Маринование грибов

Подготавливают для маринования грибы так же, как для горячего засола. Но после отваривания при расфасовке в банки на каждый килограмм грибов добавляют 0,5 стакана столового уксуса или 1 полную чайную ложку крепкой уксусной эссенции. Тщательно перемешивают, чтобы уксус равномерно растворился по всему объему. После этого маринованные грибы в горячем виде раскладывают по стеклянным банкам и стерилизуют 15-20 минут в кастрюле с водой, как это делается при изготовлении всех домашних консервов. После стерилизации с помощью закаточной машинки укупоривают крышками. Без уксуса приготовлять консервы из грибов нельзя. Можно сделать маринованные грибы и по второму варианту. Банки и крышки стерилизовать. Уксус осторожно влить в самом конце варки, перемешать и сразу отключить огонь. Фасовать в горячие банки, укутать газетой и ватным одеялом. Держать до остывания. А лимонная кислота помогает сохранить цвет грибов.

Горячая засолка грибов

Грибы очищают, моют, шляпки отрезают от ножек. В кастрюлю на каждый килограмм подготовленных грибов налить 2 стакана воды и добавить 2 ст.ложки соли (50-60 г). Когда соль растворится и рассол закипит (можно взять чуть больше воды и соли, после закипания снять с огня, дать отстояться, слить чистый рассол, снова поставить на огонь, довести до кипения), положить чуть-чуть (на кончике ножа) лимонной кислоты и всыпать грибы в этот рассол. Снова нужно довести до кипения и кипятить 25 минут, непременно помешивая. За 5 минут до конца варки в кастрюлю добавить на каждый килограмм грибов лавровый лист - 1 шт., перец черный горошек - 3-5 шт., гвоздику - 3-5 шт., а также укроп и черносмородиновый лист. Отваренным грибам дают остыть, затем их вместе с рассолом раскладывают по банкам или в кадки и оставляют на созревание и хранение на холоде.

Холодная засолка грибов

Для холодной засолки пригодны все виды пластинчатых грибов. Особенно рекомендуется солить так рыжики, грузди,волнушки. Рыжики перед засолкой тщательно промывают, грузди и волнушки после мойки выдерживают в холодной воде 6-8 часов. Затем их укладывают плотно рядами в подходящую тару (деревянные бочонки, банки с широким горлом, эмалированную кастрюлю), между рядами пересыпают солью из расчета 40-50 г на кг грибов. Заполнив тару, необходимо положить деревянный кружок (можно фанерный), сверху положить гнет - чистый камень или поставить банку с водой. По мере оседания грибов (через 5-7 дней) соль растворится и появится рассол, который должен покрывать все грибы. Тогда добавляют такие же грибы из другой тары. Просаливание продолжается 1-1,5 месяца в холодном помещении. После этого соленые грибы ставят на осенне-зимнее хранение, следя за тем, чтобы они все время находились под слоем рассола.

Суп с грибными фрикадельками

Ингредиенты: 400 г вешенок 2 головки репчатого лука 4 ст.ложки сливочного масла 2 яйца 2 столовые ложки муки 1/4 стакана молока 50 г белого хлеба 4 средние картофелины Морковь, зелень, соль, перец Приготовление: Вешенки отварить, откинуть на дуршлаг, почистить лук, измельчить и спассеровать на сливочном масле. Грибной отвар процедить, добавить картофель и морковь, нарезанные кубиками, варить на слабом огне до полуготовности. Для фрикаделек: пропустить через мясорубку грибы, лук и замоченный в