Писал великий писатель и тонкий гурман Оноре де Бальзак. Достоинства кофе объясняются тем, что природа объединила в этом своеобразном напитке самые различные вещества. Новейшие методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сот компонентов. Это сочетание и создает то, что мы с вами ощущаем — вкус и аромат напитка. Зависят они, разумеется, от сорта и типа кофе, от методики обжаривания и от технологии приготовления — так что вариантов и возможностей тут огромное количество!

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белки, минеральные соли. Химические изменения в кофе при обжарке очень сложны и недостаточно изучены. Судить о сложности превращений при обжарке можно хотя бы по тому, что в состав кафеоля (вещества, обусловливающего запах жареного кофе) входит более 70 ароматических веществ. Эти вещества летучи и быстро окисляются кислородом воздуха. По этой причине рекомендуется либо обжаривать кофе непосредственно перед употреблением, либо хранить обжаренный кофе непродолжительное время в герметически закрывающихся стеклянных или жестяных банках. Нередко возникают критические замечания, что кофе недостаточно тонко размолот. Но кофе вовсе не должен быть тонко размолот, как какао. При образовании этих напитков происходят совершенно различные физико-химические явления. Какао представляет собой напиток-суспензию, т. е. смесь мельчайших частиц какао-жмыха в молоке или в кипятке. Как известно, чем мельче величина частиц, тем суспензия будет более стойкой и более однородной, что и требуется для напитка какао. В то же время кофе, его обжаренные зерна содержат около 30 % экстрактивных, т. е. растворимых в воде веществ. Поэтому напиток кофе — это не суспензия, а экстракт, т. е. раствор извлеченных из порошка веществ. Это требует определенной оптимальной величины частиц.

Рассуждение, что напиток кофе — это экстракт и привело к производству растворимого кофе. На первый взгляд, такой кофе кажется странным: он не образует кофейной гущи, он растворяется без осадка. Технологическая схема производства растворимого кофе следующая: кофейные зерна обжаривают, измельчают, подвергают экстракции в горячей воде. Экстрактивные вещества кофе переходят в водный раствор, который и сгущают в вакуум-аппарате, после чего высушивают на распылительной сушилке. Получается легкий и тонкий порошок, полностью растворяющийся в горячей воде.

Процентное содержание кофеина в зернах кофе зависит от сорта, например, наибольшее количество в «робусте» из Гвинеи (1,7–1,9 %), «сантосе» (1,3–1,5 %), «ходейде» (1,2 %). Кофеин содержится не только в кофейных зернах, но и в чайном листе, орехах кола. Специалисты считают, что две бутылки тонизирующего напитка «кока-кола» равноценны по своему влиянию на организм человека одной стандартной чашке кофе. Не все знают, что при одинаковой массе чай содержит кофеина почти в два раза больше, чем кофе. Однако в чашке чая мы обнаруживаем вдвое меньше кофеина, чем в точно такой же чашке кофе. Противоречия тут нет. Для приготовления чашки чая берут совсем небольшое количество чайного листа сравнительно с массой используемого кофе. Вот и выходит, что в чашке кофе примерно 0,2 г кофеина, тогда как в крепком чае всего 0,1 г. Второй алкалоид в кофе — это тригонеллин; он не обладает тонизирующим действием, однако он играет важную роль в образовании специфического вкуса и аромата обжаренного кофе. Острый интерес исследователей, производственников, да и просто знатоков и любителей кофе вызывают проблемы: полезен или вреден, в каких дозах, каковы пределы потребления? До недавнего времени большинство элементов воздействия кофе приписывалось кофеину. Однако последние исследования привели к заключению, что еще ряд составных частей кофе оказывает определённое воздействие на человеческий организм. Так, например, вещества, образующиеся при пиролизе (при обжарке кофе).

Почему у некоторых людей кофе улучшает сон и является транквилизатором, у других же, наоборот, выпитый перед сном нарушает сон и возбуждает? Предполагается, что люди с пониженным артериальным давлением хорошо спят после кофе, так как он благотворно влияет на нервную систему, доводя давление до нормального показателя. Противопоказан кофе при гипертонической болезни, атеросклерозе. Воздействует кофе и на работу легких, что приводит к учащению дыхания. Реагирует на кофе и