ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
Классический рецепт

8 порций
Приготовление — 45 мин.
Дополнительное время — 2 часа

Ингредиенты:

* Молоко 250 мл
* Горький шоколад (какао 70%) 200 г
* Молочный шоколад (какао 40%) 50 г
* Яичные желтки — 2 (40 г)
* Сливочное масло 30 г
* Сливки жидкие (35%) 200 мл

Приготовление:
Вскипятить молоко. В три этапа залить кипящим молоком 2 вида измельченного шоколада, взбивая при этом венчиком. Эмульсия может считаться готовой, когда она приобретает гладкий и блестящий вид при температуре около 45С. Ввести в эмульсию желтки, затем добавить небольшие кубики сливочного масла и все взбить миксером. Осторожно добавить взбитые сливки и все перемешать. Температура, при которой мусс сохранят полужидкое состояние, — около 30С. Разлить мусс в необходимые формы и поставить эти заготовки минимум на 2 часа в холодильник при температуре 4С. Проверить с помощью ложки воздушную текстуру мусса. Оптимальная температура для дегустации — 13С.

Совет: Для приготовления мусса с воздушной текстурой важно соблюдать указанный температурный режим: чем более охлажденной будет финальная смесь, тем более мусс будет тяжелым и плотным.

[700x296]
[699x296]

ШУ
Классический рецепт

Шу — булочки из заварного теста с начинкой из крема, взбитых сливок или мармелада.

8 булочек
Подготовка — 45 мин.
Дополнительное время — 30 ч.
Приготовление — 25 мин.

Ингредиенты:

* Вода 75 мл
* Молоко 75 мл
* Сахар 2 г
* Соль 2 г
* Сливочное масло 65 г
* Мука 85 г
* Яйцо 3 шт.

Приготовление:
Вскипятить воду с добавлением сахара и соли, в один прием добавить просеянную муку и быстро развести ее в воде на умеренном огне. Когда тесто станет мягким, ввести в него одно за другим яйца (комнатной температуры) и энергично перемешать. Для упрощений выкладки теста в нужном объеме на противень рекомендуется использовать кондитерский мешок с широкой насадкой (№12). С помощью пульверизатора сбрызнуть заготовки из теста водой. Разогреть духовку до 250С, поместить в нее противень с заготовками и выключить духовку примерно на 10 мин., затем снова включить и выпекать булочки при температуре 160С. При готовности булочки приобретают мягкий светло-карамельный цвет. Готовые булочки можно хранить в морозилке в герметичных пластиковых коробках.

Ингредиенты:

* Жидкие сливки (35%) 350 мл
* Кунжут 170 г
* Молочный шоколад (40% какао) 125 г
* Сахарный песок 50 г

Приготовление:
Легкий шоколадный крем с кунжутом: 20 г кунжута поджарить в духовке; вскипятить сливки и добавить в них поджаренный кунжут, дать настояться минимум 15 мин. и затем процедить; в измельченный шоколад влить в три этапа кипящие сливки, все взбить венчиком до однородной гладкой массы, затем взбить миксером; поставить в герметичной емкости в холодильник минимум на 12 ч. до момента использования.
Кунжутные пластинки: сварить сироп из 50 г сахара и 50 мл воды и перемешать с 150 г кунжутных семечек; полученную мягкую массу тонко раскатать между двумя листами фольги, затем выпекать около 10 мин. при температуре +170С; после выпекания вырежете диски нужного диаметра и положите храниться в сухом месте до момента сборки десерта.
Сборка десерта: разрезать шу на 2 части; шоколадный крем взбить венчиком и выложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой и выложить крем на шу, перекладывая слои крема кунжутными пластинками до желаемой высоты.

Совет: приготовьте шоколадный крем с кунжутом заранее, чтобы дать ему возможность кристаллизоваться, в противном случае он может отсекаться.8 порций
Приготовление -45 мин.
Дополнительное время -12 ч.
[220x220]

пирожное “religieuse” c фисташковым кремом.
[524x459]

Разные, красиво оформленные пирожные.
[448x336]
[627x699]

macarons - именуем “макарун” - миндальное печенье.
Свой сегодняшний вид макаруны приобрели в начале 20 в. благодаря идее внука Ладюрэ, Пьера Дефонтена : ему пришло в голову “склеить” два печенья ганашем. С тех пор способ приготовления макарун не изменился : после выпечки и начинки, макаруны “ждут” 48 часов, перед тем, как поступить в продажу. Возможность, начинять макаруны разными начинками, даёт кондитерам неограниченную свободу для воплощения самых дерзких фантазий.
[600x385]
[539x480]

Кристоф Мишлак (Christophe Michalak) – современная гордость французской кондитерской школы. К тридцати пяти годам он успел накопить уникальный профессиональный опыт, пройдя путь от маленькой кондитерской в Пикардии до звания Чемпиона мира по кондитерскому искусству в 2005 г. и позиции шеф-кондитера в трехзвездочном мишленовском ресторане великолепного Алена Дюкасса (Alain Ducassse) в легендарном отеле Plaza Athenee.

Кристоф Мишалак много путешествовал по миру, работал в Японии, Великобритании, Бельгии и США, в знаменитых гастрономических бутиках Парижа – Fauchon и Maison Laduree. Он стал идейным вдохновителем и консультантом эксклюзивного бутика макарунов Paulette в Беверли Хиллз. В прошлом году Кристоф Мишалак выпустил первую книгу «Это пирожное!» (C’est du Gateau!), где раскрыл некоторые тайны своего мастерства для начинающих кондитеров. Он является постоянным преподавателем нескольких самых престижных кондитерских школ Франции, ведет популярный кондитерский блог в Интернете, заведует собственной службой по трудоустройству кондитеров по всему миру Michalak Connect.

По собственным словам, вдохновение Кристоф Мишалак черпает из ярких воспоминаний счастливого детства, тех вкусов и запахов семейной кондитерской, куда его водили родители. Особенность искусства Мишалака-кондитера в чрезвычайно тактичном и элегантном соединении традиционных французских сладостей с его собственным многосторонним опытом путешественника и гурмана. Обладая потрясающим банком памяти на вкусы и запахи, которую кондитер начал развивать с 15 лет, он изящно жонглирует привычными формами и ингредиентами, составляя из них свои особенные и глубоко индивидуальные композиции. Он вернул славу многим классическим французским пирожным – режильез, шу, зефир, флан, рождественское полено.
Он родился в Пикардии, Франция и начал учеником в небольшой провинциальной кондитерской, а в 34 года стал одной из самых известных персон в своей профессии.



В детстве мечтал стать или суперменом или художником, а в пятнадцать лет понял, что хочет стать кондитером, потому что именно так можно подарить людям много удовольствия и счастья. Собственно, детская места исполнилась, потому что кондитер такого уровня как Кристоф Мишалак – и величайший художник, и настоящий супермен.


В 16 лет начал собирать библиотеку кулинарных книг, рецепты из которых пытался улучшить на свой манер. Начал тренировать память на запахи, вкусы и ароматы, что весьма важно для кондитера. Работа, сосредоточенность и дисциплина. Режим дня и образ жизни спортсмена, которому часто приходится стеснять свои желания и следовать выбранному курсу, чтобы преуспеть в достижении цели. С подросткового возраста им движет желание познавать и создавать красоту. Он понимает, что невозможно преуспеть, если не быть щедрым и не любить свое дело до озноба. Кристоф Мишалак начинает карьеру с путешествия по миру, чтобы насытить любопытство и жадность к впечатлениям.


1991 - 1993 – отели Hilton в Лондоне и Брюсселе

1993 - 1995 – отель Negresco в Ницце в ресторане (две звезды Michelin)

1995 - 1997 – Париж, магазин деликатесов Fauchon

1997 - 1998 – открытие кондитерской в г.Кобе, Япония

1998 - 1999 – консультант для Пьера Эрме (Pierre Herme) в Нью-Йорке

1999 - 2000 – возвращение в Париж в знаменитую кондитерскую на Елисейских полях Maison Laduree

С 2000 до сих пор – шеф-кондитер ресторанов гостиницы Plaza Athenee, в том числе ресторана Алэна Дюкасса (Alain Ducasse) (три звезды Michelin)

2005 – Чемпион мира по кондитерскому искусству (Monde de la Patissserie). Титул чемпиона действителен в течение двух лет.

С тех пор его мечта – стать послом французской кондитерской культуры во всем мире.

2007 – открытие магазина эксклюзивных макарунов Paulette в Беверли

Хиллз и выпуск первой книги «Это пирожное!»

"Тре-Бьен" - свежая малина, легкий мусс со вкусом горького и сладкого апельсина, кубики лимонного бисквита.
[480x480]

"Богарне" - Фиалка – символ жизни и счастья, любимый цветок Жозефины Богарне, музы и жены Наполеона Бонапарта. «Богарне» – микс баварского крема с фиалками и карамели с орешками.
[480x480]

"Бель Эпок" - песочное печенье и чизкейк с экзотическими фруктами – маракуйя и манго и легким кремом «ваниль-лайм»
[600x600]

"Апаш" - оригинальный эклер «сэндвич» с клубникой и желе «манго-жасмин».
[640x427]

"Релижьез Карамель" - классическое французское пирожное «монашка» из двух шариков заварного теста с воздушным карамельным кремом.
[480x480]

"Фан-Фан" - песочная тарталетка с нежным миксом миндально-кокосового крема и солнечным лимоном.
[480x480]

"Красное и черное" --темный шоколад и пряные красные ягоды с хрустящей шоколадной крошкой.
[427x640]

Амурэт -«мимолетная влюбленность» – хрустящее пралине, мусс банан-лайм и крем «шантильи» с молочным шоколадом.
[427x640]

любимые пирожные меренги
http://romantic-online.com/blogs/item/355/
[450x398]

liveinternet.ru/community/2...t94161362/

Интересный пирог, и красивый.
[400x300]

Хочется чего-то большого и вкусного! Сейчас бы кусочек торта сладкого нежного!
Домочадцы спят, чайку что ли выпить?
Этот тортик вспомнился, дочке на день рождение делала. Надо на днях попробовать новенький тортик замутить, как раз и повод - репетиция перед 23 февраля.
[400x309]

Люблю красоту во всех её проявлениях! Мне комфортно здесь и сейчас, чего и вам желаю!
[698x253]