да вы это тысячу раз видели на рынках, только мимо проходили! Это лавашана - фруктовая пастила. Все остальное знакомо, понятно, доступно? Ну, с Богом!
Выбирая баклажаны для этого блюда лучше брать не турецкие, крупные, а азербайджанские, миниатюрные. Это с фруктами да ягодами - чем крупнее, тем и дороже. А с баклажанами - наоборот. Мелкие и тонкие стоят намного дороже крупных. Но дело не в размере! Мелкие - вкуснее! И вот этот полосатый сорт, которого нам уж больше не видать в связи с продовольственной епитимьей, тоже был когда-то очень вкусным.
Баклажаны надо наколоть острием небольшого ножа и надрезать вдоль.
Варите баклажаны на протяжении 10 минут в кипящей сильно соленой (20г/л) воде. Вот подумайте, как сделать так, чтобы половина баклажан не плавала на поверхности, а варилась в кипятке. Не придумаете сами, так я покажу вам в одном из следующих постов простой до безобразия секрет, привезенный мною контрабандой из Азербайджана, из Ленкорани, откуда родом это блюдо.
После отваривания баклажаны необходимо уложить на наклонную поверхность и придавить сверху грузом.
В результате от баклажана должен отойти сок. Некоторые считают, что он горький и именно поэтому его следует удалить. Но дело не столько в соке, сколько в баклажанах - они должны стать мягкими и пластичными.
Тем временем через мясорубку надо прокрутить лук и тоже отжать из него лишний сок. Вообще, луковый сок, в отличие от баклажанного, никогда не бывает лишним, так что сохраните его!
Обжарьте лук во вкусном растительном либо на топленом масле.
Лук будет готов, добавьте к нему молотых в мясорубке или при помощи блендера грецких орехов и большую ложку размоченной в горячей воде до состояния повидла лавашаны. Перемешать, посолить и поперчить. Пробовать-то можно, все же съедобное, так что не спрашивайте сколько и чего! Слишком кисло - добавьте орехов, слишком густо - добавьте немного масла. Должно получиться очень вкусно - вот главная задача. А кто из нас повар? Вы! Я - всего лишь советчик. А добиться вкуса - ваша непосредственная задача!
Дальше надо взять форму для запекания (я использую керамическую форму Emile Henry), смазать ее топленым маслом, нафаршировать баклажаны и уложить их в форму.
Берете ложку фарша и укладываете в разрез баклажана. Баклажан после наших манипуляций стал пластичным, уложить в него можно достаточно много фарша без риска, что он треснет.
Баклажаны в открытой форме запекаем примерно час при температуре 150С. Этого достаточно, чтобы и баклажаны и фарш полностью приготовились. Но баклажан такая штука, что чем дольше его готовишь, тем вкуснее он становится. Если постепенно понижать температуру в духовке или готовить в дровяной печи, где все произойдет само по себе, то через три часа, когда температура остывает примерно до 100С баклажан превращается в нечто волшебное - плоть его
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Треугольная овощная самса в Марракеше
[показать]
Повара и поварихи в Марокко очень любят быть в центре внимания: сниматься, фотографироваться, давать интервью.
С утра мы поехали снимать в один ресторан, еще не успели закончить, как звонят и настойчиво бьют каблучком из второго:
- Не приедете сейчас же - у меня потом времени не будет!
[показать]Приехали, а у нее все готово: продукты аккуратно разложены на каждое блюдо, кастрюльки, ковшики медные начищены, у самой глазки сияют, от радости светятся.
- Ну, давайте, я сначала Вас сфотографирую, чтобы читатели понимали, кто для них готовил!
- Давайте! - и сразу в позу, как на обложку кулинарной книжки "Марокакиши".
[показать]Но руками работать эта девушка умеет, ничего не скажу.
[показать]И понимает, как важно создать букет ароматных масел - если уж совсем по-простому, то смешать оливковое с хорошим сливочным.
[показать]И дать сливочному заколероваться - то есть, немного прижарить белки, которые в нем содержатся, ровно до изменения цвета на красновато-розовый и появления орехового запаха.
[показать]А дальше все очень просто. Лук, соль!
[показать]И стандартный для марокканской кухни набор приправ - начиная с черного перца...
[показать]...продолжая тертым имбирем и молотой зирой...
[показать]Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Новости из мира ресторанов
Про ресторанный гид Мишлен слышали, наверное, даже те, кто не в ресторанах вообще не бывает.
Но помимо Мишлена ведутся и другие рейтинги ресторанов. Один из них возглавляет мой знакомый по конкурсым кулинарных книг "Гурман" и называется он La Liste.
Вчера я просматривал список первой тысячи ресторанов мира по версии Ла Лист и обнаружил интересное.
Все больше хороших, интересных, заслуживающих внимания ресторанов появляется именно в Азии.
Посмотрите, сколько ресторанов из разных стран попали в первую тысячу в этом году.
Франция по прежнему на первом месте,
Из Франции 119 ресторанов.
Из Японии 117 ресторанов.
Из Испании 59 ресторанов.
Из Китая 55 ресторанов.
Из США 54 ресторана.
Из Италии 50 ресторанов.
Из Великобритании 41 ресторан.
Из Германии 31 ресторан.
Из Швейцарии 30 ресторанов.
Из Австрии 25 ресторанов.
Из Индии 25 ресторанов.
Из Нидерландов 24 ресторана.
Из Бельгии 17 ресторанов.
Из Гон-Конга 17 ресторанов.
Из Дании 12 ресторанов.
Из Южной Кореи 10 ресторанов.
Меня удивило количество хороших ресторанов в Японии - почти как во Франции. К сожалению, наши рестораторы как увидели, что суши это 1000% прибыли, так и застряли в начали 90-х. Ведь не может неинтересная и скучная национальная традиция породить столько хороших ресторанов?
Впрочем, я думаю, что не менее важный фактор для развития ресторанного бизнеса это количество богатых людей вокруг и благоприятный деловой климат в стране. Посмотрите на небольшие страны - Бельгию, Нидерланды, Гон-Конг - предельная концентрация хороших ресторанов.
С другой стороны, для великой гастрономической державы Италия 50 ресторанов в списке это позор. Великобритания очень скоро станет "вкуснее" и уж точно интереснее и разнообразнее даже сейчас.
Это цитата сообщения regi_ina Оригинальное сообщение
МК Раскладка горжетки с кружевом
По многочисленным просьбам трудящихся, попробую рассказать как я делаю раскладку моих горжеток с кружевом.
Будет много фоток и пока не будет текста, он появится, если появятся вопросы ))
Я делаю раскладку в один слой, конечно, у меня наработана техника набора необходимой толщины и ширины пряди, ее описать словами я вряд ли смогу, единственное, что могу посоветовать, это постараться почувствовать и потренироваться на образцах.
Начнем-с.....
[показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] Это цитата сообщения Скептикус Оригинальное сообщение
7 худших ошибок, которые может совершить иностранец в России
В каждой стране существуют негласные традиции, нарушив которые можно сильно обидеть или разозлить ее жителей. “Умный журнал” разузнал, какие вещи иностранцы, уже побывавшие в России, категорически не рекомендуют делать своим соотечественникам, только собирающимся ехать в эту загадочную страну балалаек и медведей.
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
О паштете из куриной печени
[показать]
Несчастны дети, которым с детства впихивают в невинные ротики эту гадость - печень в виде паштета.
И правильно, что они ее потом всю жизнь ненавидят эту печень, тем более куриную.
А как можно полюбить нечто сухое, с горечью, невкусное и вязнущее в зубах?
Поешь, и ходишь потом весь день с неприятным привкусом во рту. Фу!
Лучше бы в Макдональдс сходили, чем любоваться на то,
что под катом. Кошмар какой!
[показать]Несчастным курам головы поотрубали, перья повыщипали, брюхо вспороли, еще теплую печень вынули и на базар, и на рынок, и давай торговать, покупателей зазывать!
А никто не подходит, потому что все знают - гадость! Еще и возиться с ней! Да лучше баночку консервированного печеночного паштета в супермаркете купить, если доктор назначит!
[показать]Представляете себе - ее же еще промыть надо, желчные протоки поудалять, делать нечего - возиться!
А потом в утином или гусином жире, ну, ладно, в растительном масле обжаривать морковь кубиками до мягкости. Да это же рехнуться можно - морковь мало того что мыть, скоблить, чистить, так потом еще и кубиками нарезать! А тёркой нельзя, что ли? Какая разница? Все равно съедят и получится то же самое, что и всегда!
А еще - кошмар какой! - ее надо обжарить, но не пережарить, а так, чтобы она едва-едва побелела. Да тут самому побелеть можно от такой задачи. Какой огонь надо установить под сковородой, как ее перемешивать, чтобы получилось вот так, а не как обычно?
И жиру-то, жиру сколько! Ты только посмотри - все плавает в жире! Целых 150 мл жира - кошмар, сколько холестерина, да у меня своя печень гикнется от такой нагрузки, я же вчера... ладно, не будем про вчера.
[показать]И что потом? Где я возьму такой блендер в провинции? А это что - сливочное масло? А если маргарин? 150 грамм?! А поменьше нельзя? А без масла что, хуже будет? И еще сливки, целых 100 мл сверху? А точно ничего не слипнется?
А в зеленой склянке что такое? Мускатный орех? А для чего тогда солили и перчили печень при обжаривании, неужели нельзя сохранить естественный, натуральный вкус продукта? Ведь за специями весь вкус печени потеряется! Где я теперь возьму мускатный орех в половине двенадцатого ночи?
[показать]Ладно, черт с вами! Все в блендер свалить, половину мускатного ореха натереть, перемешать и все - готово? На это я еще могу пойти кое как.
А это сито зачем? Ах, у вас еще и миска горячая? А что будет, если не протирать через сито, там и так все в хлам разбито, подумаешь - комочки! А что будет, если протереть не в горячую миску, а в холодную? Подумаешь - остынет! Баре какие!
[показать]И еще баночки-кастрюльки под этот паштет стерилизовать в микроволновке? А не слыхали, что чем больше микробов, тем шире морда?!
Ладно, разложили по баночкам, все на этом?
А это что такое сверху, желтое? Ах, масло топленое для того, чтобы паштет с воздухом не контактировал? Ах, без масла потемнеет он, цвет с розового на зеленоватый изменит?
И что, его так сожрать нельзя будет, эстеты несчастные? Говорите, так и самому позеленеть недолго? Ну, знаете! Зарекаюсь я с вами дело иметь! Лучше я всю жизнь венгерскими консервами буду питаться, чем заниматься этим импортозамещением!
Нет, представляете, они мне сейчас заявляют: ставь эти кастрюльки и банки с паштетом в глубокий противень, подливай в него кипяток, чтобы кастрюлькам по пояс было и на час отправляй в духовку, разогретую до 130С.
Вы люди или кто, так издеваться над живым человеком?
[показать]И все это ради чего, ради чего, а?
Неужели только ради того, чтобы утром намазать кусочек хлеба этим паштетом?
Или вечером - не полезет вам в горло этот ризлинг или гевюрцтраминер без паштета, да?
Да сколько можно жрать, я спрашиваю?!
Это приготовлено на месяц вперед!
Немедленно поставь обратно в холодильник!
Кому сказано: по одному бутерброду в руки!
Это вместо фуа-гра, а не что попало!
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Королевский кус-кус от дома "Рахаль"
Я уже начинал рассказывать вам о кейтеринговой компании из Марокко "Дом Рахаль". Некоторые из вас приходили на мастер-класс по марокканской кухне на Дорогомиловский рынок и могли познакомиться с ними очно. Если интересно, могу показать фотографии с того мастер-класса. Но пока мне хотелось бы рассказать вам о том, с какой тщательностью, любовью и аккуратностью готовит кус-кус - главное блюдо марокканской кухни - повар-мастер по имени Хабиба. Для того, чтобы отснять этот материал нам пришлось встать ранним утром, когда густой белый туман постепенно сползал в море, обнажая прекрасный белый город Касабланку.
Немного оливкового масла в просторный сотейник.
Примерно килограмм говядины, кусками по 50 грамм.
400 грамм лука.
Столько же ошкуренных и отделенных от семян помидор, порезанных мелким кубиком.
Черный перец, молотая зира, сушеный тёртый имбирь, куркума - стандартный набор приправ для марокканской кухни.
Ферментированное, с сильным сырным запахом сливочное масло с(ц)мен. Марокканцы обожают этот специалитет, считают, что подлинный запах и вкус марокканской кухни неразрывно связан с особым, уникальным запахом этого масла. Но я могу вам сказать с уверенностью, что если у вас его нет, то для успокоения души можно добавить кусочек сливочного масла, а то и попробовать подмешать немного французского сыра бри (да только где ж вы его теперь возьмете).
Надо заметить, что складывать продукты в сотейник начали как только поставили его на огонь - то есть, еще в холодную посудину. А теперь, когда нагрелось и зашкворчало, начали перемешивать.
Увязанный нитью пучок зелени опускается в самом начале тушения - он исполняет роль букета гарни, то есть, после того, как зелень отдаст свой аромат, ее удаляют. Не забыть посолить!
Долить воды и довести до кипения.
Теперь в кастрюлю опускают морковь крупными ломтями и другие овощи, которые варятся долго.
Например, белую редьку - дайкон.
Капусту крупными ломтями.
Как видно, овощей довольно много. Вообще, кус-кус блюдо не столько мясное, сколько овощное. На килограмм мяса идет примерно 3,5 кг овощей и килограмм самой крупы. Так что это еще не все овощи!
Овощи варят при довольно бурном кипении.
Томатная паста по вкусу.
Незадолго до окончания приготовления моркови, редьки и капусты в сотейник отправляются продукты, которые готовятся очень быстро, например, кабачки, цуккини и тыква. Тыкву нарезают особым образом, чтобы каждый ломтик оставался на кожуре, которая поможет удержать его и не развалиться. Разумеется, едоки едят только то, что положено, а корку откладывают в сторону, точно так же, как мы, когда едим арбуз или
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Сегодня собираюсь приготовить лагман с морепродуктами
[показать]А пока вспомним, как готовится лагман обычный, то есть с мясом.
Прошлой зимой ко мне в гости приезжал Руслан Брагин, который занимается продвижением бренда "Полугар". Привез образцы на фотосъемку. Когда я увидел количество образцов, то понял, что передо мной встала задача, как перед китайским дизайнером. Чтобы отвлечь Руслана я приготовил лагман.
Руслан предложил мне попробовать некоторые новые образцы и поделиться с ним мнением.
А мнением о моем лагмане Руслан поделился сам, у себя в фейсбуке.
Он написал:
Сталик Ханкишиев - самый гостеприимный хозяин, очень интересный собеседник и просто кулинарный волшебник. Спасибо за приглашение на воскресный обед, это был самый вкусный лагман в моей жизни и спасибо за замечательную книгу про плов.
Сейчас я с вами еще раз поделюсь моим рецептом самого вкусного лагмана, а пока я хочу показать вам, как получается снимать бутылки на белом фоне. Проблема в том, что я считаю: еду и все такое надо снимать на черном фоне. Черный фон - он как тишина, когда хочешь записать музыку. А Руслану для каталога надо чтобы было непременно снято на белом фоне. А это очень большой геморрой, особенно, когда снимаешь стекло и прозрачные жидкости. Я уж, было, к Игорю Сахарову позвонил, советовался, как свет ставить. Жена ай-пад держала, я двигал туда-сюда светильники и фоны, а Игорь из Питера говорил мне "левее-правее-выше". В общем, ситуация как во время сеанса виртуального секса.
[показать]Но в первый день ни фига не получилось, пришлось попотеть еще и на другой день, пока что-то начало вырисовываться.
Ну, а теперь лагман!!!
[1086x1446]На самом деле, лагман - очень простое блюдо. И, слава Богу, у лагмана нет окаменелого, единственно-верного рецепта на все времена. Лагман позволяет безболезненно удалять любые ингредиенты, заменять их другими и... никаких дурацких граммов и минут!
[560x840]Исключением является лишь тесто для самой лапши: здесь, все-таки, существуют проверенные временем пропорции.
Повару или кулинару-любителю остается только выбрать метод изготовления лапши: вытягивать ее или раскатать тесто и нарезать? Если научиться как следует вытягивать тесто, то этот метод оказывается более быстрым и менее трудоемким, этим и определяется выбор технологии в общепите. На вкус лагмана метод приготовления самой лапши не влияет. Но на вкус лапши влияет технология отваривания лапши. Например, в специализирующихся на лагмане и других изделиях из теста заведениях подолгу не меняют воду, в которой отваривают изделия. Из теста во время варки выделяется часть муки, вода получается насыщенно-мутная, густая. Видимо, начинают работать какие-то малоизученные процессы, но лапша из такой воды вкуснее, чем из абсолютно чистой.
Но даже и с выверенным веками составом теста, при желании, можно поиграть. Например, приготовить его не на воде и обычной пшеничной муке, а на одних яйцах и шафрановом настое.
[560x840]Шесть яиц, три желтка, несколько ложек шафранового настоя, соль и килограмм... итальянской муки крупного помола из твердых пород пшениц "дурум".
Почему итальянская мука возникает в рецепте, который в нашем сознании крепко связан со Средней Азией и Китаем? Да просто потому, что итальянцы понимают в лапше не хуже китайцев или уйгур, и, если мне нравится итальянская паста, то на что мне аутентичность? Я уважаю кулинарные традиции всех народов, считаю их достоянием
Это цитата сообщения Мелисса Оригинальное сообщение
Роза в технике КАНЗАШИ - мастер-класс
Мастер-класс по созданию розочки из атласной ленты в технике КАНЗАШИ.
Такие очаровательные розочки можно носить в качестве броши или украсить ими ободок или заколку.
