Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Почему надо замачивать рис и как это делать правильно

[600x799]

Плов это приготовленный и пропитанный маслом рис.
В основном рис состоит из крахмала. Во время приготовления крахмал обязательно выделяется в воду, образуя при нагреве клейстер. Если между рисинками присутствует клейстер, то он препятствует проникновению масла внутрь риса. В результате получается липкая рисовая каша отдельно, а масло и другие продукты - отдельно. Плов кажется одновременно и жирным, и невкусным - потому что крахмальный клейстер сам по себе хоть и питателен, но привлекательного вкуса не имеет.



[показать]

Чтобы уменьшить количество крахмального клейстера в плове рис принято замачивать и промывать.
Но мало кто задумывается над вопросом какой водой замачивать рис - холодной, теплой или кипятком?
Чтобы узнать достоверный ответ на этот вопрос я провел небольшой опыт. Вот в стакане ровно 100 грамм риса. Я взял три таких стакана. В первый стакан налил воду комнатной температуры (около +20С), в третий кипяток, а в средний - горячую воду с температурой 60С - как раз посередине между кипятком и водой комнатной температуры.
В первом случае можно было бы взять произвольное количество воды, потому что после смешивания риса и воды комнатной температуры температура внутри стакана не изменится.
Но после смешивания с холодным рисом кипяток и горячая вода остывают, поэтому было важно отмерить равное количество воды. Я решил взять по 120 мл, наперед зная, что этого количества достаточно. Кроме этого, если взять большее количество риса (ведь из ста грамм никто плов не готовит), и большее количество воды, то остывать будет медленнее. Чтобы имитировать остывание в условиях реальной кухни я использовал стаканы-термосы. В них температура изменяется с той же скоростью, что и в большой миске - через тридцать минут остынет и поэтому проводить опыт дальше потеряет смысл.

[показать]

Через тридцать минут в стакане с холодной водой все еще оставалось достаточное количество невпитавшейся в рис и полностью прозрачной воды. Объем риса увеличился, но на некоторых зернах риса появились трещины.
После взвешивания выяснилось, что рис впитал 42 мл воды.

[показать]

В стакане с горячей (+60С) водой рис разбух сильнее, на нем не появилось ни одной трещинки, а вода над рисом оказалась мутной. Что это за муть? Понятное дело - это выделившийся крахмал! Но из-за недостаточно высокой температуры клейстер образоваться не успел. Значит, крахмал с поверхности риса отлично смоется.
Рис впитал 50 мл воды.

[показать]

В стакане с киптяком рис разбух сильнее всего, но неравномерно. Зерна риса наверху оказались крупнее тех, что внизу.

[показать]

Чтобы показать, что произошло, я сделал еще одну фотографию: вода осталась практически прозрачной, но некоторые зерна риса уже склеились между собой. То есть крахмал выделился в воду, вода была горячая и клейстер образовался прямо на поверхности рисового зерна.
Рис впитал 65 мл воды.
Но что нам дают эти результаты - 42%, если вода +20С, 50%, если вода +60С, 65%, если вода +100С? Да практически ничего! Ведь самое главное, посмотреть как рис сварится, каким он станет, насколько еще разбухнет!

[показать]

Замоченный в холодной воде рис варили в одном литре кипятка ровно 5 минут. Вес сваренного риса оказался 232 грамма. Значит, за время отваривания в реальном плове, рис впитал бы 90 мл зирвака.

[показать]

При детальном рассморении видно, что рис вышел бугристым - из трещин выделился и застыл на поверхности крахмал.

[показать]

Замоченный в горячей воде рис варили при тех же условиях. Вес риса в итоге оказался тем же - 232 грамма.

Читать далее...

Это цитата сообщения СЕМЬЯ_И_ДЕТИ Оригинальное сообщение

ДЕТСКИЕ ИСТЕРИКИ И КАПРИЗЫ

[448x298]Из письма: "Моей дочери 1 год 8 мес. Она стала очень капризной, причем проявляется это только при мне и муже, а с бабушками дочка послушная. Я не знаю, что мне делать: шлепать - бесполезно, еще сильнее начинает плакать. Не обращать внимания на капризы - тяжело, поскольку приступ может длиться очень долго, и мои нервы не выдерживают. На днях, например, долго кричала "Дай пить!". Пока я готовила чай, началась истерика. Когда дала чашку, отшвырнула с криком "Не буду пить!". И это только один из подобных случаев. Не бывает дня, чтобы она не капризничала. Мне кажется, что она стала чувствовать свою власть надо мной и день ото дня ее поведение становится совершенно невыносимым".

Чтобы понять, что является причиной детских истерик и капризов и что может провоцировать приступы, нужно прежде всего развести понятия "капризы" и "истерики"

Каприз (фр. - прихоть, причуда) - стремление детей, прежде всего дошкольного и младшего школьного возраста, добиваться чего-то запретного, недостижимого или невозможного в данный момент. Капризы обычно бывают беспричинны, почти всегда сопровождаются плачем, криком, топаньем ног, разбрасыванием первых подвернувшихся под руку предметов. Подчас капризы ребенка нелепы и совершенно невыполнимы. Например, вдруг хочется молока, которого в доме нет, или он хочет ехать именно на грузовом лифте, а пришел пассажирский, или идти в детский сад с мамой, а его ведет бабушка. Зачастую дети, особенно раннего возраста, 2--3 лет, сами не могут понять, чего хотят. И дело здесь не только в том, что многие из них не умеют еще говорить, но и в том, что мыслительных навыков для обобщения своих переживаний и эмоций не хватает. Капризы могут быть мимолетными, могут сохраняться весь день, иногда капризы продолжаются довольно долгий период - месяц-два.

Читать далее...

Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение

САЛАТ *ОЛИВЬЕ* В КОРЗИНКЕ

Хотите удивить своих гостей необычной подачей? Предлагаю вам всеми любимый салат "Оливье" подать вот в такой красивой корзинке, уверена и проверено, гости будут в восторге!

[показать]

[286x65]

Это цитата сообщения MerlettKA Оригинальное сообщение

Салаты к празднику ...28 рецептов

РЕЦЕПТЫ

Это цитата сообщения Баусова_Наталия Оригинальное сообщение

Новогодние гадания и приметы

[280x]Яркий блеск мишуры, гирлянды в магазинах, на окнах домов наклеены серебристые снежинки.

Угадайте, что нас ждет? Ну, конечно! Новый год! Даже взрослые люди с замиранием сердца ожидают боя курантов. Ведь первое января - это не просто дата календаря, а новая страница в жизни каждого человека.

«Что год грядущий мне готовит?», - с предвкушением вопрошаем мы. Но прежде чем искать ответ на этот вопрос, необходимо подготовиться к этому празднику и учесть все самые действенные новогодние приметы.

Новогодние приметы - это маленькие хитрости, с помощью которых вы можете привлечь счастье и процветание в следующем году.

Эффект самой популярной - «как Новый год встретишь, так его и проведешь» до сих пор искренно удивляет.

Если веселишься от души, то потом живешь в свое удовольствие, легко преодолевая все препятствия. Какие новогодние приметы стоит соблюдать?

Продолжение >>>

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Самый сезон готовить гусей! Но не писать же каждый год одно и то же?

[1038x852]

Только сегодня вспоминали с женой смешные случаи из жизни, связанные с Новым Годом.
Однажды 31-го декабря полы нашей кухни оказались залиты толстым слоем жира. Все потому, что я пошел перед праздником на базар, купил хорошо откормленную индейку и мы поставили ее в духовку запекать без противня, на решетку, "для равномерной прожарки". Из индейки начал вытапливаться жир, жир в духовку, там отверстия, через отверстия на пол, в общем - та еще картина.


[560x840]

А в другой год 31-го декабря в моих тогда еще Жигулях вдруг что-то случилось с электричеством. Жигули в начале девяностых были отличным средством для знакомства со многими интересными людьми. Мастера не могли разобраться и отправили меня в район, где строились новые частные дома. Мне сказали: "Там живет Кутбетдин, он хороший мастер, он разберется". Пока Кутбетдин возился в проводах, я заприметил пару гуляющих вокруг дома гусей.
- Это чьи гуси? - Воображение уже рисовало замечательный новогодний стол с красиво запеченной птицей во главе.
- Мои! - ответил Кутбетдин.
- Продашь?
- Их сначала еще поймать надо!
- Ну и поймаю! - ответил я, погорячившись и не оценив задачи.
К ловле гусей присоединился младший брат мастера - высокий, худощавый парень в очках с толстыми стеклами. Гонка развернулась по перепаханным хлопковым полям в радиусе метров двести от дома Кутбетдина. Я до сих пор не понимаю, почему гуси просто не убежали от нас в соседний район, а бегали все время вокруг дома, где их все равно, как выяснилось впоследствии, никто и никогда не кормил. Когда кто-то из нас почти настигал одного из гусей, те расправляли крыля и, перебирая лапами, низехонько летели над грядками и арыками, как бы на воздушной подушке. Мы - два молодых осла, разгоряченные охотой, тоже почти летали на своих длинных ногах-ходулях, то и дело проваливаясь в раскисшую глину едва ли не по колено, но все было безуспешно, пока к нам не присоединился Кутбетдин.
В общем, вы имейте в виду, что на открытом пространстве два человека одного гуся поймать не могут, нужно, чтобы охотников было хотя бы трое. Двое гонят гуся, растопырив руки и образовав полукруг, а один стоит спокойно, не демонстрируя гусю никакой угрозы. Гусь думает: "Господи, хоть один нормальный! Пробегу-ка я мимо него!". А тут нормальный - хвать за крыло!
На празднование Нового Года позвали врача Анвара Закиевича с супругой Неллей. Я еще летом купил в Шереметьево коньяк Метакса и новогодний стол обещал быть ого-го каким. Только моя жена, сестренка и мать не выказывали никакого удовольствия от процесса ощипывания узников Кутбетдина.
- Что-то они легкие какие-то! - говорили женщины.
- Это водоплавающие птицы! - умничал я. - Ощипали одного? Давай, пошли домой, его же еще запекать очень долго надо! Вы сами справитесь со вторым?
Блин! Если бы вы знали, какой позор ждал меня!
Гусь оказался скелетом, обтянутым кожей. Между кожей и костями было два миллиметра резиноподобных мышц. Все это в духовке высохло и мумифицировалось еще прежде, чем зарумянилось. Попытки обглодать хоть что-то превращались в пытку. Хорошо, что на столе было чем закусить. Но хорошо, что я познакомился и подружился с Кутбетдином - парнем, который первым в Ферганской долине спутниковое телевидение и одним из увлечений которого была довольно серьезная астрономия. Когда у меня появился интернет, он приходил ко мне и долго просиживал за компьютером, собирая сведения о звездах и спутниках.
Так мало нам было того гуся, но за столом случилось и другое событие, которое лишь через несколько лет постепенно превратилось в смешное. Мы с Анваром Закиевичем ожидали двеннадцати часов, чтобы открыть коньяк Метаха, который я купил в Шереметьево, на сдачи, оставшиеся после моей первой поездки за границу. Открыли и разлили под бой курантов шампанское для женщин, потом открыли коньяк и я аккуратно, осторожненько, чтобы не пролить ни капли драгоценной жидкости, наклонил высокую бутылку над бокалом в руках Анвара. А оттуда ничего не течет! Черт, что за крышка? Жена, штопор давай! Я ковырял эту крышку штопором, я пытался вынуть ее плоскогубцами, я собирался уже идти к соседу за дрелью и на прощание зло хлопнул бутылкой об стол. И тут из нее вылетело несколько капель! После еще нескольких встряхиваний из бутылки, наконец-то, полилось, но на пол!
Так, в 1 час 45 минут, 1-го января 1992 года, я познакомился с устройством крышек для алкогольных напитков с шариком-клапаном.

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Плодовитость кроликов или с чего начинался успех олигарха

[показать]

Когда я был пионером с курчавой головой, я страшно завидовал "большим пацанам" за то, что им дозволялось разводить кроликов. Их бизнес-планы, которые начинались со слов "просишь у родителей три рубля" , а в конце непременное "покупаешь мопед и гитару" действовали на неокрепший пионерский ум точно так же, как реклама МММ на постсоветских граждан двадцать лет назад. Разница между МММ и кролиководством состояла в том, что успех пацанов-старшеклассников строился на труде, а не на покупке билетиков с обещанием халявных сапогов и Жигулей. Поэтому я нисколько не удивился, когда узнал, что один из успешных российских предпринимателей сделал свой первый стартовый капитал еще в докооперативную эпоху и заработал он те деньги именно на кроликах. При чем основные деньги давали кроличьи шкурки, из которых шили мужские шапки, в которых ходило почти все население Советского Союза.

Единственная проблема развития кролиководства состояла в том, что семьям, где разводили кроликов, приходилось регулярно питаться крольчатиной. Во времена дефицита продуктов кролики съедались за милую душу, тогда было не до пармезана, но все признавали, что крольчатина быстро приедается, она сухая и безвкусная.

[показать]

Теперь, разглядывая тушку кролика, я понимаю, с чем связаны не самые лучшие кулинарные воспоминания потерпевших.
Например, жира в кролике предостаточно, но он почти весь расположен внутри, а снаружи - голое мясо. Поэтому, если жарить его как есть, то мясо однозначно получится сухим. При чем, само по себе это мясо довольно нежное, с очень небольшим содержанием соединительной ткани. По всему видно, что готовиться такое мясо должно не долго, его нельзя нагревать до высоких температур, точно так же, как нельзя перегревать куриную грудку или говяжью вырезку. Кроме нескольких довольно упругих мышц в ногах кролик почти весь та самая "куриная грудка" и есть.

[показать]

Если такое мясо опустить в разогретое масло или положить на металлическую сковороду, то пока тепло будет проникать внутрь, его поверхность очень быстро нагреется до такой степени, что станет сухой и жесткой. По сравнению с поверхностью внутренние слои еще розового мяса будут казаться не до конца приготовленными.
Даже если попытаться сварить такое мясо, то и 100С кипящей воды сделают с кроликом практически то же самое.
Поэтому во время приготовления кролика основная задача состоит в равномерном прогреве тушки до требуемой температуры.
Проще всего этого добиться при помощи технологии sous-vide, когда посоленный и приправленный черным перцем кролик упаковывается при помощи вакуума в особый полиамидный пакет, запаивается и помещается в воду с температурой 60С на три-четыре часа. Температура воды строго поддерживается при помощи термостата. За это время все мясо прогревается, в нем происходят необходимые изменения и кролик готов ко второй стадии приготовления, на которой ему придают румяную, аппетитную корочку.

[показать]

Но если нет вакуумного упаковщика, нет ванны с термостатом и таймером, то можно приготовить кролика по старинке, но еще вкуснее.
Обжарьте в кастрюле на оливковом масле лук, добавьте чеснок, лавровый лист, розмарин и тимьян. Обжарьте немного моркови соломкой, пару помидоров, болгарский перец и долейте немного воды. Посолите, положите перец горошком и, если есть, несколько ягод можжевельника.
Уложите овощи на дно формы, поверх выложите кролика и залейте его горячим бульоном. Покройте форму фольгой и поставьте ее в духовку, разогретую до 130-140С на противень, заполненный горячей водой. Если у вас есть термометр на тросике, то вставьте его в кролика и дождитесь, пока кролик нагреется до 60С. Если термометра нет, то в духовке его надо продержать примерно 1,5-2 часа, но при этом бульон в форме с кроликом кипеть не должен ни в коем случае. Пузырьки пара могут появляться только по краям противня с водой.
После этого форме с кроликом надо дать остыть, но кролика не вынимать - пусть пропитывается ароматами и вкусами.

[показать]

Тем временем, можно приготовить соус для второго этапа приготовления кролика.
Превосходный жир, который мы извлекли из кролика, должен предотвратить его подсыхание при запекании.

Читать далее...

Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение

Овощи в лёгком (лимонном) маринаде, запечённые в духовке

Читать далее...

Это цитата сообщения ИШТАР Оригинальное сообщение

...погадаем?;)

Первые три слова, которые вы заметили, - случится с вами в 2015 году. У кого что получилось?
[480x480]

Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение

Запечённые в духовке овощи

Читать далее...

Это цитата сообщения ИСПАНСКИЙ_РЕСТОРАНЧИК Оригинальное сообщение

СУПЕР ЗАКУСКА С СЕЛЁДОЧКОЙ

СУПЕР ЗАКУСКА С СЕЛЁДОЧКОЙ

[550x367]

Это цитата сообщения Наталка67 Оригинальное сообщение

Рецепт ароматного горячего шоколада в холодный зимний вечер

Прочитать рецепт

Это цитата сообщения Ipola Оригинальное сообщение

Зельц печеночный

[показать]

Читать далее...

Это цитата сообщения Ipola Оригинальное сообщение

Новогоднее меню 2015

Читать далее...

Это цитата сообщения Дама-хозяйка Оригинальное сообщение

Пять праздничных зимних салатов

[340x370]

Для новогоднего застолья традиционно готовят два салата: Оливье и какой-нибудь еще, легкий или сытный. Мы собрали в подборку рецепты нетривиальных салатов, ингредиенты для которых можно купить зимой. Сделайте Уолдорф из грецких орехов и яблок - классику американской кухни, азиатский салат из зелени по рецепту знаменитого шефа Чарли Троттера или приготовьте низкокалорийную селедку под шубой.

1. Уолдорф с грецкими орехами и яблоками

Уолдорф готовится быстрее наших селедки под шубой и Оливье, в общей сложности за 15 минут. Я делаю Уолдорф на ужин, он вроде салата из свежей капусты, который выручает в любой ситуации. Жарите хороший стейк или запекаете куриную грудку, подаете с салатом, и никто из домашних не догадается, что еще 15 минут назад у вас не было ни одной идеи про ужин.

В Уолдорфе есть все, и будничная свежесть, и праздничный аристократизм. Рецепт придумал шеф-повар отеля в Нью-Йорке, и этот салат уже больше ста лет готовят по всему миру. Создатель Уолдорфа Оскар Чирский был очень предприимчивым юношей. Он родился в Швейцарии, затем перебрался в Нью-Йорк и готовил без всякого поварского образования. Что не помешало ему написать увесистую кулинарную книгу и, помимо Уолдорфа, придумать знаменитые яйца Бенедикт. Среди прочих заслуг Оскара - популяризация соуса «Тысяча островов» и организация дома престарелых для заслуженных шефов. Как и все гениальные рецепты, Уолдорф очень прост.

Пополните свой список вкусных салатов >>>

Это цитата сообщения Ipola Оригинальное сообщение

Торт из печенья

[показать]

Читать далее...

Это цитата сообщения afrika-abr Оригинальное сообщение

Пряничные человечки на мандариновом мармеладе

[600x400]

Всем доброго предновогоднего!
В эфире опять Хабарова, и опять Хабарова готовит вкусные вредности.
Или вредные вкусности?)))
Так или иначе, добро пожаловать в наш кристмасс-дранк, сегодня мы готовим пряничных человечков на мандариновом мармеладе.

рецепт пряничных человечков на мандариновом мармеладе

Это цитата сообщения Galche Оригинальное сообщение

Ореховый торт по-сербски

Ореховый торт по-сербски

[показать]

Этот торт можно приготовить легко и быстро с обычными продуктами.

Читать далее...

Это цитата сообщения Mila111111 Оригинальное сообщение

Цитаты, услышанные на сатсангах Артура Ситы

[500x333]
Цитаты, услышанные на сатсангах Артура Ситы
Будь искренен - вот, возможно, мой метод. Будь искренен во всём: в том, что ты делаешь, в том, что ты говоришь, в том, как ты это делаешь. Не оставляй на потом ничего. Твоя искренность не может кому-то не нравится. Искренность нравится настолько, что тебя любят просто так. Искренность – это сияние любви, это сияние Бога, она не может не нравится. Она может попортить твою карьеру. Она может попортить то, что тебя мучает. Если тебя мучает карьера – искренность попортит её. Если тебя мучает семья – искренность попортит её. Ты от этого нисколько не пострадаешь, семья ни сколько не пострадает. Ты освободишь людей от себя, от своей лжи – вот и всё.
© Артур Сита
Читать далее...

Это цитата сообщения Любимая_кухонька Оригинальное сообщение

Печеный картофель со сливочной начинкой

Читать далее...