[показать]
© istomin
[357x65]
"Станешь её есть, а с неё масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком".
А.П. Чехов о кулебяке в рассказе "Сирена"
Упоминания о кулебяках можно встретить у многих русских писателях, умеющих вкусно описывать еду.
Владимир Гиляровский, знаменитый писатель XIX века, в книге "Москва и москвичи" упоминает о том, что в Купеческом клубе
в Москве подавали кулебяку из 12 слоёв различного фарша. На самом же деле кулебяку придумали гораздо раньше. Кулебякой, по словам учёных, старорусский пирог продолговатой формы с большим количеством начинки стали называть с середины XVII века. Наши предки подавали её на все праздники, будь то крестины, свадьба, Масленица, Пасха и другие значимые для семьи торжества.
|
По словарю Владимира Ивановича Даля, кулебяка - продолговатый длинный пирог из кислого теста, с кашей, капустой, с рыбой. Даль относил кулебяку к традиционным блюдам русской кухни и считал, что само название "кулебяка" произошло от глагола "кулебячить" - то есть валять руками, мять, гнуть. И действительно, при приготовлении кулебяки её именно гнут и мнут, чтобы придать пирогу определённую прочную форму. Однако некоторые учёные связывают кулебяку с "колобом" - небольшим хлебом. Существует и заморская версия, мол, произошло слово "кулебяка" от немецкого "Kohlgebäck", что переводится, как "запечённая в тесте капуста". |
В старину кулебяку готовили из дрожжевого теста, с несколькими слоями самой разной начинки – мяса, рыбы, капусты, лука, яиц, грибов, каш и прочих. Тесто для кулебяки готовили прочное и упругое, чтобы большое количество начинки не разрывало его, и она не просачивалась. Начинка внутри прослаивалась блинчиками. От остальных пирогов кулебяка отличается тем, что теста в ней меньше, чем начинки.
Кулебяки пекли и бедные и богатые. Различались они только простотой или дороговизной начинки. Ремесленники и крестьяне выбирали капусту, дешёвую рыбу, кашу. А зажиточные купцы и аристократия отдавали предпочтение более дорогим начинкам для кулебяк.
У поваров, готовящих кулебяки в трактирах и ресторанах, были своеобразные ритуалы, которые они выполняли перед началом приготовления, обязательной была молитва, очищающая мысли и душу.
Читать далее...