[показать]

Вариациям ваджи (или кайлы, или подливы к лагманной лапше, хотя, какая, к шутам, это "подлива"?) несть числа. Какие-то ее варианты призваны оттенить слегка лапшу, какие-то весь центр вкусовой "тяжести" берут на себя, и лапша становится, хоть и важным, но второстепенным компонентом блюда, но основные среднеазиатские варианты ваджи все же занимают золотую серединку между двумя крайностями и тогда, на мой взгляд, блюдо становится наиболее гармоничным.

Готовить ваджу, в отличие от лапши, довольно просто. Необходимо только понимание двух основных векторов "подливы", по которым и следует "двигаться", работая с продуктами и с самой ваджой. Это вектор цвета, определяющий внешний очень нарядный, цветистый, по-настоящему восточный вид готового блюда, и вектор вкусовых акцентов и в без того разливанном море оттенков и ароматов настоящего лагмана. Помните как называют неудачно сваренный плов? Верно: "кашей с мясом". В случае с лагманом, когда нет понимания упомянутых мною векторов, можно получить что-то подобное. Только это будет называться  "супом с лапшой":). Думаю, по ходу приготовления предложенной мною ниже "классической" чайханной ваджи (не по набору продуктов, а по технологии) мы с вами легко поймем и разберем все тонкости "подливы".

[показать]


Мне приходилось делать лагман с тянутой лапшой (чузмой) всего несколько раз. Да и то эта лапша получилась раза с третьего, хотя у меня были хорошие учителя. Ибо то состояние теста, когда оно действительно тянется в лапшу, причем, заданного сечения, нужно уметь поймать и почувствовать самому, не говоря уже о набивании руки на процедуре растягивания. Короче говоря, дело это очень непростое, особенно если вы не профессиональный лагманщик. Но, будем надеяться, вам повезет и вы эти премудрости освоите с первого раза, в отличие от меня. Ибо в тянутой лапше, когда она превращается в лагман, есть две интересные фишки - малосущественная и существенная весьма. Малосущественная - это вкус и консистенция самой лапши. Да, она нежнее лапши резанной, допустим, или лапши фабричного производства. Это определяет и некоторые оттенки ее вкуса. Но этот фактор меркнет перед трудоемкостью изготовления чузмы и восклицать по ее поводу "ах!", "ох!" я бы, честно говоря, не стал. Поэтому данную фишку считаю малосущественной. Другое дело, что при приготовлении ваджи (подливы для лагмана) используется "бульон", в котором отваривалась чузма. Этот "бульон" - вещь весьма своеобразная. Такого на обычной лапше или "макаронах" не сварить никогда! В хорошей чайхане или в уйгурском доме, где делают просто убойный лагман, вам этот "бульон" непременно подадут в пиале - непосредственно перед подачей лагмана, "горло промочить". И хлебнув его - мутного, горячего, с мелкими бляшками масла, сошедшего с чузмы, и благоухающего ароматом особым образом выделанного теста - вы наверняка подумаете о гармоничности мира, в котором счастье все же существует. Это, вкратце говоря, и есть та самая весьма существенная фишка чузмы. Так что тянуть тесто для лагмана или обойтись чем-нибудь простым - решать вам. Если все же надумаете, начните с небольших объемов. Смешайте полкило муки с парой-тройкой щепоток соли и влейте в муку слегка взбитое яйцо (у меня  использовано два яйца, но и муки больше).

На днях окончился мусульманский пост - ураза. Первые три дня после поста мусульмане отмечают Ураза-байрам, или "хайит". Известен также как Праздник разговения и Ид аль-Фитр — исламский праздник, отмечаемый в честь окончания поста в месяц рамадан. В эти праздничные дни в каждом доме накрыты столы и хозяева всегда готовы принять гостей.

Особым изобилием отличаются столы молодых невесток, к которым с раннего утра и до вечера приходят гости. В предпраздничный день готовятся особые блюда и яства, характерные для этого праздника.

Одно из таких узбекских блюд - это юпка, блины узбекской версии. В разных семьях юпку готовят по своему. Папа часто говорит, что лучшую юпку готовила его бабушка, т.е. моя прабабушка, к которой я лазил в сундук. Но прабабушки к сожалению уже давно нет, и я не могу оценить того мастерства. А сейчас лучшую юпку в нашем семейном "клане" делает тетя - жена одного из троих братьев моего отца.

[показать]

Первым делом готовится тесто. Для этого на 25-30 блинов берем примерно:
- 200-250 мл чистой воды комнатной температуры,
- 1 чайную ложку соли,
- около 0,5 кг муки (зависит от сорта и других факторов),
- 4-5 ст.л. растительного масла.

На фотографиях пропорции раза в 4 больше, поэтому не пугайтесь масштабов )).

Соль растворяем в воде, добавляем муку и масло. Тщательно замешиваем тесто средней крепкости. Тесто кладется в миску и, накрыв салфеткой и пакетом, отстаивается час-два.

Тем временем готовится начинка из 400 мл растительного масла, 500-600 гр лука, 1,5 кг моркови, 400 гр фарша, соль, зира, молотый перец - по вкусу.

Все ингредиенты сначала подготавливаем - мясо мелко рубим, лук шинкуем полукольцами, морковь некрупной соломкой.

 

1. Салат «Снеговик»

2. Салат «Дед Мороз»  

3. Салат «Cнегирь»  

4. Салат «Новогодняя свеча на еловой ветке»

5. Салат «Снегурочка»  

6. Салат «Змея»  

7. Салат «Новогодняя ёлка»

8. Салат «Подарок»  

9. Зимний салат «Шишки» 

 

Салат «Снеговик» 

 

[показать]