[700x466]
• продукты должны быть комнатной температуры (20-22°С). Если использовать холодные продукты, то при добавлении масла масса будет расслаиваться
• яйца должны быть хорошо взбиты
• при взбивании сахар должен полностью раствориться
• муку следует добавлять аккуратно, чтобы пена не осела
• бисквитное тесто лучше ставить в духовку сразу после приготовления,
иначе оно станет слишком плотным
• форму с тестом следует ставить только в горячую духовку
Читать далее...

Если у вас нет формы нужного размера, но есть своя (больше или меньше), то для приготовления десерта можно пересчитать ингредиенты. Как это сделать?

Например, у нас есть рецепт на форму 20  см, а наша форма – 23 см. Сначала нужно возвести оба числа в квадрат, а затем найти их соотношение.
Возводим в квадрат:
20 × 20 = 400 и 23 × 23 = 529
Теперь делим одно на другое:
529 : 400 = 1,3
Это значит, что при пересчете количество каждого ингредиента нужно умножить
на 1,3. Например, вместо 200 г творога взять 260 г и т. д.


Если ваша форма меньше, то количество ингредиентов на получившееся число нужно не умножать, а делить.
Например, рецепт рассчитан на форму 22 см, а у вас  – 18.
Возводим в квадрат оба числа:
22 × 22 = 484, 18 × 18 = 324
Находим соотношение
484 : 324 = 1,5
Это значит, что количество каждого ингредиента нужно разделить на 1,5. Например, вместо 200 г творога взять 133 г и т. д.

Кристина Озерова
[700x700]

[480x135]
Как его высчитать? Где брать? Почему не оставить все в граммах?Зачем он вообще нужен? Обо всем по порядку.

На просторах интернета можно найти немалое количество рецептов, которые написаны не в привычных и понятных всем граммах (про ложки и стаканы я вообще молчу), а в каких-то процентах. Если вы еще не знакомы, то приветствуйте: пекарские проценты.Хотя если вам милее старые добрые граммы, то пожалуйста.Но знайте, что пекарский процент — это универсальный язык пекарей во всем мире, и ознакомиться с ним настоятельно рекомендую.

Какого ингредиента больше всего в хлебе? Конечно муки! Именно поэтому ее вес, написанный в рецептуре, принято считать за 100%. Если в рецепте есть несколько видов муки, то за 100% берется их общий вес.
Остальные ингредиенты высчитываются как процент от веса муки. Если дать определение, то пекарский процент — это отношение массы ингредиента к массе муки в рецептуре.

Лучше всего разобрать этот вопрос на примере самого простого дрожжевого хлеба:
вода 330 г 66%
мука пшеничная 500 г 100%
соль 10г 2%
дрожжи прес. 5г 1%

Как высчитать граммы, зная проценты:
Мука 100% (500 г)
Вода 500 х 66 - 100 - 330 г
Соль 500 х 2 / 100 = 10 г
Дрожжи 500 х 1 / 100 = 5 г

А теперь обратная история. Как посчитать проценты, зная только граммы:
14
15
Мука 500 г (100%)
Вода 330 / 500 х 100 = 66%
Соль 10/500 х 100=2%
Дрожжи 5 / 500 х 100 = 1 %
Достаточно простая арифметика.

Хочу поделиться самым простым методом понимания пекарского процента.
На 1000 г муки идет 700 г воды, 200 г закваски и 20 г соли. Мука 100%, гидратация 70%, закваска 20% и соль 2%. Что нужно сделать? Просто уберите последний «0», и вот вам пекарский процент. Правда, этот метод полезен в первую очередь для общего понимания. Высчитывать все же надежнее формулами, представленными выше.

Также не могу не упомянуть про существование двух позиций по подсчету процента закваски в тесте:
— одни считают в 100% ту муку, которая идет в закваску;
— вторые считают закваску отдельным ингредиентом.
Первый вариант верный, но второй лично мне нравится больше из-за его удобства. Вода — один из важнейших ингредиентов в хлебе наравне с мукой. И чаще всего пекарский процент применяется при подсчете влажности теста (гидратации). Например, у зарубежных пекарей вы можете увидеть описание к фотографии с красивым хлебом: гидратация 79%, закваска 20%, и все! И что вы с этим будете делать, если не знаете пекарский процент?

Для чего человеку, пекущему хлеб, нужен пекарский процент:
— для удобства пересчета рецептур;
— для изучения рецептур;
— для понимания коллег по цеху;
— для расширения кругозора и тренировки счета;
— для вкусного и ароматного хлеба.

Забавников Иван

[700x466]
Дрожжевое тесто готовится с большим количеством муки по отношению к количеству яиц и сахара. Разрыхление теста происходит за счет дрожжевого грибка, который при благоприятных условиях (тепло, влага, питательная среда и кислород) быстро размножается. Процесс приготовления дрожжевого теста несложен, но требует времени, ведь тесто должно подняться раза три.Жидкость – молоко или вода – для дрожжевого теста должна быть слегка подогретой: 40–50 °C. На полкило муки обычно расходуется 20–40 г свежих дрожжей. Муку просеять в миску холмиком. В середине его сделать углубление, в котором
замешать опару из дрожжей, молока и небольшого количества сахара. Поднявшееся тесто слегка обмять и сформовать изделия. Перед выпечкой опять поставить их в теплое место для подъема и затем выпекать в заранее подогретой духовке.

Основной рецепт:
Мука-500 г
яйца-1-2 шт.
дрожжи свежие-20-30 г
сахарный песок-100-150 г
молоко – 1 стакан
соль-5 г
масло сливочное – 50-100 г

Приготовление
Муку просеять, в середине сделать углубление, разломать в него дрожжи, добавить 50 г сахара, теплое молоко и с небольшим количеством муки, набранной с края, замесить опару. Присыпать ее мукой, прикрыть и дать постоять 15 мин в тепле, пока поверхность не начнет пузыриться. На муку выложить остаток сахара, яйца и соль. Сливочное масло растопить в теплом молоке и вылить на опару. Опару смешать со всеми продуктами и замесить тесто. Добавить молоко, если тесто слишком густое. Тесто хорошо отбить, пока оно не начнет легко отделяться от рабочей поверхности, затем накрыть полотенцем и дать постоять, пока
не увеличится в объеме вдвое (около 30 мин). Тесто обмять руками и сформовать из него изделия, которые перед выпечкой должны подняться.

Галина Поскребышева

[700x700]
Бисквитное тесто готовить легко, если знать несколько основных правил:

• Белки следует взбивать в очень крепкую пену.
• Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру, которую следует добавлять в тесто небольшими порциями.
• Муку необходимо просеивать. Не следует долго взбивать тесто – муку вводят вручную в яичную массу, иначе тесто может получиться вязким.
• Из вкусовых добавок лучше всего подходят лимонная цедра и ваниль. Орехи, изюм, какао-порошок утяжеляют бисквит, поэтому при их применении необходимо уменьшить количество муки.
• Не оставляйте тесто в посуде надолго – оно может опасть. Разъемные формы смазывать маслом лишь по дну – иначе бисквит может подгореть.

Бисквитное тесто выпекается не более 1 часа.
Большие коржи – на нижней полкедуховки, мелкая выпечка – на средней.

Основной рецепт:
Яйца – 8 шт.
сахарный песок-200 г
цедра 1 лимона или 1 пакетик ванильного сахара
мука – 200 г
разрыхлитель – 1 ч. ложка.

Приготовление
Яйца разделить на белки и желтки. Желтки растереть с сахаром до образования пены. Добавить лимонную цедру или ванильный сахар. Белки взбить в очень крепкую пену и осторожно соединить с желтками. Муку смешать с разрыхлителем, просеять в яичную смесь и быстро перемешать. Выложить тесто в подготовленную форму и сразу выпекать при температуре 180–200 °C в течение 50–60 мин.

Галина Поскребышева

[700x700]
125 Г ЖИРНЫХ СЛИВОК (33–35%)
180 Г САХАРА
75 Г ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО
МАСЛА (ПОРЕЗАННОГО НА КУБИКИ)
1/2 Ч. Л. СОЛИ
В небольшом сотейнике на малом огне подогрейте сливки,но не доводите их до кипения. В другой сотейник добавьте сахар и грейте на среднем огне,пока он не начнет плавиться по краям. Аккуратно перемешивайте, пока весь сахар не расплавится и не станет золотистокоричневым.Добавьте сливочное масло и помешивайте, пока оно не расплавится.Добавьте теплые сливки. Будьте осторожны! Смесь начнет урно кипеть и брызгаться. Помешивайте до тех пор, пока карамель не станет однородной и гладкой.Добавьте соль и перемешайте.
Карамель вылейте в банку и оставьте до полного остывания.Храните в холодильнике.

Аветисьянц Ольга

[700x467]
МИФ 1. Хлеб вреден.
Конечно, но не весь и далеко не всегда. Большой вопрос, чего больше (вреда или пользы) в промышленном хлебе, сделанном быстрым способом и с кучей химии.

МИФ 2. От хлеба полнеют.
Очень популярное заблуждение, не имеющее ничего общего с реальностью. Хлеб – такая же еда, как и любая другая, и, каким бы он ни был, это калории. Хлеб –это умеренно калорийная, высокоуглеводная еда, уж таковы его свойства. Полнеют не от хлеба, а от постоянного избытка калорий. Даже те, кто не едят хлеб,
тоже могут полнеть, если будут переедать. И в то же время, если вы не переедаете, то вы не будете полнеть
даже от самого белого хлеба или пиццы.

МИФ 3. Пшеничный хлеб должен быть белоснежным.
Корни этого мифа в знании, что пшеница-то (а вернее мука из нее) белая. Но на самом деле пшеничное
зерно коричневатого оттенка, разной интенсивности:чем ближе к оболочке зерна, тем более коричневое, и
светлым становится только к самому центру. Чтобы мука высшего сорта была как можно белее, для нее
берут только самую центральную часть зерна и зачастую еще дополнительно отбеливают. Кстати, именно поэтому фермерская мука высшего и первого сорта будет не белой, а кремовой, потому что ее не отбеливали дополнительно.

МИФ 4. Хлеб с отрубями полезен.
Святая святых постсоветского ТВ. Конечно, если сравнивать промышленный батон белый и промышленный
батон, но с отрубями, то во втором чуть больше разнообразия микроэлементов и витаминов, но эта разница
слишком мала, чтобы считать ее существенной. Дело в том, что в исходном природном варианте зерна этих
отрубей было в сотни раз больше. Потом их ободрали на обоечной машине в процессе производства белой
муки. Потом признали, что эта мука бедновата по питательной ценности, и добавили обратно одну тысячную
от того, что убрали, с очень важным видом, что мы тут «ополезнились». Хотите белый – ешьте смело белый. Хотите пополезнее – ешьте цельнозерновой или близко к нему (но важен именно правильно
приготовленный).Вторая, наиболее важная часть этого мифа говорит о том, что в принципе бесполезно добавлять любое количество отрубей в тесто, которое готовится «по-быстренькому». Так же бесполезно готовить цельнозерновой хлеб беззаквасочными способами. Дело в том, что без длительной ферментации фитиновая кислота с отрубей остается активной и препятствует усвоению минералов, ради которых все и было затеяно.

МИФ 5. Хлеб – это продукт выпечки, хлеб –это там, где его пекут.
Да, выпечка, безусловно, является очень захватывающим зрелищем, трансформация теста в хлеб, аромат и корочка никого не оставляют равнодушным.Но вместе с тем выпечка – это менее 10% от процесса
приготовления хлеба! Основная часть происходит до выпечки, а само действие в печи или духовке – только
его финальная часть.Этим мифом часто пользуются небольшие магазинчики и супермаркеты, ставя на виду у покупателя печь и с гордым видом заявляя: «Выпекаем на месте»,«Горячий из печи», потому что очень часто в этом случае в печи только допекается замороженная заготовка, сделанная далеко от этого места и неизвестно как.Или же готовится беззаквасочный продукт, произведенный очень быстрым способом, часто из готовой смеси с большим количеством добавок по принципу«добавь воды и закинь в печь». Такой способ производства правильнее назвать химически-мучным продуктом, но никак не хлебом, по причине отсутствия
в нем двух главных ингредиентов: ферментации на закваске и времени.


МИФ 6. Хлеб с большими дырами в мякише –бракованный.
Это утверждение, получившее популярность после многочисленных телевизионных страшилок, верно
для промышленного хлеба, но не имеет никакого отношения к заквасочному. Пекарь, в зависимости от желания, может получить любую структуру мякиша, от мелкопористой до крупнопузырчатой, и все это будет нормой или даже шедевром. Но для последнего варианта требуется больше навыков и более качественные мука и печь, поэтому мы не советуем пытаться начинать печь именно с таких хлебов, а рекомендуем двигаться к ним постепенно, от простого к сложному.

МИФ 7. Хлеб должен идеально распрямляться после сжатия.
Опять привет нашему всезнающему телевидению Промышленный должен, а вот заквасочный далеко не
всегда. Заквасочный хлеб изначально влажнее, даже пшеничные белые варианты часто не будут так быстро возвращаться к исходной форме после сжатия, все сильно зависит от качества муки (которое у нас
не идеально). А если говорить не о белых, а о ржанопшеничных вариантах или тем более ржаных или
цельнозерновых, то там это правило не работает совсем. Ржаной хлеб вообще не имеет такой возможности, поскольку почти лишен глютена, а именно за счет глютена, то есть клейковины в муке, он и распрямляется. Поэтому, пожалуйста, не пугайтесь, если вы сделали Читать далее...

[700x393]
Приготовить сироп «Шарлотт» используя указанное в данном рецепте количество ингредиентов.Взбить масло комнатной температуры миксером на малой скорости до получения однородной массы.Не прекращая взбивания, влить небольшими порциями охлажденный сироп «Шарлотт». Всыпать ванилин. Добавить коньяк или десертное вино. Взбивать до увеличения объема в 2 раза.

600 г сиропа «Шарлотт»
430 г сливочного масла
2 г ванилина
2 мл коньяка или десертного вина

Крем используется для прослаивания и отделки всех видов тортов, им наполняют пирожные и скрепляют рулеты. Он отлично окрашивается пищевыми красителями.

[660x300]
Сироп «Шарлотт» является основным компонентом самого популярного одноименного крема. Чтобы исключить возможность заваривания яиц, сироп можно приготовить на водяной бане. Это займет немного больше времени, однако отличный результат будет гарантирован. Готовый сироп нужно обязательно процедить: в процессе варки на дне кастрюли образуется налет в виде свернувшегося белка, который не должен попасть в крем. «Шарлотт» хранят в холодильнике в плотно закрытой емкости 7 дней.

40 г сахара
420 мл молока
110 г яиц

Добавить сахар в холодное (комнатной температуры) молоко и тщательно перемешать.Процедить готовый сироп и охладить.Довести смесь до кипения, постоянно помешивая. Кипятить 4–5 мин.Добавить в смесь яйца, слегка взбить.

Время приготовления: 20 мин
Масса готового сиропа: 1 кг

[700x393]
Самый лучший домашний запах – это запах пекущегося хлеба! Разве можно удержаться от соблазна и не попробовать хлеб, еще горячим, только что из духовки?!

Для закваски (опары):
1 ст. л. закваски 100% влажности, находящейся на хранении (стартер),
100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
100 мл воды.

Для теста:
вся закваска (опара),
300 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
200 г ржаной муки,
400 мл воды,
8 г соли,
8 г сахара,
40 г растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем. Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время
закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2—3, стать пористой, с многочисленными
пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка
В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару), добавляем воду. Проверяем как закваска держится на воде. Если держится на поверхности, не тонет, значит хорошо поднимет тесто.
Добавляем сахар, растительное масло, выкладываем просеянную пшеничную муку, затем ржаную, добавляем соль.

Тесто по этому рецепту получается достаточно жидким. Вымешивать долго его не нужно,как только увидели, что смесь стала однородной, сразу можно замешивание прекращать.Выкладываем тесто в миску, где оно будет расстаиваться, либо оставляем его в той же посуде, в которой тесто замешивали. По возможности выравниваем поверхность теста, можно это сделать руками смазанными растительным маслом либо при помощи лопатки. Миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке на 2—3 часа. За время расстойки тесто должно утроиться в объёме.

Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто в форму для выпечки. Это может быть и круглая форма, и квадратная, и прямоугольная, либо специальная форма для выпечки хлеба. Форму предварительно хорошо промазываем маслом.

Выравниваем поверхность теста и, после того как выровняли поверхность теста, форму накрываем и оставляем на расстойке на 1—1,5 часа. Во время расстойки следим, чтобы тесто заняло весь объём формы.

Выпечка
Отправляем заготовку на выпечку в хорошо разогретую духовку до 200°С примерно на 1 час. Лучше ориентироваться на свои духовки. Выпеченный хлеб остужаем на решётке.

[620x700]
Это рецепт теста базовый, который можно разнообразить по своему вкусу и по своим фантазиям. Из него можно печь и хлеб, и булочки, и пироги, и пирожки, и много ещё чего другого.

Для закваски (опары):
2 ст. л. закваски 100% влажности, находящейся на хранении (стартер),
100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
100 мл воды.

Для теста:
200 г закваски (опары),
400 мл воды или молока,
80 г растительного масла (можно заменить на размягченное сливочное масло),
80 г сахара или по вкусу,
2 яйца,
950 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
1 ч. л. с верхом соли.


Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2—3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Расстойка
В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару), добавляем воду или молоко, всё перемешиваем, чтобы проверить насколько хорошо держится закваска (опара) на поверхности жидкости и, если опара не тонет, прекрасно плавает на поверхности жидкости, то это значит, что тесто хорошо поднимется и выпечка получится пышной, пористой.Далее добавляем растительное масло, растительное масло можно заменить на размягченное сливочное в таком же объёме, добавляем сахар по своему вкусу, например, если у вас запланирована сладкая выпечка, сахара добавляйте больше и наоборот. Добавляем яйца, можно без яиц, но с яйцами тесто получается более сдобным и более вкусным. Если яйца не добавлять, нужно увеличить жидкость на объём яиц.Выкладываем просеянную пшеничную муки высшего сорта или 1 сорта, добавляем соль и замешиваем тесто.Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) на небольшой скорости, а затем без перерыва завершаем замес теста на средней скорости. В процессе замешивания, при необходимости, корректируем гидратацию. При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).Вымешанное тесто по этому рецепту получается мягким, липковатым, при этом однородным, хорошо растяжимым и с развитой клейковиной. Выкладываем тесто в миску, где оно будет расстаиваться. Миску предварительно смазываем небольшим количеством масла. С помощью силиконовой лопатки слаживаем поверхность теста, миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке часа на 4—5. За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.С помощью скребка собираем края теста к середине.При необходимости, если тесто чересчур липковатое, используем для его подмешивания немного муки. Постарайтесь не забивать тесто мукой так как, чем тесто мягче, тем пышнее будет выпечка из него. Тесто округляем.

Так как теста по этому рецепту получается более 1,5 килограмм, для удобства делим его пополам. Часть теста используем на пирожки и булочки со сладкой или несладкой начинкой, а из другой части теста можно выпечь формовой хлеб. Выпечка из этого теста получается нежной, мягкой и не теряет свою пышность и на следующий день.

[500x500]
Киш — это несладкий пирог, который мы готовим со всевозможными начинками. Лотарингский киш, или киш лорен, — самый известный вариант, но можно придумать бесчисленное множество других начинок.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО БРИЗЕ
Во Франции тесто бризе используется для приготовления как сладких, так и несладких пирогов. Оно становится немного ломким после выпекания и напоминает сабле. Лучше приготовить его на день раньше, чтобы оно постояло ночь в холодильнике перед раскатыванием и выпечкой. Этот рецепт рассчитан примерно на 20 маленьких кишей диаметром 6 см или на большой киш диаметром 24 см
Читать далее...

[700x472]
Пышный, нежный, мягкий, с тающей хрустящей корочкой… Бисквит является одной из основных составляющих всевозможных кондитерских изделий. Существует множество разновидностей бисквитов. Чтобы бисквит получился вкусным и ароматным, используйте несколько секретов-подсказок.

1. Взбивать желтки следует отдельно от белков. Белки вводить в тесто с желтками небольшими частями, аккуратно вымешивая тесто.
2. Чтобы бисквит был более пышным и не оседал после выпечки, небольшую часть муки можно заменить крахмалом.
3. Борта формы смазывать маслом не нужно, иначе тесто будет скользить по стенкам и поднимется только по центру.
4. Форма для бисквита должна быть холодной.
5. Все ингредиенты при смешивании должны быть одной температуры.
6. Приготовленное тесто надо сразу выпекать, чтобы оно не потеряло свою воздушность.
7. Бисквит следует выпекать в уже горячей духовке, разогретой до нужной температуры за 15–20 минут до выпечки.
8. При выпечке нельзя открывать духовку в первой половине указанного времени, иначе пышный бисквит не получится.
9. Если бисквит нужно пропитывать, дайте ему время на стабилизацию (около 8 часов), иначе он получится мокрым и невкусным.
10. При хранении бисквита в морозилке посыпьте его сверху сахарной пудрой, чтобы его корочка не стала мокрой и не приклеилась к пищевой пленке.



В зависимости от используемых ингредиентов, бисквиты делятся на три основных
вида.

1. Классический бисквит (английский вариант названия – sponge cake, французский – biscuit de Savoi). Готовится из трех основных ингредиентов – яиц, сахара и муки. Пропорции при приготовлении бисквита: 1 яйцо, 25 г сахара, 30 г муки.

2. Масляные бисквиты . При приготовлении к трем основным ингредиентам добавляется масло, сливочное или растительное. Вариаций масляных бисквитов множество: бисквит «Джоконда», бисквит женуаз,
шифоновый бисквит, брауни и блонди… Бесчисленное множество бисквитов различают по количеству ингредиентов, температуре вводимого масла, по различным добавкам к тесту (какао-порошок, какао-масло, различные орехи, шоколад, сухофрукты, алкоголь, сиропы).

3. Ангельские бисквиты (angel food cake). В их приготовлении используются только белки, без желтков. Текстура у этого вида бисквита действительно «ангельская» – нежнейшая и белоснежная.

[700x466]
Приготовление практически всех кондитерских кремов, как правило, начинается с приготовления базовых кремов-кустардов.Кустард – это жидкость (молоко, сливки или смесь того и другого, соки), загущенная яйцами под воздействием тепла. Консистенция готового кустарда зависит от соотношения количества целых яиц или только желтков и жидкости.

Кустарды традиционно делятся на три группы:
– приготовленные на плите (на прямом огне или водяной бане);
– загущенные с добавлением крахмала;
– запеченные.


Крем английский (англез, creme Anglaise, English Cream или Custard Cream):жидкость + желтки + сахар.
Крем заварной (кондитерский, патисьер, crème pâtissière, pastry cream): крем английский + крахмал (мука).
Крем шибуст: крем заварной + итальянская меренга.
Крем дипломат: крем заварной + взбитые сливки.
Крем муслин: крем заварной + сливочное масло.
Франжипан: крем заварной + сливочное масло + сливки + миндальная мука.
Крем-мусс баваруаз: крем английский + желатин + взбитые сливки.
Крем шантийи: сливки + сахар.
Крем сабайон (sabayon, páte à bombe): желтки + сироп.
Мусс шоколадный: сабайон + сливки взбитые + желатин + шоколад.
Курд: крем английский + сливочное масло.

Как видно из приведенного списка, при приготовлении различных кремов
используются базовые кремы:
1) крем английский;
2) крем заварной;
3) сабайон.

[500x700]
Разгон, или Как повысить активность закваски
Чтобы увеличить бродильную активность закваски и снизить ее кислотность, следует обновлять ее чаще и в других пропорциях, например в пропорции 2: 1: 2 (40 г закваски, 20 г воды, 40 г муки). Два-три таких обновления на пике существенно снизят кислотность закваски и увеличат бродильную активность. Практикуют также купание закваски в подслащенной воде.

Допинг/«вкусняшки» для закваски:
1) цельнозерновая мука (5–50 % общего количества муки);
2) сахар/мед (1–5 % количества муки);
3) пюре из сладких фруктов (5–10 % количества муки);
4) белый неферментированный солод (до 1 % количества муки);
5) заваренная мука


Если же есть опасения, что закваска перекиснет, то можно замедлить её созревание, используя
следующие способы.
1. Поставить закваску в более прохладное место – в холодильник, винный шкаф, под кондиционер, на холодный пол, в банку с холодной водой и т. д.
2. Увеличить пропорции и кормить закваску в пропорции 1: 5: 5. Для закваски 50 %-ной гидратации – в пропорции 1: 2: 4 например.
3. Покормить закваску и оставить ее при температуре 28 °С примерно на 3 часа. Затем убрать в холодильник, так она будет созревать около суток.
4. Добавить соли в количестве 0,2–0,3 % массы муки, это замедлит брожение.
5. Использовать холодную воду при кормлении. Это менее действенный способ, но все же он замедлит созревание закваски.

[604x604]
1. Цельнозерновая, она же цельносмолотая. То есть смололи 100 г зерна – получили 100 г муки. Из-за наличия зародыша эта мука прогоркает быстрее остальных.

2. Обойная. (Для облегчения запоминания можно представить, как отбивают зародыш пшеницы.) Клейковины в ней не менее 20 %. В Германии это мука с маркировкой 1600. Выход у нее – 97–98 %, то есть при помоле 100 г зерна получится 97–98 г обойной муки. Обойная и цельнозерновая виды муки взаимозаменяемы.

3. Мука высшего сорта, встречается в магазинах чаще всего. Из нее мы печем все:хлеб, тортики, блинчики и т. п. Стандартное количество белка – 10,3 %, клейковины – не менее 28 %. У муки с высоким содержанием белка на упаковке указано: 11 % и выше. При помоле 100 г зерна получится 25–30 г муки высшего сорта.

4. Мука первого сорта. Может заменить муку высшего сорта. Клейковины в ней – не менее 30 %. Нужно учитывать, что мука первого сорта, как правило, более влагоемка, для замеса может потребоваться больше воды, чем для муки высшего сорта. А так эти два сорта вполне взаимозаменяемы. При помоле 100 г зерна мы бы получили 72 г муки первого сорта.

5. Мука второго сорта. Более темная по цвету, чем мука высшего и первого сортов. Содержит около 8 % отрубей. В ней больше белка, может быть меньше клейковины (но не менее 25 %). При помоле 100 г зерна получается 85 г муки второго сорта. В магазинах встречается редко.

6. Крупчатка. Имеет текстуру более крупную по сравнению с мукой высшего и первого сорта. Напоминает мелкую манку. Она крайне редко продается в магазинах. Крупчатка не содержит в себе отрубей, зато клейковины в ней не менее 30 %. При помоле 100 г зерна мы бы получили 10 г крупчатки.

Есть также мука общего назначения. Она исключена из последнего стандарта в силу пониженного по сравнению с хлебопекарной мукой качества. Как правило, содержание клейковины в ней меньше, чем у сортовой муки. Содержание клейковины указывается на упаковке, например, мука общего назначения М 55–23. Значит клейковины в ней 23 %. В ГОСТе есть указатель, позволяющий проверить качество муки дома без использования специального оборудования.

[700x466]
Советы по замесу:
***Кислородом тесто насыщается при более высоких скоростях замеса (инф. не для ручного замеса).
***Кислород укрепляет клейковину теста.
***Каркас теста должен только начать формироваться, сигнал о готовности теста.
***Ржаная мука имеет слабую клейковину, следует увеличивать время замеса, чтобы сформировать каркас и забить тесто.
***Мука грубых сортов (2 сорт, овсяная мука, гречневая мука и т.д.) разрушает/рвёт каркас/клейковину, поэтому замес таких тестов необходимо увеличивать.
***Жир (маргарин, масло сливочное/растительное и пр.) добавлять исключительно в конце замеса, дабы предотвратить обволакивание дрожжей (не касается сдобных тестов и тестов без брожения).
***Жир, рекомендуется, добавлять в пластичном состоянии (касается маргарина, сливочного масла, топленного сала и т.д., выдержать 2-3 ч. при комнатной температуре).
***Низка влажность в тесте влияет на появление трещин вовремя/после выпечки.
***Добавлять муку вовремя замеса не желательно (есть шанс появления непромеса – комков).
***Замес регулировать только водой, соответственно при закладке ингредиентов добавлять не всю воду сразу (мука может быть разной, даже у одного и того же производителя, урожай зерна не всегда стабильного качества).
***Яйцо (или меланж) эмульгирует (связывает) воду (молока, кефира и т.д.) с жиром (соответственно в такие теста, жир можно добавлять сразу).
***Молоко добавляется для вкуса, цвета, но при добавлении молока в тесте более слабая клейковина.
***В бисквиты, печенье, блины – белок взбивают, для придания пышности и формы.
***В сдобных и дрожжевых тестах больше сахаров и жиров, такие теста лучше готовить на опаре (для более пышного подъёма, помощь дрожжам в питании).
***Безопарный способ замеса – все ингредиенты закладываются сразу.
***В опарных изделиях больше влаги.
***Большое количество сахара, как и соли угнетают дрожжи.
***Чем больше жира, тем короче укус – скорость преломления корки (пример с американскими бургерами, когда тесто не тянется после укуса).
***Чем больше воды, тем пышнее выпечка (дрожжам легче передвигаться по тесту).
***Закваску и холодные опары, необходимо достать за 1-2 часа (в зависимости от кол-ва теста) до замеса, для активизации дрожжей.
***Ржаные хлеба имеют повышенное количество ферментов и низкую клейковину, поэтому рекомендуется заводить ржаные теста на кипятке, для погашения ферментов и укрепления каркаса хлеба при замесе.

Советы по обминке:
***Для обминки, полурасстоенное тесто, необходимо обмять и придать первоначальную форму.
***Обминка теста избавляет тесто от излишнего наличия углекислого газа (углекислый газ – процесс жизнедеятельности дрожжей).
***Благодаря обминке изделие будет иметь более приятную пористость, использовать обминку лучше при использовании дрожжей (не опар и заквасок).

Советы по ингредиентам:
***За счёт добавления лимонной кислоты в тесто, можно усилить вкус сахара.
***Щепотка соли добавленная в белок при взбивании, укрепит структуру пушистой массы
(важно при приготовлении бисквита).

Советы по «расстойке»:
***В домашних условиях в качестве расстойки можно использовать духовой шкаф, включить функцию нижнего тена (пиктограмма, квадратик с чёрточкой внизу), поставить на низ железную форму с водой, включить температуру 60-80 градусов и ставить на противне заготовки для расстойки.

[700x393]
388. Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, его подогревают до 30°, если и это не помогает, вновь добавляют свежие дрожжи.
389. Пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получаются бледными и солоноватыми. Такое тесто надо соединить с новой порцией теста, замешанного без соли.
390. При недостаточном количестве соли изделия из теста получаются расплывчатыми и пресными. В этом случае необходимо растворить соль в небольшом количестве воды и добавить ее в тесто.
391. Избыток сахара в дрожжевом тесте замедляет процесс брожения. При выпечке изделия из такого теста быстро подгорают и получаются менее вкусными.
392. Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки расходуется от 20 до 50 г дрожжей. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать дрожжей.
393. Дрожжи разводят теплой водой или молоком, подогретыми до 25–30°. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют действие дрожжей, а при высокой температуре дрожжевые грибки гибнут и процессы брожения приостанавливаются.
394. Взошедшее тесто рекомендуется обминать руками, а затем дать ему взойти снова. При этом из теста удаляется часть углекислого газа и взамен него поступает воздух, это усиливает брожение, обеспечивая разрыхление и подъем теста.
395. Чтобы изделия не приобретали кисловатого привкуса, не следует давать тесту перестаиваться.
396. Для того, чтобы тесто поднялось, достаточно 21/2‑3 часов.
397. Воду или молоко следует добавлять в муку, а не наоборот, чтобы не образовывались комки.
398. Сода придает мучным изделиям темный цвет, неприятные запах и привкус. При замешивании теста ее следует растворять в небольшом количестве воды с лимонной кислотой.
399. Приготовляя блины, взбитые яичные белки или сливки следует добавлять в тесто после того, как оно окончательно поднимется. Смешивать с тестом белки или сливки следует сверху вниз и снизу вверх, а не кругообразными движениями.
400. Если сковорода сильно перегрета, то на блинах при выпекании образуются пузыри и блины плохо снимаются со сковороды.
401. Тесто для блинчиков должно стекать свободно, в противном случае блинчики внутри будут сырыми. При образовании комков в тесте его необходимо процедить через частое сито.
402. Оладьи можно жарить не только на сковороде, но и погрузив их в большое количество горячего жира (во фритюре).
403. Мягкое липкое тесто легко раскатывается, если его накрыть пергаментом или промасленной бумагой.
404. Чтобы переложить на лист тонко раскатанное тесто, его слегка посыпают мукой, навертывают на скалку и кладут на лист.
405. Бисквит будет более рассыпчатым, если в тесто добавить крахмал 1/6 часть по отношению к муке).
406. Печь бисквит следует 25–30 минут. Первые 10–15 минут бисквит трогать нельзя, чтобы он не осел.
407. Бисквит рекомендуется нарезать только через 24 часа после выпечки. Но если это необходимо сделать сразу же, следует предварительно опустить нож в горячую воду, быстро вытереть его и только затем нарезать бисквит.
408. Толщина изделий из песочного теста не должна превышать 8 миллиметров, в противном случае тесто плохо пропечется.
409. Если домашнее печенье подгорело, надо дать ему остыть, а затем осторожно провести по нему несколько раз мелкой теркой и посыпать сверху сахарной пудрой.
410. Слоеное тесто должно разделываться при температуре 17–20°. Если температура в помещении более высокая, тесто нужно периодически охлаждать, но при этом следить, чтобы не затвердело масло.
411. Печь торт на сильном огне не рекомендуется, так как верх его затвердеет, а середина останется сырой. Духовку следует предварительно нагреть, не допуская при этом ее накаливания.
412. В готовом виде торт нельзя сразу выносить на холод, от резкого изменения температуры он может осесть.
413. Чтобы на мучных изделиях образовалась красивая румяная корочка, за 5‑10 минут до окончания выпечки их следует смазать яичным желтком.
414. При выпечке изделий в духовке тесто не будет подгорать, если под противень насыпать немного соли.
415. Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не нужно смазывать жиром, а лучше слегка смочить их водой.
416. Дрожжи дольше сохраняются, если их положить в муку.
417. Раскатывать тесто на всю площадь листа не рекомендуется. Тесто лучше пропечется, если на листе со всех сторон останется свободное пространство.
418. В компоты, желе и изделия из теста не рекомендуется добавлять уксус, лучше употреблять лимонную кислоту.

[700x469]
349. Чтобы на поверхности молока не образовалась пленка, молоко при кипячении необходимо все время помешивать, и как только оно закипит – быстро остудить.
350. Чтобы сохранить молоко как можно дольше, его следует кипятить с сахаром (одна столовая ложка сахару на литр молока).
351. Перед употреблением сухое молоко следует просеять, растворить в небольшом количестве воды, нагретой до 60–70°, а затем добавить остальную воду, положенную по рецептуре, и помешивая довести до кипения.
352. Свежие сливки хорошо взбиваются, если их сутки выдержать в холодильнике.
353. Взбитые сливки прокисают особенно быстро, поэтому их нужно сохранять при температуре не выше 4°.
354. Готовя сырники, трудно определить, сколько необходимо добавить в творог муки. Поэтому рекомендуется сделать пробную жарку сырников и посмотреть, не будет ли масса расплываться.
355. Не следует готовить сырники из кислого творога. Нельзя добавлять в сырники крахмал, так как они ох этого твердеют.
356. В творожную массу и некоторые творожные блюда для аромата хорошо добавлять ванилин и цедру цитрусовых.
357. В домашних условиях сыр нужно хранить целым куском, отдельно от других продуктов при температуре не выше 10–15°, завернув во влажный белый лоскут ткани. Лоскут следует прополаскивать в свежей воде не реже 1–2 раза в сутки.
358. Засохший сыр следует положить на два дня в кислое молоко, и он снова станет свежим.
359. Сливочное масло при жарке не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
360. Если сливочное масло имеет неприятный привкус, его нужно промыть в воде с содой, а после этого еще несколько раз в чистой воде.
361. Сливочное масло в жаркую погоду хорошо сохраняется, если его завернуть в салфетку, смоченную в соленой воде. Его можно также хранить в кипяченой подсоленной воде в темном месте.
362. Для бутербродов с колбасами, ветчиной, бужениной рекомендуется смешивать сливочное масло с небольшим количеством горчицы или соуса «Южный».
363. Для закусочных бутербродов (канапэ) хорошо употреблять взбитое сливочное масло. Чтобы быстрее взбить масло, его нарезают на куски, кладут в миску и ставят ее в кастрюлю с горячей водой. Когда масло станет мягким, его помещают в холодное место и взбивают.
364. Вкус и цвет сливочного масла улучшится, если его тщательно растереть с зеленью петрушки, укропа, сыром, фисташками, сельдью, анчоусами, сардинами, яичными желтками. Такое масло применяется для бутербродов, а также для оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.
365. Яйца лучше всего хранить с чистой скорлупой при температуре 1–2° тепла. Холодные яйца не рекомендуется сразу переносить в очень теплое помещение.
366. Яйца не следует хранить с остропахнущими продуктами, так как они приобретают их запах.
367. Чтобы получить яйца всмятку, их варят в кипящей воде в течение 2–3 минут, в мешочек – 3‑5 минут, вкрутую – 6–8 минут с момента закипания воды.
368. Яйца, сваренные в мешочек и вкрутую, после варки погружают в холодную воду, чтобы они легче очищались.
369. Если надо сварить яйцо с надтреснутой скорлупой, опустите его в сильно подсоленную воду или смажьте трещину лимонным соком.
370. Отличить вареное яйцо от сырого, не разбивая скорлупы, можно, вращая его на столе. Вареное будет вращаться, а сырое, сделав один‑два оборота, остановится.
371. Сваренные всмятку яйца хорошо сохраняются в сухом и прохладном месте.
372. Мясные продукты при изготовлении омлетов предварительно отваривают или обжаривают. Для фарша отдельно готовят цветную капусту, морковь, зеленый горошек и т. д.
373. Запеченный омлет необходимо нарезать на порции прямо на сковороде перед подачей к столу.
374. Яичные белки не могут долго оставаться взбитыми, их нужно употреблять для приготовления различных кулинарных изделий сразу же после взбивания.
375. Чтобы белки легко взбивались в крепкую пену, яйца следует предварительно охладить на льду или в холодной воде.
376. До взбивания прибавлять к белкам жир, сливки, молоко не рекомендуется.
377. Яичный белок не следует взбивать в алюминиевой посуде, он приобретает серый цвет.
378. Нагревать смеси (суп, соус и др.), в состав которых введен сырой яичный желток, выше 80° не рекомендуется, так как содержащиеся в желтке белки свертываются и смесь получается неоднородной.
379. При растворении яичного порошка образуются комки. Чтобы избежать этого, порошок просеивают, тщательно растирают в небольшом количестве воды, а затем добавляют воду и оставляют на 25–30 минут для набухания (на 100 г яичного порошка берут 300–350 г воды). После этого смесь взбивают веничком и используют вместо свежего яйца.
380. Оставшиеся неиспользованными желтки долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.
381. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты необходимо Читать далее...

[250x250]
297. Ощипывать домашнюю птицу нужно непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и может порваться кожа. Чтобы облегчить и ускорить ощипывание только что убитой птицы, ее на несколько минут следует погрузить в горячую воду (70–80°).
298. Кожу с ножек домашней птицы и дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.
299. Если тушку натереть мукой или отрубями, то опаливание будет качественнее – лучше удаляются волоски, оставшиеся на тушке после ощипывания.
300. Молодые цыплята очень вкусны, если их приготовить сразу после убоя.
301. Старую птицу, особенно гусей, лучше тушить.
302. Жирных уток и гусей лучше фаршировать. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля становится очень вкусным.
303. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы тушат или готовят из них рассольники.
304. Из утиных и гусиных печенок получаются вкусные паштеты, фарши и начинка.
305. Рябчики будут значительно вкуснее, если за час до приготовления их положить в холодное молоко.
306. У домашней птицы и дичи мясо самок вкуснее, чем мясо самцов.
307. Дичь используется в основном для приготовления вторых блюд. Наилучший способ приготовления дичи – обжаривание. Потроха дичи в пищу употреблять не следует. Только шейки можно использовать для приготовления бульонов.
308. Мясо фазана обладает превосходным вкусом, но сразу после убоя его использовать не рекомендуется. Вкусовые и ароматические качества этой дичи лучше всего проявляются после того, как ее выдерживают в течение нескольких дней неощипанной.
309. Птицу закладывают в горячую воду с кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
310. Чтобы сохранить кожицу паровых цыплят или кур белой, их перед приготовлением натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
311. Во время жарки домашней птицы и дичи в духовке, тушки периодически переворачивают, поливая жиром и выделившимся из них соком. Для образования более поджаренной и красивой корочки тушки смазывают сметаной.
312. Готовность обжариваемой птицы можно определить, приподняв ее и дав стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачные – птица готова.
313. Мелкая обжаренная дичь (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела, дрозды) хорошо сохраняется, если ее залить растопленным жиром.
314. При мариновании домашней птицы уксус хорошо заменить белым сухим вином.
315. Полуфабрикаты из птицы и дичи панируют в белой муке или сухарях, тогда корочка при жарке получится более нежной.
316. Вкус котлет по‑киевски значительно улучшится, если их фаршировать смесью сливочного масла с рубленой зеленью петрушки и сырыми яичными желтками.
317. Чтобы из фаршированных котлет во время жарки не вытекало сливочное масло, их рекомендуется панировать в сухарях дважды.
318. Приготавливая котлетную массу из домашней птицы, используют филе и мякоть ножек, при приготовлении же котлетной массы из дичи используют только филе, так как ножки дичи имеют горький вкус.
319. Основной гарнир к жареной птице и дичи – картофель, а дополнительный – соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. п. К гусю и утке подают тушеную капусту и яблоки.