[показать]

палтус филе - 200 г
масло сливочное - 20 г
масло оливковое - 40 г
грибы свежие - 80 г
лук репчатый - 80 г
мука пшеничная - 10 г
сметана - 60 г
зелень петрушки - 6 г
перец черный
соль
   

Филе рыбы натрите перцем, солью и уложите в смазанную маслом форму.

Для соуса мелко нарежьте лук и грибы, быстро обжарьте в смеси оливкового и сливочного масла. Не снимая с огня, посыпьте мукой и, постоянно помешивая, тонкой струйкой влейте сметану. Посолите, поперчите и прогрейте, помешивая, до загустения.

Рыбу залейте соусом и поставьте в предварительно нагретую духовку на 30 минут.

Перед подачей рыбу осторожно переложите на блюдо, отделяя ножом от стенок формы, и посыпьте нарезанной зеленью.

Le livre "la cuisine Française domestique"

[582x699]

[558x699]

[240x240]

La source: womanjounal

Le livre "la cuisine Française domestique"

[592x699]

[547x699]

Материал предоставлен журналом "Гастрономъ" (рубрика "Аппетитная история")

[262x354]Писатель Александр Дюма-отец был необычайно плодовит. Он написал 456 произведений, и мало кому удалось прочитать их все. Но самое последнее и любимое детище Дюма во Франции знает каждый.

Записки гастронома.
Лето 1869 года Дюма решил провести в Бретани. Он искал спокойный уголок, чтобы написать "Большой кулинарный словарь", заказанный ему издателем Лемером, и выбрал местечко Росков. "Сплошные скалы, - сетовала кухарка Мари, - сударю нечего будет есть". Жители Роскова, гордые соседством великого писателя, притащили ему свои дары: две макрели, омара, камбалу и ската размером с зонтик. Рыбы было вдоволь, но скудные овощи оказались жесткими или водянистыми, а масло - несвежим. "Я не могу готовить местные артишоки! - возмущалась Мари. - Они тверды, как пушечные ядра!" Кухарка взяла расчет, и Дюма стал гостем всего селения. Старание росковцев угодить трогало его до слез. Самому готовить было некогда: требовалось написать не менее 1000 заметок о различных продуктах и рецепты блюд, собранных во время странствий. Стоя у конторки, он торопливо писал, сверяясь с дневниковыми записями и письмами, и перед глазами вставали обеды в лондонских тавернах и трапезы с Гарибальди, пиры после удачной охоты и последний ломтик вяленой рыбы после долгого морского плавания, экзотические поездки в Африку и Россию…

Восхитительная ботвинья.
...В 1858 году случай свел его с графом Кушелевым-Безбородко, путешествовавшим по Европе. Эксцентричная супруга миллионера заявила, что забирает месье писателя в Санкт-Петербург.
Под Петербургом, на даче писателя Ивана Панаева, хозяева, зная о гастрономических пристрастиях гостя, решили попотчевать его блюдами русской кухни. На обед были поданы щи, пироги с кашей и рыбой, поросенок жареный с хреном, утка с яблоками, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане. На десерт - слоеные пироги с вареньем. В истинное восхищение привела гостя ботвинья - холодное блюдо из кваса, вареных овощей и свежесоленой рыбы. Съев сверх всего две тарелки ботвиньи, французский гость, не отходя от стола, записал рецепт ее приготовления. "Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы", - желчно записала в дневнике в тот вечер Авдотья Панаева.
И все-таки Дюма везде оказывали самый теплый прием. Он давал русским уроки поварского искусства и сам учился готовить стерлядь и осетрину, варить варенье из роз с медом и корицей. Восхищаясь бараньим шашлыком на углях, он, правда, так и не смог оценить прелесть подававшейся к нему водки. В Киргизии на озере Эльтон он пировал посреди степи с атаманом астраханских казаков Беклемишевым. На берегах Каспия охотился на диких гусей, уток и пеликанов, которые водились там в таких количествах, как на Сене - лягушки.

Бульон из ворона.
Гостил Дюма и у калмыцкого князя Тюмена, чье богатство удачно дополняла 18-летняя красавица жена. По прибытии именитого гостя князь дал торжественный завтрак: главное блюдо - жареная лошадиная ляжка. Позже Дюма с удовольствием кушал и сырую конину с зеленым луком, найдя ее необыкновенно вкусной, чего не мог сказать о кумысе. Он писал сыну в Париж: "Мы переплыли Волгу и приняли участие в соколиной охоте на лебедей. Потом сели за стол. Начали с куриного бульона, который живо напомнил мне наши ужины в Сент-Ассизе; будь он сварен из ворона, сходство было бы полное. Остальные блюда, за исключением лошадиной головы, начиненной черепахами, были заимствованы из европейской кухни. На другое утро нам принесли прямо в постель большую чашку верблюжьего молока. Я проглотил его, вручив себя Будде".
Рассказы Дюма по возвращении из России превзошли приключения его знаменитых героев. Впрочем, он никогда не отличался точностью в изложении фактов и был склонен к выдумкам. "Словарь" же требовал реалистичности и пополнился, в частности, рецептом приготовления бульона из ворона. Цивилизованному читателю XIX века это блюдо уже казалось экзотикой. "Ворон - отличное мясо для бульона, - убеждал Дюма. - Один ворон стоит двух фунтов говядины - поверьте охотнику! Надо только, чтобы он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик".
Пот-о-фё (суп с мясом и овощами), бульоны из курицы и петуха, из куропаток и дичи также вошли в статью, поскольку превосходство французской кухни автор

Le livre "la cuisine Française domestique"

[700x544]

[664x699]

[664x699]

[672x699]

[681x699]

[521x698]

[542x699]

[532x699]

Еще 150 лет назад император Наполеон III пожелал, чтобы лучшие вина Франции были представлены на Всемирной выставке в Париже. Да уж, важным мужам из бордоской Торговой палаты выпала нелегкая задача — выбрать самые достойные вина из достойных. В конце концов был составлен список наиболее уважаемых винодельческих хозяйств, а кроме того, принято решение — стоимость вина должна служить гарантом его качества. Тогда и возникла существующая поныне классификация.
Сотерны делают на основе винограда Семильон с добавлением Совиньона и иногда Мюскаделя. Технология производства этих вин отличается от обычной: собирают только тот виноград, кожицу которого едва успела поразить «благородная гниль».
Своей популярностью сотерн обязан одному случаю. Дело происходило еще в 1847 году — у одного винодела сбор урожая белого винограда сортов Семильон и Совиньон задержался дольше обычного. Ягоды покрылись плесенью, и их внешний вид утратил свою привлекательность.

Но то ли французское скупердяйство тому причиной, то ли рачительность, но из собранного урожая хозяин распорядился изготовить вино. И что? Оно получилось на удивление вкусным — необыкновенно ароматным, с букетом немного перезрелых фруктов, меда и орехов. Хотя тогда вино продавать не решились — уж больно оно было необычным.
И вполне вероятно, что вино было бы обречено на забвение, если бы не представился случай продемонстрировать его международной общественности. В качестве оной выступил один русский князь, неизвестно каким ветром занесенный в дом к незадачливому виноделу. Тот угостил его необычным напитком... Испробовав вино, князь испытал неописуемый восторг! С той поры местечко Шато д'Икем приобрело невероятную популярность — сначала в высоких кругах России, а чуть позже и во всей Европе стали с удовольствием потягивать это необычно сладкое вино.

Белые ликеристые сотерны имеют несравненный вкус (в котором соперничают естественная сладость и кислота), цвет и аромат — это концентрированные, зрелые, ароматные вина. Их характерные свойства — тонкость, деликатность, сила, крепость (не ниже 12,5 градусов). В «молодости» они свежи и нервны, по цвету напоминают сухую солому, а с «возрастом» достигают своего расцвета, приобретая цвет старого золота и вкусовую полноту. В их букете можно почувствовать вкус меда, лесного ореха и засахаренного апельсина. Во всех отношениях совершенные вина!
 

Барсак

Лишь немного уступают сотерну вина соседнего с ним апелласьона Барсак. Впрочем, уже давно барсакчане получили право продавать свою продукцию под названием «Сотерн». Все эти вина подразделяются на две категории — premiers cms classes и seconds crus classes, и лишь упомянутый выше и обладающий уникальными вкусовыми качествами Chateau d'Yquem получил особый статус — premier cru superieur. Вина удачно сочетаются с рыбой под белым соусом, птицей и белым мясом. Подаются они и на десерт, однако лучше всего раскрываются в дуэте с сыром «Рокфор».

Вина Либурнэ, точнее, Сент-Эмиль-она, выстроили по ранжиру столетие спустя — в 1955 году, а классифицировали и того позже — в 1958, разделив всю продукцию на две большие группы: premiers grands crus classes и grands crus classes.
Типичный сент-эмильонский стиль предполагает высокую долю винограда Мерло, что позволяет получать мягкие и деликатные красные вина, пригодные к длительной выдержке. Это крепкие, теплые и щедрые вина с тонким ароматом красных ягод. В букете также присутствует легкий запах кедра, табака и свежескошенной травы. Вина идеально подходят к блюдам из красного мяса, домашней птицы, пернатой дичи и зрелым сырам.
Вина Грава классифицировали относительно недавно — в 1959 году, а вот виноделы Помероля сделать это отказались вовсе.

И напоследок хочется дать небольшой совет начинающим ценителям вина — тем, кто пьет вино по поводу и без оного, а также стремится разобраться в тонкостях и нюансах различных напитков. Никогда не ищите в винах сходства, так как по основным вкусовым характеристикам его обычно нет. Например, вы попробовали и поняли, что это такое —

В настоящее время во Франции производится несколько десятков тысяч (!) марок вина. Как же разобраться в этом многообразии?
Низшую ступень в винной иерархии занимают столовые вина — vin de table, VDT. Это не значит, что вина данной категории не заслуживают внимания. Просто у них есть один существенный недостаток — отсутствие индивидуальности. Для производства столовых вин используется виноград различного происхождения — вполне возможно, выращенный даже за пределами Франции. Их характерная черта — купажирование вин разных лет урожая (поэтому и год на этикетках бутылок не указывается), а контроль качества хоть и достаточно строг, но все же не требует от вина соответствия определенному типу.
Далее идут так называемые местные вина — vin de pays, VDP. По качеству это напитки более высокого класса, так как виноград, из которого их получают, собирается со строго определенных территорий (немаловажный фактор вкусовых качеств вин), а потому на этикетке обязательно указывается их происхождение. В отличие от столовых, эти вина могут подаваться в ресторанах, но все же не должны доминировать в винной карте (у нас нередко бывает наоборот).
Затем следуют вина высшего качества — vin delimites de qualite superieure. Для них строго обязательно соответствие требованиям, которые указаны в постановлении Министерства сельского хозяйства Франции. То есть и зона производства, и используемые сорта винограда, и методы возделывания, и крепость, и прочие характеристики регламентированы.
И наконец последняя, высшая ступень иерархии французских вин — вина контролируемых наименований по происхождению (Appellation d'Origine Controlee, или АОС). Сегодня это примерно 30% всех французских вин. Отметка АОС гарантирует происхождение, соблюдение предписаний относительно сортов винограда, идущих на производство вин, а также ограничений количества изготовленного вина и проверки его вкуса.

 

Как-то на вопрос дочери Карла Маркса: «Что такое счастье?» — Фридрих Энгельс, немного подумав, ответил: «Это "Шато Марго" 1848 года». Вино это родом из бордоских виноградников.
Окрестности старинного города Бордо — старейший винодельческий регион Франции. Сохранились сведения, что еще в IV веке римский поэт Авсоний в здешнем поместье разбил виноградник. Последующие восемь веков о бордоских винах история умалчивает. Но можно предположить, что все это время виноделие здесь продолжало развиваться. Особый его всплеск пришелся на XIII век. Точнее, на его первую четверть: после взятия французами Ла-Рошели в 1224 году центр торговли между Англией и Аквитанией переместился в Бордо. Два последующих столетия этот регион оставался единственным винным поставщиком лондонского двора.
В наше время масштабы производства бордоских вин впечатляют: примерно 700—800 млн бутылок в год, В Бордо шесть крупных регионов: Медок (Medoc), Грав (Graves), Сотерн (Sauternes), Антр-де-Мер (Entre-Deux-Mers), Либурн (Libourne) и Блейе-Бурже (Blayais-Bourgeais). О некоторых наиболее примечательных винах и пойдет речь.

«КРЮ-КЛАСС»

Своей маркой бордоские виноградари дорожат. Не случайно в названии большинства винодельческих хозяйств фигурирует гордое слово «шато» (Chateau), что в буквальном переводе означает «замок», хотя на самом деле это, как правило, небольшие сельские угодья с расположенными вокруг них виноградниками.
Почти все бордоские вина контролируемых наименований производятся преимущественно путем ассамб-ляжа виноматериалов, получаемых из различных сор- тов винограда, таких как Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Совиньон и Семильон. В классификации бордоских вин разобраться непросто. Так, в названии многих из них присутствует малопонятное на первый взгляд слово «cru». Оно имеет множество значений — начиная от участка земли, на котором произрастает виноградник, и заканчивая статусом вина.

Иерархия бордоских вин меняется редко. Каждое «крю» соотносится с конкретным

Как правильно их читать

Вино является напитком, качество которого может меняться в зависимости от происхождения, почвы, винификации и т.д.

Поэтому строгая регламентация во Франции позволяет потребителю узнать по этикетке происхождение, тип и свойства вина.

Для этой цели регламентация, разработанная органами Европейского сообщества и французским правительством предусматривает наличие на каждой этикетке определенного количества обязательных пунктов, в зависимости от категории вина, содержащегося в каждой бутылке.

Впрочем на этикетке можно указывать лишь разрешенную информацию, соответствующую реальным данным и отвечающую французской и европейской регламентации.

СТОЛОВЫЕ ВИНА - VIN DE TABLE DE FRANCE

Столовые вина являются винами массового потребления. Как правило - это смеси устойчивого вкуса, качество которых варьируется в зависимости от их производства. До 1 мая 1988 года они были единственными, для которых указание на этикетке крепости или проц. содержания спирта было обязательным.

[320x257]

Обязательные пункты:

Вина, произведенные во Франции из местного или   привезенного сырья:

- должны иметь надпись «VIN DE TABLE DE FRANCE» - «французское столовое вино», если эти вина продаются во Франции, она должна быть сделана легко читаемыми буквами, при этом их расположение не имеет значения;

- Надпись «PRODUIT EN FRANCE» - «Произведено во Франции» на всех языках Европейского сообщества, если они продаются на экспортном рынке.

Имя или название предприятия, осуществляющего розлив, его основной адрес (однако, для того, чтобы избежать ошибки, когда коммуна или местность, где находится предприятие, осуществляющее розлив, может быть спутана с наименованием по происхождению, должен указываться почтовый код).

Название и адрес фирмы, осуществляющей розлив, должны сопровождаться надписью «Mis en bouteille par les Ets Brettes, a F 33000» «розлито в бутылки» или «фирма, осуществлявшая розлив»...

Типографские буквы адреса, в случае необходимости места розлива, не должны превышать половины размера букв названия «Французские столовые вина».

Указание алкогольной крепости на единицу или на полуединицу в процентах от объема. За соответствующей цифрой обязательно следует надпись «проценты от объема», ей может предшествовать пояснительный термин - «алкометрическое свидетельство имеется» или «крепость утверждена», или аббревиатура «алк». Эта надпись является обязательной для вин, которые используются на территории ЕЭС.

Указание номинального объема (объем жидкости, который должен содержаться в данной посуде) в литрах («л»), сантилитрах («ел») или миллилитрах («мл»).

Для Столовых Вин, изготовленных из смеси вин, происходящих из нескольких стран -членов ЕЭС, этикетка должна содержать надпись «Смесь вин из различных стран Европейского сообщества».

Для Столовых Вин, произведенных из импортированного сусла и сделанных во Франции обязательна надпись «Вино, полученное во Франции из винограда, собранного»....

Факультативные пункты

Разрешено указывать и другую информацию (торговая марка, рекомендации потребителям и так далее), если она соответствует действительности, например:«BONS CEPS vin sec a boire

[800x600]

Овощи

• 1 красный перец
• 1 желтый перец
• 1 помидор
• 1 баклажан
• 1 небольшой кабачок

Соус

• 30 мл оливкового масла
• 30 мл томатной пасты
• 1 желтый перец
• 1 помидор
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• мята, петрушка, шалфей
• соль, молотый белый перец

Приготовление

• Компоненты для соуса измельчить до однородной массы.
• Овощи нарезать брусочками, обильно полить соусом.
• Тушить на слабом огне до готовности.

[800x600]

Wiki.ru

Автор: КонАццкий Синдром.

[300x242]

Французский вариант… [показать]

(ranja)

Говядина по-французски (Beef Bouguignonne) из Joy of Cooking
Признаюсь, с говядиной у меня отношения складывались долго и тяжело. Вначале она у меня получалась сухая, твёрдая и даже не побоюсь признаться, как резиновая подошва. Я, правда, не знаю, что за вкус у подошвы и скорее всего надо спросить Чарли Чаплина, который поедая свои легендарные подошвы в своём легендарном фильме, запечатлил навеки на что способен голодный человек. Возвращаясь обратно к говядине - мои говяжьи злоключения закончились, когда я познакомилась с книгой Joy Of Cooking, подписанной легендарной Ирмой Румбайэр. По ней я делала говядину по-бельгийски, говядину в белом вино, и вот пришло время говядины в красном вине. Надо сказать, рецептов говядины в красном вине есть множество, но во всех тех, что внушали доверие мне, надо было использовать мясо «хорошее». Меня же привлек рецепт Ирмы Румбайэр по причине использования мяса для stew, так называемого shoulder chuck. Потому что именно это мясо у меня имелось в наличии. Рецепт требует времени и планирования и я замариновала мясо со вчера. Однако подготовка того стоила – Макита рассыпался в комплиментах, а я могу добавить, что мясо получилось нежным и мягким. Определённо достойно повторения.

Если честно, я совсем не думаю, что этот рецепт – французский классический рецепт. Скорее всего, подделанный и переделанный под американских домохозяек (книга в первый раз была издана ОЧЕНЬ давно). Но – рецепт, на мой вкус, хороший.

Взяла:

Больше килограмма говядины (shoulder chuck)

2 чашки красного вина
¼ чашки оливкового масла
1,5 луковицы
1 морковка
1 зубчик чеснока
1 лавровый листик
2 стол лож нарезанной петрушки
пол чай лож сушеного тимьяна
соль, перец

15-20 маленьких луковок-шаллот

4 кусочка бэйкона

2 стол лож муки

2 чашки нарезанных шампиньонов

пол чашки нарезанной петрушки
растительное масло
соль, перец


Ход действий:

Разделала мясо – отрезала сухожилия и прочие ненужные части.
Нарезала на кусочки.

Очистила и нарезала лук. В мисочку.
Очистила и нарезала морковку. В мисочку.
Очистила и мелко нарезала чеснок. В мисочку.
Мелко нарезала петрушку. В мисочку.
Добавила лавровый лист и тимьян к овощам.

Мясо положила в миску.
Высыпала овощи, посолила, поперчила, залила вином и оливковым маслом.
Закрыла и поставила в холодильник на часа 24. Раза два за сутки помешала.

Через сутки вынула мясо из холодильника.
В миску поставила дуршлак и выложила мясо в дуршлак, таким образом сохранив маринад.
На столешнице разложила бумажные полотенца.
Ложкой снимала овощи и откладывала их в мисочку. Также стряхивала ложкой овощи с кусочкой мяса и откладывала их в мисочку.

Очистила луковки-шалот.

Нагрела чугунок-кастрюлю.
Нарезала бэйкон на кусочки и поджарила их в кастрюле.
Убрала бэйкон в сторону, оставила жир.
Добавила растительное масло, нагрела.
Обжарила кусочки мясо порциями, обжаренные складывала в сторону.

Когда мясо было обжарено, добавила в кастрюлю овощи из маринада.
Помешивала минут 5.
Добавила муку, размешала, помешивала минутку.
Добавила маринад, мясо, бэйкон, луковки-шаллот.
Показалось мало жидкости и плеснула чуть-чуть воды (моя отсебятина).
Довела до кипения, убавила огонь и дала пыхтеть под крышкой полтора часа.

Нарезала шампиньоны.
Когда полторы часа прошли, добавила грибы, размешала, дала пыхтеть под крышкой еще 20 минут.

Нарезала петрушки.
Когда 20 минут прошли, добавила большую часть петрушки, размешала.
Посолила, поперчила, сняла с огня.

Выкладывала на тарелки и посыпала оставшейся петрушкой.


Очень вкусный мясной ужин. Скорее, конечно же, зимний, чем летний, но давно хотелось сделать этот рецепт и тут всплыл раунд в готовим-вместе.

[показать]

http://ranja.livejournal.com/417272.html

Ножка кролика тушеная в белом вине с луком-шалотом и ризотто с трюфельным маслом и сыром Пармезан.

Ингредиенты (на 4 персоны):
ножка кролика - 4шт. (по 250г. ножка);
рис - 280 г. ;
сливочное масло – 100 г.;
Лук шалот – 120 г.
сыр "Пармезан" - 80 г.;
белое вино – 280 мл.;
куриный бульон – 1200 мл.;
трюфельное масло – 10 мл.;
соль, перец по вкусу.

Ножки кролика вымочить в воде в течение 6-8 часов. Обсушить, посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле, положить в сотейник, залить 600 мл. бульона и белым вином. Тушить на минимальном огне 30-40 мин. Через 25-30 мин. Добавить целую луковицу шалота.
Рис обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, непрерывно помешивая, и добавляя куриный бульон маленькими порциями, готовить до состояния al dente ("на зубок", упругий внутри). В конце добавить 10 г. натертого Пармезана, соль, перец, трюфельное масло.
На тарелку выложить готовый ризотто, ножку кролика, лук-шалот, полить соусом оставшимся в сотейнике, украсить хлопьями Пармезана и зеленью.

Изысканное и утонченное, это блюдо станет украшением вашего стола и сразит наповал гостей и домочадцев.

Рецепт шеф-повара ресторана "Пешкофф-стрит" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

• Корень сельдерея — 350 г
• Стебель сельдерея — 3 штуки
• Форель радужная — 1 штука
• Сибасс — 1 штука
• Гребешки морские — 8 штук
• Мидии в ракушках — 10 штук
• Креветки тигровые — 6 штук
• Петрушка — 1 пучок
• Морковь молодая — 2 штуки
• Масло оливковое — 2 столовые ложки
• Перец чили — 3 штуки
• Вода — 1 л
• Вино белое сухое — 750 мл
• Перец черный молотый — по вкусу
• Соль морская — по вкусу
• Томаты в собственном соку — 1 банка
• Шафран — 1/2 чайные ложки
• Чеснок — 6 зубчиков
• Самбука — 50 мл

• Грудка куриная — 1 штука
• Масло сливочное — 50 г
• Зелень — 30 г
• Булочка — 1 штука
• Перец белый молотый — по вкусу
• Сок лимонный — 1/3 чайные ложки
• Соль — по вкусу
• Яйцо — 1 штука
• Вода — 1 столовая ложка
• Мука пшеничная — 50 г

Если под рукой нет фритюрницы, ее можно заменить глубоким сотейником и кулинарными щипцами. Масло нужно использовать подсолнечное без запаха, кукурузное, соевое, рапсовое или растительное. Оливковое для фритюра не подходит. Количество масла должно быть таким, чтобы котлеты можно было погрузить целиком. Температуру масла можно измерить кулинарным термометром, для этого блюда она должна составлять 170-190 градусов.

[показать]

http://eda.ru/recipe/10673/photo/294172/

• Перец черный молотый — 20 г
• Сахар — 20 г
• Соль — 20 г
• Круассан — 4 штуки
• Яйцо — 4 штуки
• Масло сливочное — 20 г
• Уксус винный белый — 20 мл
• Шампиньоны — 100 г
• Язык телячий — 100 г
• Филе куриное — 200 г

Фаворитка французского короля Карла VII Аньес Сорель умерла от отравления ртутью. По одним данным, это было убийство, по другим — злоупотребление косметикой. После Аньес остались трое детей и гастрономическая фабула, дожившая до наших дней. Эта фабула включала в себя грибы, курицу, телячий или говяжий язык и уксус. Ту же канву — курицу, язык, грибы и уксус — можно использовать для варки супов, приготовления рагу и прочих кулинарных затей. На месте шампиньонов могут оказаться и другие грибы. Так же и с мясным компонентом. Например, в высокой гастрономической практике под именем Аньес Сорель чаще всего идет мясо цесарки в сочетании с бычьим языком и черными трюфелями или сморчками.

[показать]

http://eda.ru/recipe/2727/photo/207314/

• Филе куриное — 750 г
• Мука пшеничная — 3 столовые ложки
• Масло оливковое — 2 столовые ложки
• Грибы свежие — 450 г
• Лук-шалот — 1 штука
• Бульон куриный — 225 мл
• Вино белое сухое — 60 мл
• Эстрагона листья — 8 штук
• Соль — по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу

http://eda.ru/recipe/948/photo/291945/

Конкассе из помидоров

Ингредиенты:

Помидоры
Специи
Соль

Приготовление:

Конкассе - французский термин, означающий шинкование (нарезка), например, когда с помидора счищают кожицу и удаляют семена.
Помидоры опустить в кипящую воду примерно на 2-3 минуты. Достать, выкладываем в дуршлаг и обдаем холодной водой. Теперь можно снимать шкурки с ошпаренных помидоров.
Снять с помидоров шкурку и удалить семена. Мелко нарезать, приправить специями и слегка потомить в ковшике под крышкой. Преде подачей посыпать млко рубленным укропом.
Этот гарнир подают теплым — к мясу или рыбе. В профессиональной кулинарии конкассе из помидоров - это соус к мясу.

[показать]