Димка, ЭлиБарабаш муж, помню сокрушался: Ну почему, почему у тебя суп гороховый красивый, а у Вали - серо-зеленый?
Потому что я морковки не жалею, и пассерую её правильно.
Как это - правильно? Для супа - важный момент - морковку пассеруют до того момента как она окрасит масло. Вот надо средний огонь и помешивать, не давая ей пригореть-присохнуть, а так, как бы чуть протомить - там буквально одна лишняя минута и сок от моркови отдается в масло. Понимаю, что звучит это странно и непрофессионально - но это именно так.
А ещё никогда не кипячу в супе ни специи, ни лавровый лист. Сначала - только соль. Ну и возможно черный молотый перец.
Перец который горошком я бы вообще из столовых поубирала. Запретила бы.
Иной раз суп ешь, и потом каааак зачерпнешь полную ложку этакого горошка со дна...тьфу. Повбывав бы!
А ещё я пассерую овощи в одной сковородке, но по очереди. Например, сначала лук с морковкой, как только они спассеруются - отодвигаю к краям, а в середину нарезаю чеснок. Минуту чеснок обжарю, размешаю все вместе и опять раздвину, освобождая середину - туда перец салатный выкладываю. Минуту-две на перец - опять все смешиваю. Вот как-то так.
Я снимаю готовый суп с плиты и только тогда добавляю в него лавровый лист - просто втыкаю, зелень (свежую или сухую) и прочие пряности (прочие, впрочем, редко). Накрываю крышкой и оставляю минут на 15. Только потом размешиваю и можно есть. Не кипячу, как уже сказала выше.
Если вы привыкли варить со специями - попробуйте раз сделать как я советую, и "почувствуйте разницу" (с)
Для холодных дней есть рецепт горохового супа. Без картошки. Можно его варить вообще без мяса. А можно отдельно пожарить бекон или копченые колбаски и добавить вместе с пассеровкой.
Суп-пюре гороховый.
[показать]
А если к нему сделать сухарики острые, вот по такому принципу - вообще сказочно получится.
[показать]
Ещё пару слов о супах
Я там немного невнятно объяснила про пассеровку моркови.
Объясню чуть более подробно.
Морковь надо томить с маслом на среднем, или чуть меньше среднего огне (в зависимости от толщины
Вот вечно так. Настроишь планов на выходные, засыпаешь в предвкушение. Просыпаешься – а хрен там. Мигрень. И всё, все планы в жо.
Но пангасиус пообещала уже, надо значит выполнять обещания. Но вы если вдруг какие-то ошибки обнаружите – делайте скидку, на то, что у тетеньки головка -вава.
Ну не для кого ни секрет, что моя самая любимая рыбка – горбуша. У меня и сайт про неё, любимую, и книжку я про неё написала. Горбуша, если кто не в курсе – это тоже лосось. Салмон, по бусурмански. Как их, лососей, различать, замечательно рассказал мой чудесный френд Саша. Он в этом лучше меня разбирается, потому как он этот… ихтиандр? Ихтиолог? Саш, прости, забыла как правильно называется. Вот тут у него статья про этих самых SALMONов.
Кстати, вы в курсе, что на Дальнем Востоке в фарш из горбуши добавляют сало? Сказочные котлеты получаются. Сочные. Да, знаю что некошерно)) но вкусно же. В Кургане я приноровилась в горбушевые котлеты мякоть кабачка добавлять. Тоже сочно выходит.
Я когда в Кургане офисы кормила, на такую ораву, сами понимаете, горбуши, да и любой другой рыбы не начистишься. А меню надо было разнообразить. А как?? Я себе на этом разнообразии чуть вывих мозга не заработала. И тут появился на прилавках чудо-зверь пангасиус. Бинго!!! Так что я сочиняла каждый раз всякие рыбные блюда.
Да, пангасиус выращивают в искусственных водоемах. Потому-то его так много и круглый год. Я в Голландии сунулась в магазин, срочных гостей надо было покормить. А там из рыбы (в деревенском магазинчике) только пангасиус и лежал на прилавке. Прямо как открытка с Родины.))
Если вы наслушались страшилок про нечеловеческие условия содержания пангасиуса, про то что его всякой химией пичкают – посмотрите вот этот репортаж с места событий и вас попустит.
Итак, пангасиус жареный.
[320x240]
Жарить его можно просто обваляв в муке с солью и перцем. Главное тут – обязательно промокнуть лишнюю влагу салфеткой, хорошо панировать (обваливать) в муке и обязательно сковорода с маслом должна быть хорошо нагрета. Тогда рыба не прилипнет (а пангасиус может, он жирноватый такой).Можно жарить в льезоне. Льезон – это просто яйца, сырые взболтаные (не взбитые!) яйца. Я люблю любое филе рыбы так жарить – прекрасного цвета корочка получается, масло мало уходит, и в отличии от первого способа – мука на остается в масле и не горит потом.
Пангасиус в льезоне.
[320x234]
Можно пойти дальше и обваляв в муке, окунув в льезон – дополнительно запанировать в сухарях. И жарить точно так же как в этом рецепте горбуши – так же красиво
Насмешило, что в Википедии стоит именно моё определение бризоли, слово в слово. Правда я это в 2006 писала, а они недавно обновили. Хоть бы пару слов местами переставили, для приличия))
В общем бризоль – это не конкретное блюдо, а способ приготовления. Означает "зажаренный в яйце", или как пишут в меню "в омлете" - так какбе гламурнее звучит. Готовить бризоль можно из чего угодно, из рыбы, фарша (любого), из тонко отбитого мяса. Но идеально конечно рыба и фарш. Мясо, как ни старайся, при жарке деформируется и сама бризоль получается неказистой.
Собственно готовить бризоль – дело пары минут. Берете кусочек рыбы, надрезаете его так, чтобы развернуть в плоскую лепешку, чтобы выровнять филе по толщине и развернуть по ширине.
[показать]
Если это филе крупной рыбы – то просто порежьте тонкими и большими по ширине кусками. Если это фарш, то отбили часть фарша размером с котлетку и широким ножом превратили в тонкую лепешку. Если это мясо или куриная грудка – отбили с двух сторон в тонкую отбивную. Посолили, поперчили, обваляли в муке с двух сторон. Яйцо надо выбить в мисочку небольшую – так удобнее. Я всегда беру пиалку для таких случаев. Яйцо просто размешиваю вилкой не взбивая. Иногда, если много жарю и тороплюсь – то просто прямо пальцем раздавливаю желток и тем же пальцем немного размешиваю. Когда по 50 штук жаришь – и руки в муке – не сильно-то за вилкой потянешься. Запанированный в муке кусок рыбы-фарша и т.д. окунаю в мисочку с яйцом. И притапливаю.
[показать]
Рыбу-мясо можно даже перевернуть, а вот фарш – аккуратно притопить, чтобы яйцо и сверху покрыло лепешку из фарша.
Если есть маленькая, сантиметров 15, максимум 20 в диаметре сковородка – то пользуйтесь ей. Она идеальна для бризолей. Яйцо не растекается и форма бризоли получается идеально круглой. Мы как-то на одной такой сковородочке под сотню бризолей на банкет нажарили. По одной. Ага. Полдня промудохались. Потом все вместе в духовке подогрели перед подачей. Зато какие красивые получились – заглядение.
Если такой маленькой сковородки нет – жарьте на обычной. Но тогда подгибайте края бризоли, когда яйцо растечется – как только снизу схватится хорошо, подогните.
Сковороду нагреваете, масла совсем немного. Как только масло нагреется выливаете содержимое пиалки на сковородку. Вот прям кусок рыбы или не рыбы и одновременно на неё же всё яйцо из пиалки.
[показать]
Из всех испробованных мною кляров – кляр на пиве - зе бест. Особенно если в кляре готовить предполагается рыбу или мясо.
[показать]
Состав проще некуда – мука, яйцо, щепотка соли и пиво. Всё! Тесто не гуще чем сметана должно получиться. Если жарите много – оставьте пива – понадобиться развести кляр в конце жарки – загустеет. Примерная пропорция – чуть меньше стакана муки, стакан пива, 1 яйцо, соль – вот щепотка.
Несколько тонкостей: кислое пиво на кляр годится. Выдохшееся – нет. Так что если вы недопили пиво, закройте плотно пробкой и храните в холодильнике.
Обязательно панируйте мясо-рыбу в муке, перед тем как обмакнуть в кляр. Ну не задержится на том же кольце кальмара кляр, и облезет хлопьями, если вы не запанируете предварительно. А на муку – кляр садится превосходно ровным слоем. И остается на поверхности во время жарки.
Обваляли быстро в муке – стряхнули излишки – окунули в кляр – увидели, что кляр по всей поверхности ровно схватился – поднимите и опять излишки стряхните. Вернее не трясите, а просто пару секунд подержите в подвешенном состоянии - лишнее само стечет.
И ещё не старайтесь сразу много пожарить. Сэкономите время, но потеряете весь товарный вид. Тут неважно большой кусок вы жарите или маленьких много – между ними должно быть расстояние. Они не должны слипаться – иначе в кляре получится дырка. И смысл обжаривания в тесте потеряется – нам же надо сочную внутренность.
Масла при жарке не жалейте. Но справедливости ради отмечу, что масла такой кляр впитывает не так уж и много. Баклажаны бррррр раза в три больше жрут. А тут не так уж и часто подливать приходится. Просто изначально надо нормально так наливать.
Сегодня жарю судака филе в кляре. Большим куском.
Размораживаю рыбу, промываю обсушиваю салфеткой. Солю, перчу и сбрызгиваю лимонным соком.
Лимон удаляет этот немного болотистый привкус речной рыбы.
[показать]
Готовлю кляр.
[показать]
Панирую в муке рыбу.
Первая часть марлезонского балета
Сразу попрошу тех, кто знает единственно правильный рецепт дрожжевого теста, доставшийся от бабушки, пролистнуть этот пост и идти себе с миром дальше.
Этот пост для тех кто с тестом не дружит вообще.
Будем подружать. Потому что проще дрожжевого теста ничего нет.
[показать]
Сегодня это будут булочки с посыпкой и пирожки жареные.
Тесто и на булки и на пирожки заводим одинаковое.
Кстати, всегда смешило, когда в магазине говорили "Дайте мне вон ту булочку, у неё тесто вкусне". А тесто на булки в пекарне у нас в одной деже заводили. И из одного и того же теста разные булки катали.
Сегодня заводим тесто на сухих активированных дрожжах и отмеряем жидкость и муку одинаковой посудой.
У меня это 300 мл супница. Именно ей я буду производить отмеры.
[показать]
Сначала наливаю в миску 4 полных супницы теплой воды. Вода должна быть именно теплой, а не горячей. В горячей вы тупо сварите дрожжи. Поэтому меряйте температуру рукой – не должно быть горячо. Идеальная температура – 30-40 градусов. То есть практически температура вашего тела. Если пальцами горячо – то значит температура выше. А это уже не есть хорошо.
[показать]
К воде добавляю 3 столовых ложки сахара. Это подкормка для дрожжей.
[показать]
Всыпаю дрожжи. На такое количество (больше литра воды) – две пачки дрожжей. И да, я знаю, что на пачке написано, 1 пачка на 1 килограмм
Этот способ варки риса мне знаком ещё с Сахалина. Именно так варят рис в корейских семьях. Причем они его варят без соли и называют просто "каша". Такой рис заменяет хлеб и подается практически ко всему, на завтрак, обед и ужин.
[показать]
Воду для "каши" отмеряют рукой.
Но сначала рис хорошо промывают. Если нет специальной миски-сита (тазика с прорезями сбоку - внизу), то можно просто промыть рис проточной водой прямо в кастрюле.
Для этого высыпьте необходимое количество риса в кастрюлю и поставьте под тонкую струю проточной воды.
[показать] [показать]
[показать]
Вода должна набираться в кастрюлю и стекать по краю. Рис при этом остается на дне.
[показать]
Можно смело "забыть" рис под струей воды минут на 15. Постепенно вода становиться прозрачной - рис промыт.
[показать]
[показать]
ТЕСТО
Тесто — это то, что делает пельмень пельменем. В классический рецепт входят мука, соль, вода и яйца, которые делают пельменное тесто плотным и помогают ему держать форму и не развариваться в воде.
При замесе пельменного теста очень важно не «переборщить» с жидкостью. Оно должно быть крутым и эластичным. Замешивать его необходимо так, чтобы потом можно было раскатать на тонкие пласты. Я думаю, что все согласятся со мной: пельмени в тонком тесте — самые вкусные.
В старину тесто замешивали на глазок. Просеивали муку через сито, потом высыпали её горкой на стол, а затем в середине горки делали воронку. Отдельно размешивали яйца с водой и солью и тонкой струйкой вливали в это углубление.
Потом перемешивали жидкость, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. И долго месили, чтобы тесто вобрало в себя как можно больше муки.
Этот способ требует большого навыка и опыта. Хозяйка должна «чувствовать» тесто: если надо — добавить муки или воды. А что делать, если с навыками пока негусто?
Весь мой пекарский опыт говорит о том, что наилучшее тесто получается тогда, когда сразу отмериваешь ровно столько воды и муки, сколько требуется. В этом случае тесто сразу получится нужной густоты, и, значит, его не надо будет долго и утомительно вымешивать, выбивать об стол и так далее.
Совет: смешав все ингредиенты, оставьте тесто на 20 минут при комнатной температуре. Дело в том, что клейковина (та составляющая муки, которая отвечает за гибкость и эластичность) набухает именно за это срок. После этого вам гораздо легче будет вымешивать тесто.
Старайтесь не добавлять молоко в пельменное тесто. Из-за молока пельмени быстро развариваются, а бульон становится мутным.Рецепт 1. Классический
Потребуется:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом
Вода
Для того, чтобы не нарушать пропорции рецептуры, используйте для отмеревания муки и воды один и тот же стакан.
Три яйца выбейте в стакан, добавьте соль и долейте водой до края. Размешайте полученную смесь. Перелейте жидкость в большую миску или кастрюлю и добавьте три стакана муки высшего сорта. Размешайте вилкой и оставьте на 20 минут для набухания клейковины.
Затем переложите тесто на стол, слегка смазанный растительным маслом. Хорошо вымесите. Если все делать правильно, то тесто будет вымешивается очень легко, без особых усилий, так что подсыпать муки и добавлять воды не придется.
Уберите тесто в холодильник на 1-2 часа.
Из этого количества теста получится от 100 до 120 пельменей (в зависимости от их размера).
Муку для рецептов всегда отмеряйте полными стаканами. Для этого наберите мкук в стакан с горкой, а потом разровняйте по краю, удаляя излишки.
Для постных пельменей и вареников из теста необходимо исключить яйца. Для этого я завожу тесто на холодной, но кипяченой воде. Не спрашивайте меня, почему вода должна быть именно кипяченой — я не смогу объяснить. Но то, что именно на такой воде тесто
Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение
Рыбные рулетики «Морские цветы» (МК от Елены)
[показать]
Хочу предложить приготовить блюдо, которое очаровало меня своей красотой и нежнейшим вкусом. Я покажу Вам мастер-класс по приготовлению рыбных рулетиков «Морские цветы». Оригинальные и аппетитные, они могут быть как прекрасной закуской, так и пикантным на вкус, вторым блюдом.
Читать далее
Это цитата сообщения Mages_Queen Оригинальное сообщение
Как правильно хранить продукты
Вы любите готовить, покупаете продукты впрок, но короткая жизнь овощей и фруктов не дает вам покоя? Есть выход! Ознакомитесь с этими простыми советами, которые помогут вам сохранить продукты намного дольше. Все просто, как дважды два.
Это цитата сообщения принцеска_1 Оригинальное сообщение
30 рецептов вафель для электровафельницы.
На днях купила мультиварку,так как рецептов в ней раз два и усе...буду в эту рубрику собирать,так что кому вдруг тоже надо милости прошу.
[показать]Девочки, посмотрите, какие рецепты вафелек я нарыла в инете. Может кому пригодится!
[показать] ТАКОЕ РАЗНООБРАЗИЕ!!!
1. СЛАДКИЕ ВАФЛИ.
Ингредиенты:
яйца – 5 шт.
сахар – 1 стакан
маргарин – 200 гр.
мука – 1 стакан
Приготовление:
Яйца взбить с сахаром. Марганрин растопить. Смешать яичную смесь, маргарин и муку. Дожно получиться тесто консистенцией сметаны.
<<
Про любовь к работе Наткнулась на обсуждение моего текста про "день сурка". Люди, значит, почитали и сделали выводы. И работу я свою, оказывается, не люблю. И писать не умею, иначе была бы не поварихой, а какой-нибудь журналисткой. Ну им виднее… Они меня по паре страниц узнали как облупленную. А мне вот интересно, как нужно работать, чтобы у тебя на лбу красными буквами горело я люблю свою работу? Или можно и не работать вовсе, а просто кричать на каждом углу о любви к работе. Или того лучше – писать об этом пронзительные тексты в глянцевые журналы с гладкими профессиональными фоточками? Вообще в профессии повара много своих заморочек. Я вот, например, считаю, что уйти и оставить после себя грязную плиту и грязные рабочие поверхности (столы) – это такое же нарушение профессиональной этики, как выйти из туалета не помыв руки и начать готовить. А некоторые так не считают. Им на подобные мелочи наплевать. Зато они закончили какие-то дорогущие курсы по фигурной нарезке баклажан, они круты невероятно, не лезьте к ним со своей дурацкой этикой. Жирные капли и крошки засыхают на столе, пока они своим новым дипломом машут. Многие люди не понимают специфики работы, им внешняя картинка важна. Им крайне важно чтобы им улыбались и с ними сюсюкали. Ага, летали, порхали и сырнички не входящие в бюджет лепили. Рассказываю: Настенька, девочка в кудряшках, хозяйка небольшого кафе. Посетители её обожают. Она с ними невероятно нежна и заливается в зале соловьем. У нас свежайшая выпечка! Сами делали! Это она вчера вечером привезла с другой точки готовые котлеты (ну уже два дня продать не может) и приказала в начинку для пирожков смолоть. Она будет вам мило улыбаться и слушать ваши истории. Потом зайдет на мойку, улыбка сразу сползет вниз: Бл…бл…как же этот козлина меня зае…л!, достанет из чужих объедков помидорку и маслинку, сполоснет их под краном, и ими же вашу отбивную украсит. Опять оденет на лицо улыбку и поплывет в зал с вами щебетать. Вы вроде зашли только кофе с супом перехватить, а вас уже и на второе с выпечкой расщебетали. Шурочка, попрыгушка в возрасте, поваром работает, потому что для буфетчицы старовата. Ах как я люблю готовить! и о том как она любит готовить, и о том как она тесто заводит с ванилечкой, и о том какие необыкновенные специи добавила в котлетный фарш, она может трещать без умолку с утра и до ночи. Весь экипаж знает что она так старается, так старается…Вот завела Шурочка котлетки. Стоит перед ней тазик с фаршем. Не с простым, а как-то особенно приготовленным. И отщипывает она от этого фарша кусочек, лепит из него котлетку, обваливает и сразу на сковородку. Опять отщипывает-обваливает и на сковородку. Потом начинается суета – и она носится, в разное время по котлетке лепя и переворачивая. Навыков у ней нет, но она же так любит готовить! Это бездушные профессионалы раскидывают весь фарш сначала деля на порции, потом все котлеты одновременно формуют и жарят. А у Шурочки беда. Не подрасчитала она, отщипывая фаршик из общей миски. И вместо 30 котлет по количеству экипажа, у неё получилось 27. А теперь скажите мне, окажись вы на месте тех троих, оставшихся без котлеты на обед людей, сильно бы вас волновало, какие необыкновенные специи положила Шурочка в фарш? Или то, как она любит гоотовить? Вот и я о том же… Нина – книжница. Для неё технология и инструкции – непреложная истина. Она раньше поваром не работала, у неё технологическое образование. Но решила вот в море поработать. И пока парохода для неё нет, она в резерве. А в резерве тебя могут послать куда угодно. Нину послали по специальности – в профилакторий рыбного порта. Нина варит борщ по технологии. На 50 порций. Перед Ниной на промышленной огромной плите стоит четыре огромные чугунные квадратные сковородки. В одной пассеруется лук, в другой – морковь. В третьей, соответственно, свекла. А в четвертой – 4 ложки томатной пасты. А чё, все как в учебнике. Не ей же мыть эти неподъемные сковородки…Посудомойки Нину ненавидят. Анжелка, завпроизводством кричит: Нина, почему у тебя получилось из этого мяса 45 котлет, а у Оксаны вчера 55? А уточню, что в профилактории 50 посетителей, и 5 сотрудников. Так ваша Оксана наверно туда хлеба добавила - оправдывается Нина. Ну а тебе кто мешал? - возмущается Анжелка. Да никто Нине не мешал. Просто любить свою работу она может только согласно технологической карте. Шаг вправо-шаг влево – попытка к бегству нарушение. А вот Рома (по паспорту Равшан) – мой шеф-повар. Он фанат продуктов. Он великий творец. Он видит мясо, видит овощи и крупы. Но он не видит людей. Он настолько зациклен на самом блюде, на его вкусе и внешнем виде, что все остальное для него не имеет значения. Он готовит час, там где положено подавать через 35 минут. А когда его поторапливают – он возмущается. Он кидается в зал объяснить непонятливому посетителю, как сложно правильно приготовить это блюдо, и что он, великий, создает для них шедевр, а они неблагодарные и т.д.. А через месяц начальство понимает, что, не смотря на всю
Про списки и банкеты
Любой банкет, будь то отмечаемый в узком кругу друзей день рождения, свадьба на 80 человек или архиерейский прием, фуршет на презентации или небольшой столик для коллег в офисе, я начинаю готовить, сначала взяв небольшую стопку листов А4 и ручку.
Да-да. Со списков. Это у меня наследственное. Это у меня от мамы.
Она (Царствие Небесное!) тоже всегда писала себе планы на листочках. Как-то в самом начале 90-х годов зашла к ней, смотрю - листок на телеке лежит.
А там пункты прописаны.
1. Постирать шторы
2. Вызвать телемастера
3. Выгнать С.
Два дня я ломала себе голову, кто же этот таинственный эС, которого моя маменька собралась безжалостно выгнать в холодную сахалинскую ночь… Оказалось что С – это самогон. О как! А я пока маму с дачи дожидалась таких мелодрам насочиняла, представляя что эС это к примеру тот, или тот…ну я то та ещё фантазерка)).
Но вернемся к банкетам.
На первом листе, нумеруя позиции, я составляю меню.
Затем беру ещё листики и начинаю, согласно придуманному меню составлять список продуктов. Причем записываю продукты сразу по разным столбикам. Мясо-колбасы в один столбик. Рыбки – в другой, бакалею – в третий и так далее. Это для того, чтобы потом не метаться со списком по магазину взад-вперед. Я ведь уже представляю в каком месте буду закупать. И помню как там расположены отделы.
Список продуктов я дополняю количеством необходимого и примерными ценами. Сколько я планирую потратить на тот или иной продукт. Подсчитываю примерную сумму закупа. И, если не укладываюсь, прохожусь ещё раз по списку внимательно, с калькулятором. Если то там, то тут, сумму чуть уменьшить, иногда на каких-то сто грамм или 10-50 рублей, то в общем можно прилично сэкономить. Выглядит это примерно так: Сыр – 300 грамм – 150 Копчености 4 наименов. -500 Помидоры 1 кг- 150 И так далее.
Написала список и сразу прикрепляю к нему деньги (скрепкой, да) и убираю в сумку. Раз поленилась, пришла в магазин, и только там вспомнила, что список дома лежит, на холодильнике.
В поход по магазину я с собой беру огрызок простого карандаша. Ручкой писать неудобно, особенно как попало (на прилавке, на спине у спутника). Делаю покупку, вычеркиваю из списка и сразу отмечаю стоимость. Потому что невозможно заранее угадать цену, можно попасть на акцию и что-то взять дешевле, а что-то наоборот получится дороже – и тогда, пробежавшись глазами по списку с моими отметками карандашом, я уже могу представить, сколько я сэкономила в других позициях, и насколько больше могу потратить теперь, чтобы не выбиться из бюджета.
Тут ещё один момент – не берите лишнего и не бойтесь взять меньше. Правило проверенное годами. Так что если помидоры потянут на 890 грамм, не докладывайте до 1150. Этого просто не нужно делать. Во-первых вы тогда точно уложитесь в бюджет. А во-вторых – вот увидите, именно этот помидор и окажется лишним. Ну вот почему-то так всегда получается.
Вот ещё: обязательно внесите в список пищевую пленку и пищевую фольгу. Даже если вы считаете, что дома где-то завалялся рулончик. Это как раз тот случай, когда не стоит экономить на спичках. В конце закупа, если вы все делали правильно, спокойно, планомерно и по списку – вы осознаете, что у вас осталась свободной некоторая сумма. Я трачу её на пластиковые контейнера и красивые многослойные салфетки. Контейнеров много никогда не бывает, и они очень и очень облегчают жизнь. Особенно если нужно много подготовить заранее и хранить. Итак, я все купила, отвезла домой или на работу (когда кухня на работе).
Дальше я сажусь и опять пишу списки. Два или даже три списка – все зависит от времени и количества. На новых листочках я долго и скрупулёзно прописываю свой порядок действий. Алгоритм работы. Я пишу по пунктам, что мне нужно сделать за день, а что, непосредственно, в день торжества. Иногда, кое-что, можно сделать и за два дня. Самую нудную и скучную работу. Например, начистить и порезать картошку. Да! Я делаю это заранее, и скажу вам, что картошка очищенная, залитая водой, прекрасно хранится в холодильнике. Нижний овощной отсек-контейнер для этого подходит идеально. И там же можно хранить лук, морковь и так далее, тоже начищенные заранее.
Листки с меню и планом действий я вешаю на самое видное место. В плане действий я продумываю и
Про горячий хлеб, японскую полицию и 500 йен
В море не принято было свежий хлеб отдавать. Всегда замес про запас, и хлеб на стол отдавался только вчерашний (позавчерашний). Бывало, прощелкаешь, не успеешь запас пополнить – приходиться горячий отдавать. А это как в бездну. Потому что горячий уходит влет и без остатка. И тогда мучаешься, сразу три выпечки печешь, чтобы уже заново себе запас обеспечить.
А один раз я работала на пароходе, где был очень сильно пьющий экипаж. Ночью на переходе спать не могла, зная что за рулем невменяемый штурман и матрос практически в состоянии дилирия.
Мы потом стояли две недели в порту Абасири (кажется так, но точно уже не поручусь). Я там для папы отличный Скайнлайн сторговала. И всего за 200 баксов. Японец со стоянки слезно просил меня говорить всем, что я её за тыщу купила, чтобы никто не думал что он плохой бизнесмен. Но дело то в общем не в нем. А в том, что мне эту машину нужно было в таможне оформлять, и для этого мне требовался свободный день.
А так как подменить меня было некому, то я с вечера начала готовить заранее. Напекла хлеба, сварила супа побольше (и на обед и на ужин), нажарила котлет и гарнир сварила. Даже салат какой-то капустный настрогала. И в три часа ночи со спокойной совестью заперла камбуз на ключ и пошла спать. Уверенная в том, что утром и в обед экипаж себя прокормит, а к ужину и я вернусь, все погрею и посуду помою.
Утром проснулась, сунулась на камбуз – а там дверь взломана, хлеб горячий весь изломан, котлеты сожраны, да и мясо из супа похоже руками вылавливали. Все забрызгано супом и соусом, засыпано крошками и кусками котлет и овощей из супа. Ну в общем нет ни обеда ни ужина. Зря старалась, Оксаночка.
Я тупо села и заревела посреди камбуза. Картина была понятна, ночью стоило мне только спуститься к себе в каюту, пьющие мальчики поползли, как тараканы на запах искать себе закусь. И замок на двери – не преграда. Когда так шары залиты – то пофиг на всех. Я поднялась к капитану (с говорящей фамилией Синькинеев) и сказала что мне пофиг и я ухожу в таможню. Он заплетающимся языком попытался пригрозить мне выговором и списанием. На что я сказала, что полюбому сама спишусь по приходу домой, а насчет выговора он с моей маман объясняться будет. С мамой моей он был знаком и боялся её до одури. Причем мужская солидарность и не подумала о том, чтобы наказать тех, кто разгромил камбуз ночью. Вот такая грустная история.
А ещё на том пароходе был матрос Коля Салин, которого все называли Колей Ссулиным. Страдал товарищ недержанием в моменты употребления. Так вот шел этот Коля (парень сильно в возрасте, всю жизнь проработавший в каботаже, и вот случайно первый раз попавший в заграницу) по японскому городу. Шел-шел, да и перешел улицу на красный свет. Тут его полиция и оштрафовала на 500 йен. Пришел Коля на пароход и пожаловался нам. Нам – это небольшой компании непьющих сильно молодых людей, можно сказать цвет экипажа. А мы с умными лицами начали Колю стращать. Ну ты попал! Ты хоть понимаешь, что сейчас из полиции телегу в контору нам накатают, и тебе визу-то навсегда и прикроют. Ещё и с работы выгонят. Напугали парня до ужаса.
На следующее утро он отправился в полицейский участок и на чистом русском языке начал упрашивать полицейских не писать ничего по месту работы. Полицейские не могли ничего понять и прогоняли Колю прочь. Но Коля был настойчив, как отец Федор, докопавшийся до инженера Брунса. В конечном итоге полицейские даже вернули Коле штраф в 500 злополучных йен, лишь бы от него отвязаться. Наверняка кто-то из них сейчас внукам рассказывает как страшный русский моряк дыша перегаром как дракон кричал в участке страшные заклинания : Vizu nahui prikroyut/ Ne posylai telegu.
Страшная история про омлет
[показать]Собираясь сегодня на работу - забыла всё что можно. Чистую футболку, фотик и голову.
А планировала про блины рассказать. Увы. буду рассказывать про страшное.
Страшное - это когда достаешь из духовки противень с котлетами - ставишь на раздачу, и ставишь нечаянно криво. И противень -хлоп!-и на пол. Бывает, да. Но с котлетами - не так страшно, а вот если там, к примеру, гуляш? Представляете?
А вот у нас в колхозе раз случай был...
Как-то на пароходе, давным давно, стоит Серега, коллега, и готовит омлет на пассажиров. Выбил в огромную емкость из нержавейки более 200 яиц, 10 литров молока туда бабахнул, соль, все как полагается. Емкость эту прикрутил специальными креплениями к огромному миксеру и включил на малых оборотах размешиваться. А сам отвернулся - противни готовит, духовку и так далее. Я рядом своими делами занимаюсь.
И тут раздается звук. Звук неоднозначный - скрип железа по железу. Мы мееееееееееедленннннно поворачиваемся на скрип и видим... ужас-ужас-ужас. Болт, которым чаша крепилась к миксеру просто отломился, вместе с куском железа. А чаша с омлетной смесью уже опасно накренилась и...и...и...летит на пол. Ну все как в замедленной съемке - чаша летит на пол - мы, не сговариваясь, летим к чаше и пытаемся руками и грудью удержать выливающуюся из неё смесь. Прямо на лету пытаясь её запихнуть обратно.
И вот этот звук помню хорошо - хлюп, хлюп. Это шпигат (отверстие в полу, как в душе) всасывает остатки того, что спасти не удалось.
Стоим в шоке, белоснежная роба вся в яйцах, как в соплях, да и скользко на кафельном полу. Но нам не до этого. Мы смотрим в чашу - там чуть больше половины, на часы - времени до завтрака - 10 минут. И понимаем - вот он пиздец.
Искать рабочего по складу, чтобы он вынес новых яиц - не вариант. Нет на это времени. Быстро досыпаем в чашу муку, доливаем оставшееся молоко, досаливаем и в две руки обычными венчиками вымешиваем, разливаем по противням и запихиваем в духовку.
Сверху, из ресторана уже орут нам в шахту лифта-подьемника: "Эй, вы где там? Совсем что ли охренели? Отправляйте завтрак!". И мы не моргнув глазом врем что у нас дверь лифта заклинило. Мол, сейчас - сейчас, погодите минутку. Накрывайте пока что есть, а омлет следом раскидаете. Сейчас одна надежда на пассажиров. Они имеют свойство опаздывать на завтрак. Серега, пока омлет основной массой стоит в духовке, быстро доливает часть смеси на сковородку - хоть несколько порций отдать вперед. Из ресторана опять кричат, а нам ничего не остается, как прикидываться дураками, по 10 раз переспрашивать: "А сколько отдавать-то сразу? Сколько человек у вас в первой посадке?" - "Тридцать пять!" - "Двадцать пять?" - "Ты что глухая, говорю - тридцать пять!" - "Не ори, я слышу, двадцать пять, уже нарезали". Первые 10 порций, со сковороды, уезжают наверх. Оттуда несутся маты - "Вы что, считать не умеете?" Серега уже достал первый противень с типа-омлетом. На вид - непонятная какая-то запеканка. Но на куски порезать можно. Высчитывает, нарезает, ставит в лифт и нажимает кнопку. Все. Кое-как уложились. Дальше - проще. Выдыхаем. Оглядываем себя, камбуз и начинаем истерично ржать. Долго и до слез.
Пару слов о корпоративном питании
Чисто гипотетически: есть у вас, к примеру, знакомый начальник большой конторы. И вот, зная вас как хорошего повара, или попробовав вашего жаркого на семейном обеде, делает он вам заманчивое предложение: А почему бы, Клара, тебе не открыть столовую в моем офисе?
Судя по количеству вопросов задаваемых мне в личке и в почте, это предположение не такое уж гипотетическое. И таких людей меня читает не меньше десятка. Поэтому продолжу.
Вы уточняете у начальника предполагаемое количество едоков. И он вам бодро и с энтузиазмом рассказывает о том, что всего народу в конторе 250 человек, а в офисе постоянно присутствуют человек 70. Но бывают и разные другие посетители – заказчики и так далее.
[показать]Вы достаете калькулятор и начинаете прикидывать рентабельность такого предприятия. Вы прикидываете среднюю стоимость обеда в 80 рублей, умножаете на 70 человек. Получается какая-то там сумма, которую вы мысленно делите пополам – это и есть ваш примерный ежедневный заработок. Так? Умножаете на 21 (количество рабочих дней). И понимаете, что вполне себе приличный заработок получается. Почему бы не попробовать.
Тем более, что кухню оборудовать вам обещает всё тот же начальник. И про аренду он пока и речи не ведет. Машет руками: Да какая аренда! Мне главное чтобы люди накормлены были.
И вы радостно соглашаетесь.
А потом начинается реальность. И она крайне отличается от ваших оптимистичных прикидок.
Потому что ваша жизнь с той поры будет похожа на жизнь того милиционЭра из анекдота: Дали пистолет, а дальше как хочешь выкручивайся!.
Ваш калькулятор не учитывает главного – человеческий фактор. А, к сожалению, в любом бизнесе по-русски именно этот фактор и является определяющим.
Поэтому, подсчитывая предварительно примерное количество едоков, смело исключайте из этого списка женщин. Русские женщины не станут есть в обед первое-второе-третье. Не потому что не хотят, и не потому что не влезет. Это она дома, за закрытой дверью в себя полтазика пельменей опрокинет. А на людях – только салат или половинка супа. Вскоре вы возненавидите это словосочетание половинка супа. Это я вам гарантирую.
Бухгалтерию можете сразу вычеркивать из своего списка. Более чем полностью. У них почему-то каждый день тортики и шоколадки – о каком ещё обеде может быть речь?
Нет, и среди женщин случаются приятные исключения. Но крайне мало и крайне редко.
[показать]Поэтому главные ваши посетители – это голодные мужчины. Именно они ваша надежда, опора и источник дохода. И хорошо бы вам сразу научится разговаривать. На разные темы. Про футбол, про рыбалку, про двигатели внутреннего сгорания и творчество писателя Корецкого. Можно, конечно, просто слушать и улыбаться, но лучше проявлять хоть минимальную заинтересованность. Потому что просто так поесть можно и дома перед телеком, или чебуреков перехватить за углом. А русский человек хочет общения. Если у вас сын-двоечник и муж-пьяница – то оставьте это за дверью. А тут – улыбайтесь и общайтесь. Иначе человек свои сто рублей в следующий обед отнесет не вам (зачем ему лишний раз видеть вашу угрюмую физиономию) а совсем в другое место.
И приготовьтесь к тому, что скоро к вам придут жены.
Про косточки
Был у меня начальник, звали его Андрей Владимирович. Тот ещёмчудак. Вот есть люди которым всегда в магазине достается последний товар с витрины. Есть те, у которых всегда компьютеры в банке зависают, когда они приходят денег снять-положить. А Андрею Владимировичу всегда попадались кости в еде. Всегда.
[показать]Появлялся он в кафе нечасто. Он просто всем поставщикам должен был. И должен был много. Поэтому и пробирался в собственное кафе с оглядкой, чтобы кредиторы не отловили. Но по приходу быстро переключался на начальственный тон, непременно строил бармена и официантов, и заказывал себе какое-нибудь блюдо из меню. Каждый раз разное. Ну чтобы уже и поваров проверить.
Вот заказывает он, к примеру, куриную грудку.
Я беру из холодильника кусочек грудки, кидаю на весы, отрезаю нужное количество. Куринаяитить егогрудка. Чистое филе. Нарезаю кусочками в длину, каждый кусочек отбиваю. В грудке ведь одна всего косточка, та которая Y – образная. И никак не может попасться она в готовом блюде. Тем более что я отбиваю каждый маленький кусочек, попадись что – сразу бы почувствовала. Обжариваю кусочки на сковороде с двух сторон. Отдельно готовлю грибной соус на сливках. Пока картошка во фритюрнице – я прогреваю кусочки курицы в соусе. Сервирую, подаю. Жду. Минут через 25, как правило, врывается на кухню нервный Андрюша с куриной косточкой в руке. Кто дурак? Я дурак.
И опять через пару дней пробирается Андрей Володимирович на работу озираясь, огородами. На местеоторвавшись от хвостаначинает вальяжно заказывать себе выпить-закусить. Стейк из семги. Официант предупреждает кому заказ, и я достаю уже нарезанную на стейки семгу из холодильника. Выбираю кусок и буквально к самым глазам подношу и сантиметр за сантиметром прощупываю. Нащупываю две поперечных косточки (хребтовую и брюшные удаляем перед тем как на стейки порезать). Выдергиваю пинцетом. Опять прощупываю – нет ничего. Ставлю овощи-гарнир на плиту, а сама зову Наталью (холодницу): Проверь, а?. Теперь уже и она ощупывает несчастный стейк – Чисто!. Промываю стейк, обсушиваю салфеткой. Выкладываю на сковороду-гриль. Пять минут и готово. Сервирую, отдаю. Жду. Летит засранец. Поранил нёбо косточкой. Кричит: Вы что издеваетесь надо мной?. И не докажешь же ничегошеньки.
До сих пор подозреваю, что он с собой кости приносил. И блюда из меню выбирал в соответствии с имеющейся в наличии (в кармане в салфетку завернутой) костью. Рыбная, куриная или другая какая.
Чуть ведь до паранойи не довел, гад.
Про учителей Лучшим учителем в моей поварской практике была Таня Истомина, шеф-повар теплохода Юрий Трифонов. И я её ненавидела. Впрочем, это было абсолютно взаимное чувство. Но начну по порядку. Юрий Трифонов - был очень блатным пароходом. Это был 94 год, пароход ходил только в Японию или Южную Корею. И попасть туда просто так, с улицы, было невозможно. Люди платили немалые взятки, ждали месяцами, чтобы попасть на это место. Достаточно сказать, что прачкой на судне была жена начальника одного из отделов порта, а посуду мыла женщина, в береговой своей жизни, занимавшая немалый пост в СЭС. Редко кто работал на этом судне более полугода – слишком много желающих дышало в спину. А я только развелась, за время моего декретного отпуска Комбинат общественного питания, где я работала прежде – реорганизовали. И собственно возвращаться мне было некуда после декрета. И я решила устроиться поваром в портофлот. На какое-нибудь небольшое суденышко, где команды человек 10, которое акваторию порта не покидает, и в 6 вечера можно смело топать домой. Пришла я в отдел кадров, протянула документы кадровичке, Валентине Степановне. Слушай, - говорит она, - Мне на Трифонов позарез повар с 5-ым разрядом нужен. Пойдешь?. Я растерялась. С одной стороны – неслыханная халява. А с другой стороны – ребенок маленький, и я совсем не на это рассчитывала. Да и визы для загранзаплыва у меня нет.Виза – фигня. Пока пароход месяц на перестое стоит – откроют тебе визу. Я сказала, что подумаю до завтра, но на самом деле, мне просто нужно было у мамы отпросится. Мама сказала – иди, хоть мир посмотришь. Вот так и стала я моряком загранплавания. Все просто. Надо сказать сразу, что хоть стаж, какой-никакой (почти шесть лет), работы поваром в моей трудовой книжке числился – на самом деле опыта самостоятельной работы у меня не было.То я в кондитерском цеху розочки на торты лепила, то в суси-баре ошивалась, где японцы нас к плите не допускали и разрешали от силы кляр для темпуры венчиком смешать, то в общепите – по принципу: вот тебе стол, доска и ножик – а вот технологическая карта, шаг влево-шаг вправо – расстрел. А последний год перед декретом я вообще работала официанткой в ресторане Холмск. По тем временам – единственный ресторан в портовом городе. Тогда (молодежь и не поверит) столик в ресторане на вечер за неделю вперед заказывали. И чтобы попасть на такую работу, нужно было выдержать конкурс (по 30 человек на место) и ещё полгода в учениках проходить. А потом и на разряд сдавать. Эх, нонеча то, не то что давеча… И тут – все иначе. Белый теплоход, другие люди. Совсем иные правила и порядки. Первый месяц было весело и легко. Я быстро втянулась и мне было интересно. Но перед выходом в море, поменялся шеф-повар. Пришла Танька. И моя жизнь превратилась в ад. Собственно, превратить жизнь повара в ад – пара пустяков. Надо лишь грамотно составить меню. Я до сих пор не знаю, почему же она меня так невзлюбила. Причин тому может быть масса. Я была молода, глупа и хороша собой. И я была там абсолютно случайным человеком. Кто-то бился чтобы попасть на это судно – а мне все досталось за так. И потом, Таньке, позарез нужно было поставить своего человека на моё место. Но выгнать и списать меня она никак не могла. Не было у неё таких полномочий. Я тебя сгною с помощью меню. Сама сбежишь - заявила она мне как-то, находясь в подпитии. Перед выходом в море работников камбуза перетасовали под новую метлу. Два повара на ресторан (всё лучшее детям пассажирам). Один повар на команду. Пекарь – отдельно. Мясник – отдельно. Два камбузных работника. Шеф-повар и завпроизводством. Я, само-собой, попала на команду. Именно там было самое слабое место – именно тут отзывы за любой косяк прилетали сразу в ухо, а иногда и под глаз. Пассажиров на судне обычно было 120 человек. Команды – на берегу 69 человек. В море состав команды многократно увеличивался. Так как в загранрейс шли в составе экипажа всякие блатные личности. Числились они по судовой роли то дублером механика, то стажером прачки. И таких вот дублеров-стажеров набиралось вместе с основной командой до 150 человек. Меню на команду Таня всегда очень тщательно продумывала. Обязательный омлет или каша на завтрак (никаких печенек) и вставать приходилось в пять утра.Обязательно нарезной салат типа оливье или винегрета на обед. Никакой капусточки, которую можно пропустить через шинковку. Стой и режь, пока руки не отвалятся. И попробуй не успеть. Суп, второе и гарнир. Причем второе блюдо, непременно из тех, что нужно стоять и понемногу жарить, а не раскидал на противни и в духовку.Все остальные обязанности – типа взбивания майонеза и других общих заготовок – тоже оказались на мне. Ужин – не легче. На дневной чай выпечка тоже не часто бывала (выпечку пекарь делает). На чай в меню планировалось что-то, что должна была готовить я. Первую неделю я ревела. Приходила в каюту, садилась на пол
День сурка - 2. "С ножа".
Иногда хожу на старую работу. В то кафе, где работала раньше, но уволилась в апреле. Девочки просят подменить – не отказываю. Платят там меньше чем на нынешней работе, но всегда наличными сразу. Кафе небольшое, четыре столика. Блюда все заказные. То, что в Европе называется с ножа.
Там совершенно другой темп работы.
Утро начинается с анализа содержимого холодильника и обновления заготовок. В наличии должно быть мясо, куриное филе, рыба уже нарезанными стейками. Дальше подготавливаются овощи. Отварной очищенный картофель. Почищенный нарезанный лук. Салатный перец. Помидоры и огурцы – должны быть вымыты, вытерты и лежать под рукой. Остальные продукты – натертый сыр, вареные очищенные яйца, соленые огурцы нарезаны кубиком, ветчина, бекон – открыты, чтобы не было задержек. Бульон, чеснок и так далее. Стопка готовых блинчиков – сами жарим.
То есть фронт работ должен быть подготовлен по максимуму. И плита с духовкой в таких кафе никогда не выключается. Ну разве что две дальние конфорки я могу отключить пока нет народа. А ближние шпарят в постоянном ожидании.
[показать]Вы приходите в кафе, садитесь за столик и делаете заказ. Официантка несет заказ мне. Пока вы в ожидании пододвигаете к себе пепельницу – на кухне начинают греметь сковородки и хлопать дверцы холодильника.
К примеру, заказ, простой:
Салат столичный
Салат греческий
Бульон с гренками
Солянка
Бефстроганов с рисом
Отбивная из курицы с картофелем
Что происходит за стеной?
За стеной я ставлю перед собой две небольшие миски. На доске нарезаю картофель кубиком и отправляю в одну миску. Туда же отправляю из холодильника отварную курицу, огурцы, зеленый горошек. Курица и огурцы уже нарезаны заранее и я только ложкой перекладываю нужное количество из контейнера в миску. Добавляю ложку майонеза и размешиваю. В другую миску, на другой доске нарезаю салат, сбрызгиваю лимоном. Затем крупным кубиком помидор, огурец, перец. Маслины. Добавляю масло и размешиваю. Ставлю две плоские тарелки и горкой выкладываю салаты. Столичный посыпаю сверху яйцом. Прямо над салатом держу терку и раз-два, готово. Кусочек феты нарезаю кубиком, аккуратно, на отдельной досочке. Выкладываю кубики сыра на второй салат. Оба салата быстро украшаю зеленью и зову официантку. Максимум времени на готовку – 3-4 минуты. Важно сразу убирать и ставить на место заготовки из холодильника. Чтобы не было путаницы, чтобы с закрытыми глазами знать, где у тебя и что стоит – только руку протяни – это очень экономит время и удаляет ненужную суету. И опять же порядок и чистота)) Два ломтика багета смазываю соусом, выкладываю в порционную сковородку и посыпаю сыром. Сковородку в духовку. В один ковшик наливаю готовый куриный бульон. В другой – солянку. Её тоже готовлю заранее по несколько порций. Пока супы греются, и готовятся гренки – выставляю тарелки. Мелкий и большой подтарельники. На них салфетки. На салфетки – на большой подтарельник – бульонную чашку, на мелкий – тарелку суповую. В бульону чашку опускаю кусочки вареной курицы. Назад к плите – достаю гренки и выкладываю их на подтарельник к бульонной чашке (вот поэтому-то он и берется большего размера). Затем уже кипящий бульон наливаю в чашку. Следом, аккуратно наливаю солянку. Опускаю в тарелку лимон, маслину, сметану. Оба супа посыпаю мелконарезанной (заранее) зеленью. Забирайте, готово. Ещё 5 минут прошло. А я дальше полетела. Полминуты на то чтобы все опять расставить по своим местам и ссыпать грязную посуду в раковину. Теперь – основные блюда. По правилам их нужно подавать в течении 35 минут. А больше 10 минут уже потрачено. Так что делаем быстро. Взвешиваю свинину, куриную грудку, и отварной картофель. Нарезаю мясо соломкой и сразу перекладываю с доски в сковородку. Туда же добавляю уже заранее нарезанный лук на четверть кольца. Масло. Куриное филе отбиваю через пленку, солю, перчу. Картофель нарезаю на нужного размера кусочки. Ставлю три сковородки на плиту. Одну уже с мясом. Две пустых. Как только они
Один день сурка, или одиннадцать поварских часов
На работу я прихожу первой. Кафе открывается в девять, а я к восьми уже должна быть на месте. С порога прохожу на кухню, включаю кофемашину на щитке и духовку на 220 градусов.
Затем только переодеваюсь, мою руки и приступаю. Уже на подходе к работе у меня в голове выстраивается некий алгоритм действий. Я знаю, что сегодня буду готовить, вспоминаю какие заготовки есть, и прикидываю порядок действий.
Первым делом – завтрак. Поэтому я быстро разбиваю 20 яиц в миску, добавляю литр молока и соль. Размешиваю венчиком. Смазываю глубокую стеклянную форму сливочным маслом и выливаю смесь в форму. Форму – в духовку. Таймер на 35 минут.
[показать]Затем завожу тесто на оладьи – на литр кефира. Это на 10 порций – потом в течении дня я ещё как минимум один-два раза буду заводить такое тесто. Свежие оладьи тут любят. Сама приучила.
Тесту нужно 10 минут, чтобы подняться. За это время я смешиваю в миске творог с яйцами-манкой и т.д. и оставляю набухать. Либо на сырники, либо на запеканку. Но сегодня – на запеканку.
Затем ставлю сковороду на плиту. Плита греется быстро, поэтому я лишь слегка прогреваю сковороду, наливаю в неё масло и переключаю на троечку - на слабый огонь. Аккуратно ложкой выливаю тесто (по три оладья за раз) и жарю эти самые оладушки.Неспешно, с двух сторон. Готовые снимаю и выкладываю в лоток.
Пока жарятся оладьи я успеваю процедить и разлить по графинам с вечера сваренный компот (он как раз за ночь хорошо настаивается), ставлю на плиту варится куриный бульон – из целой курицы, большая кастрюля.
Тренькает таймер – омлет готов. Достаю форму с омлетом. В такую же форму, смазанную маслом, выкладываю творожную смесь, трамбую её и ложкой выдавливаю на поверхности узор. Затем ставлю запеканку в духовку. Выставляю таймер на 45 минут и снижаю температуру до 200 градусов.
Приходят девочки-буфетчицы, готовят кафе к открытию, наливают мне мой американо))Я режу омлет на 12 частей, допекаю оладьи, снимаю пену с бульона. Готовлю на раздачу всякие добавки – сметану, сгущенку, варенье.
Нарезаю бутерброды на витрину. Украшаю их. Отдаю.
Развожу дрожжи на выпечку. Пока дрожжи оживают – быстро чищу картофель, лук, морковь. На супы. Затем завожу тесто. Запариваю мак кипятком и ставлю его к окошку остывать.
Со вчерашнего дня осталось немного борща, поэтому сегодня только два супа варить. Должно быть всегда три наименования. Сегодня будет вермишелевый и солянка. Солянка варится всегда – очень хорошо идет.
Темп работы у меня уже снижается – кафе открыто и я постоянно отвлекаюсь на раздачу. Питаются в кафе в основном сотрудники и посетители учреждения. Очередей великих не бывает, но постоянно народ есть, тянется целый день.
Я процеживаю готовый куриный бульон. Беру часть на суп, а часть оставляю бульоном и потом уберу в холодильник, как остынет. Разбираю курицу – отделяю мясо и режу его небольшими кусочками. И так же – часть в холодильник. Просто бульон тоже есть в меню.
Маленькую кастрюлю с бульоном ставлю на плиту, опускаю туда часть куриного мяса. Две небольшие сковородки – на одной пассирую измельченную морковку и лук. На другой быстро слегка обжариваю вермишель. Это такая общепитовская фишка – чтобы вермишель не разбухла в кашу – её чуть обжаривают на сухой сковороде. Как только бульон закипит – опускаю в него пассировку, дожидаюсь повторного закипания и опускаю в суп вермишель. Опять довожу до кипения, размешиваю и сразу снимаю с плиты. Опускаю в суп лавровый лист, укроп. Накрываю крышкой. Второй суп готов.
В процессе варки супа я достала из духовки творожную запеканку и вот сейчас, минут 10 спустя нарезаю её на 15 частей.
5 минут на перекур и туалет и снова в полет среди кастрюль.
На плиту ставится большая кастрюля с водой под солянку. Я нарезаю туда картофель, солю. Промываю гречку венчиком, меняя воду несколько раз. Это просто кошмар какой-то нынче, а не греча. Промытую гречку ставлю на плиту, солю, накрываю крышкой. Ещё одна кастрюлька с водой подсоленной – на макароны.
Нарезаю копчености кубиком в противень. Ставлю в
Байка про то, как я училась печь хлеб
И начнется она с рассказа о том, что в своё время пару уроков биологии я не прогуляла. Просто чудом не прогуляла. Это были первые уроки – один про инфузорию, которая туфелька, а второй про дрожжи. Которые, простейший организм, размножаются делением, вдыхая кислород и выделяя углекислый газ.
Ну вот, собственно, на этом мои познания в биологии и закончились. Ибо учится тогда было совсем не интересно – новая школа брррр, титьки третий номер, всякие интересные мальчики и эксперименты с различными веществами изменяющими сознание – напрочь отбивали охоту к знаниям. Да собственно и про дрожжи с инфузорией я сразу же забыла. Вспомнила лишь тогда, когда как говориться припекло.
А припекло очень и очень серьезно.
Хлеб печь умеешь? - вместо здрасте спросил капитан.
Ну теорию знаю, а печь не приходилось - промямлила я, комкая в руках направление из кадров.
Короче так, три замеса разрешаю испортить, а потом хочешь - не хочешь, можешь - не можешь, а хлеб печь должна! - сказано мне было тоном не терпящим возражений.
Ха, три замеса! – думала я – Делов - то. За три замеса и мартышка научится. Чего там уметь?
Но почему-то вспомнился приятель из бесшабашной юности. Тот в армии попал в музроту. На единственное вакантное место. Вакантное место предполагало, что он умеет играть на кларнете. А он духовых инструментов в жизни в руках не держал. На гитарочке бряцал, да. Три дня, боец, вам на то, чтобы освоить инструмент. Иначе – стройбат. И что вы думаете?? Да не было у них в роте прежде лучше кларнетиста.)))
До этого я отработала на белом пароходе - пассажирском судне. Там пекарь творил отдельно и мы к нему не касались абсолютно. Семь человек на камбузе и у всех своей работы хватало. А тут – маленький ПТР (приемо-транспортный рефрижиратор) восемнадцать человек экипажа (включая меня и буфетчицу). Совсем другие условия и порядки.
[показать]И понеслось.
Замес первый. По учебнику.
Тесто в формах никак не хотело пониматься. По виду напоминало спекшийся пластилин. Бездыханный кусок пластилина. Может в духовке поднимется? - решила я и запихала все 12 форм в нагретую духовку. Дверцу не закрывала – видела как это делает пекариха на Трифонове. Честно выдержала минут 20 формы с открытой духовкой, но тесто в них и не шелохнулось.
Через 45 минут я вытряхнула из форм двенадцать абсолютно черных кирпичей. Разрезала один – из середины вылилось сырое тесто. Полное фиаско. Поозиравшись, чтобы никто не увидел, я открыла кап. Это такой мусоропровод. Люк с выходом в открытое море. Бульк, бульк, бульк…
Ровно двенадцать полновесных бульков.
Сумку в руки и в магазин за хлебом. Народу глубоко начхать на мои неумения. Народ требует хлеба и зрелищ на обед.
Игорь, а как ты хлеб печешь? - интересуюсь я как бы невзначай, у повара по соседству пришвартованного точно такого же парохода. Мы с ним давно знакомы, но признаться в том, что я полный профан в хлебопечении мне почему-то стыдно. А хлебушек у Игоря прекрасный, мы как раз им водовку закусываем. Самое время для шпионских расспросов. А я туда картошку вареную добавляю - говорит Игорь. Это как? - Да мну вот и добавляю к тесту. ААААААА, - с видом знатока киваю я, - точно!.
Замес второй. С картошкой вареной. Результат – бульк, бульк, бульк – 12 раз. Чемодан-вокзал-Саратов. Сумка в руки – хлебный магазин.
Замес третий. С картошкой сырой, на терке измельченной (вдруг я спьяну что-то не так поняла). Результат – 12 бульков, сумка, магазин.
Завтра в море. А значит что? Значит хлебом надо запасаться. И я делаю не одну, а целых 4 ходки в магазин, забивая полки в подсобке хлебом на 2 недели вперед. На свои деньги естественно.
А вечером сижу в гостях у Александры Григорьевны – ещё одной знакомой моряцкой пекарихи. (Я вообще ходить в гости в последние дни стала корыстно и целенаправленно. Только лишь к пекарям.) Так вот сижу и ною: Ну почему? Почему у меня ничего не получается? Я же всё делаю правильно?
А ты не страдай. Толку от этого – ноль. И никого не