Прекрасный во всех отношениях повседневный хлеб . Последние несколько недель у меня в фаворитах.

Предвидя вопросы, ставлю фото семолы, которой пользуюсь. Мука мелкого помола из твердых сортов пшеницы красивого кремового цвета.



Опара:

10 гр ржаной закваски

125 гр воды

125 гр хлебной муки

10-12 часов брожение при комнатной температуре.

Тесто:

260 гр опара

355 гр хлебной муки

100 гр цельнозерновой спельтовой муки

50 гр семолы

350 гр воды (условно, возможно чуть больше или меньше)

11 гр соли

1 десертная ложка патоки ( можно заменить коричневым сахаром)



В деже миксера смешать всю муку и воду и оставить на 30-40 минут для автозиза.

Затем начать замес. Добавить опару и патоку. Месить минут 10. Добавить соль и месить еще минут 5.

Переложить тесто в миску, смазанную маслом. Оставить под пленкой на 3 часа. За это время сделать 2 сложения, путем вытягивания.

Предформовка в шар и 10-15 минут отдых.

Затем формовка методом пеленание. У меня нет фото и видео, поэтому даю ссылку на канал Светланы Кучерявой там очень понятно и доступно https://www.youtube.com/watch?v=VrCAnpfd7Cc

Хлебную заготовку переложить в корзинку для расстойки. Минут 30 отдых в тепле и на ночь в холодильник на 12-16 часов.

Прямо из холодильника перевернуть тесто на бумагу для выпечки, сделать надрезы и перенести на камень или под колпак.

Выпечка с паром 15 минут при t 250 гр С и потом ещё 30-35 минут без пара при t 200 грС.

Из духовки вынуть, сбрызнуть корочку водой и завернуть в полотенце. Дать остыть 3-4 часа.

Секреты кишечника, о которых мы не знали. Разговор с гастроэнтерологом Сергеем Вяловым.

Белый хлеб на густой закваске
Pain Au Levain - хлеб на закваске в французском стиле.




Закваска:
20 г. закваски влажностью 100%
70 г. пшеничной муки
4 г. ржаной обдирной муки
40 г. воды

Я предпочитаю распускать закваску в воде, добавлять равный вес муки, замешивать пасту средней консистенции, а потом добавлять остаток муки и замешивать до однородности. Положите закваску в банку, прикройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре. Созревшая закваска вырастает в 2.5-3 раза и выглядит вот так:



Teсто:

395 г. пшеничной муки
21 г. обдирной ржаной муки
вся закваска
275 г. воды
9 г. соли

1. Добавьте муку и воду в миску или чашу миксера, размешайте до полного увлажнения муки, затяните пленкой и оставьте для автолиза на 20-60 мин. Посыпьте тесто солью, выложите сверху закваску и вымесите до получения мягкого, чуть липкого, но вполне эластичного теста со среднеразвитой клейковиной.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на 2.5 часа. Сложите тесто два раза с интервалом в 50 мин.

3. Разделите тесто пополам, на два куска по 750 г. и сформуйте буханки круглой или вытянутой формы.

4. Дайте хлебу 2-2.5 часа расстойки при 24-25 °С.

5. Переложите хлеб на противень без бортиков застеленный бумагой для выпечки, и надрежьте. Посадите хлеб на бумаге на камень в заранее разогретую духовку. Выпекайте с паром при 225 °С (440 F), 40-45 минут. Хлебу надо дать хорошо остыть, хотя бы часа 4, до того вкус полностью не проявляется.
МЕТКИ: хлеб