[700x525]
А это прошлогодние грибочек...
Эх, скорее бы осень!

Это прошлогодние георгины...
Скорее бы весна!
[700x525]

На сайте http://www.sausagemaking.org/ я нашел рецепт изготовления прошутто – пармской ветчины. Скажу честно: самое яркое впечатление от итальянской кухни у меня -- прошутто и десерты. Поэтому оно появляется на колбасном сайте. Это вещи, которые в наших условиях повторить, кажется, невозможно. Но английский сайт рассказывает,как сделать простую Пармскую ветчину дома.
Подлинная пармская ветчина является одним из самых известных итальянских продуктов питания и часто подделывается. Этот метод точно воспроизводит оригинальный, просто следуйте ему. Соблюдать его и полностью использовать ингредиенты надо обязательно, чтобы избежать порчи продукта и пищевого отравления!
Для изготовления Пармской ветчины Вам понадобится:
-Свиная нога. Голяшка, окорок, грудинка или даже подчеревок тоже годится !
Наша "Пармская ветчина в стиле Cure", которой нужно только консервирование и приправы !

1 Охладите мясо ночь в холодильнике.
2. Натрите мясо половиной смесью для консервации.
Состав:
Морская соль
Демерара сахара (коричневый тростниковый сахар)
Молотый черный перец
Сушеные ягоды можжевельника
Чесночный порошок
Консерванты (нитрат натрия, нитрит натрия)
(Эта смесь было произведена на заводе, который обрабатывает продукты из орехов, следовательно, могут содержать следы орехов).
При использовании мяса на кости тщательно вотрите смесь во все щели.
3. Оберните мясо плотно.(Эта процедура предназначена для того, чтобы выделяющийся сок не вытекал.Получается средний – между сухим и мокрым – способ соления мяса).
В пищевую пленку или запечатайте в мешке Ziploc или в вакуумную упаковку. Оставьте в холодильнике на 15 дней.
4. Достаем мясо и повторяем шаг 2.
Добавим остальную часть специй и пряностей для консервации.
5 Оставить мясо для консервации в холодильнике еще на15 дней.
6 Берем мясо и выкладываем в теплую воду на полчаса.(Этим мы отмываем его от соли).
7. Повесьте ветчину на 6 часов в холодильник или сквозняк в прохладной комнате.
8. Повесьте ветчину в теплом помещении на 3 дня.
Идеально подходит сушильный шкаф.
9. Тщательно намажьте мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца.

10. Подвесьте ветчину минимум на 30 дней
при 15 градусов Цельсия и 70% относительной влажности.

Пармская ветчина
Это нога в возрасте 2 месяцев, она зрела на кости. Если ее размер меньше, то можно законсервировать и за более короткий срок.
Вот такой рецепт. Нет в нем только процентного состава смеси. Но вот во Франции такую ветчину делают без нитратов. Вот чем и как солят там. У нас солили из расчета 13% соли от массы мяса.
Натереть обильно (втирать тщательно) окорок водкой, особенно тщательно в местах выхода кости и хорошенько натереть смесью соли и сахара ( 900 г соли, 5 гр сахара и 50 г молотого перца, где соотношения соли и сахара могут варьироваться и в смесь могут добавляться различные травы (herbes de provence)), особенно места непокрытые кожей. Затем натереть обильно молотым черным или жгучим перцем непокрытые кожей участки.
Селитру применять не стоит, поэтому эта статья не руководство к действию, а просто иллюстрация того, как это делается в мире.
[699x466]

Вы попали на этот блог потому, что хочется сделать к празднику что-то особенное…
И это должна быть домашняя колбаса.

Вы на правильном пути! И это не только мое мнение…
Ноэль Картер
”Лос-Анджелес таймс "

Изготовление колбасы является искусством, которое охватывает почти все региональные и национальные кухни, Это ремесло оттачивалось и совершенствовалось на протяжении тысяч лет. Человеку, впервые увидевшему, как делается колбаса, процесс может показаться загадочным и даже обескураживающим.

Но, сделав свою собственную колбасу, вы никогда не сможет вернуться к фабричной. В изготовлении своей собственной вы ограничены только вашей фантазией. Выбирайте виды мяса, которые вы будете использовать, приправляйте колбасу по своему вкусу. Сделанная с нуля, колбаса будет вашим творением, и вы точно знаете, что в нее пошло – все ингредиенты вы смешивали собственными руками.

Хотя ингредиенты являются основными, для изготовления колбасы требуется некоторое специальное оборудование, которое можно найти в магазинах или через Интернет. Подумайте о приобретении бытовой мясорубки. Хотя не обязательно (вы можете попросить своего мясника измельчить мясо), наличие мясорубки позволяет подготовить мясо перед изготовлением фарша для колбасы .

Ручная или электрическая, она должна быть со специальным вкладышем для набивания колбас. Вы также можете смолоть мясо в кухонном комбайн, сведя его к состоянию пасты, но оно при этом нагреется, что крайне нежелательно!

Мясорубки прекрасно подходят для небольших партий колбас. Автономные шприцы, как правило, немного дороже, но это хорошая инвестиция, если вы планируете делать домашнюю колбасы часто или более чем несколько фунтов одновременно.

Колбаса может быть сделана практически из любого мяса, но наиболее распространенной является свинина. Свинина является универсальной, недорогой, а фарш из нее нежный и сочный. Свинина обычно остается сочной и после приготовления, хорошо впитывает различные ароматы. Дешевые куски мяса, такие, как лопатка, или задняя часть использовать лучше всего.

Неотъемлемой частью любого рецепта колбасы является жир. Его количество варьируется от примерно 15 процентов до 30 процентов. Это может показаться много, но это сравнимо с большинством коммерческих фаршей гамбургеров, но ниже, чем некоторые коммерческие колбасы, которые могут содержать до 50 процентов жира.

Свиной жир используется во всех колбасах, независимо от типа мяса . Чаще всего используется свиной хребтовый шпик, .

Начните с нарезания мяса и сала на 1-дюймовые кубики, смешайте их с приправами и специями, затем закройте крышкой и поставьте в холодильник на срок до двух часов, чтобы аромат пряностей проник в мясо.

За полчаса или около того до перекручивания мяса, поместите его в морозильник, где оно должно дойти до точки замерзания. Использование тщательно охлажденного мяса является существенным фактором. Если мясо нагреется, белки в колбасе разделяются, в результате чего колбаса будет иметь грубую, зернистую текстуру.

Также необходимо охладить мясорубку и вкладыш перед использованием.

Храните готовый фарш для колбасы хорошо охлажденным, перемешивайте его в его в миске на льду. Если лезвия забиваются во время перекручивания, очищайте их быстро, чтобы предотвратить нагрев мяса.

Когда мясо перекручено, месите его руками. Майкл Брайен Ралман Пулкин в своей книге \"Charcuterie\" сравнивают смешивание фарша для колбасы с замешиванием теста. Конечная смесь должна быть плотной и немного липкой.

После приготовления фарша проведите тест на вкус. Сделайте маленький пирожок, поджарьте, охладите и попробуйте его. Когда вы будете довольны вкусом, оберните фарш для колбасы плотно в пищевую пленку и отправьте в морозильник – затем вы сможете нарезать котлеты. Или же подготовьте вкладыш для набивки его в кишки. Делать это надо сразу после приготовления фарша во избежание его обветривания.

Традиционно колбасы делаются в натуральных кишечных оболочках свиней, коров или баранов. Чтобы подготовить кишку для начинки, отрежьте необходимый кусок. Если кишка сухая, поместите ее в миску с теплой водой. Промойте ее внутри проточной водой для удаления соли, а затем замочите в воде, пока не станет мягкой и податливой, от 1 до 2 часов. Если вы используете мокросоленые кишки, вам может потребоваться только промыть их от соли и замочить.

Наполните колбасы фаршем плотно или не очень – в соответствии с рецептом – и, когда корпус заполнен, проверьте колбасу на наличие воздушных пузырьков и проколите их, затем перекрутите колбасу для получения колбасок нужного размера. Поместите колбасы в холодильник, открытыми, и подержите в течение нескольких часов или до ночи, чтобы фарш созрел окончательно. Сырые свежие колбасы вообще можно держать, плотно закрытыми, два-три дня в холодильнике и до двух месяцев в замороженном состоянии.

этот дневник я хочу сделать трансляцией моего блога http://kovbasahomemade.blogspot.com