О введении Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях

ИСТОЧНИК

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

4.5. Нормативная документация предприятий общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по

Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет не 25% отходов, а на 5% больше.

1. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг (0,15 - 50).
2. Фактически % отходов картофеля составит 30%.
3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле:
 

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы

ИСТОЧНИК

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане и предприятиях общепита

В статье приведен пример ручного расчета калькуляции для готового изделия, а также описан механизм автоматизированного составления калькуляций, операций выпуска и реализации продукции на базе системы 1С Общепит. Также выложены бланки ОП-1.

[350x233]

Калькуляция себестоимости готовых блюд ресторана

Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.

Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.

Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров и т.д. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ.

Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом. 

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия.

Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты.

Калькуляция производится в следующем порядке:

1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.
5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250

«1С:Предприятие 8. 1С-Рейтинг: Общепит»«1С:Предприятие 8. 1С-Рейтинг: Общепит» - презентация

нашли ... вот здесь ftp://ftp.infin.ru/pub/DEMO/EAT/EAT.ZIP ... но биомать не можем с ФТП тянуть :(((

А маленькими буковками пробовала: ftp://ftp.infin.ru/demo/eat/eat.zip

хез, может версия другая. Но я вытягивал именно из досовской ДЕМО и никаких шифров не было.
Ща скачаю, посмотрю.

Она самая. Состав калькуляций в ..\G2002\DBF\RULES.DBF

Tak wygląda najnowsza mapa imperiów. Strefy wpływów się zmieniają

[458x294]

fot: Marta Sitkiewicz, WP.PL

przejdź do galerii

Największe potęgi gospodarcze rywalizują o rynki zbytów dla swoich towarów. Eksport stanowi bowiem jedno z najlepszych kół zamachowych dla gospodarki.

Ale nie chodzi tylko o gospodarkę. Dzięki dużemu udziałowi w strukturze handlu zagranicznego danego kraju można wywierać na niego skuteczny wpływ - co dobitnie pokazały choćby działania Rosji wobec Ukrainy czy zachodnie sankcje wobec Kremla.

Rok temu sprawdziliśmy dane - wyszło, że w globalnym handlu liczy się pięć państw. Jak wynika z danych CIA World Factbook nadal są one głównymi partnerami handlowymi dla 57 proc. spośród 183 państw świata.

W ciągu roku doszło jednak do wyraźnych zmian granic stref wpływów. Oto jak wygląda najnowsza mapa imperiów handlowych [dane za 2012 r.].

ИСТОЧНИК

ИСТОЧНИК

Привет админ, такой вопрос, не могу создать в виртуальной машине VirtualBox общие папки, что только не предпринимал: дополнения для гостевой ОС установил, в командной строке команду: net use x: \\vboxsvr\total (где total название общей папки) ввёл и всё бестолку, в окне Компьютер общая папка не появляется. Я даже операционную систему переустановил и виртуальную машину переустанавливал несколько раз, но не помогло.

Общие папки VirtualBox

Борис Борисович Рыжий

8.09.1974-5.05.2001

* * *

В Свердловске живущий,
но русскоязычный поэт,
четвёртый день пьющий,
сидит и глядит на рассвет.
Промышленной зоны
красивый и первый певец
сидит на газоне,
традиции новой отец.
Он курит неспешно,
он не говорит ничего
(прижались к коленям его
печально и нежно
козлёнок с барашком),
и слёз его очи полны.
Венок из ромашек,
спортивные, в общем, штаны,
кроссовки и майка —
короче, одет без затей,
чтоб было не жалко
отдать эти вещи в музей.
Следит за погрузкой
песка на раздолбанный ЗИЛ —
приёмный, но любящий сын
поэзии русской.

* * *

Если в прошлое, лучше трамваем
со звоночком, поддатым соседом,
грязным школьником, тётей с приветом,
чтоб листва тополиная следом.
Через пять или шесть остановок
въедем в восьмидесятые годы:
слева — фабрики, справа — заводы,
не тушуйся, закуривай, что ты.
Что ты мямлишь скептически, типа
это всё из набоковской прозы,
он барчук, мы с тобою отбросы,
улыбнись, на лице твоём слёзы.
Это наша с тобой остановка:
там — плакаты, а там — транспаранты,
небо синее, красные банты,
чьи-то похороны, музыканты.
Подыграй на зубах этим дядям
и отчаль под красивые звуки,
куртка кожаная, руки в брюки,
да по улочке вечной разлуки.
Да по улице вечной печали
в дом родимый, сливаясь с закатом,
одиночеством, сном, листопадом,
возвращайся убитым солдатом.

Сравнение функционала

Программа "1С:Бухгалтерия 8" выпускается в следующих версиях:

• учебная,
• базовая,
• ПРОФ,
• КОРП.

Для практического использования предназначены версии Базовая, ПРОФ и КОРП. Версии различаются реализованным функционалом, причем наиболее широким функционалом обладает версия программы "1С:Бухгалтерия 8 КОРП". Если в вашей практической работе возникнет необходимость расширения функционала, можно будет легко перейти на соответствующую версию.

1С:БУХГАЛТЕРИЯ	7.7 БАЗОВАЯ	8 БАЗОВАЯ	8 ПРОФ	8 КОРП
Готовое решение для ведения бухгалтерского и налогового учета
Подготовка бухгалтерской и налоговой отчетности
Ведение налогового учета по налогу на прибыль
Налоговый учет: УСН и ЕНВД
Ведение партионного

Давным-давно сгорела большая библиотека, и уцелела лишь одна рукопись. Долгие годы она покоилась в глубине книжной лавки, и никто не обращал на нее внимания. До тех пор, пока однажды в лавке не сменился хозяин…

Он перебирал свитки, книги, рукописи и избавлялся от ненужного. Старую рукопись он выбросил, и она попала в руки случайного прохожего – нищего. Тот собирался разжечь ею костер, чтобы согреться, но прежде поинтересовался, что в ней написано.

А в рукописи было вот что: "Тот человек, который найдет на берегу моря горячий камень, обретет в жизни все, о чем мечтал". Нищий решил, что терять ему нечего, и отправился к морю.

Он поднимал камень за камнем, но они были холодны, и человек бросал их в волны. Так шли дни, недели, месяцы, годы… И вот однажды рука нищего коснулась горячего камня…

Он поднял его и… по привычке выбросил в море.

Наша жизнь – как берег моря, мы день за днем ищем свою судьбу. Но часто мы, найдя то, что искали, пройдем мимо лишь потому, что привыкли искать, а не находить.

8 ВЕЩЕЙ, О КОТОРЫХ СТОИТ ПОМНИТЬ, КОГДА ВСЕ ИДЕТ НЕ ТАК.

[604x377]

1. Боль является частью роста.
Иногда жизнь закрывает двери, потому что пора двигаться. И это — хорошо, потому что мы часто не начинаем движение, если обстоятельства не вынуждают нас. Когда наступают тяжёлые времена, напоминайте себе, что никакая боль не прибывает без цели. Двигайтесь от того, что причиняет вам боль, но никогда не забывайте урок, который она преподаёт вам. То, что вы боретесь, не означает, что вы терпите неудачу. Каждый большой успех требует, чтобы присутствовала достойная борьба. Хорошее занимает время. Оставайтесь терпеливыми и уверенными. Всё наладится; скорей всего не через мгновение, но в конечном счете всё будет... Помните, что есть два вида боли: боль, которая ранит, и боль, которая изменяет вас. Когда вы идёте по жизни, вместо того, чтобы сопротивляться ей, помогите ей развивать вас.

2. Всё в жизни является временным.
Всегда, когда идёт дождь, ты знаешь, что он закончится. Каждый раз, когда вам причиняют боль, рана заживает. После темноты всегда появляется свет — вам напоминает об этом каждое утро, но тем не менее часто кажется, что ночь продлится всегда. Этого не будет. Ничто не длится вечно. Таким образом, если всё хорошо прямо сейчас, наслаждайтесь этим. Это не будет длиться вечно. Если всё плохо, не волнуйтесь, потому что это тоже не будет длиться вечно. То, что жизнь не легка в данный момент, не означает, что вы не можете смеяться. То, что что-то беспокоит вас, не означает, что вы не можете улыбнуться. Каждый момент даёт вам новое начало и новое окончание. Каждую секунду вы получаете второй шанс. Просто используйте его.

3. Волнение и жалобы ничего не изменят.
Те, кто жалуются больше всех, добиваются меньше всех. Всегда лучше попытаться сделать что-то большее и потерпеть неудачу, чем попытаться преуспеть, ничего не делая. Ничто не закончено, если вы проиграли; всё закончено, если вы в действительности только жалуетесь. Если вы верите во что-то, продолжайте пытаться. И независимо от того, что произойдёт в конечном счёте, помните, что истинное счастье начинает прибывать только тогда, когда вы прекращаете жаловаться на ваши проблемы и начинаете быть благодарными за все те проблемы, которых у вас нет.

4. Ваши шрамы являются символами вашей силы.
Никогда не стыдитесь шрамов, оставленных вам жизнью. Шрам означает, что боли больше нет, и рана затянулась. Это означает, что вы победили боль, извлекли урок, стали более сильными и продвинулись. Шрам является татуировкой триумфа. Не позволяйте шрамам держать вас в заложниках. Не позволяйте им заставлять вас жить в страхе. Начните рассматривать их как признак силы. Джалаладдин Руми однажды сказал: «Через раны в вас проникает свет». Ничто не может быть ближе к истине. Из страдания появились самые сильные души; самые влиятельные люди в этом большом мире помечены шрамами. Посмотрите на свои шрамы как на лозунг: «ДА! Я СДЕЛАЛ ЭТО! Я выжил, и у меня есть шрамы, чтобы доказать это! И теперь у меня есть шанс стать ещё более сильным».

5. Каждая маленькая битва — это шаг вперед.
В жизни терпение не равно ожиданию; оно является способностью сохранять хорошее настроение, упорно работая на ваши мечты. Поэтому, если вы собираетесь пробовать, идите до конца. Иначе в старте нет никакого смысла. Это может означать потерю стабильности и комфорта на некоторое время, и, возможно, даже вашего разума. Возможно, вам придется не есть то, что вы привыкли, или не спать столько, сколько вы привыкли, в течение многих недель подряд. Это может означать изменение вашей зоны комфорта. Это может означать жертвование отношениями и всем, что вам знакомо. Это может означать появление насмешек. Это может означать одиночество. Одиночество, тем не менее, является подарком, который делает многие вещи возможными.Вы получите пространство, в котором нуждаетесь. Всё остальное — тест на вашу выдержку, на то, насколько вы действительно хотите достичь цели. И если вы захотите этого, Вы сделаете это, несмотря на неудачи и разногласия. И каждый шаг вы будете чувствовать себя лучше, чем вы можете вообразить. Вы поймёте, что борьба — не преграда на пути, это — путь.

6. Негативная реакция

Необычный замок виднеется среди обычных сельских домиков в селе Хрящевка.
Хозяин замка назвал его в честь своего отца. Замок Гарибальди притягивает взоры своим сказочным интерьером, издалека даже не верится, что замок настоящий. В данный момент идут внутренние работы, в ближайшем будущем это будет гостинница, а территория вокруг замка будет использоваться также в туристических целях.
 

[показать]

Polskie jabłka w USA

Polska zabiega o szybką ścieżkę uzyskania zgody na eksport polskich jabłek do USA - powiedział ambasador RP Ryszard Schnepf. Z powodów fitosanitarnych, ale głównie by chronić własną produkcję, USA nie dopuszczają na swój rynek jabłek z UE, poza Włochami.

- Nas interesuje szybka ścieżka, bo sytuacja jest nadzwyczajna - powiedział PAP Schnepf. Jak dodał, Polska liczy na wsparcie ze strony sojusznika, jakim są USA, nie tylko w obszarze obrony, ale też handlu. - Zważywszy na to, że strona amerykańska też została dotknięta rosyjskimi sankcjami, jest większe zrozumienie tej sprawy - stwierdził.

Jak zaznaczał Schenpf, wiceminister Scuse nie wykluczył możliwości tzw. szybkiej ścieżki uzyskania zezwolenia, ale sprawa wymaga dalszej pracy. - Powiedział, byśmy zaczęli procedurę. Mamy umówione kolejne spotkanie na 18 sierpnia z szefami agencji, która dopuszcza artykuły rolne do USA - relacjonował Schnepf. Wówczas strona polska ma przedstawić Amerykanom listę świeżych owoców i warzyw, które są najbardziej dotknięte rosyjskimi sankcjami i chciałaby, by trafiły na rynek USA.

Stany Zjednoczone od lat nie dopuszczają świeżych owoców z krajów Unii Europejskiej na swój rynek. Na amerykańskich lotniskach często można spotkać psy specjalnie wyszkolone do wyszukiwania jabłek czy gruszek. Amerykanie tłumaczą to różnymi standardami fitosanitarnymi, ale - jak się nieoficjalnie przyznaje w Warszawie i Brukseli - chodzi przede wszystkim o ochronę amerykańskich rolników i producentów. Są jednak wyjątki. Polska może eksportować do USA brokuły i paprykę. Spośród krajów UE tylko Włochy wynegocjowały natomiast z przedstawicielami inspekcji sanitarnych Stanów Zjednoczonych umowę, która daje im zielone światło dla wysyłki włoskich jabłek i gruszek na kontynent amerykański.

Jak mówił w wywiadzie z PAP w ubiegłym roku unijny komisarz ds. handlu Karel de Gucht, jednym z celów negocjowanej obecnie umowy o wolnym handlu między UE a USA (tzw. Transatlantyckie Porozumienie Inwestycyjno-Handlowe - TTIP) jest właśnie zniesienie restrykcji w handlu owocami. - Choć mamy w Europie i także w Polsce doskonałe jabłka, gruszki i inne owoce, to nie możemy ich eksportować do USA. To samo dotyczy europejskiej wołowiny, której eksport jest zablokowany od czasów choroby wściekłych krów" - mówił de Gucht. Wskazywał na duże potencjalne zyski europejskich rolników dzięki umowie TTIP, wbrew powszechnym obawom, że skorzystają na niej tylko amerykańscy rolnicy.

Nie wiadomo jednak, kiedy negocjacje TTIP się zakończą. Potem rozpocznie się procedura ratyfikacji przez Parlament Europejski i Kongres USA, która - z uwagi na ogromny zakres tego porozumienia i wiele wrażliwych kwestii - będzie zapewne skomplikowana i długa. Zdaniem ambasadora Schenpfa, w obecnej sytuacji rosyjskich restrykcji handlowych, należy oczekiwać, że negocjacje TTIP zostaną przyspieszone. Ale, jak dodał, Polska nie może czekać.

Zaznaczył, że jeśli uda uzyskać zielone światło USA dla

На сайте можно посмотреть не только приключению Болика и Лёлика, но и другие мультфтльмы на польком языке.

На сайте можно скачать сказки в формате PDF и MP3.

Witajcie kochani!

Ни за что не читайте! Не советуйте ни кому! Только пишите гадости про эту книгу! Чем на свете будет больше простаков тем лучше дся соображающих людей! Всем удачи в чтении Дарьи Донцовой серии книг Дом2, и четких советов что делать и что думать!

Очень хочется этих хлопцев майданутыми назвать :-)   Я уже писал о национальном характере украинцев. Шевченко Т.Г. очень хорошо описал национальные особенности украинцев в своём стихотворении.

Много всякого хочется написать, но они уже ушли за пределы и вряд ли вернутся.

МВС України відкрило кримінальне провадження стосовно посібників терористів - Шойгу і Малофєєва

22.07.2014

[показать] [показать] [показать]

Головне слідче управління МВС України відкрило кримінальне провадження стосовно громадян Російської Федерації Шойгу С.К. і Малофєєва К.В. за ознаками вчинення кримінального правопорушення, передбаченого ч. 3, 5 ст. 27, ч.5 ст. 260 Кримінального Кодексу України. [567x325] В результаті перевірки, проведеної УБОЗ МВС України, встановлено, що в період з березня 2014 року по даний час за підтримки службових осіб Міністерства оборони Російської Федерації, яке очолює Шойгу С.К., сформовані незаконні збройні групи, які діють на території Донецької і Луганської областей України. Незаконні озброєні формування, які перебувають під командуванням громадян РФ, здійснюють системні розбійні напади на органи державної влади, підрозділи Збройних сил і Національної гвардії України, підприємства, організації, що призвело до численних людських жертв, руйнувань та інших тяжких наслідків. Слідством встановлено, що до скоєння цих діянь можуть бути причетні особи: Сергій Кужугетович Шойгу, 1955 р.н., громадянин РФ, міністр оборони РФ, який організував участь невстановлених осіб у незаконних збройних формуваннях на території України, протиправна діяльність яких призвела до загибелі людей та інших тяжких наслідків (ч. 3 ст. 27, ч. 5 ст. 260 КК України).