Серия сообщений "Скатерть":

Часть 1 - Симпатичная скатерть квадратными мотивами
Часть 2 - Скатерть
...
Часть 40 - Скатерть с печеньем
Часть 41 - Скатерть из мотивов
Часть 42 - Очень красивая скатерть

[показать]

    Как говорят французы, можно научиться варить и жарить, но готовить соусы могут лишь избранные Богом. Само слово «соус» попало в русский язык (как и во многие другие) из французского языка, куда в свою очередь пришло из латыни. Cлово salsa означало у древних римлян подсоленную жидкую приправу, грубо говоря – соус. Но именно во Франции приготовление соусов являлось вершиной кулинарного мастерства, благодаря чему французское слово sauce вошло во многие языки мира.



Первым известным соусом можно считать гарум – популярный в античной кухне соус на основе рыбы и уксуса. Гарум использовали знатные граждане и простолюдины, он входил в состав большинства сложносоставных блюд, использовался в рыбных и мясных блюдах как универсальная приправа. Соус часто использовали вместо соли. Готовился гарум из тунца или скумбрии с помощью солнечных лучей (провяливания рыбы на солнце) и последующей варки. Несколько месяцев рыба томилась на солнышке, а после её варки получалась густая жидкость, в которую добавляли уксус, оливковое масло, вино, перец и соль. Гарум запрещали готовить вблизи городов из-за сильного запаха, сопровождающего приготовление прославленного соуса. Тем не менее, готовый соус имел приятный запах и вкус, разливался по небольшим амфорам и рассылался на рынки или в знатные дома.



Назначение любого соуса - подчёркивать достоинства блюд и скрывать их недостатки. Иногда соус является основной вкусовой и ароматной составляющей блюда, и тогда от него зависит общее впечатление и даже вкус блюда. Соус дополняет, усиливает достоинства блюда или наоборот – оттеняет те свойства продукта, которые неплохо бы скрыть. Соус может и главным в блюде, особенно когда его подают к нейтральным гарнирам, например к макаронам. В соусе готовят – запекают или тушат. Соус подают к салатам, иначе – «заправляют» салат.



Любой соус состоит из жидкой основы и наполнителя, который может содержать в себе ароматические и вкусовые ингредиенты. Дополнительная часть (наполнитель) может быть приготовлена с мукой или без муки. Мучные соусы могут быть красными (различные оттенки красного) или белыми (светлые или серые, кремовые). Дальнейшая классификация базируется на видах жидкой основы (мясной, рыбный, грибной бульон, сливки, молоко, сметана, яично-масляная смесь или уксус). В русской и кавказской (особенно грузинской) кухне практикуются жидкие основы из ягод. Ягоды (например, смородина) протираются через сито, вывариваются и разбавляются водой, уксусом или вином. Например, известный грузинский соус ткемали делается по такой технологии на основе сливового сока. Отдельной категорией можно считать сладкие соусы. Так как сладкий вкус к основным блюдам редко подходит, соусы этой категории довольно редки и делаются для подчёркивания особого вкуса или же для десертов.



Почти все самые известные соусы были придуманы и приготовлены с 17 по 19 век во Франции. Так получилось, что французские повара были впереди остальных европейских стран, и страсть к тонким и изысканным вкусам заставляла придумывать новые рецепты, обогащая ресторанную кухню и мировую кулинарию. Довольно часто авторами известнейших и популярных ныне соусов выступали знатные или известные люди. Так, соус бешамель, говорят, придумал Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, а майонский соус (майонез) связан с именем герцога Луи Крильонского. Говорят, что Дюма-старший, который умел и любил готовить, придумал несколько рецептов соусов. Сейчас количество рецептов соусов едва ли не превышает число блюд, для которых они предназначены.



Самым известным на сегодня соусом считается бешамель (B#233;chamel). Впервые он упоминается в 1651 году в одной из поваренных книг. Описание рецепта несложно: смесь муки и сливочного масла обжаривается, добавляется молоко и соль. на протяжении нескольких столетий изобретались всевозможные вариации на его основе, и теперь всё семейство этих соусов принято называть бешамель. Например, с бешамелем смешивают тёртый сыр (пармезан, чеддер, эмменталь, грюер или их смесь) и подают к морепродуктам. Или – добавляют в соус креветок, раков и сливки.



Велют (Velout#7867;), который иначе называют белым соусом, так же широко известен и такого же почтенного возраста, как и бешамель. Первое упоминание о велюте относится к 1553 году. Готовят велют на основе куриного бульона, сгущаемого смесью жира и муки с добавлением соли и перца. На основе велюта готовят Венгерский соус (с добавлением паприки, лука и вина), венецианский соус (с эстрагоном, луком-шалотом и кервелем), немецкий соус (с лимонным соком, яичным желтком и сливками).



Эспаньоль (Espagnole) или испанский соус во французской кухне ещё называется коричневым или красным соусом. По легенде, этот соус приготовил некий испанский повар, приехавший