О количестве масла в творожном печенье

Одно из самых вкусных печений — творожное — может быть приготовлено (и приготавливалось мной) из самых различных сочетаний творога и масла. Но какое сочетание самое-самое? На самом деле, все они по-своему хороши, надо только знать, какое именно печенье вы хотите получить сегодня, и в соответствии с этими пожеланиями выбирать нужную пропорцию. В тексте рецепта я поэтому и даю сразу несколько сочетаний — на выбор. Только там — упор на технологию, которая для всех сочетаний общая, а тут, в опытах, упор на различия.

Рабочая гипотеза

То, что печенье, в котором масла столько же, сколько творога, будет отличаться на вкус от того, в котором творога в четыре раза больше — эта гипотеза сомнению не подлежит. То, что второе печенье будет еще и менее калорийно — тоже. Вопрос, насколько будет отличаться вкус, внешний вид и количество калорий. Это в процессе опыта мы и определим.

Условия

[218x158]

Для опыта по одинаковой технологии (описанной в статье рецепта Творожное печенье) было приготовлено четыре образца теста с разным соотношением масла и творога. Масла везде бралось одинаковое количество — 100 г. Количество творога же было следующее:

образец № 1: — 100 г творога;

образец № 2: — 200 г творога;

образец № 3: — 300 г творога;

образец № 4: — 400 г творога.

Жирность творога везде была одинаковая — 0%. Сравнивались, естественно, не образцы теста (они все выглядели почти одинаково, разве что чем больше масла — тем желтее), а готовые печенья: на вид, на вкус, на калорийность.

Результат

[218x158]

Образец № 1.
Печенья получились очень рассыпчатыми, воздушными, жирненькими, со ощутимой слоеной структурой (чем хуже размешано масло и чем чаще попадаются его кусочки — тем слоистость заметнее); причем рассыпчатость была даже у горячих печений. На вкус — натурально песочное тесто, или даже скорее нечто среднее между песочным и слоеным. Творог во вкусе вообще не ощущается, может кому-то это покажется достоинством, а для меня это недостаток — в конце концов, когда я пеку творожное печенье, я хочу чтобы у него был творожный вкус. Калорийность, естественно, у этого образца самая высокая, 375 ккал на 100 г, и около 60 г в одной печеньке (я отвечаю только за свои печенья, вырезанные из теста толщиной 2-3 мм бокалом для вина).

[x158]

О влиянии количества яиц на заварное тесто

В заварном тесте всего четыре основных компонента. С первыми двумя все понятно – это вода и мука, они берутся в равных пропорциях, обычно на стакан воды – стакан муки. Взяли больше воды – надо брать больше муки. Желания поэкспериментировать обычно не возникает – ну что за радость сэкономить полстакана муки? Не говоря уже о половине стакана воды. А вот с двумя другими – яйцами и маслом – все гораздо интереснее. Итак, ставим опыт над количеством яиц.

Рабочая гипотеза

За время варки заварного комка, заготовки для теста, из него испаряется значительное количество воды. А потом добавляются яйца, чтобы эту недостачу восполнить и вернуть тесту утраченную жидкость и пластичность. Появляется логичное предположение: а что, если восполнять эту недостачу не калорийными и дорогими яйцами, а тем, что испарилось – то есть некалорийное и дешевой водой? Тем более, что вода исключительно благотворно сказывается на подъеме эклеров: ею сбрызгивают противень, чашку с ней ставят в духовку для создания влажного климата. Так может быть, кашу маслом, в смысле эклер водой, тоже не испортишь?

Условия

[358x221]

Опыт по выяснению влияния количества яиц на вид и вкус заварного теста проводился в следующей форме. Было приготовлено три порции теста, с одинаковым количеством муки (1 стакан), воды (1 стакан) и масла (80 г). А вот после заваривания в образец №1 добавили 2 яйца и 2/3 стакана воды, №2 – 4 яйца и 1/3 стакана воды, №3 – 6 яиц, а воды не добавляли вовсе.

Тесто во всех трех образцах получилось одинаковой консистенции. Объем теста был примерно одинаковый, его хватило на 20 эклеров в каждой порции, примерно одинакового вида: 2 см в ширину, 12-15 см в длину до выпечки. Эклеры осаживались из насадки-звездочки. До выпечки эклеры выглядели почти идентично. Зато после – отличия видны невооруженным глазом.

Результат

Тесто № 1 – почти не поднялось. Максимум в 1,5 раза. Внутри – мелкие пузырьки, подъемной силы не хватило чтобы они разрослись и подняли корочку. Вид какой-то бледноватый, возможно из-за малого количества желтков. Зато рисунок от насадки почти не пострадал, эклеры получились с заметными полосками. Начинить такой эклер через прокол – безнадежная затея, полости внутри нет как класса. Но вкус, как ни странно – вполне “эклерный”, корочка несколько более жесткая и хрустящая. Калорийность 270 ккал, 60 ккал на 1 эклерчик – маленький и плоский, как подошва.

Тесто № 2 – поднялось вполне прилично, увеличилось в объеме в 3 раза. Это вполне приличный результат, внутри есть довольно большая полость – хватит места для оптимального количества крема, влезет и не слишком много, и не слишком мало. Одним словом, получились самые