Много лет оттачивала свое мастерство засолки грибов.
Делюсь с вами всеми секретами
https://dzen.ru/a/ZNCr2LAcEQTdutDh?from_site=mail
Солить грибы, казалось бы, просто. Клади слоями, да пересыпай солью. Но вкусно получается не у всех.
Я долго и упорно собирала рецепты и секреты, спрашивала, искала, читала, пробовала. И теперь мои грибы получаются отлично. Но в этом деле много тонкостей, и их нужно соблюдать. Так что приготовьтесь, что статья будет длинная.
Сбор белого, или как его еще называют, настоящего груздя - истинное наслаждение для знающего и опытного грибника.
Сначала небольшой ликбез. В засолку идут, в основном, пластинчатые грибы. Грузди всех мастей, гладыши (у нас в Нижегородской области их называют попутками), рыжики, сыроежки, валуи, волнушки, белянки, подгруздки, лисички и прочие. Знаю, что есть любители солить трубчатые грибы - подберезовики, подосиновики и даже белые. Мне в соленом виде они не нравятся, есть другие способы заготовки.
Я принципиально не кладу в засол валуи и свинушки. Первые - из-за вкуса. Что бы я ни делала, мои домашние их не едят. Вторые - из-за опасности. Здесь не буду развивать тему, читайте или смотрите миколога Вишневского. Он на каждом углу трубит, что свинушки чрезвычайно опасны, но народ всё собирает и ест.
Есть ощутимая разница между грибами солеными и квашеными. Первые, понятно, имеют просто соленый вкус. Вторые - очень приятный кисловатый, "с пузыриками". Вот, чтобы добиться этого особого состояния, и придется немного усовершенствовать технологию засолки. Помимо вкуса, квашеные грибы имеют еще одно преимущество - они лучше усваиваются.
Улов белых груздей. Популяция этих шикарных грибов в нашей округе восстанавливается, как ни странно. Чего не скажешь о грузде черном. Конечно, места знать нужно.
Итак, грибы собрали. Их нужно рассортировать и подготовить к засолке. Отдельно - те, что не имеют горького млечного сока. Это сыроежки, рыжики, подгруздки, лисички и другие. В другую кучу - грибы, выделяющие млечный сок: грузди, волнушки, гладыши и т.п.
Есть два способа подготовки грибов к засолке - горячий и холодный. Существует еще комбинированный, о нем скажу ниже.
Важный момент: грибы, подготовленные горячим и холодным методом, не нужно смешивать. Или так, или так.
Ноу-хау первое:
вкуснее всего получаются соленые грибы, когда они разные, перемешанные. Если вы в одном ведре засолите грузди, сыроежки, волнушки, лисички и прочее, что принесете из леса, это и будет самый вкусный засол.
Исключение составляют самые благородные пластинчатые грибы - белый и желтый груздь, рыжики. У них настолько уникальный вкус, аромат, консистенция, что мешать эти деликатесы с другими грибами - кощунство. Можно лишь в том случае, если рыжиков и настоящих груздей мало.
Белые грузди я солю только холодным способом (при варке он теряет часть вкуса), рыжики нужно ненадолго замочить, чтобы они стали эластичными и чистыми. Рыжики можно вообще не замачивать и даже не мыть, если они росли в траве и на них нет песка. Так солили рыжики в дореволюционной России. Этот способ очень хорошо описан в книге Солоухина "Третья охота".
Возвращаемся к подготовке грибов. Холодный способ заключается в вымачивании. Вымачивать нужно в достаточном количестве воды, чтобы грибы были полностью ею залиты и сверху еще была вода. Воду обязательно менять хотя бы два раза в день. Это нужно, во-первых, для того, чтобы вышел млечный сок. Во-вторых, чтобы грибы не начали портиться.
Грибы нужно придавить чем-то наподобие большой крышки или тарелки, чтобы не всплывали и оставались в воде. Сверху посудину закрыть тканью или еще одной крышкой, дабы не попадал мусор. Вообще при засолке грибов важно соблюдать всяческую чистоту и санитарию.
Каждый раз при смене воды я перекладываю грибы в другую емкость, потом возвращаю обратно и заливаю свежей водой. Если так делать, то по истечении трех дней грибы станут чистыми, в них не останется песка и лесного мусора.
Один хитроумный способ вымачивания грибов описан в этом посте. Жаль только, он недоступен большинству современных людей.
Вымачивают грибы три дня. К концу третьих суток вы должны отложить все свои дела и непременно засолить грибы, не оставляя их мокнуть дальше. Могут испортиться.
Горячий способ - это вываривание. Проще всего вываривать грибы так. Ставите на огонь большую кастрюлю с водой. Как закипит, начинаете порциями закидывать туда грибы в следующем порядке: сначала те, что без млечного сока, потом - грузди и прочие, содержащие этот едкий сок.
Сыроежки, лисички, подгруздки варят 20 минут, грузди, волнушки, гладыши и прочие млечники - 30 минут.
Конечно, нужно ориентироваться на то, сколько у вас грибов. Если грибов много, все их не нужно варить в одной воде.
Как я уже сказала выше, есть комбинированный способ подготовки грибов. Тоже достойный, хотя я лично им не пользуюсь. Но, может быть. вам понравится, потому что быстро. Нужно все грибы сначала замочить на сутки, а потом прокипятить
Читать далее...