Черный чай - это лист, прошедший все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка).
Зеленый проходит только скручивание и сушку. Его называют еще неферментированным. Между ними - желтый и красный чаи. Это лист, прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку.
Желтый чай ближе к зеленому, красный - к черному. По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные.

Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название "байховый" происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Так поэтично называют типс - едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая. Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта содержат значительную долю более молодых побегов, в то время как листовые сорта состоят из более зрелых и жестких листьев. Есть еще и более сложная единая международная классификация листового и ломаного чая в зависимости от рода листа.

Листовые и ломаные чаи:
"Флауэри Пеко" (Flowery Pekoe -"FP") - чай, содержащий не слишком скрученные листы;
"Оранж Пеко" (Orange Pekoe - "ОР") - вторые листики, дающие апельсиновый цвет;
"Пеко" (Рekoe - "P") - чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листья;
"Пеко сушонг" (Pekoe Souchong - "PS") - чай, содержащий наиболее крупные части листьев.

Ломаные (средние) черные чаи:
"Брокен Оранж" (Вroken Оrange -"BOР") - чай со значительной примесью листовых почек. Основной среди ломаного чая;
"Брокен Пеко" (Вroken Рekoe - "BP") - чай, содержащий много листовых прожилок;
"Брокен Пеко Сушонг" (Broken Pekoe Souchong - "BPS") - чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками;
"Пеко Даст" (Pekoe Dust) - наиболее измельченный чай.

Мелкие черные чаи:
"Фаннингс "(Fannings - "Fngs") - высевки, порошковый чай из старых листьев;
"Даст" (Dust - "D") - крошка, наиболее измельченный чай, применяется для пакетирования.

Цветочные чаи:
Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая (они в производстве чая не используются). Это чай высшего сорта, "супер", с очень высоким содержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким, удивительно приятным ароматом и вкусом. Эти обозначения обычно указываются на этикетках импортных чаев.
На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик качества чая:
"Т" (tip - "кончик") - чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок;
"F" (flowery) - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;
"F" (fannings) - мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;
"О" (orange) - связывают с голландской королевской фамилией Оранских - чай из вторых листьев на ветке;
"В" (broken) - так называемый чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;
"G" (golden) - первосортный чай с золотистым настоем;
"Р" (pekoe) - чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;
"S" (souchong) - чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой;
так же обозначаются смеси чая лучших сортов (special).
Кроме того, используются следующие обозначения:
"Orthodox", или "Leaf Tea" - листовой чай.
"Blended" - смеси из различных сортов;
"Pure" - чистый, не смешанный чай.

Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в процессе переработки чайного листа на любой чайной фабрике. Более крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более