4 стакана творога, 2 полных ложки густой сметаны, 1 полная ложку сливочного масла, немножко соли, 2-3 куска сахара, цедра 1/2 апельсина, истолченая и сушеная

Компоненты смешать, разложить в мешочки и положить под пресс на 2-3 дня.

1 ведро молока, сливки 1/2 л, подпушка (молочная сыворотка), соль, ягодный сироп

Взять 1 ведро свежего молока, 1/2 л сливок, поставить на плиту и подогреть до 30 градусов. Взять 2 бутылки подпушки (сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в тёплом месте) и...

12 л парного молока, 5 л сливок, мускатное вино.

Взять 12 л парного молока, 5 л свежих сливок, перемешать, влить немного кипятка, влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная масса свернётся, разделить ложкой её на комки, просолить и положить в мешочек под пресс на 2...

Творог 2,4 кг, 2 стакана сметаны, 1 рюмка хереса, шафран, 2 ложки соли

Взять 2,4 кг свежего творога, дать стечь сыворотке и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на кухне на 2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и перемешать. В массу влить 2 стакана...

Морковь 30 г, сельдерей 30 г, кольраби 40 г, горошек зеленый 20 г, масло растительное 20 г, уксус 5 г, яйцо 1/2 ш, спаржа маринованная 10 г, перец, соль.

Мелко нарезанные овощи (морковь, сельдерей, капуста кольраби, зеленый горошек) слегка маринуют в растительном масле с...

Треска свежая 200 г, картошка 200 г, масло сливочное 20 г, лимон 1,5 ш, уксус 5 г, зелень петрушки, соль.

Рыбу отваривают в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив уксус; вынимают, отсушивают, укладывают на салфетку и украшают отварным картофелем, зеленью петрушки,...

Говядина 1,2 кг, 1 луковица, зеленый лук 1 стол. л., шпик, ветчина, морковь, соль, перец, 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, 2 ложки уксуса

1,2 кг говядины выбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зелёного лука, на дно и наверх...

Свиная лопатка, говядина, соль, селитра, сахар, красный перец, черный перец

Берут свиную лопатку и говядину, нарезают на кусочки и натирают солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш выдерживают в подвале. Затем мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют кусочки...

Свинина, черный перец. соль, чеснок, селитра

Кишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками и вносят специи из расчёта на 1 кг мяса 2 г чёрного перца, 15-20 г соли, 1 долька чеснока, 1 г селитры. Специи перемешивают с мясным фаршем, наполняют им кишки и варят 1-2...

Свиной окорок 10 кг, соль 400 г, сахар 10 г, селитра 4 г на 10 кг мяса
Для рассола на 1 л воды - 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара

Свиной окорок натирают посолочной смесью 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и укладывают в бочонок, каждый слой пересыпают смесью....

Шпик, соль, по желанию - специи пеец, кардамон, лавровый лист, кардамон, майоран

Шпик с 4-5 прожилками мяса (спецкормление животного) нарезают на порционные куски в 4-5 см, делают на них надрезы (один надрез) и натирают солью (1 кг на 15 кг сала). Затем укладывают рядами,...

Мясо, жир, лук, мука, томаты, соль, сахар, перец, лавровый лист

Свежее мясо нарезают кусочками по 20-35 г и обжаривают в жире до полуготовности. Отдельно в жире обжаривают лук, муку, добавляют протёртые томаты, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с мясом и...

2 кг рыбы, 1/2 ложки соли, 1/2 ч.л. перца, мускатный цвет, 1,2 кг сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 1/2 горсти изрубленных шарлотток, мякиш белой булки, молоко

2 кг очищенной щуки (окуня, судака) истолочь, прибавить 1/2 ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, мускатного...

Свежая рыба, маринованная рыба, белый хлеб, грибной бульон, перец, мускатный орех, лук, соль

3 части свежей рыбы, 1 часть маринованной и 1 часть белого хлеба, намоченного в грибном бульоне, мелко рубят и протирают через решето; прибавив крупно-толченого простого...

Рыба, соль, селитра

Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее; приготовляют его так отделяют толстые спинки от терки и кладут в корыто, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли 0,4 г селитры), накрывают доской и придавливают гнетом. Через 3...

Корюшка 100 ш, уксус, морковь, петрушка, лук

Корюшку, вымыв, вскипятить с маринадом и отбросить на решето; уксус, который с нее стечет, влить обратно, где варилась корюшка, а отваренную корюшку складывать в банку рядами, перекладывая ее отварными и нарезаннным и...

Рыба, соль, селитра

Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порубать на куски и посолить. Когда хотят коптить щуку, то сперва держат ее три дня в соли, разрезают вдоль спины и, вынув спинную кость, растягивают рыбу на палочках и, натеревши солью с прибавкой...

Белая рыба, сухари, масло для жарки, уксус, черный перец, гвоздика, мускатный цвет, соль, эстрагон, базилик, майоран, розмарин

Берут белую рыбу, нарезают ломтиками, обваливают в сухарях, и жарят в масле. Заливают остывшим уксусом с чёрным перцем корицей, гвоздикой,...

Свиная кровь, обрезки мяса, обрезки шпика, соль, перец

Свиную кровь солят и выдерживают на холоде 1 час. Обрезки мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают с кровью, начиняют кишки и варят на слабом огне. Колбасу прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают...

Свиная лопатка, говядина, соль, селитра, сахар, красный перец, черный перец

Берут свиную лопатку и говядину, нарезают на кусочки и натирают солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш выдерживают в подвале. Затем мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют кусочки...