Дмитрий Каневский, шеф ресторана «Царская охота»:
«Яблоки — наш, русский фрукт. Территориально, климатически, по менталитету, по произрастанию, по созреванию. Яблоки растут по всему миру, но у нас, наверное, одна из самых оптимальных зон для их созревания. Сласть народная, слать природная — не зря же яблоки играют такую большую роль в русской кухне. Да и вообще в русской культуре.
Я люблю их во всех проявлениях. Правильно приготовленные утка или гусь с яблоками — это очень вкусно, не мне вам рассказывать. Яблоки вообще отличный гарнир. Для этого лучше выбирать не самые сладкие сорта. Это могут быть симиренко, или гренни-смит, или недозрелый гольден — либо наши поздние сорта типа антоновки. Они все ароматные и с кислинкой, а чуть подслащенные сахаром очень хорошо гармонируют с мясом — с говядиной, бараниной, свининой, с чем угодно. С яблоками можно запекать и подавать поросенка, можно запекать телячью ногу, окорок или лопатку. В качестве гарнира к телячьей отбивной, утиной грудке или котлетам из дичи можно использовать яблоки, обжаренные на сливочном масле с добавлением соли или жгучего кайенского перца — в меру, конечно.
Яблоки сочетаются с брусникой, клюквой или красной рябиной — кисло-терпкими, почти не содержащими сахара ягодами. И если протереть яблоки с ягодами и добавить немного обычной столовой горчицы, то получится очень хороший соус или пюре, которые также можно подавать к мясным блюдам. Но яблоки надо сначала запечь или припустить. Запекать яблоки просто, это можно сделать даже в микроволновой печи. Припустить тоже легко — подварите их в небольшом количестве воды или слабого сахарного сиропа с добавлением сливочного масла.
В меню «Царской охоты» есть котлеты из курицы, к которым мы подаем в качестве соуса как раз такое яблочное пюре с горчицей. Протираем печеное яблоко, добавляем немного сахара, столовую горчицу и оливковое масло: сладко, но пикантно и с ароматом горчицы. Если эти котлеты берут для детей, то, конечно, этот соус остается на тарелке практически не тронутым, надковырнутым, но если берут девушки, то от пюре вообще ничего не остается.
Свежее яблоко можно добавлять в оливье или в селедку под шубой: салату оно придаст некоторую хрусткую сладость, а в случае с селедкой сработает контраст соленого и сладкого.
Яблоки как десерт — это классика, в первую очередь
