Самый традиционный метод сбора — пиккинг (срывание). Пиккинг заключается в том, что руками (лучшее орудие сборщика — большой и указательный пальцы) осторожно срываются только зрелые плоды. Урожай получается однородным и считается отличным, если с 1 га собирают 2 тонны кофе-сырья. В среднем с 1 дерева получают 3 кг плодов.

Особо ценные сорта кофе собирают натуральным способом: под деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды падают вниз.

Для дешевых сортов кофе применяется механизированный способ сбора урожая, при этом требуется многоступенчатая сортировка сырья.

Технологию получения сорта кофе можно сравнить с культурой смешивания разных сортов винограда для получения сорта вина. Путем смешивания удается подчеркнуть положительные свойства зерен с каждой плантации, то есть создать вкусовой букет. Напротив, концепция specialty coffees, все более популярная в США и некоторых других странах, подразумевает раздельное потребление зерен с каждой плантации.
Сорт кофе представляет собой смесь зерен арабики и робусты из разных стран. Состав каждого сорта кофе — происхождение зерен и их пропорция — является коммерческой тайной производителя. Цена сорта прямо пропорциональна содержанию зерен арабики и их качеству.

Большую роль в получении сорта играет обжарка. Смешивание зерен может производиться до или после обжарки, в зависимости от вида зерен и их поведения во время обжарки. До обжарки смешивают зерна кофе одинакового размера и плотности, подвергнутые одинаковой обработке. В противном случае часть зерен может сгореть, тогда как другие не прожарятся. Смешивание зерен после обжарки более трудоемко и потому считается более ценным. Некоторые сортовые смеси сочетают кофе разных размеров и плотности, темных и светлых обжарок.
Смеси для эспрессо

Смеси для эспрессо используют три компонента: арабика сухой обработки, арабика мокрой обработки и робуста. Зерна робусты придают кофе большую плотность, но при этом содержат много кофеина, придают горечь и не особенно ароматны. Поэтому робусту использовать не рекомендуется. Идеальная смесь, таким образом, состоит из зерен арабики сухой и мокрой обработки. Первые (в идеале бразильский Сантос) имеют сбалансированный вкус и средней силы аромат и формируют отличную основу (около 50%). Арабика мокрой обработки имеет более сладкий вкус с кислинкой и сильный аромат. Не рекомендуется использовать слишком большое количество арабики мокрой обработки. Во-первых, присущая ей кислинка концентрируется при изготовлении эспрессо. Во-вторых, они имеют слишком твердую консистенцию, так что даже после помола их частицы остаются довольно крупными и жесткими.

Принято считать, что в России о кофе узнали благодаря Петру I. Однако некоторые полагают, что это не так: его поклонники нашли упоминание о нем в «Повести временных лет», где говорится, что киевский князь Владимир Святославович часто употреблял напиток, называемый «кава». Сегодня не представляется возможным узнать, действительно ли под «кавой» следует понимать кофе. Однако вплоть до XVII века о кофе было упомянуто лишь один раз: в рецепте, который прописал лекарь своему пациенту, царю Алексею Михайловичу в 1665 году: «Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычно после обеда принимаемое, изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений».

Однако широкое рапространение в России кофе получил действительно в эпоху правления Петра I. Первый российский император, как известно, пристрастился к кофе во время поездки в Голландию. Вернувшись, он издал указ, предписывающий подавать кофе на своих ассамблеях. Немногим позже его стали предлагать даже при входе в Кунсткамеру.

Первый кофейный дом в России был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне. Императрица прославилась как большая поклонница кофе, и каждое утро ей в постель подавали чашечку этого горячего крепкого напитка.

Пожалуй, еще более сильной любовью к кофе отличилась Екатерина II, причем ее пристрастия в этой области были довольно своеобразны. Чтобы сварить всего лишь пять чашек, придворные повара использовали 400 г молотых зерен; менее крепкий она просто не признавала. Зато после этого она весь день была бодрой и активной. Может быть, именно в кофе заключается секрет ее неисчерпаемой энергии?

Однажды с докладом к Екатерине II пришел ее секретарь Яков Козьмин. На улице был сильный мороз и у него от холода зуб на зуб не попадал. Императрица пожалела секретаря и велела ему чашечку кофе со своего стола. Напиток оказался слишком крепким и у Козьмина началось сильное сердцебиение. Несчастного секретаря едва привели в чувство.

Сказать, что в первое время русский народ относился к кофе с недоверием - значит ничего не сказать. Самым распространенным было мнение, что напиток дан самим дьяволом. В народном лексиконе бытовали поговорки вроде: «Чай проклят на трех соборах, а кофе на семи», «Кто пьет чай, отчаивается от Бога, кто пьет кофе - налагает ков на Христа». Природу подобных слухов объяснить довольно-таки просто. Причиной их стали реформы Петра I. Русскому народу пришлись не по вкусу европейские новшества, активно внедряемые императором в привычный многовековой уклад. Поэтому неудивительно, что темные невежественные люди считали Петра I антихристом. Само собой разумеется, что и любимый напиток императора не мог быть хорошо принят в народе.

Неприязнь к кофе сохранилась вплоть до войны 1812 г., однако после нее напиток стал очень популярным. Русские войска, освобождая Европу от французов, увидели, что там простой народ с большим удовольствием пьет кофе. Именно после возвращения наших войск на родину кофе начал завоевывать популярность. Его стали подавать на светских приемах и балах. Повсеместно открывались кофейни, а в некоторых городах появились общества, способствующие распространению этого напитка. В Москве и Петербурге в кругах художников, литераторов и театралов стало модным собираться в кафе и за чашечкой горячего кофе обсуждать злободевные темы. В конце XVIII века статьи, восхваляющие кофе, появились в известных изданиях, таких, как «Экономический магазин» и «Всеобщее и полное домоводство».

Русские люди далеко не сразу овладели правильным способом приготовления напитка. Некоторе время, например, было принято одну и ту же молотую кофейную массу варить несколько раз, поскольку люди думали, что напиток полученный из повторно сваренной кофейной гущи, вкуснее, чем сам кофе. Однако это заблуждение было вскоре забыто.

В XIX веке кофе пили уже в каждом доме, притом не по одному разу в день. Женская прислуга, поступая на работу, оговаривала так называемое «кофейное довольство», включавшее в себя фунт кофейного зерна в месяц. Помимо этого, горничные и кухарки ежедневно употребляли хозяйский кофе.

Важным событием в российской кофейной истории была открывшаяся весной 1884 года в Петербурге международная выставка садоводства, где кофе было уделено особое место. Бразильские фермеры представили вниманию наших соотечественников около 1000 сортов, за что и были вознаграждены почетным дипломом Российского общества садоводства и огородничества.

На рубеже XIX - XX веков в России резко вырос импорт кофе. В 1884 году он составил 8 128 т, в 1901 - 9 104 т, а перед Первой мировой войной - 12 352 т.

В начале XX века, несмотря на огромную популярность, кофе был очень дорогостоящим продуктом и являлся символом рокоши и богатства. Его могли себе позволить только очень богатые люди. После Великой Октябрьской Революции о кофе почти забыли. Но в 40-е годы XX столетия он начал возвращаться в дома граждан Советского Союза. В советские времена кофе по-прежнему оставался дефицитом. В магазинах его можно было купить только в Читать далее...

В Северную Америку кофе попал по милости голландцев. Случилось это в Новом Амстердаме в 1660 году.

В 1651 в Ливорно была открыта первая кофейня. К концу XVII века в Венеции имелось уже множество кофеен. Обычно они представляли собой небольшие сумрачные залы, наполненные восхитительным ароматом, в которых можно было посидеть, поговорить, обсудить текущие проблемы и выпить чашечку-другую любимого напитка.

Кафе, оборудованные по примеру арабов и турок, в больших городах Европы со временем превратились в уютные клубы, посещаемые приятной и просвещенной публикой. Чашечка-другая кофе настраивала на дружеский разговор. Появились и литературные кафе, которые посещали музыканты, писатели, поэты, художники. Они стали своеобразными культурными очагами.

В Оксфорде из "Оксфордского кофейного клуба", основанного студентами, образовалось Королевское научное общество. Известная во всем мире ллойдская морская страховая компания «родилась» в конце XVII века в кафе Эдварда Ллойда на улице Тауэр, где собирались страховщики. Из кафе Джона на аллее Чейндж в Лондоне образовалась биржа ценных бумаг. Ее чиновники до сих пор называются официантами и носят что-то похожее на передник. В Париже до 1689 г. кофе торговали в уличных павильонах. Некий Франсуа Прокоп, который получил королевское разрешение торговать кофе, напрротив нового здания «Комеди Франсез» открыл кафе «Прокоп». В XVII-XIX столетиях оно было местом встречи актеров, писателей и музыкантов. Его посещали Вольтер, который любил кофе с шоколадом, Ж.-Ж. Руссо, П. Бомарше, Марат, Робеспьер, Дантон. Наполеон Бонапарт, будучи еще никому неизвестным офицером, приходил сюда поиграть в шахматы, и однажды, не имея денег расплатиться, в залог оставил свою шляпу. В 1718 г. недалеко от Пале-Ройаль было открыто кафе «Де ля Режанс», и по списку его посетителей можно составить представление об истории французского искусства того времени. Его очень любили В. Гюго, Т. Готье, Д. Дидро.

«Кафе делла Венеция Триофанте» («Флориан») в Венеции открыто с 1720 г, в последствии стало самым знаменитым в Европе. Первый его хозяин Флориан Францискони был и поверенным в делах, и сватом, и почтальоном, и распространителем сплетен. Это была первая кофейня, куда получили разрешение приходить женщины. Они собирались там, чтобы поделиться друг с другом наболевшими проблемами и услышать дельный совет. Неизвестно, по этой или по какой-либо другой причине, но в «Кафе делла Венеция Триофанте» часто наведывался сам Казанова.

Голландские кофенйи отличались особой изысканностью. Это были просторные залы, украшенные резными панелями. Большинство из них располагалось в богатых кварталах. В них собирались преуспевающие бизнесмены и аристократы. В настоящее время в Нидерландах кофе можно выпить в так называемых кафе-садах под открытым небом. Столики устанавливаются прямо под сенью раскидистых деревьев, среди цветочных клумб. Весной здесь нет отбоя от посетителей, потому что в это время по всей стране расцветают тюльпаны, придающие кофейням вид райских уголков.

Знамениты и кафе Милана. Говорят, как раз в них собирались те, кто готовил восстание против Австрийской империи.

В XVIII веке журналисты Вены, музыканты, писатели собирались в кафе «Цайтунг докторен». Около 1839 г. в этом городе было 80 массово посещаемых кафе, которые торговали кофе. Множество их появилось и в Америке - Нью-Йорке, Бостоне, Балтиморе. Между прочим, в первые дни войны за независимость купеческое кафе в Нью-Йорке было ставкой нового правительства.

Доподлинно известно, что в Германию кофе был завезен голландцами. В 1675 году один из жителей этой страны, по профессии врач, доставил кофейные зерна к Брандербургскому двору в Северной Германии. В этом же году первые кофейни были открыты в Гамбурге, Бремене и Ганновере. В начале XVIII века в Берлине уже существовало 10 кофеен, а в Лейпциге - 8. Первое время кофе был известен только в аристократических слоях общества. Однако простой народ и буржуазия быстро приобщились к напитку, не оставившему равнодушным никого. Разве можно было устоять перед дурманящим ароматом и неповторимым вкусом свежемолотого и свежесваренного кофе? Сначала двери большинства кофеен в Германии были открыты только для мужчин, что, естественно, не вызывало бурной радости у женщин. К середине XVIII века они стали объединяться в кофейные кружки, получившие название Kaffeklatch, что в переводе с немецкого означает «кофеные пересуды».

В начале XIX века в Москве, приблизительно там, где впоследствии появилась гостиница «Москва», открылось известное кафе «Печкина». Сюда приходили знаменитые писатели, актеры, музыканты, художники поиграть в шахматы, бильярд, почитать газеты, узнать новости, пообщаться - В. Белинский, А. Герцен, Т. Грановский, М. Бакунин, М. Щепкин, П. Молчанов, А. Островский. Об этом своеобразном клубе А. Писемский писал: "Самое разумное и мыслящее место в Москве", а поэт А. Фет любил говорить: "Кто знает, сколько любви к науке и искусству излучило кафе Печкина".

Итак, по всей Европе Читать далее...

Свое имя кофейное дерево получило от названия горной местности на юго-западе Эфиопии — Каффа, где и было впервые обнаружено еще за 1000 лет до н.э. Выращивают эти вечнозеленые деревья в экваториальной области. «Кофейный пояс» простирается от 10° северной и до 10° южной широты, в него вошли свыше 50 государств Азии, Африки, Америки, Океании и Карибского региона.

Кофейное дерево относится к семейству мареновых. Среди них на род кофе приходится около 60 видов, но культивируются только два из них — Арабика (Coffea arabica) и Робуста (Coffea canephora).

Арабика, нежная и чувствительная к любым изменениям климатических условий, растет не ниже 900 м над уровнем моря на горных склонах, что усложняет удобрение и обрезку деревьев, сбор и транспортировку урожая. Плоды арабики содержат больше ароматических масел и в два раза меньше кофеина, чем плоды робусты.

Робуста растет на высоте от 200 м над уровнем моря и более устойчива к изменениям температурного режима и количества осадков. Плантации не требуют большого ухода и отличаются высокой урожайностью. Cодержание кофеина в зернах Робусты достигает 4,5 %.

Кофейное дерево достигает в высоту 7-8 м, однако, чтобы растение росло в ширину, на плантациях его обрезают до 2-4 м. Зерна кофе представляют собой косточки ягод кофе, т.е. семена кофейных деревьев. Кофейное зерно окружено четырьмя оболочками: плотной блестящей наружной кожицей темно-красного цвета, мякотью, жесткой оболочкой-капсулой, в которую заключены оба зерна, а также тонкой серебристой пленкой, покрывающей каждое из двух, плотно прижатых друг к другу зерен.

Кофейные зерна проращивают в питомнике, а затем высаживают в открытый грунт. Растения начинают плодоносить через 5 лет. Цветы кофейного дерева — белого цвета, запах схож с запахом жасмина. Цветение кофе начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Плоды Арабики созревают через 5-8 месяцев, плоды Робусты — через 9-11 месяцев. В период созревания цвет плода меняется: с зеленого на желтый, и затем — на красный.

Сушествует множество традиционных и не очень рецептов,по приготовлению кофе.
Нас сегодня пердлагаювам традиционный и кофе по турецки.


Традиционный

На 1 порцию:
1 ч. л. молотого кофе
1 чашка воды

В джезву залить воду, довести до кипения. Снять с огня, всыпать в кипяток молотый кофе, осторожно перемешать ложкой до образования пены и поставить на медленный огонь. Как только шапка пены поднимется, джезву снять с огня, влить туда 1 чайную ложку холодной воды и тут же разлить по чашкам.


По-турецки

На 1 порцию:
1 ч. л. молотого кофе
1 ч. л. сахара
1 чашка воды
соль

В джезву всыпать смолотый в пыль кофе, сахар и чуточку соли, перемешать, залить холодной водой, снова перемешать и поставить на медленный огонь, а еще лучше - на раскаленный морской песок. Когда густая пена начнет подниматься, джезву снять с огня, положить небольшой кусочек льда, дать настояться 1-2 мин. По традиции, с настоявшегося кофе сначала необходимо снять чайной ложкой пену, потом налить его в чашку, а сверху положить чайную ложечку заранее снятой пены.

Чашка горячего кофе может быть не только вкусной и бодрящей, но и спасти вас, предотвратив развитие рака печени. В исследовании, проведенном на 90 000 пациентах, выяснилось, что даже одна чашка кофе в день уменьшает риск данной формы рака на 50%.По статистике American Cancer Society в США ежегодно диагностируется 18 920 случаев рака печени, а за прошлый год от него погибло 14 270 человек. Основными причинами являются вирусные и аутоиммунные гепатиты, циррозы, избыточное потребление алкоголя. В исследованиях на животных антиканцерогенная роль кофе в отношении рака печени была обнаружена уже давно. И теперь ученые из National Cancer Center, Tokyo, проанализировав данные 10 летнего исследования, обнаружили аналогичное действие напитка и у людей. По их данным частота развития рака среди тех, кто никогда или почти никогда не пьет кофе, составляет 547,2 случаев на 100 000. Среди тех, кто каждый день пьет кофе, частота составила 214,6 на 100 000. Защитный эффект кофе появляется уже при употреблении одной – двух чашек кофе и значительно усиливается если выпивать 3-4 чашки. Разницу во влиянии натурального кофе и напитка без кофеина изучить не удалось, потому, как в Японии, последнего почти не пьют. Именно кофеин в кофе вызывает нервозность и тревожность. Есть данные о том, что кофеен увеличивает проявления менопаузы и усиливает побочное действие некоторых антибиотиков. Значительное потребление кофеина связывали с развитием выкидышей. Однако в исследовании на мышах доказано, что солнцезащитный крем от загара, обогащенный кофеином, значительно больше предотвращает рак кожи.Сам авторы исследования считают, что для полной уверенности необходимы дополнительные исследования с другими группами пациентов. Кроме того, за счет чего именно снижается риск рака печени не известно. Ученые считают, что, возможно, защитный эффект обусловлен большим количеством антиоксидантов в кофе. В этом же исследовании оценивали подобное свойство зеленого чая. Чай не снижает риск рака печени. Возможно, какие-то малоизученные ингредиенты кофе ответственны за профилактику опухолей. В отдельном исследовании по раку толстой и прямой кишки кофе с кофеином не обладал защитным эффектом. Однако кофе без кофеина снижал риск рака кишки на 52%. Частота развития рака прямой кишки среди тех, кто практически не пьет кофе без кофеина, составляла 19 случаев на 100 000, а среди тех, кто пьет только 12. Возможно, эти отличия обусловлены, разным образом жизни, часто любители кофе без кофеина в целом ведут более здоровый образ жизни.

Кофеин значительно повышает эффективность антибиотиков. К такому выводу пришли иранские ученые из университета Мешхеда (Mashhad), изучившие действие антибиотиков в сочетании с кофеином на стафилококк и синегнойную палочку. Эффект лечения оценивали по наименьшей концентрации антибиотиков, при которой подавлялся рост микробов. После добавления к карбенициллину кофеина действие лекарства на синегнойную палочку усилилось в два раза, а на стафилококк - в четыре раза. Кофеин и близкое к нему вещество аминофиллин значительно усиливали эффект и другого антибиотика, гентамицина, в отношении стафилококка. Взятые отдельно от антибиотиков, эти препараты не имели антибактериального действия. Руководитель исследования отметил, что полученные данные помогут в решении проблемы устойчивости бактерий к лекарствам. Особенно они важны для улучшения результатов местного лечения инфекций кожи.Результаты исследования были представлены на фармацевтической конференции в Глазго.

Растение кофе относится к одному из самых крупных семейств - мареновых, а вот насчет происхождения слова "кофе" по-прежнему не существует единого мнения. Некоторые связывают его с названием южно-эфиопской провинции Каффа, где до сих пор сохранились заросли дикого аравийского кофе, а тамошние аборигены готовят напиток не из зерен, а из листьев. Другие считают, что cлово "кофе" происходит от арабского qabwa, что означает "возбуждающий. Легенда гласит, что архангел Гавриил, обеспокоенный тем, что сонливость может помешать Мухаммеду в достижении его целей, поднес ему кофе. Выпив его, пророк выбил из седла 40 рыцарей и овладел 40 женщинами. Третьи - что "кофе" произошло от арабского "кауэ" - сила, энергия. Местные жители Аравии и Южной Абиссинии охотно поедали жареные семена кофе в качестве абсолютно безвредного, но достаточно эффективного борца со сном… А йеменские пастухи стали варить отвар из неизвестных ягод, которые охотно поедали козы, становясь при этом активными и даже агрессивными. Попробовав этот напиток, пастухи почувствовали возбуждение и энергию, возникающие у них ранее только после употребления местных наркотиков… До 80% кофе выращивается в Западном полушарии. Кофейные деревья произрастают в тропическом климате, где средняя температура воздуха достигает 19-25 градусов выше нуля. Кофе произрастает как в природе, так и на плантациях по обеим сторонам экватора на высоте 300-2000м над уровнем моря. Мало кто знает, что кофейное дерево может достигать высоты 7-8 метров. Однако, чтобы растение росло в ширину, на плантациях его обрезают до 2-4 метров для удобства сбора зрелых зерен. Листья кофейного дерева ярко-зелёного цвета имеют форму эллипса. Они вырастают длиной до 10-15 см и не опадают в течение трёх - пяти лет. Белые соцветия кофейного дерева с запахом жасмина очень ароматны. Время их цветения непродолжительное, не более 2-3 дней, а сами плоды развиваются в течение 3-4 месяцев после опадания цветков. Сначала плод представляет собой зеленую ягоду размером немного меньше вишни, цвет ягоды постепенно становится темно-красным. Каждая ягода представляет собой два "семечка", заключенных в сочную мякоть, покрытую красной оболочкой. Кофейное дерево начинает плодоносить в возрасте 2-4 лет. В течение года одно кофейное дерево может плодоносить неоднократно, давая от 0,5 до 1,3 кг бобов. Урожайность кофе начинает уменьшаться, когда дерево достигает возраста 20-25 лет. Но существуют даже столетние плодоносящие кофейные деревья. При сборе урожая используется два способа. Первый заключается в выборочном сборе плодов, а при втором дерево трясут, как яблоню, сбивая с него зрелые плоды. Конечный продукт - "зелёный кофе" - сортируют в зависимости от размера зерен. На завершающем этапе обработки несколько сортов кофе смешивают, а полученную смесь обжаривают для получения оригинальных вкусов, ароматов . Температура обжаривания зерен колеблется от 205 градусов Цельсия (лёгкое обжаривание) до 218 градусов (сильное). Обжаренный кофе упаковывается и поставляется в магазины в зёрнах либо в молотом виде

История кофе теряется в глубокой древности и окутана поэтическими легендами. Сейчас уже трудно отделить легенды от действительно романтической и полной драматизма истории культуры. История потребления кофе жителями западных стран насчитывает более трех столетий, а вот на Востоке его прекрасный вкус оценили гораздо раньше. Первая достоверная информация о кофе относится к 9 веку, хотя во многих древнейших арабских легендах упоминается таинственный черный горький напиток, поднимающий настроение и укрепляющий дух. На рубеже первого тысячелетия знаменитый арабский врач Авиценна рекомендовал кофе в качестве лекарства.