Звонок в дверь вечером. "Кто?" - спрашиваю. Выясняется: известный в узких кругах блоггер. В миру - адвокат, иногда - автор "СЭ". То есть, теоретически можно впустить, без риска нарваться на грозный домашний вопрос: "Что за мужики на ночь глядя в дверь звонят?" А из домофона уже доносится: "Читал в блоге, что здесь сегодня харчо дают..."
Пришлось впустить. А вот харчо быстро кончилось. Удался супчик на этот раз, надо сказать. Настолько удался, что запечатлеть захотелось документально. Так что пока мужчины под просмотр "Сатурна" и "Спартака" свои мужские разговоры ведут, а я с грустью отмываю пустую кастрюлю - собственно, рецепт:
Харчо - суп специфический. Это борщ без мяса приготовить можно. Или щи. А вот харчо - никак. Без настоящего, наваристого бульона можно и не начинать вовсе. Другими словами - без хорошей баранины.
Это чушь собачья на самом деле, что есть какое-то специальное суповое мясо. Мясо для вкусного бульона должно быть разным. Потому что разные части разный вкус дают. У меня был кусок лопатки и мясные отбивные на ребрышках, которые вообще-то жарить полагается. Все в кастрюлю, водой залить, до кипения довести, пену снять - и пусть себе на медленном огне (совсем медленном) варится потихонечку. Ну и, разумеется, как я уже на заре кулинарных блогописаний отмечала, в кастрюлю большую надрезанную луковицу и (если есть) надрезанный же помидор. Без помидора можно обойтись, но только при совсем уважительных причинах: если совсем кризис (ипотека, или кредит на мазератти невыплаченный), а вот лука если нет, то у соседа украдите, но чтобы он был. Тем более, что лука нужно еще много. Штуки три. Крупных.
Зачем лук и помидор я уже объясняла, повторять лениво. Поверьте на слово. Эти два предмета в варящемся бульоне должны быть. Так что рекомендую воспринимать как аксиому. Примерно такую же, как то, что женщины в носках (в смысле - только в носках) выглядят эротично, а мужчины в этих же "только носках" смешно. Не надо спрашивать, почему. Надо просто запомнить и не париться.
Хорошая, свежая баранина варится довольно быстро. Часа полтора - вполне. Можно периодически вилкой в мясо тыкать - сразу степень готовности очевидной становится. Займемся луком. Можно не сразу - что-нить по ТВ посмотреть, или ножи наточить. Тупой нож при резке лука - одни слезы. Ни уму, ни сердцу.
Кто считает, что главное в харчо - рис, жестоко ошибается. Риса в большую кастрюлю нужно немного. Даже не полстакана - чуть меньше. Я рис дикий люблю - в котором светлые зернышки черными перемежаются - есть такой, если в супермаркете внимательно пошариться. Но не принципиально. А вот лук (размер имеет значение, так что крупные луковицы предпочтительнее) - это серьезно. Режем луковицу пополам, потом, крепко ухватив ее за хвост, узенькими полосочками вдоль и узенькими же - поперек. Как можно более тонко. Суть процедуры в том, что этот лук нарезанный в суп сырым кладется. Одновременно с рисом. И за 20-25 минут он там в бульоне почти что растворяется, придавая бульону благородную густоту и аромат. Главное поняли? Густота за счет лука, а не за счет риса достигается.
Пока оно там достигается (посолить можно прямо сейчас), берем сковородку и туда вытряхиваем содержимое консервной банки под названием "помидоры консервированные, кусочками". Можно просто банку очищенных томатов взять и в кусочки их ножом прямо в сковородке покромсать. А в это время (пока нагревается и закипает - в смысле, сковородка на огне стоит) почистить головку чеснока. Количество по вкусу, но нужно учесть: сколько бы чеснока вы не положили, никакого чесночного запаха у вас (и от вас, соответственно) не будет. А вот супчик будет острый, но совершенно не обжигающий. Кому хочется погорячее - можно красного перца стручкового добавить. Туда же, в сковородку - щепотка толченой сухой кинзы (эта приправа из семян делается, а не из зелени), черный молотый перец (крупномолотый вкуснее) и чисто символически - сахара. Не для сладости, заметьте. Просто сахар - это такая штука, которая активизирует и обостряет вкус абсолютно всех продуктов из которого вы свое зелье варите.
Прошло 20 минут с момента погружения в бульон риса и лука? Ну, тогда и содержимое сковородки туда же. Минут на 10. На исторической родине харчо в суп добавляют еще и ткемали. Для дополнительной кислоты. Я туда вместо этого горсть сушеных ягод барбариса насыпала. Конкретную такую горсть. У меня его просто много в этом году на даче наросло, а соус из барбариса такой можно сделать - ткемали отдыхает. Потом как-нибудь расскажу. Баранина с барбарисом - очень вкусное сочетание. На мясе, надеюсь, вы не экономили?
Собственно, вот и все. Я грешным делом полагала, что кастрюли на неделю на семью из двух человек хватит. Ну, или хотя бы до среды. Ошиблась. Втроем за вечер схомячили. По этой же причине и сфотографировать не удалось. Не успела...
Про картофельный салат я помню. Но это - завтра к вечеру. После работы
 |
Исходное сообщение Б_о_г_д_а_н Мои 5 копеек в эскалацию "битвы на мясорубках"!))) "Дабы сразу отвергнуть претензии апологетов харчо в существенном отклонении от классики, скажу, что этот рецепт был мною подсмотрен у пастухов в окрестностях Мцхеты в 1972 году (...) Много позже, когда в московских тошниловках мне вкручивали мозги по поводу того, что классический харчо готовится исключительно из говядины, с добавлением ткемали, тклапи или алычи вместо помидоров, я всякий раз вспоминал тех грузинских пастухов и мысленно посылал московских кулинаров куда подальше. Тем более, что и они, и их стряпня стОили того, чтоб их послать." © ДундукБогдан, это лишний раз подтверждает справедливость китайской поговорки о том, что в кулинарии можно смешивать все, кроме луны и ее отражения ))) Зато на примере этого рецепта я поняла, почему готовлю так, как готовлю, а не иначе. Спортивное прошлое сказывается. А оно диктовало совершенно определенный стиль питания. То есть, никакого обжаренного мяса в супе (дополнительная нагрузка на печень), желательно - никакой томат-пасты, а только помидоры. Что касается картошки, то с мясом она (в организме) сочетается несколько проблемно с той точки зрения, что два этих продукта требуют от организма разных ферментов для переваривания. И в желудке из-за этого удерживаются дольше. Соответственно после мяса с картошкой хочется отвалиться на диван, уложить рядом пузико и лениво смотреть телевизор, а мясо с рисом и овощами - сплошное удовольствие и никакой тяжести и последствий в виде лишнего веса ))) Ну, а поскольку поесть я люблю (и гостей кормить люблю), то методом экспериментов и сложился ряд совершенно убойных по вкусовым ощущениям рецептов. Я вчера, например, задумалась о блюдах, которые можно готовить во время поста, и поняла, что меня это заинтересовало. Просто времени на готовку больше потребуется - чтобы было и постно, и вкусно )))
Исходное сообщение vellena ...в кулинарии можно смешивать все, кроме луны и ее отражения )))Продавцы шаурмы воплощают эту поговорку на практике...))
Исходное сообщение iDario Может существует и бюджетный вариант харчо - со свининой?! :)Из свинины бульон невкусный. Суть харчо - в бульоне. Суть борща - в заправке. Суть грибного супа - в "правильных" грибах )))
Исходное сообщение vellena ... Что касается картошки, то с мясом она (в организме) сочетается несколько проблемно с той точки зрения, что два этих продукта требуют от организма разных ферментов для переваривания. И в желудке из-за этого удерживаются дольше. Соответственно после мяса с картошкой хочется отвалиться на диван, уложить рядом пузико и лениво смотреть телевизор, а мясо с рисом и овощами - сплошное удовольствие и никакой тяжести и последствий в виде лишнего веса ))) ...просто ради любопытсва - а чем с точки зрения переваривания рис отличается от картошки? те же углеводы, вроде ...
Исходное сообщение Снежик1Яйцо не пробовал, но в следующий раз сделаю это обязательно. Ну нравиться мне грибной суп только из белых, чуть поменьше из подберезовиков.Исходное сообщение джаббипочему только белые? и вообще- если в грибной суп вылить сырое яйцо- вам понравится и цвет и вкус супаИсходное сообщение ДинамоКиев vellena, здравствуйте!А "правильные" для супа это какие?Только белые, ИМХО
Исходное сообщение Михаил_Балакшин а чем с точки зрения переваривания рис отличается от картошки? те же углеводы, вроде ...Нет, совсем другие. Картошка в этом плане вообще особняком стоит. А рис, кстати, если его в виде отдельной еды есть, обладает потрясающим качеством вытягивать и убирать из суставов отложения солей и всяческую гадость. Есть даже специальная рисовая диета: три дня - 5 кг долой. )))
Исходное сообщение ДинамоКиев vellena, здравствуйте!А "правильные" для супа это какие?Совсем правильные - белые, подосиновики и подберезовики. Большие, почти что переросшие, но не червивые. Если их долго варить, они распадаются на волокна и превращают основу супа в густой темный бульон. А вот в него уже можно любые более мелкие грибы добавлять. Как белые, так и любые другие. Яйцо я не кладу. В след субботу грибной суп будет - в виде рецепта, я помню, что обещала. )))
Исходное сообщение Александр_Дятлов А где морковь? Неужели можно сделать хорчо без моркови? И риса нужно больше половины стакана - иначе не наешься. Надрезанный лук и помидор в начале варки скорее всего выбрасываем? А так - как будто сам писал. Барбарис это сильно.Морковь дает сладость. А харчо вкуснее без нее, однозначно (на мой вкус). Наешься или нет - зависит от того, как сварен бульон. Поэтому я и написала, что суть харчо - бульон. А барбарис - это вообще моя слабость. В мясо, в соус, в компот, в варенье... А какой напиток по типу "Клюковки" получается...Правда, собирать нудно - колючий, зараза
Исходное сообщение vellena А рис, кстати, если его в виде отдельной еды есть, обладает потрясающим качеством вытягивать и убирать из суставов отложения солей и всяческую гадость. Есть даже специальная рисовая диета: три дня - 5 кг долой. )))"... а вот с этого места, пожалуйста поподробнее" ... если можно )))
Исходное сообщение vellenaСпасибо.С нетерпением жду след.субботу)Грибы обожаю)Исходное сообщение ДинамоКиев vellena, здравствуйте!А "правильные" для супа это какие?Совсем правильные - белые, подосиновики и подберезовики. Большие, почти что переросшие, но не червивые. Если их долго варить, они распадаются на волокна и превращают основу супа в густой темный бульон. А вот в него уже можно любые более мелкие грибы добавлять. Как белые, так и любые другие. Яйцо я не кладу. В след субботу грибной суп будет - в виде рецепта, я помню, что обещала. )))
Исходное сообщение Михаил_Балакшин "... а вот с этого места, пожалуйста поподробнее" ... если можно )))Это достаточно омерзительное мероприятие, на самом деле, если без привычки. Если совсем по правилам, то рис (стакан) надо держать в воде три дня, утром и вечером эту воду меняя. И варить его на третий день, когда из этого риса все вымоется. Но можно по сокращенной программе: берете три литровые банки, в каждую по стакану сухого риса, залить водой. Наутро содержимое первой банки в кастрюлю, на огонь (никакой соли), минут 10 поварить и снять - оставшуюся воду он впитает сам и дойдет до съедобности. В двух других банках поменять воду - следующую порцию на другой день варить будете. А вот тем, что сварилось, питаетесь целый день. Мне хватает. Если мало, можно побольше риса засыпать с вечера. И есть сколько влезет. Сразу предупреждаю, что влезет не так много - пресно и невкусно, хотя ощущение сытости присутствует. Можно пить в промежутках несладкий чай, но лучше воду. Если случай запущенный, а сила воли присутствует, можно в освободившуюся банку еще риса насыпать - на четвертый день. Но без фанатизма ))) Еще один не менее действенный вариант - взять кастрюлю, литров на 5, когда вода закипит, кидать в нее любые нарезанные овощи, кроме картошки: капуста, морковь, лук, перец, кабачки, сельдерей (он особенно мочегонно действует), довести до кипения, выключить и накрыть крышкой - пусть часок понастаивается. Посолить, но слегка. Получается вполне себе ничего супчик. Он может быть каким угодно густым. Тоже можно трескать целый день в любом количестве. На следующий день сварить свежий. У меня 4 кг за три дня слетело как-то. НО: любые подобные издевательства над собственным телом дают максимальный эффект тогда, когда организм относительно очищен. То есть клизмы ставить не призываю, но стаканчик заваренного листа сенны с вечера накануне диетических дней - в самый раз. Прошу прощения у особо чувствительных натур за натурализм )))
Исходное сообщение Andry-Halifax Откуда москвичам знать про настоящий харчо!!! все рецепты левые, ну есть доля правды, но в секрет Харчо, в другом настоящго!Главный секрет в том, что водка должна быть из морозилки )))
Исходное сообщение Александр_Дятлов Давно не делал харчо, а благодоря Вам завтра пойду за бараниной.А я вот уже сходил ! И харчо по Елениному рецепту - приготовил. Жена уже попробовала - супер ! Люблю я жену радовать... Вам , Елена , за это спасибо. Вот только устал от лука плакать , когда резал. Подскажите , кто знает , есть же какие - то народные уловки , типа нож холодной водой смачивать...
[i]Исходное сообщение arkan08 Подскажите , кто знает , есть же какие - то народные уловки , типа нож холодной водой смачивать...Некоторые советуют лук в очках для плавания резать! :))) Не думаю я, правда, что это поможет. На мой взгляд, главное - ни в коем случае не дышать носом в это время. Холодная вода тоже помогает.
Исходное сообщение arkan08 Подскажите , кто знает , есть же какие - то народные уловки , типа нож холодной водой смачивать...Острый нож. Совсем, по-настоящему острый. Как сказала мне однажды приятельница, когда одним из моих ножей полногтя себе откромсала, "острый, как сволочь". Тогда сильно меньше глаза режет. Кстати, белый лук в кулинарии предпочтительнее для супов. Хотя это уже эстетство )))
Исходное сообщение arkan08 ...устал от лука плакать , когда резал. Подскажите , кто знает , есть же какие - то народные уловки , типа нож холодной водой смачивать...Жена.
Исходное сообщение Михаил_Балакшин vellena, я и не рассчитывал на такой подробный ответ, спасибо ... ))) только не совсем понял - это для похудания, для "очистки" (чего?) или все вместе?К побхуданию приводят оба варианта. Параллельно рисовая диета "чистит" суставы от солей, а овощная - кишечный тракт и, соответственно, вследствие этой очистки сильно улучшаются обменные процессы
Исходное сообщение Primary Только-что из-за стола. Спасибо, Елена, за рецепт! Готовил самостоятельно, возможно это прозвучит нескромно, но получилось потрясающе вкусно. Что-то похожее на такой-же харчо ел последний раз лет так 20 назад в приготовлении моей бабушки.Приятно слышать ) В том, что касается результата я обычно не обманываю, если речь о кулинарии )))