[477x340]
Пятисоткилограммовый бычок содержит в себе около 300 кг говядины, поэтому, прежде чем превратить это животное в нечто съедобное, мясники поступают так:
1) удаляют потроха (11 кг веса) — сердце, почки, печень, «сладкое мясо»*, язык, кишки — все то, что вываливается из туши, когда ее потрошат, чтобы отдать все это какому-нибудь французу; 2) разделяют тушу пополам — по 125 кг в каждой половине, а затем разрезают каждую из этих частей на 9 исходных кусков; 3) делят исходные куски на стандартные порции и отправляют их на прилавок. Нежность мяса определяет его цену. Чем дороже кусок говядины, тем меньше времени требуется на его приготовление. Мясо дорогих сортов (короткий филей, тонкий и толстый край, филейная часть, огузок) можно готовить без соуса (жарить в духовке, на открытом огне, на гриле, быстро обжаривать на сильном огне). Менее дорогие сорта мяса (лопаточная часть, грудинка, шея, бочок) готовят в соусе (маринуют, тушат, предварительно обжарив, запекают в духовке и в горшочке). Однако, если вы купили мясо менее дорогого сорта, это не означает, что оно невкусное, просто потребуется больше времени, чтобы сделать его нежным. И поверьте мне: говядина дешевых сортов может иметь превосходный вкус. Вот девять рецептов блюд почти из всех частей увесистого бычка. Франсин Марукян
1. ШЕЙНО-ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ
Чили с дымком
4-6 порций
Это густое «чили» с кусочками говяжьего мяса в соусе, типа моле (густой мексиканский соус с порошком какао), готовится из так называемой духовой говядины.
3 ст. л. растительного масла;
3 большие желтые луковицы очистить и порезать; 1,5 кг мяса шейно-лопаточной части нарезать ровными кубиками в 1,5 см;
2 ч. л. крупной соли;
1/3 чашки неострого чили;
2 ст. л. перца чили чипотл;
3 ст. л. мексиканского орегана;
3 ст. л. молотого тмина;
2 ст. л. молотой корицы;
1,5 чашки консервированных итальянских томатов раздавить руками, использовать с соком;
6 чашек высококачественного говяжьего бульона;
6 долек чеснока очистить и измельчить;
3 шт. консервированных зеленых перцев чили мелко нарезать вместе с семенами; 2 банки по 420 г красной фасоли промыть, просушить и смешать с 1/2 чашки яблочного уксуса;
2 пучка укропа.
В кастрюле среднего размера подогреть растительное масло и обжарить в нем лук, помешивая время от времени, в течение двенадцати минут, после чего вынуть лук из кастрюли. Нарезанное мясо разложить на небольшие кучки, каждую кучку посолить и обжарить со всех сторон до появления румяной корочки. Когда все мясо будет таким образом обжарено, сложить его вместе с луком в кастрюлю. Добавить оба сорта чили, ореган, тмин и корицу и тушить, постоянно помешивая, около пяти минут, после чего влить бульон и томаты и довести до кипения. Уменьшить жар и тушить с открытой крышкой в течение часа. Положить чеснок и перцы чили. Продолжать тушить, пока не загустеет, еще около 30 минут, после чего всыпать фасоль и тушить еще пять минут. Блюдо посыпать укропом. Подавать сразу.
2. ТОНКИЙ И ТОЛСТЫЙ КРАЙ
Обжаренные рубленые ребрышки
4 порции
Мясо из этой части годится для жарки, а вот коротко порубленные ребрышки необходимо, слегка обжарив, долго тушить на медленном огне. С каждой минутой такого тушения мясо приобретает более насыщенный вкус, легко соскальзывает с косточки и буквально тает во рту.
1,5 кг ребрышек, обрезать лишний жир и коротко порубить; 1/2 чашки муки; 1/2 ч. л. соли;
1 ч. л. молотого черного перца;
2 ст. л. оливкового масла;
2 большие луковицы очистить и порезать; 3 дольки чеснока очистить и измельчить;
4 чашки говяжьего бульона; 2 ст. л. сливочного масла комнатной температуры смешать с 2 ст. л. муки.
Нагреть духовку до 350°. Ребрышки обвалять в муке и слегка посыпать солью и перцем. В кастрюле среднего размера с плотно закрывающейся крышкой сильно разогреть масло. Обжарить ребрышки с обеих сторон и вынуть их из кастрюли. В той же кастрюле слегка подрумянить лук и чеснок (по необходимости добавлять масло). Влить говяжий бульон, довести его до кипения, постоянно помешивая, чтобы лук не пригорел. Добавить в бульон ребрышки, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на 1,5 часа, пока мясо не станет легко сниматься с кости. После этого ребрышки переложить на блюдо и прикрыть фольгой.
Кастрюлю с бульоном поставить на средний огонь и довести бульон до кипения. Держать на огне, пока не выпарится 1/3 жидкости, понемногу добавляя пасту из сливочного масла, смешанного с мукой, и постоянно взбивая венчиком, чтобы не образовалось комков. Уменьшить огонь и кипятить 12-15 минут, пока соус не загустеет. Приправить перцем и солью. Ребрышки переложить на блюдо, сверху полить соусом. Подавать немедленно.
3. КОРОТКИЙ ФИЛЕЙ
Бифштекс
2 порции
Забудьте эту декадентскую моду на постную говядину. Раньше под бифштексом понимали толстый кусок мяса, внутри сочного и нежного, а снаружи покрытого хрустящей
Читать далее...