Аутолиз (автолиз) - вид предварительного брожения, при котором смесь муки и воды, предназначенную для изготовления теста, оставляют отдохнуть на некоторое время, перед тем, как начать основной процесс замешивания теста

Багет - длинный и тонкий французский белый хлеб, мягкий внутри, с хрустящей корочкой.

Батар - разновидность хлеба, который больше багета, но меньше буля. Имеет овальную форму, не круглый и не вытянутый.

Батон - хлеб овальной формы.

Читать далее...

[700x466]
Создать домашнее слоеное тесто быстрого приготовления можно в 2 этапа:
***Подготовка яичной и мучной основы;
***Замешивание теста.
Помимо вышеприведенных ингредиентов для приготовления ленивого слоеного теста понадобится раскаточная поверхность, холодильник и посуда.Для быстрого приготовления слоеного теста следуйте пошаговому рецепту:

Пшеничная мука – 800 грамм;
Сливочное масло – 650 грамм;
Вода – 240 миллилитров;
Куриное яйцо – 2 штуки;
Соль – 1 чайная ложка;
Уксус 5-7% - 1,5 столовой ложки.

Этап 1 – Подготовка яичной и мучной основы:
Просеять 800 грамм пшеничной муки.В емкость разбить 2 яйца, добавить 1 чайную ложку соли, 1,5 столовой ложки уксуса 5-7%, 220 миллилитров воды и взбить венчиком до однородности.Высыпать просеянную муку на раскаточную поверхность и натереть на крупной терке 650 грамм сливочного масла, периодически перемешивая его с мукой. Должна получиться равномерно перемешанная масса из муки и сливочного масла.

Этап 2 – Формирование слоеного теста:
Сделать в центре мучной смеси углубление, постепенно вылить в углубление яичную смесь, аккуратно перемешать муку с жидкостью, перемещая муку от краев к центру.Сформировать из теста прямоугольную заготовку.Поместить тесто в холодильник на 3 часа. После этого его можно раскатывать. Слоеное тесто может храниться в холодильнике около 2 суток, а в морозильной камере - до 1 месяца без промежуточных разморозок.

https://www.konditer-club.ru

[700x490]
Каждая духовка индивидуальна. И бывает так, что для получения идеальной выпечки к ней приходится “пристреливаться”. Но существует несколько простых правил, руководствуясь которыми можно приручить практически любую духовку на “раз-два”.

1. Оптимальное положение для противня или формы с выпечкой в духовке – средний уровень.
2. Если вы помещаете в духовку сразу два противня с выпечкой, позаботьтесь о том, чтобы между ними было достаточно расстояния для циркуляции горячего воздуха. Так выпечка поднимется и пропечется равномернее.
3. Подавляющее большинство выпечки лучше готовить в режиме “Верх + низ” для электрических духовок или “Низ” для газовых. Конвекцию стоит включать в самом конце, если хочется получить более румяную корочку.
4. В момент отправки выпечки в духовку она уже должна быть разогрета до температуры, указанной в рецепте.
5. Если вы используете форму, отличающуюся по размерам от указанной в рецепте, помните: чем толще слой теста, тем больше времени ему нужно на достижение полной готовности. А значит, температуру лучше установить на 10-20 градусов ниже указанной в рецепте. Так пирог (или кекс) успеет пропечься внутри и не подгорит снаружи.
6. Если верх пирога начинает подгорать до того, как готова его середина, накройте его куском фольги.
7. При выпекании кексов и бисквитов на взбитых яйцах без разрыхлителя или соды не стоит открывать дверцу духовки в первые 3/4 времени, отведенного на выпекание.
8. Если духовка греет неравномерно (актуально для старых и газовых печей), поставьте на ее дно широкую форму или глубокий противень с кипятком. Пар выровняет температуру при выпекании, а донышки у печенья, пирожков и другой выпечки не будут подгорать.
9. В случае со старой духовкой заведите внешний термометр, чтобы контролировать температуру разогрева. Даже при бережном использовании духового шкафа со временем дверца может начать закрываться неплотно, а внутренний термометр – выйти из строя. Внешний термометр поможет вам убедиться, соответствует ли фактическая температура внутри духовки отметкам на регуляторе или показаниям на ЖК-дисплее.
10. Время выпекания одного и того же пирога в разных духовках может отличаться. Поэтому не ориентируйтесь только на таймер, а дополнительно проверяйте выпечку на готовность деревянной шпажкой. Вставьте ее в центр пирога и сразу выньте – если пирог готов, на шпажке не останется следов сырого теста. Это называется «выпекать до сухой спички».

https://www.vkusnyblog.com/

[652x613]
Для теста:
Масло сливочное 100 гр.
Мука 200 гр.
Яйцо куриное 1 шт.
Лимонная цедра 1 шт.
Соль 1 щепотка

Для курда:
Яйцо куриное 5 шт.
Сахар-песок 150 гр.
Лимон 3 шт.
Масло сливочное 100 гр.

Для декора:
Сыр творожный 150 гр.
Сахарная пудра 50 гр.
Физалис 5 шт.
Мята свежая 3 ветка
Лимонная цедра  по вкусу

В чашу блендера отправляем цедру одного вымытого лимона, муку, охлажденное и нарезанное кубиком сливочное масло и соль – перебиваем до состояния крошки.В полученную массу вбиваем яйцо и снова взбиваем до однородности, консистенция должна собираться в шар.Тесто должно держать форму, проверяем это, взяв немного в ладонь. Если масса слишком рассыпчатая, вводим немного воды и еще раз взбиваем.Оборачиваем песочный комок в пакет и убираем на полку холодильной камеры, забываем на полчаса.Форму устилаем пергаментом и распределяем тесто, формируем небольшие бортики – прокалываем вилкой и убираем в духовку при 200 градусах на 12 минут с грузиком (уложите сверху сухую фасоль) и еще столько же без груза.Лимоны на 1-2 минуты кладем в микроволновую печку, затем разрезаем пополам и выдавливаем весь сок. Процеживаем, чтобы избавиться от мякоти. В отдельной посуде растираем яйца с сахаром до однородности и соединяем с кислым соком.Основу курда снова процеживаем, но в этот раз прямо в сотейник.Ставим жаропрочную посуду на конфорку и провариваем на среднем пламени около 9-12 минут, при постоянном помешивании до загустения. Курд снимаем с плиты и постепенно вмешиваем масло – выливаем на основу.Убираем пирог в холод до полного застывания курда. После стабилизации, украшаем верхушку сыром, взбитым с сахарной пудрой.Произвольно раскладываем физалис и цедру, также добавляем мяту.

https://kylinariya.ru

[700x700]
Совет 1. Внимательно читайте инструкции!
Это утверждение кажется очевидным. Но люди любят игнорировать всё новое и действовать по старым шаблонам. Не будьте таким человеком. Следуйте инструкциям. Даже если они кажутся сложными. Вспомните, как вы осваивали сложные произведения в школе. Справились? С хлебом — так же!

Совет 2. Начинайте с простых рецептов!
Закваска, мука, вода, соль — это основные хлебные ингредиенты. Но только потому, что список продуктов кажется простым, это не означает, что будет легко. Этих 4 ингредиентов достаточно, чтобы испечь самый простой французский пшеничный или пшенично-ржаной хлеб на закваске.

Совет 3. Подготовьте продукты и поставьте их на стол!
Очень важно, чтобы все ингредиенты были перед глазами, прежде, чем вы начнёте своё хлебное путешествие. Это будет экономить время и нервы.

Совет 4. Купите цифровые весы!
Разница в несколько граммов при выпечке хлеба на закваске может оказаться критичной. Недосол-пересол, густрое-влажно тесто, лаваш вместо пышной буханки — всё это результат неточного измерения мерными стаканами, ложками, щепотками или «на глаз». Представьте, что вы собираете ракетное топливо —здесь важен каждый грамм.

Совет 5. Выводите закваску самостоятельно!
Мы не имеем ничего против живой дрожжевой культуры, купленной в магазине или ложки закваски, взятой у подруги. Но только живые дрожжи и именно вами выращенные молочно-кислые бактерии, которые вы вывели с нуля из муки и воды, лучше всего раскроют вкус вашего хлеба, и сформируют прекрасный мякиш. Самостоятельные шаги по выращиванию домашней закваски научат вас понимать её настроение и подстраиваться под различные форсмажоры.

Совет 6. Месите, как тибетский монах!
Замешивайте тесто руками так, как будто вы медитируете. Не отвлекайтесь ни на что. Пусть звонит телефон. Детей отправьте в другую комнату. Замешивание теста обучает ваши руки и мозг чувствовать тесто и понимать, что ему нужно.

Совет 7. Следите за духовкой!
Одна из частых ошибок начинающего пекаря на закваске — закинуть хлеб в духовку и забыть о нём. А ведь эта буханка — малолетний ребёнок при двух работающих родителях. Ему нужна няня. Если буханка зажарилась сильнее с одной стороны, её нужно будет развернуть. Всегда будьте настороже. Мы ещё не встречали духовок, в которых хлеб печётся на 100% равномерно.

Совет 8. Расслабьтесь!
Не переживайте, если ваш хлеб не будет идеальным с первого, второго… десятого раза. Нет никакого смысла печь дома, если это вам не приносит удовольствия. Если бок буханки сгорел, не волнуйтесь, вы ничего не испортили. Кто не любит поджаренный тост! Если половина буханки пышная, а другая не поднялась, не унывайте. Самое главное в хлебе на закваске — он всегда вкусный. Ваши близкие мгновенно его съедят.

Совет 9. Ведите хлебный дневник!
Какой была температура в комнате? Был ли воздух влажным? За какое время поднялась закваска и выросло тесто? Какую муку использовали? Заметки — важный элемент жизни начинающего пекаря на закваске.

Совет 10. Освойте азы, потом отрабатывайте навыки и совершенствуйте мастерство!
Научитесь печь один вид хлеба настолько хорошо, насколько это возможно. И уже потом импровизируйте и проводите эксперименты, расширяя свой список рецептов. Прочный фундамент — это первый этап строительства дома, независимо от того, сделан он из дерева или из теста!

https://sshleb.info/

[529x600]
1. Никогда не засыпайте муку в жидкость, наоборот, постепенно вводите жидкость в муку.
2. Тесто для пирогов станет более рыхлым и мягким, если к нему добавить немного сваренного в мундире и натертого на терке картофеля (1 средняя картофелина на 250 граммов муки).
3. Замените часть муки на картофельный или кукурузный крахмал – изделие получится более пышным и воздушным.
4. Выпечка из пресного теста станет рассыпчатой, если добавить в тесто ложку коньяка.
5. Если вы начали готовить тесто, а под рукой не оказалось дрожжей, можно заменить их 0,5 стакана минеральной воды.
6. Грецкие орехи для торта и пирогов слегка обжарьте, тогда и они сами, и выпечка приобретут приятный привкус.
7. Перед тем как класть изюм в тесто, вымойте его, обсушите, а затем обваляйте в муке, тогда вокруг него не будут образовываться пустоты.
8. Попробуйте перед применением немного подсушить корицу, а затем растереть ее с сахаром. Аромат будет гораздо ярче!
9. Собираетесь печь ягодный пирог? Не стоит сразу класть сахар в начинку, иначе ягоды дадут много сока. Лучше сделайте тесто чуть слаще, чем обычно, а когда пирог испечется, посыпьте его сахарной пудрой.
10. Чтобы ягодная начинка «не убегала» из открытого пирога, нужно воткнуть в нее несколько макаронин – сок поднимется вверх по трубочкам.
11. Готовите рис для начинки? Добавьте в воду, в которой он варится, 1 чайную ложку уксуса – рис станет рассыпчатым и белоснежным.
12. Капусту для начинки нужно мелко порубить, обдать кипятком, а затем на минуту залить холодной водой. Потом отжать и пожарить. Тогда она не потемнеет, сохранит свой вкус и цвет.
13. Нарезанные для начинки пирога яблоки не потемнеют, если их сбрызнуть лимонным соком или положить на пару минут в подсоленную воду.
14. Яблочная начинка в пироге приготовится быстрее, если поставить в духовку емкость с горячей водой.
15. Чтобы жир со сковороды меньше разбрызгивался, бросьте туда щепотку соли.
16. Чтобы при выпекании блинов не лить много масла на сковороду, очистите небольшую картофелину, проткните вилкой и макните в масло – используйте ее для смазки перед очередным блином.
17. Белки взобьются быстрее, если их предварительно охладить, а затем в процессе добавить пару капель лимонного сока. Желтки с сахаром, наоборот, нужно взбивать в тепле.
18. Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, перед тем как месить его, смажьте ладони растительным маслом.
19. Чтобы пирог приобрел румяную корочку, но не пригорел, следует насыпать под форму немного соли крупного помола.
20. Чтобы кекс легко отделился от формы, сразу после готовности поставьте горячую форму на смоченное холодной водой полотенце.
21. Пирог или корж для торта легко отделится от формы, если смазать ее маслом и посыпать манной крупой.
22. Охлаждать готовый пирог лучше на решетке, чтобы не отсырело дно.
23. Не открывайте духовку во время выпечки торта, а если открываете и закрываете, то делайте это очень аккуратно, не хлопая дверцей, иначе в середине торт может сразу осесть.
24. Для того чтобы торт не сел сразу после окончания процесса выпекания, необходимо подержать его в теплом месте.
25. Рассыпчатый торт желательно резать теплым ножом, тогда он не будет крошиться. Для этого нож можно опустить в кипяток или накалить над пламенем.

https://sobesednik.ru/

[700x525]
К основным дефектам хлебобулочных изделий относятся:

- непромес- дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия;

- пустота - дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см;

- уплотнение мякиша - (устаревший термин - закал) - дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор;

- притиск - дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся;

- подрыв - дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия;

- крупный подрыв - подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии;

- трещина - дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия;

- крупная трещина - трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см;

- выплыв- дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия;

- постороннее включение - включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека;

- хруст от минеральной примеси - хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании;

- загрязненность - наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия;

- подгорелость - частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.

- зараженность - наличие в хлебобулочном изделии вредителей хлебных запасов, определяемое визуально;

- болезнь (хлебобулочного изделия) - специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению;

-картофельная" болезнь (устаревший термин "тягучая" болезнь) - болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.

https://studfile.net/

[404x263]
Когда пытаешься испечь хлеб (особенно безо всяких магазинных дрожжей), то сразу же упираешься в массу проблем, одной из которых является элементарное незнание простейших базовых терминов.
Читать далее...

[600x322]
1. Недостаточное качество муки для домашнего хлебопечения. Покупайте муку, на этикетке которой написано «мука хлебопекарная», а не «общего назначения», в которой заведомо меньше клейковины. Клейковина нужна для образования «прочного» каркаса хлеба. А если «строительного материла» мало, то и «домик» получится низким.

2. Недостаточное количество дрожжей.

3. Снижение активности дрожжей. Это может произойти из-за неправильного хранения (особенно во вскрытой упаковке) или срок годности продукта подошел к концу.

4. Для замеса теста вы использовали слишком горячую воду, которая «ошпарила» дрожжевые клетки, нарушив их рабочие свойства, отчего брожение теста замедлилось.

5. Для замеса теста вы использовали слишком холодную воду, которая замедляет процесс брожения и созревания теста.

6. Вы использовали много соли, из-за чего тесто медленно бродит. Корка у пересоленного хлеба получается бледной, а мякиш грубым.

7. Вы недолили воды (при замесе у такого колобка остается мука по углам ведерка). Увеличьте количество на 10-20 мл.

8. Вы "перегрузили" тесто дополнительными ингредиентами.

https://pudov.ru/

[700x466]
Пицца получается тонкая, мягкая и очень нежная. Из данного количества ингредиентов может получится 5 коржей.

Несколько рекомендаций, которые нужно учесть:
***раскатывайте тесто при комнатной температуре;
***избегайте сквозняков (работайте с дрожжами при закрытой форточке);
***разогревайте предварительно духовку до максимальной температуры ( 250- 300 °С;)
***выпекайте пиццу быстро 6-7 минут;
***продукты, которые кладут в начинку, не должны выделять много жидкости. В противном случае пицца не пропечётся

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука пшеничная 500,0
вода теплая 250, 0
сухие дрожжи 5,0 ( полпачки саф — момент)
оливковое масло 2 ст.л
сахар -1 ст.л
соль- 1,5 ч.л

В теплой воде растворяем сахар и добавляем сухие дрожжи. Оставляем готовую смесь на 10 минут.Просеиваем муку, это обогащает ее кислородом и позволяет нам получить более нежное, мягкое и воздушное тесто.Добавляем в муку соль и перемешиваем.Делаем в мучной смеси углубление и выливаем в нее растворенные в воде дрожжи с сахаром.Тщательно перемешиваем смесь ложкой и начинаем вымешивать тесто руками, собирая комки со стенок чашки и пропуская тесто между пальцев. Оно не должно быть сухим, а должно быть немного липким. При необходимости, добавляйте в тесто муку небольшими щепотками.Когда тесто соберется в комок, добавьте оливковое масло и снова хорошо мешайте тесто.

ВНИМАНИЕ!!!!
Тесто будет казаться слишком липким, но НЕ нужно добавлять муку, продолжайте вымешивать тесто еще в течении 15 минут, пока оно не станет эластичным.

Накройте тесто полотенцем и поставьте в теплое место на 30 — 40 минут. Оно должно подняться в 1, 5 — 2 раза.Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность, смажьте мукой скалку и приступайте к раскатке.

Из данного количества ингредиентов может получится 5 пицц. Разделите тесто на пять равных частей ( примерно по 150,0) и скатайте их в шарики.Теперь можно приступать к раскатыванию будущей пиццы. Вы можете сделать ее в диаметре от 20 до 25 см, толщиной 2- 3 мм.

Готовые пласты теста необязательно использовать сразу. Представляете, это тесто для пиццы можно заморозить!!! Для этого перенесите раскатанный круг теста на пергамент и сверните его рулетом. ВНИМАНИЕ! Используйте пергамент самого лучшего качества, чтобы при выпечке он не прилипал к коржу!!!!У вас получится пять готовых рулетов основ для пиццы. Положите их в морозильную камеру и заморозьте. Хранить это тесто можно 1,5 — 2 недели.

Перед приготовлением, «рулет» нужно вынуть из морозилки и оставить на 15 минут при комнатной температуре. Затем аккуратно развернуть и при необходимости размять руками.
На готовый корж можно наносить начинку и выпекать пиццу.

https://pro-tortiki.ru/

[700x502]
Выпечка на основе такого теста подучается невероятно аппетитной, воздушной и пористой. Кроме того, отсутствие дрожжей в рецепте делает его доступным даже для тех, кто придерживается правильного питания или диеты.На основе турецкой заготовки можно делать булочки с любым наполнителем. Это может быть грибная начинка, отварной картофель, измельченный сыр с зеленью и даже тушеная капуста.Если вы любите сладкие шанежки, используйте в качестве начинки фруктовый мармелад, яблоки, персики или маковую массу.

мука (2-2.5 ст.);
йогурт (1 ст.);
разрыхлитель (1.5 ч.л.);
масло растительное (0.5 ст.);
соль (щепотка).

Наливаем в глубокую миску необходимую норму йогурта. Используем кисломолочный продукт без добавок, подсластителя и ароматизатора. Наливаем растительное (рафинированное) масло.Добавляем в массу разрыхлитель. Благодаря этому булочки получаются пористыми и пышными.Соединяем все компоненты.Насыпаем в заготовку просеянную муку. Ее норма зависит от качества продукта.Смешиваем все ингредиенты. Если масса слишком мягкая, добавляем несколько ложек пшеничной муки.
Выкладываем заготовку в пиалу, накрываем салфеткой, ждем 60-90 минут. За это время масса слегка увеличится в размере, станет пористой и воздушной. Используем турецкое тесто по своему усмотрению.

Чтобы получить классическую турецкую выпечку, необходимо сделать тесто, разделить его на небольшие сегменты (размером с грецкий орех), слегка растянуть массу руками и наполнить начинкой.Защипнув края изделия, опустите его в миску с измельченными сухарями.Отправив заготовку в печь (180 градусов), вы уже через 25-27 минут можете наслаждаться ароматной аутентичной турецкой выпечкой.

https://pro-tortiki.ru/

[546x546]
Говядина - 1 кг
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Лавровый лист - по вкусу
Картошка - 3 шт.
Капуста - 200 г
Морковь - 1 шт.

В самом начале отправляем в мультиварку наше мясо, желательно говядину на кости, чтоб получился навар. Режим выбираем "Мясо" (время готовки 1 час).Когда мясо приготовится процеживаем бульон от костей и разбираем мясо на кусочки. Снова отправляем все в кастрюлю.К готовому бульону добавляем нарезанный на кусочки картофель. И рубленную свежую капусту. Включаем режим "Суп" (время приготовления 10 минут).Тем временем моем, чистим и трем морковь на терке.Открываем крышку мультиварки, добавляем морковь и снова включаем режим "Суп" (5 минут).Наш диетический супчик готов. Подаем его с зеленью и сметаной.

https://nakukhne.ru

[700x525]
ЧИЗКЕЙК – ЭТО РАЗНОВИДНОСТЬ ТОРТА,КОТОРЫЙ ГОТОВИТСЯ НА ОСНОВЕ СЛИВОЧНОГО СЫРА. ОН МОЖЕТ БЫТЬ ПРИГОТОВЛЕН С ЛЮБЫМИ ОТДУШКАМИ, НАПОЛНИТЕЛЯМИ, БЫТЬ ШОКОЛАДНЫМ ИЛИ ОСТАВАТЬСЯ СЛИВОЧНЫМ, ОДНО ВСЕГДА НЕИЗМЕННО – ЭТО КРЕМОВАЯ ТЕКСТУРА И СЛИВОЧНЫЙ ВКУС.

Чизкейк может быть приготовлен двумя основными способами:
1. Запечен в духовке. Запеченные чизкейки готовятся на водяной бане, рабочая температура запекания 160 °С,
если иное не указано в рецепте.
2. На основе желатина, не требующий запекания.


ГОТОВИТЬ ЧИЗКЕЙК ЛЕГКО, ГЛАВНОЕ –СЛЕДОВАТЬ НЕКОТОРЫМ ПРАВИЛАМ:
• Не используйте как основу для чизкейка творог, в этом случае вы, скорее, получите запеканку.
• Не заменяйте ингредиенты в рецепте по своему усмотрению, практически всегда это существенно отражается на вкусе и текстуре готового продукта.
• Не используйте обезжиренные продукты для чизкейка, если хотите получить оригинальный вкус и текстуру. Чизкейк из обезжиренных продуктов, скорее всего, будет сухим и ломким.
• Используйте продукты комнатной температуры, с ними смесь получается более однородной.
• Не взбивайте чизкейк, особенно после добавления яиц. Яйца при взбивании набирают воздух, из-за этого при выпекании на торте могут появиться трещины.
• Не открывайте дверцу духовки во время выпекания чизкейка, трещины могут появиться из-за перепада температур. Также чизкейк может осесть.
• Дайте чизкейку остыть в выключенной духовке, помните о перепаде температур.
• Если чизкейк все-таки треснул, прикройте трещины декором.

И помните: в чизкейке все должно быть прекрасно, но главное все же вкус.

[700x466]
Для основы:
печенье — 5/6 пачки (пачка 300 г)
несоленое сливочное масло — 1/2 пачки (пачка 200 г)

Для верха:
желатин — 1 ч. л.
цедра и сок 2 лимонов
сливочный сыр — 350 г
жирные сливки — 1 и 1/2 стакана
сахарная пудра — 1 ст. л.

Выложить противень пергаментом. Положить печенье в полиэтиленовый пакет и давить калкой до тех пор, пока печенье не превратится в крошки. Растопить масло, залить измельченное печенье, перемешать. Распределить печенье по дну формы, выравнивая неровности деревянной ложкой. В небольшой миске замочить желатин в лимонном соке на 5 мин. Поместить на водяную баню и мешать, пока желатин не растает. Охладить. Взбить вместе сливочный сыр, сахарную пудру и лимонную цедру до получения однородной массы. В отдельной миске взбить сливки. Вылить желатин в сырную смесь. Добавить туда сливки. Выложить сливочно-сырную смесь на печенье и равномерно распределить. Влажной ложкой разровнять поверхность. Оставить в холоде на 4 ч или на всю ночь. Ножом провести по краю пирога, чтобы отделить его от стенок формы. Выложить чизкейк на блюдо. Нарезать на кусочки.

[700x525]
Существуют специальные таблицы, соответствующие процентному соотношению ингредиентов
хлебобулочных изделий. Воспользовавшись таблицами, вы легко сможете измерить не только необходимое содержание того или иного ингредиента, но и калорийность любого изделия.
Особенно полезны будут данные таблицы тем,кто предпочитает следование точным пропорциям.

Во всех таблицах значения приводятся из расчета на 250 грамм изделия и 100 % ингредиентов.

ПРОЦЕНТНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ В ХЛЕБЕ ПРОСТЫЕ ВЫЧИСЛЕНИЯ
100 г = 100 %, это полезно знать, следуя рецепту.
100 г муки, 10 г сахара, 2 г соли — основа любой 250-граммовой буханки. Также при выпекании для наиболее точных расчетов часто берется коэффициент 2,5, соответственно, например, 100 г умножаются на 2,5, и, значит, требуется 250 г муки, или же для изделий в 500 г — 100 г ´ 5 = 500 г.

[700x467]
Вопрос: Тесто остается слишком мягким и жидковатым после брожения. Почему?
Ответ: Прежде всего убедитесь, что были соблюдены все условия для нормального брожения. Кроме того, до брожения тесто должно быть достаточно замешено и раскатано. Убедитесь, что оно достаточно прочное и клейкое перед началом брожения.

Вопрос: Время брожения закончилось, но тесто не поднимается. Почему?
Ответ: Возможно температура теста недостаточно повысилась. Каждые 5–10 минут проверяйте тесто указательным пальцем, чтобы определить, как протекает брожение.Как только, убрав палец, вы обнаружите ровное отверстие, это будет означать, что брожение завершено и тесто поднялось достаточно.

Вопрос: Что произойдет, если передержать тесто?
Ответ: Брожение будет слишком сильным. Тесто сильно набухнет, станет жестким, появится неприятный запах. Не рекомендуется продолжать готовить из такого теста.

Следует знать, как правильно проверять степень готовности брожения. Сначала это кажется трудным, но на самом деле проверить готовность можно лишь одним пальцем.

БРОЖЕНИЕ ПРИ ОТСУТСТВИИ СПЕЦИАЛЬНОЙ ПЕЧИ
Брожение может происходить даже при отсутствии специальной печи или духовки. Можно наполнить ванну горячей водой и поместить емкость с тестом туда или поставить ее у окна, ближе к солнцу и сквозняку. На самом деле, способов очень много, и всегда есть, из чего выбрать.

ВАЖНОЕ СВОЙСТВО ТЕСТА
При хорошем замесе должно получиться липкое, клейкое тесто, поскольку при этом образуются особые соединительные ткани. Правильный замес также способствует хорошему брожению и мягкости готового изделия. При этом тесто становится прочным, напоминающим ткань, и хорошо растягивается. Надо добиваться именно такого состояния.

ОПРЕДЕЛЯЕМ КЛЕЙКОСТЬ ТЕСТА
САМОЕ ЛУЧШЕЕ ТЕСТО!
Правильно: тесто хорошо растягивается и при этом остается непрозрачным.
Н е п р а в и л ь н о : признаки недостаточного замеса — тонкое, легко рвущееся тесто.


Как сделать тесто мягким для приготовления булочек?
1. Осталось лишь замесить тесто до нужной консистенции. Во-первых, пальцами приподнимите тесто с двух концов.
2. Слегка опустив тесто, согните его пополам. Повторите несколько раз. Следует посыпать стол мукой для придания замесу еще большей клейкости.
3. Как только тесто станет твердым, разместите его на столе следующим образом. Продолжайте разминать его, вращая на 90°С. Замешивайте в течение 15 минут. Спустя 20 минут: тесто тонкое и легко рвется, продолжаем замешивать. Спустя 30 минут: прочное и клейкое тесто. Готово!

ДОБАВЬТЕ БОЛЬШЕ ЖИРОВ
В середину теста для придания мягкости часто заворачивают кусок масла. В данном случае просто загибаем все края теста к центру.

[700x393]
Как известно, хороший бисквит – залог удачного торта! Чтобы бисквит всегда был нежным, мягким и воздушным, нужно знать несколько простых секретов и правил.

Чаша миксера всегда должна быть сухой, чистой и обезжиренной.
Мука – только высшего сорта. Перед приготовлением ее необходимо просеять.
Яйца должны быть охлажденными и хорошо взбитыми. Из-за недостаточно взбитых яиц бисквит может осесть во время выпечки. Если вы начинающий кондитер и не уверены, что взбили яйца хорошо, можете добавить 1 ч. л. разрыхлителя вместе с мукой. Но правильно взбитый бисквит хорошо поднимется и без него. Сахарный песок берите самый мелкий, так как он должен успеть раствориться во время взбивания. Нерастворившийся сахар будет хрустеть в готовом изделии. Для сохранения воздушности муку добавляйте к взбитым яйцам в 2–3 приема и перемешивайте только силиконовой лопаточкой снизу вверх, в одном направлении, поднимая тесто со дна миски. Помните, что хаотичные и резкие движения могут нарушить
структуру теста и выпустить воздух. Долго вымешивать не нужно. Постарайтесь сделать это максимально быстро, но тесто должно быть однородным, без непромешанных комочков. Нельзя взбивать тесто венчиком после добавления муки, так как уйдет воздух и тесто осядет еще до начала выпекания. Для выпекания бисквита лучше брать круглые разъемны еталлические формы, у которых дно отделяется от стенок.
Стенки ничем не смазывайте – бисквит должен «зацепиться» за них, «держаться», приклеившись, во время выпечки. На дно формы положите лист пергаментной бумаги. Силиконовые формы допускаются, но не рекомендуются для выпечки классического бисквитного теста. Во время выпечки ориентироваться стоит прежде всего на особенности своей духовки и подстраиваться под них. Самое важное условие – никаких резких движений: форму ставьте аккуратно, дверцу закрывайте мягко. Первые 20 минут категорически не рекомендуется открывать духовку. Стандартная температура выпечки – 180 °C, время – около 45–60 минут. Обратите внимание, что форму ставят в уже хорошо разогретую духовку, это важно, если хотите получить
пышный бисквит. Вынимайте готовый корж из формы после полного остывания: сначала аккуратно проведите ножом между бортиком и бисквитом, затем снимите кольцо и после этого отделите от бисквита бумагу. Готовые бисквиты остужайте на решетке, перевернув корж «вверх дном». Готовый остывший бисквит лучше всего завернуть в пищевую пленку или фольгу и убрать в холодильник на сутки, чтобы он
вызрел, а потом уже можно его разрезать и собирать торт. Не режьте сразу свежеиспеченный бисквит, он у вас весь раскрошится. Дайте ему полежать и дозреть. Бисквит можно испечь заранее, за 3–4 дня, и хранить в холодильнике до момента сборки.

Многие хозяйки считают, что приготовить вкусное тесто в домашних условиях практически нереально. И как много кулинарных шедевров оказалось не реализовано из-за такого ошибочного мнения! На самом деле приготовление домашнего теста — не такой уж сложный процесс. Достаточно лишь набраться терпения и знать несколько секретов, которые облегчат его и сделают непринужденным.
Читать далее...

[700x525]
Формы для тартов
Существуют различные виды форм для тартов:
***«разъемная форма» - форма, у которой дно отделяется от стенок
***«слитная форма», в которой дно и стенки представляют собой единое целое,
***«кольцо» - форма без дна.


Формы для тартов бывают круглыми, треугольными, квадратными, в виде цветка и т. д. В перфорированной форме тесто выпекается равномерно благодаря хорошей циркуляции воздуха в духовке и помогает плавно высвобождать влагу из теста, поэтому во время выпекания не происходит частичного пузырения или подъема теста даже без использования груза. Также из-за перфорации тесто не скользит, поэтому оно не
опускается по стенкам. При использовании обычных форм для тартов, которые не имеют перфорации, тесто нужно наколоть (процесс проделывания отверстий в тесте острыми инструментами, такими как вилки), чтобы пар плавно выходил из теста. Кроме того, это помогает при выпекании тартов с грузом, чтобы тесто не вздулось или не оторвалось от формы.

Читать далее...