Пирожное «Экзотика»

[300x200]

Сейчас особенно остро ощущается нехватка тепла и солнца. Организм требует отпуск, море, песчаный пляж и экзотические фрукты без ограничений. Что бы взбодрить себя и зарядить  частичкой солнечной энергии, мной было сделано это пирожное. Тропики от бисквитного до шоколадной макушки. Посудите сами: нежный белковый бисквит с кокосовой стружкой и цедрой лайма; двумя баварскими муссами – мангово-лимонным и лаймовым; с толстой прослойкой солнечных фруктов в желе – манго, ананаса и банана; и завершает композицию густой ганаш из белого шоколада.

Как бы не казалось сложным описание, большое количество ингредиентов – пирожное делается очень быстро. Либо я уже наловчилась, либо оно действительно не прихотливое, но я соорудила эти чудесные башенки где-то за два часа с утра. Вечером мы уже лакомились ими, представляя себя на берегу соленого, ласкового моря.

Фрукты можно брать консервированные. Конечно вкус будет не столь ярким, но атмосферу они все равно передают полностью.

И н г р е д и е н т ы:

Кокосово-лаймовый бисквит (Dacquoise):
94 г яичного белка (примерно 2,5-3 белка)
30 г мелкого сахара
16 г миндальной муки
77 г сахарной пудры
60 г кокосовой стружки
16 г муки
цедра 1 лайма
щепотка соли

Фруктовое желе:
30 мл апельсинового сока
10 мл сока лайма
20 г светло-коричневого сахара
90 г ананаса (можно консервированного)
90 г манго (можно консервированного)
50 г банана
2 ч. л. желатина

Мангово-лимонный баварской мусс:
2,5 ч. л. желатина
110 мл молока
35г сахарной пудры (1)
1/2 ч.л. ванильного экстракта или 1 стручок ванили
40 г яичного желтка (примерно 3 шт)
35г сахарной пудры (2)
110 г сока лимона
60 г пюре из манго
120 г сливок 33%-35%

Лаймовый баварский мусс:
1,5 ч. л. желатина
70 мл молока
15 г сахарной пудры (1)
20 г желтка (примерно 2 желтка)
15 г сахарной пудры (2)
70 г сливок 33%-35%
цедра 1 лайма

Ганаш из белого шоколада:
70 мл сливок 33%-35%
75 г белого шоколада, порезанного на кубики

П р и г о т о в л е н и е:

Кокосово-лаймовый бисквит:

Разогрейте духовку до 160С.

Просейте в миску муку, миндальную муку, соль, сахарную пудру. Добавьте кокосовую стружку и цедру лайма.

[300x200]

Взбейте белки до мягких форм пик. Постепенно добавляйте сахар и продолжайте взбивать до жестких пиков.

[300x200]

В несколько приемов примешайте белки в сухие ингредиенты. Тесто должно быть гладким, ровным, блестящим. Постарайтесь, что бы оно при вымешивании не осело.

Пирожное звездочета

[300x200]

На столько меня вдохновил торт «Ты мой», что я решила не откладывать дело в долгий ящик и снова поиграть с тестом. На этот раз мне хотелось синего цвета – ночь, падающие звезды, одно желание на двоих, сплетение рук, тепло прикосновений, нежность шепота, голова на плече… Я мечтала и буквально парила по кухне, творя очередной маленький шедевр. В этом пирожном все продумано – от вкуса до внешнего вида. Ночь – черника, свет далеких звезд – лимон и сами падающие небесные светила на нежном бисквите.

Ингредиенты на 4 пирожных:

Цветной бисквит для декора:
100 г несоленого сливочного масла, размягченного
100 г сахарной пудры
100 г яичных белков (примерно средних 4 белка)
100 г муки
10 г крахмала
пищевой краситель
Если используете какао, то – 75 г муки, 30 г какао-порошка

Бисквит «Джоконда»:
85 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
25 г муки
3 больших яйца
3 больших яичных белка
10 г сахара
30 г несоленого сливочного масла, растопленного

Черничный курд:
1 стакан черники (свежей или замороженной)
цедру и сок 1 лимона
175 г сахара
50 граммов масла
1 целое яйцо
1 желток

Черничный мусс:
Черничный курд
200 мл сливок
1 ст. л. желатина

Лимонный курд:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками

П р и г о т о в л е н и е:

Черничный курд:

Если используете замороженную чернику, то предварительно разморозить и слить лишнюю жидкость

В небольшую кастрюльку с толстым дном сложить чернику, лимонный сок и цедру. Довести до кипения и варить на медленно огне около 10 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими и их можно будет легко раздавить.

Протрите полученную смесь через сито.

Перелейте полученную массу снова в кастрюльку, поставьте ее на горячую водяную баню. Добавьте сахар и варите, помешивая, до тех пор, пока сахар не растворится.

Слегка взбейте яйца и вылейте их в черничную массу, продолжайте варить, помешивая, до загустения. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в курд, а затем проведите по ней пальцем – если след остался чистым, курд готов.

Снимите с огня. Добавьте масло и мешайте, пока оно не растает.

Остудите на холодной водяной бане, переложите в баночку и уберите в холодильник до использования.

Лимонный курд:

Пальцами хорошо растереть сахар с лимонной цедрой и оставить на 30 минут.

В небольшой кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и сок. Поставьте все на водяную баню.

На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке – если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно – все готово.

Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности.

Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, что бы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть.

Переложите курд в баночку и уберите в холодильник до использования.

Подготовка поверхности к декору:

Для начала надо подготовить поверхность, на которой будем рисовать трафарет.

1. Отмерьте столько пергаментной бумаги, что бы она покрывала все дно противня и чуть закрывала его боковины.

Торты из бисквитного теста

[показать]
Торт "Неженка"

Бисквитный торт с творожным кремом