Свинина, черный перец. соль, чеснок, селитра

Кишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками и вносят специи из расчёта на 1 кг мяса 2 г чёрного перца, 15-20 г соли, 1 долька чеснока, 1 г селитры. Специи перемешивают с мясным фаршем, наполняют им кишки и варят 1-2...

Свиной окорок 10 кг, соль 400 г, сахар 10 г, селитра 4 г на 10 кг мяса
Для рассола на 1 л воды - 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара

Свиной окорок натирают посолочной смесью 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и укладывают в бочонок, каждый слой пересыпают смесью....

Шпик, соль, по желанию - специи пеец, кардамон, лавровый лист, кардамон, майоран

Шпик с 4-5 прожилками мяса (спецкормление животного) нарезают на порционные куски в 4-5 см, делают на них надрезы (один надрез) и натирают солью (1 кг на 15 кг сала). Затем укладывают рядами,...

Мясо, жир, лук, мука, томаты, соль, сахар, перец, лавровый лист

Свежее мясо нарезают кусочками по 20-35 г и обжаривают в жире до полуготовности. Отдельно в жире обжаривают лук, муку, добавляют протёртые томаты, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с мясом и...

2 кг рыбы, 1/2 ложки соли, 1/2 ч.л. перца, мускатный цвет, 1,2 кг сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 1/2 горсти изрубленных шарлотток, мякиш белой булки, молоко

2 кг очищенной щуки (окуня, судака) истолочь, прибавить 1/2 ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, мускатного...

Свежая рыба, маринованная рыба, белый хлеб, грибной бульон, перец, мускатный орех, лук, соль

3 части свежей рыбы, 1 часть маринованной и 1 часть белого хлеба, намоченного в грибном бульоне, мелко рубят и протирают через решето; прибавив крупно-толченого простого...

Рыба, соль, селитра

Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее; приготовляют его так отделяют толстые спинки от терки и кладут в корыто, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли 0,4 г селитры), накрывают доской и придавливают гнетом. Через 3...

Корюшка 100 ш, уксус, морковь, петрушка, лук

Корюшку, вымыв, вскипятить с маринадом и отбросить на решето; уксус, который с нее стечет, влить обратно, где варилась корюшка, а отваренную корюшку складывать в банку рядами, перекладывая ее отварными и нарезаннным и...

Рыба, соль, селитра

Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порубать на куски и посолить. Когда хотят коптить щуку, то сперва держат ее три дня в соли, разрезают вдоль спины и, вынув спинную кость, растягивают рыбу на палочках и, натеревши солью с прибавкой...

Белая рыба, сухари, масло для жарки, уксус, черный перец, гвоздика, мускатный цвет, соль, эстрагон, базилик, майоран, розмарин

Берут белую рыбу, нарезают ломтиками, обваливают в сухарях, и жарят в масле. Заливают остывшим уксусом с чёрным перцем корицей, гвоздикой,...

Свиная кровь, обрезки мяса, обрезки шпика, соль, перец

Свиную кровь солят и выдерживают на холоде 1 час. Обрезки мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают с кровью, начиняют кишки и варят на слабом огне. Колбасу прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают...

Гречневая мука 4 стакана, молоко 3 стакана, 1 ложка масла, 2 яйца, 15-20 г сухих дрожжей, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли

Замешать на дрожжах тесто из 4 стаканов гречневой муки (высшего сорта «шелковки»), 3 стаканов теплого молока, 1 ложки масла, 2 желтков, 15-20 г сухих дрожжей, взбить...

1 ведро молока, сливки 1/2 л, подпушка (молочная сыворотка), соль

Взять 1 ведро свежего молока, 1/2 л сливок, поставить на плиту и подогреть до 30 градусов. Взять 2 бутылки подпушки (сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в тёплом месте) и мешать лопаточкой,...

1 стакан риса, 1 стакан миндаля, 1/2 стакана коринки, 1/2 стакана сахара, 1 стакан белоги или красного сладкого вина

Сварить 1 стакан риса, сложить на блюдо. Всыпать 1 стакан измельчённого миндаля, 1/2 стакана коринки, 1/2 стакана сахара, облить 1 стаканом белого или...

9,2 кг свинины, 1,6 кг говядины, шпик, соль, красный перец, черный перец, корица, селитра, мускатный орех, чеснок, вино (спирт) для вымачивания кишков

Измельчают 9,2 кг свинины и 1,6 кг говядины. Обсушить фарш на решете 24 часа. Нарезать кусочками (4-5 мм) шпик, посолить 15 г...

4 кг свинины, 1,2 кг говядины, 800 г дичи, 25,6 г красного перца, 12,8 г черного перца, гвоздика, лавровый лист, майоран - по 6,4 г, соль, селитра, 3/4 стакана спирта

Берут 4 кг свинины без жил, 1,2 кг говядины и 800 г дичи (лось, серна, косуля), мелко порубать мясо, нарезать полосками...

4 кг свинины, 2 кг говядины филе, 2 кг шпика, 6,3 г селитры, 2 стакана рома

Взять 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филея, нарезать мелко, прибавить 2 кг шпика ( сала), нарезанного длинным и полосками. Положить 6,3 г селитры, 2 стакана рома, размешать и...

Грибы 1 миска, луковица 1 ш, 1-2 ложки муки, 6-9 ш картофелин, бульон, зеленый лук, 1/2 стакана сметаны, укроп, петрушка

Сварить бульон, за 1 час до отпуска взять полную миску грибов (белых, маслят, рыжиков или груздей, сморчков или шампиньонов), обдать их кипятком, обжарить...

Рыба, сметана, растительное масло, луковица, раковые шейки, свиные кишки для оболочки, молоко, соль

Истолочь рыбье мясо без костей, с 1/2 стакана сметаны, посолить, обжарить в масле 1 луковицу, 20-25 раковых шеек размешать и заполнить этим фаршем свиные кишки. Варят их...

Раки, гречневая каша, 1 лодка масла, укроп,1 яйцо

Сварить в солюном кипятке 20-30 раков, отдельно гречневую кашу. Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки с 1 ложкой масла, укропом, 1 крутым желтком. Начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок,...