Это цитата сообщения
lj_mariana_aga Оригинальное сообщениеВариации в рецептуре и вкусе-аромате бородинского хлеба в советское время
Для
snezhkin
Бородинский середины двадцатого века в правом верхнем углу. Сорта заварного ржаного хлеба по часовой: бородинский, рижский, минский, московский. Они считались улучшенными, деликатесными, десертными даже либо потому, что были сладкими на вкус, либо потому, что были из белоснежной ржаной муки.
По какому рецепту печь бородинский? Сколько их всего было, официальных рецептов бородинского? Какой он должен быть? Чем он должен пахнуть? Каким он был в начале, середине и в конце 20 века?
Вопрос о вариантах бородинского, вариантах его состава и его технологии - это вопрос об истории нашего отечественного хлебопечения периода НЭПа и позже.Бородинский варьировал...
По муке: обойная ржаная (50-85%), обдирная (до 50%), пеклеванная (15%), пшеничная 2с (15%);
По подсластителю: только сахар (от 2.5% до 9%) , сахар и черный гречишный мед, сахар и мальтозная патока, сахар и рафинадная патока (черная меласса), сахар и белая крахмальная патока;
По специям: чисто анисовый, чисто тминный, бадьяновый (0,4% тмина или 0,3% аниса или 0,3% бадьяна). Вариант "чисто кориандровый" закрепился в период между 1960ми и 1970ми. Специи дробили и или вносили в заварки (прибалтийский прием), или всего лишь сыпали ими по поверхности теста перед выпечкой (русский метод);
По соли: для нас привычна рецептура с 10г соли на кг всех видов муки в рецепте (в сумме ржаной, пшеничной и соложеной муки), но изначально он был ещё менее соленым (см Ауэрмана 1935), содержал 0.8-0.9% соли к муке;
По закваскам: традиционные квасы, крутые головки, термофильные закваски, современные комплексные закваски;
По заваркам: от самых сладких заварок на чисто пеклеванной муке, до умеренно сладких заварок на обдирной муке и малосладких заварок на обойной муке (современный бородинский). Были варианты бородинского и совсем без заваривания муки. Заварки были как пряные, так и чисто мучные;
По размерам и форме, способу выпечки: из огромных 3кг формовых и небольших подовых батонов с тупыми концами он превратился в небольшой исключительно формовой хлеб;
По различным технологиям и различным предпочтениям в кислотности хлеба: от очень скромных для черного ржаного 7град, дававших некислый сладкий хлеб, до интенсивных 11 град., дававших явно кислый и сладковатый хлеб.
1920е
Варианты технологии Бородинского, возникшего в в кустарных пекарнях периода НЭПа и конца 1920х - начала1930х, давали хлеб с огромным разбросом по кислотности: от 7.5 град до 11град, а это разница в полтора раза (150%) по вкусу и аромату.
Бородинский пекли как совсем без заваривания муки, так и с завариванием до 30% муки, как со специями, выдержанными в заварке (латышский прием), так и со специями только по корке (русский прием). Подробности тут
Первое упоминание бородинского в моих архивах есть у Сарычева 1928г, в книжке "Кооперативная пекарня" на стр 39: "Минский, литовский, рижский, шведский, бородинский, морской и т.п. сорта изготавливаются из высших сортов ржаной муки, часто пеклеванной, иногда с прибавлением последних сортов пшеничной муки (т.е. пшеничного клира, муки 2с). В эти сорта добавляется анис, тмин, колеандра (ага!), солод, иногда сахар, патока, изюм".
1930е
Агриков и Нюшенков в брошюре "Хлеб печеный" 1933г ещё не упоминают бородинского. Однако напомню, что с 1929г были
Читать далее...
Н.Д Стахеев – представителя богатейшей купеческой династии Стахеевых, известной в ХIХ веке всей России наряду с меценатами Мамонтовыми, Морозовыми, Щукиными. Покровитель Алушты.
