Это цитата сообщения Dushka_li Оригинальное сообщение
Хлеб с квашеной капустой
Огромная благодарность автору: fantastic_baker Захотелось экспериментов с... с хлебом, как всегда :)
Скажу сразу, такого удачного результата я не ожидала.
Этот хлеб - чемпион по мякишу! Вот мякиш крупным планом, пушистый и упругий. А желтые кусочки, которые можно разглядеть - это собственно капуста.
Это цитата сообщения МалинкаСлавянка Оригинальное сообщение
Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
Способ приготовления
Для того, чтоб испечь этот хлеб, вам не нужна специальная закваска, подойдет любая, имеющаяся в наличии, даже пшеничная.
Ингредиенты
Закваска 285 гр.
Ржаная мука обдирная 135 гр.
Мука пшеничная 1с. 200 гр.(140 гр.)
Дрожжи свежие 2 гр.
Соль 7 гр.
Вода 200 гр. (140 гр.)
Как подготовить закваску:
- 1 ст. л. любой активной закваски + 55г обдирной ржаной муки + 60г воды - смешать. Оставить в тепле (28-31*) на 3,5 часа.
- добавить 110 г обдирной ржаной муки и 100г воды - еще 3,5 часа в тепле.
Наша закваска готова, внимание: мы возьмем ее не всю, а только 285 гр.
Можно, конечно взять любую ржаную закваску и освежить за 7 часов до выпечки.
Заранее готовим жидкие дрожжи: 2 гр. свежих дрожжей ( или 1 гр. сухих) размешаем в 60 гр. воды, добавим 60 гр. муки и оставим на 1,5 - 2 часа.
Если Вы приготовили жидкие дрожжи, то Вы уже взяли из рецепта по 60 гр. воды и муки, теперь берем количество муки и воды из скобочек.
Если у вас достаточно активная закваска, то дрожжи можно не добавлять, а добавить время расстойки.
Замешиваем тесто и оставляем его бродить на 1 1/2 часа.
Теперь нужно сформовать буханку и уложить её в хорошо смазанную форму для хлеба. Дать 60 мин расстойки в тепле.
Я помещаю форму в камеру микроволновки (выключенной ) и ставлю туда поллитровую кружку с кипятком. Через пол часа заменяю остывший кипяток на свежий и горячий.
Затем верх хлеба нужно смазать водой (я делаю это кисточкой).
Печь будем 45минут при 240*С.
Сразу после выпечки хлеб нужно сбрызнуть водой из пульверизатора.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=100332.0
Серия сообщений "Хлеб дрожжевой":
Часть 1 - Темный хлеб
Часть 2 - ПРОСТО ХЛЕБУШЕК
...
Часть 23 - Овсяный хлеб
Часть 24 - Рецепт ражано-пшеничного хлеба
Часть 25 - Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
Часть 26 - Рецепты русского хлеба
Часть 27 - Хлеб с отрубями
...
Часть 37 - Плетенка с маком из советской булочной
Часть 38 - Белый хлеб в мультиварке
Часть 39 - Хлеб домашний, постный - корочка тонкая-тонкая, хрустящая, нежная, а мякоть пористая, сытная
Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Мой пятничный хлебушек
Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Ещё раз о дрожжах, пропорции для теста
Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Рецепты дрожжевого хлеба от Михаила
Рецепты дрожжевого хлеба от Михаила
Сельский хлеб
Замечательный дрожжевой хлеб из книги Хэмелмена. Ароматный, легкий, с тонкой хрустящей корочкой. К сожалению, расписание не слишком удобное для работающего человека, такой получится печь лишь иногда, по выходным.
[показать]
Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Хлеб "Турнипсид", подовый вариант
Турнипсид - это, конечно, условно.
Turnipseed Sisters White Loaf (from Bernard Clayton, 1973) - правильно так, хлеб, над которым так долго мучилась Люда, а мне осталось лишь легко и непринужденно его испечь, исследуя возможности подового варианта.
После поисков Люды решений для этого хлеба, в сухом остатке нам достался прекрасный, неимоверно вкусный и очень простой (теперь) в исполнении пшеничный хлеб, за что Люде большая благодарность!
[показать]
Свой хлеб я испек тонкокорым, во французском стиле, корка почти без хруста, мягкая, нежная, как и мякиш. Нет, мякиш нежный втройне и ...совершенный. Во вкусе нет и намека на сдобу - это просто отличный хлеб!
Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Голосиловский хлеб от Сергея Кириллова
Время от времени ко мне с вопросами о выпечке Голосиловского хлеба обращаются владельцы небольших пекарен, которые уже пекут этот хлеб или планируют начать это делать. И вроде я уже давно расписал все подробно, тем не менее, вопросы остаются. Вместе с тем анализ этих вопросов, показывает, что возникают они от невнимательности к нюансам, а их в этом хлебе не так уж и много, в принципе, это довольно простой, но очень качественный, вкусный и ароматный хлеб.
Вообще, я за то, чтобы как можно больше пекарен пекли этот хлеб - это отличная альтернатива хлебу промышленному. И чтобы ответить на все вопросы разом, я решил поэкспериментировать и посмотреть, как ведут себя три вида совершенно разной муки при выпечке Голосиловского хлеба.
Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Спельта и полба - как оказалось не одно и то же...
Я не знаю, почему борьба с этим хлебом заняла у меня так много времени. Но он того стоит. Больше года с перерывами, я его пекла и была недовольна то пористостью, то раскрытием разрезов, то всем вместе. Он постоянно то недорасстаивался то перерасстаивался. Зато, когда я просекла фишку, то начала печь его во всех вариантах и все пошло как по нотам. За основу взяла хлеб из журнала Миши [показать]crucide, который живет здесь. Великолепный хлеб, впрочем, как и все рецепьы в его журнале.
До этого я пекла на спельте исключительно вафли, всякие песочные печеньки, блины и оладьи, и в смеси с ней и 100%. Иногда добавляла в поповеры и в заварные булочки. А вокруг хлеба все прогуливалась и присматривалась. Тем более, что спельта у нас не дешева. Но тут начали продавать ее на развес в полцены, и причем как цельнозерновую, так и белую. Пришло время разгуляться. Разгул продолжается и по сей день.
Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Ржаная закваска, самая любимая и послушная!
Ржаная закваска, самая любимая и послушная!
автор Елена Железняк
Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!
Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Хлеб (или маффины) с низким содержанием углеводов (карбогидратов)
Замечательный рецепт нашла с низким содержанием карбогидратов. Сделала полнормы, и маффины, а не буханку хлеба, как предлагается на видео.
Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Орловский хлеб. Пробная выпечка на КМКЗ. Азбука домашнего пекаря (пост от Сергея)
По ссылкам (выделенным словам) можно перейти на дневник Сергея в жж.
Я только что вывел концентрированную молочнокислую закваску - КМКЗ, теперь покажу, как с её помощью можно испечь хлеб.
Для апробации КМКЗ я выбрал одну из десяти рецептур хлеба, которые можно приготавливать с использованием КМКЗ в соответствии с ГОСТом - это знаменитый в советское время хлеб Орловский.
Орловский представляет собой ржано-пшеничный хлеб с добавлением патоки. Это прекрасный образец советского хлебопечения, он демонстрирует и компетенцию его создателей, и то, что в советское время даже в промышленных масштабах производился прекрасный хлеб, который многие помнят до сих пор!
РЕЦЕПТУРА (на 6 маленьких или 3 больших кирпича)
Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Литовские хлеба Каунасский и Немуно, пост от Сергея, специалиста по хлебу и хлебным закваскам
В предыдущей статье я показал как испечь литовский хлеб с названием "Литовский". Сейчас я показываю еще два литовских хлеба - это хлеб Каунасский и хлеб Немуно.
Несмотря на то, что я объединил эти хлеба в одну статью, они совершенно разные, но оба хлеба - великолепные представители изумительного семейства литовских хлебов. В моем исполнении их объединяет схожий внешний вид и то, что они оба приготавливаются с использованием одного и того же полуфабриката - заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями осахаренной заварки ржаной муки.
Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Очень простой ржаной хлеб на закваске
oпубликовано 27.01.2014, автор Елена Железняк
Проще этого ржаного хлеба вряд ли можно что-то еще придумать, он прост во всех отношениях: минимум телодвижений и ингредиентов, максимум результата. Нужно только поставить с вечера опару, а утром замесить тесто и испечь вкусный хлеб с хрустящей ржаной корочкой.
Для закваски нужно:
- 15 г зрелой ржаной закваски
- 140 г ржаной цельнозерновой муки (у меня домашняя, смолотая вот на этой мельнице)
- 300г воды
Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Как приготовить настоящий "Итальянский хлеб"
Как приготовить "Итальянский хлеб"
Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Яблочный хлеб
Яблочный хлеб
В то время, как кондитеры многих стран мира с энтузиазмом учатся печь итальянский паннетоне, все больше итальянок активно отказываются от любой выпечки, содержащей те ингредиенты, которые отличают ее от обычного хлеба, т.е. яйца, сливочное масло, сахар и т.д. Попробуй подобрать постную выпечку для подарка такой синьоре! Не буханку же хлеба?!
Хм-ммм! Попробуем испечь буханку Яблочного хлеба!
Яблочный хлеб (Pane di mele) нашла в книге известного миланского кондитера Ernst Knam.
Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Картофельный хлеб
Картофель можно использовать в выпечке хлеба не только для выращивания закваски, но и для замеса теста.
Отношение массы картофеля к массе муки в разных рецептах может отличается. В некоторых рецептах предлагается использовать картофельные хлопья.
В Германии в картофельный хлеб добавляют ржаную муку, в Ирландии – овсяную.
site
Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Подмешивание картофеля в тесто, статья из журнала Cook's Illustrated
Подмешивание картофеля в тесто, статья про особенности процесса из журнала
Cook's Illustrated
Подмешивание картофеля в тесто сильно сказывается на качестве теста. В последнем номере журнала Cook's Illustrated (#117) появилась статья про картофельные булочки (на фото выше) и отдельная заметка про особенности этого процесса.
Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
ХЛЕБ тостовый без глютена
Pецепт несколько разросся по составу ингредиентов, потому что хочется же добиться совершенства и в плане вкуса, и в плане внешнего вида хлеба. То есть мы заменили формообразователь ксантан, изначально указанный в рецепте, а это и повлекло за собой другие изменения состава, а также технология ведения теста на закваске требует определенных изменений рецепта.
Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Суперхлеб из пророщенного зерна от Виталия Островского - Остобред
Серия сообщений "каши, зерно, крупа, рис":
Часть 1 - Фасоль в бутылке - отличный рецепт!
Часть 2 - Живые каши.
...
Часть 38 - Большая копилка рецептов по крупaм и бобовым - супы, салаты, 2е блюда, закуски, десерты
Часть 39 - Гречневая каша-плов - куркума, зира, барбарис
Часть 40 - Суперхлеб из пророщенного зерна от Виталия Островского - Остобред
Часть 41 - Попкорн из гречки - гречневые хлопья
Часть 42 - Вьетнамские лепёшки-крекеры
Серия сообщений "травы":
Часть 1 - "Тибетский рецепт молодости" и другие рецепты долголетия
Часть 2 - Чудо-травка - лекарство от всех бед (петрушкa)
...
Часть 36 - Лечебные травы по знакам зодиака
Часть 37 - Вторая ферментация грибного чая
Часть 38 - Суперхлеб из пророщенного зерна от Виталия Островского - Остобред
Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Хлеб из калачного теста для начинающих
Хлеб из калачного теста для начинающих
Благодаря Дмитрию Нестерову каждый из вас может испечь этот хлеб. Нужно просто захотеть!
Дима, спасибо! Огромное удовольствие от процесса.
Тесто
- 340 г воды
- 5 г прессованных дрожжей
- 500 г муки вс
- 9 г соли