мука пшеничная - 2 стакана
масло сливочное - 250 г
сахар - 1 стакан
яйцо - 5 шт.
разрыхлитель для теста для теста - 2 ч. ложки
молоко - 6 ст. ложек
лимон - 1 шт.
абрикосы консервированные или свежие - 400 г
кокосовая стружка - 1 ст. ложка
сливки жирные - 1/2 стакана
ванильный сахар - 2 ст. ложки

Для теста взбейте масло с сахаром до получения пышной пены и полного растворения сахара. Введите по одному яйца, перемешайте. Всыпьте просеянную муку, влейте молоко по одной ложке, каждый раз перемешивая (тесто должно напоминать по консистенции густую сметану). Добавьте разрыхлитель, тертую цедру и сок лимона, еще раз перемешайте и выложите на выстланный пергаментной бумагой противень.

Абрикосы отделите от заливки, разрежьте пополам и выложите на тесто. Выпекайте пирог 40 минут в разогретой до 180 °С духовке.


Сливки взбейте с ванильным сахаром и выложите на охлажденный пирог. Посыпьте обжаренной до золотистого цвета кокосовой стружкой.
из книги "любимые блюда востока"

Всего несколько километров отделяют африканское Марокко от европейской Испании, но несмотря на некоторые схожести кулинарных традиций, контраст между кухнями двух континентов все-таки необычайно велик.
Мавры (современнoe название жителей Марокко) немало повлияли на кухню Южной Европы использованием экзотических фруктов, кулинарными приемами и архитектурой. В свою очередь на кухню Марокко оказали влияние многие культуры, включая арабскую, еврейскую и французскую.
Кухня Марокко - это баланс простоты и декаданса, зависящий от сезона. Популярна баранина, говядина, курица и верблюжатина. Основной источник углеводов - кускус, хлеба, рис и бобовые, также как и огромно употребление корневых овощей, зелени и сезонных фруктов.
Блюда в Марокканской кухне готовятся медленно и аккуратно, их приправляют специями (за частую очень сильно) и свежими травами. Насколько страна полна контрастов, так и ее национальная кухня, поэтому в одном блюде часто встречаются и сладкое, и соленое, и острое. Мясные блюда часто приправляют сухофруктами или свежими фруктами, в популярные национальные блюда входит таджин с мясом и айвой (tagin - так называются как кастрюля, так и способ приготовления блюда), баранина с финиками, курагой или черносливом, и баранина с кедровыми орешками и изюмом.
На стол подается удивительное изобилие блюд, и обычай требует, чтобы гости подчеркнуто получали удовольствие от еды. На традиционном обеде не положено подавать на стол столовые приборы и все должны есть с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки.
В начале обеда часто подают чашу с горячей водой с легким ароматом розовой воды для мытья рук. Иногда сначала подают суп; марокканские традиционные супы очень густые и сытные. Харира (harira) - суп из баранины с кориандром и бобами, который подают первым по окончанию поста Рамадан и чорба (chorba) - слегка-пряный куриный бульон.
Также в начале трапезы подают запеченное мясо, часто баранину. Пастилла (pastilla) - традиционное блюдо для больших праздников, например, для свадьбы или для встречи важного гостя. Это сложное блюдо состоит из мяса голубей, яиц, отваренных вкрутую и миндаля, проложенных между слоями традиционного очень тонкого марокканского теста, ouarka. Сверху блюдо посыпают большим количеством сахарной пудры и, иногда, корицы. Говорят, что чем больше слоев мяса и теста в пастилле, тем выше ценится гость.
Часто в начале обеда подают традиционный сезонный таджин, например, таджин из говядины, изюма и кедровых орешков. Кускус обычно подают в конце обеда, но в неформальной обстановке его подают на гарнир к таджину. Кускус - это зернышки манной крупы -один из основных ингредиентов марокканской кухни. Зернышки обваливаются в оливковом масле, затем разбавляются жидкостью из тажина и готовятся на пару - в итоге получается рассыпчатый и ароматный кускус. Это блюдо всегда подают горячим - идея использовать кускус холодным популярна только за границей.
Во время обеда по кругу передают домашний хлеб, ксра (ksra) с маленькими вазочками соли и тмина.
Завершают обед сезонные фрукты и сладкие пирожки с начинками, включая мед, орехи, корицу, кунжут и семена фенхеля. Подают сладкий мятный чай, готовящийся из зеленого чая со свежей мятой и большим количеством сахара - прекрасное средство для улучшения пищеварения в конце обильной трапезы. Хотя Марокко производит вино, мусульманская культура запрещает употребление алкоголя, поэтому его редко подают за обедом.

Тесто – 150г муки
7г дрожжей
1\2 ч.л. соли
125мл теплой воды
1 ст.л. оливкового масла

Начинка –

100г фарша
1ч.л. кумина
1ч.л. соли
1ч.л. молотого кориандра
Перец по вкусу
половинка луковицы
арахис

Смешать все компоненты теста, сформировать шар, сбрызнуть его маслом и оставить в теплом месте на час.
Смешать все компоненты для начинки
Тесто раскатать в плоскую лепешку толщиной 2 см.
Выложить начинку на лепешку сверху и выпекать в предварительно разогретой духовке 10-15минут.
Подавать с кефиром, салатом, хуммусом.

(Небольшие котлетки со специями )

500г куриного фарша
250г лука, порезать
Перчики чили по вкусу,
15 зубчиков чеснока
1,5 ст.л. свежего имбиря
Маленький пучок кинзы, порубить
4 ст.л. семян кориандра
1,5 ст.л. семян кумина
3 зеленых кардамона
Щепотка корицы
5-6 гвоздик
Соль по вкусу
Масло для жарки

Чеснок, гвоздику, кардамон измельчить.

Обжарьте в масле все специи, чили .Смешать жареные специи и остальные компоненты в однородную массу из которой сформировать маленькие котлетки и обжарить их в масле.
[400x251]

Жареная баранина зульфия
С рисом, яблоками и морковью

500г бараньей вырезки
1\2 ст. риса
2 крупных яблока
2 моркови
100г изюма
Сливочное масло
1,5 ст. воды
Зелень
Соль, перец по вкусу

Мясо порезать на небольшие кусочки и обжарить на сливочном масле в глубокой сковороде, посолить поперчить.
Добавить яблоки натертые на крупной терке, жарить 10 мин, добавить рис, сверху выложить порезанную кубиками морковь, залить водой.
Тушить до полной готовности, добавить изюм, тушить еще пару минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью.

Аджика - жгучая грузинская приправа к мясу, ее гото вят из смеси ароматных трав (хмели-сунели), красного пер ца, чеснока, зелени кориандра (кинзы) и укропа. К смеси сухих трав и специй добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста - ее можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Вообще говоря, в традиционной грузин ской кухне особо острые соусы не слишком распространены, поэтому аджика больше характерна для кухонь Мингрелии и Абхазии. Вот что говорит об этой приправе один из героев Фазиля Искандера: "Мясо с аджикой вызывает жажду... Ты уже lie хочешь пить, но организм сам требует! - Капитан радостно развел руками в том смысле, что ничего не поде лаешь - раз уж организм сам требует". Аджику использу ют как готовую приправу не только к мясным, но и к рисо вым, овощным блюдам, а также к блюдам из отварной фасо ли, например, к лобио.

Бахарат (baharat) - жгучая душистая смесь пряностей и специй, используемая во многих странах Персидского залива и Северной Африки (Ливии, Тунисе, Сирии, Алжире, Марокко, Ливане, Иордании и Палестине) как приправа к мясу и овощам. Единого рецепта приготовления не существует, в нее могут входить: мускатный орех, черный перец, душистый перец, кориандр, кумин, гвоздика, корица, сладкий и жгу чий красные перцы, кардамон, а иногда даже равные части тол- ченых бутонов розы и корицы. Главным и обязательным ингредиентом бахарата всегда остается черный перец bahar, давший название всей пряной смеси. Перед употреблением смесь обычно быстро обжаривают в растительном масле и готовят с такой приправой кускус, блюда из баранины, рыбы, айвы, каштанов и абрикосов. В англоязычных странах бахарат иногда продают под названием Middle Eastern Spice (средневосточная специя);


Баттуто (battuto) (дословно: "избитый, отбитый") - итальянская приправа из порубленных овощей и ароматных трав. Делая покупки у зеленщика, хозяйка не забудет попросить gli odori (ароматные травки). Развернув пакет или газету, она найдет там маленькую луковку, морковку, черешок сельдерея, пучок петрушки, а летом - и пучок базилика. Все это - компоненты баттуто, без которых немыслим ни один итальянский мясной соус. Овощи и травы рубят очень тонко с помощью mezzaluna (дословно: "полумесяц") - острого резака в форме полумесяца - на любой итальянской кухне это второй по важности (после кастрюли для варки спагетти) предмет кухонной утвари. Для кролика, дичи или курятины в баттуто добавляют розмарин, шалфей, чеснок; для ягненка - только розмарин и чеснок, а для свиной вырезки розмарин заменяют лимонной цедрой.


Бербере - классическая эфиопская пряная (очень острая) смесь, в ее состав входят чеснок, красный жгучий перец, кардамон, кориандр, шамбала и др. Единого рецепта нет, так как практически в каждой эфиопской семье смесь составляют по-своему. Сначала на сухой сковороде обжаривают красный стручковый перец, пока он не потемнеет, затем добавляют длинный и черный перец, имбирь, семена кориандра, греческий пажитник и немножко ажгона (айована). Сладкие тона, столь характерные для арабского кулинарного стиля, достигаются включением в смесь корицы, кардамона, гвоздики и душистого перца. После нескольких минут обжаривания все специи перемалывают. Бербере традиционно приправляют блюда из баранины; часто ее готовят в виде очень жгучей красной пасты, которую подают к тушеным блюдам и добавляют в рагу и супах.


Букет гарни (bouquet garni) - классическая французская смесь пряных трав, которую кладут в I блюдо в процессе приготовлении. В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге Франции иногда добавляют и апельсинную цедру. Существует и простейший вариант: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька петрушки. Набор трав связывают ниткой или кладут в марлевый мешочек, опускают на пять минут в бульон, перед тем как снять его с огня, а затем вынимают. В старину существовала разновидность букета гарни, так называемый paquet (пакет), он включал дополнительно ломтик сала. В вышедшем в 1656 году сочинении Пьера де Люна "Новый повар, где толкуется об истинном умении приготовить всякого рода мясо, дичь, птицу, рыбу...", автор перечисляет необходимые поварам продукты, в числе их упоминает и paquet - "ломтик сала, шнит-лук, немного тимьяна, две гвоздики, кервель, петрушка, все вместе перевязано веревочкой', для постных дней можете не класть сала". Англичане называют эту пряную смесь - herb bundle, хотя в большинстве стран принято его оригинальное французское название.

дальше

½ стакана гороха, отваренного до мягкости, но не разваренного, измельчить в блендере в пюре
2 средних картофелины, отварить и растолочь в пюре
Пол стакана хлебных крошек
1\2 ч.л. тертого имбиря
1 луковица мелко порезанная
Порошок чили по вкусу
1 ч.л. кумина
1 ч.л. кунжута
Свежая кинза
Соль
Растительное масло

Смешать все компоненты чтобы получилась однородное пюре.
Смазать руки маслом и сформировать из теста продолговатые котлетки

Обжарить в масле со всех сторон
[400x300]

Таджин это название североафриканского блюда ( Марокко, Алжир, Тунис и т.д.), а также название специальной посуды для его приготовления.
Посуда таджин состоит из двух частей – нижней похожей на плоскую тарелку и верхней конусообразной.
Таджин блюдо традиционно-классическое, существуют тысячи его возможных вариантов, от простых повседневных до вычурно-праздничных.
Таджин это блюдо самостоятельное, Едят его просто с хлебом.
В повседневной кухне готовят мясо и гарнир в таджине (к примеру говядина с зеленым горошком, картофелем и т.п.). Праздничный таджин - это только мясо в сладко-соленом соусе (телятина с черносливом, финиками и курагой...)
Если нет таджина можно взять любой толстый глиняный горшок
[показать]
дальше

Корма – это индийское карри средней остроты, часто приготавливаемое со сливками, кефиром, орехами.
Бывают мясные и овощные кормы.
Считается, что Это блюдо с нежным сливочным вкусом зародилось в 16 веке в севеной Индии, нынешнем Пакистане.

Это блюдо имеет приятный аромат благодаря смеси специй и сливок, которые следует добавлять очень осторожно, чтобы они не свернулись.



500г куриных грудок очищенных от кожи и порезанных кубиками.
2 луковицы, порезанные
1 1/2 ч л свежего корня имбиря, мелко порезанного
1 1/2 ч л свежего чеснока, раздавленного
2 томата
2 ч л смеси специй гарам масала
1 ч л порошка чили
1 ч л соли
1 ч л семян черной зиры
3 зеленых стручка кардамона
1 ч л молотого кориандра
1 ч л молотого миндаля
150 мл сливок или кефира

300 мл масла

150 мл воды
свежий кориандр
зеленый перец чили – пол перчика

Порезать 1 лук, томаты, немного кориандра ( не весь), натереть имбирь и измельчить чеснок,
В маленькой кастрюльке смешать порезанные овощи, стакан воды и масло (150мл) и тушить 15 минут.
После этого измельчить в комбайне в пюре.
Нагреть оставшееся масло, обжарить лук, добавить кардамон, остальные специи. и приготовленную ранее пасту и тушить 2-3 минуты, добавить грудки и около 100 мл воды и тушить около 30 мин на медленном огне.

Добавить сливки и тушить еще 10 минут.
Перед подачей в горячее блюдо можно добавить кусочек сливочного масла и хорошо перемешать. Украсить сверху орехами и зеленью.
[350x525]

4 ст.л. растительного масла
200г панира ( можно взять адыгейский сыр) – порезанного на кубики 2на 2 см.
2 средних луковицы, измельченных в пасту
1 ч.л. тертого имбиря
2 ч.л. измельченного чеснока
3 помидора, измельченных в пасту
1 ч.л. порошка кориандра
1\2 ч.л. кумина
1\2 ч.л порошка красного перца
1 ч.л. гарам масала
2 средних картофелины, отварить и порезать кубиками
15 стручковых фасолин, отварить
2 средних моркови, отварить и порезать кубиками
100г зеленого горошка, отварить
200г цветной капусты, отварить
1 зеленый чили, порезанный пополам
100г кубиков ананаса
3 ст.л. сливок
Соль по вкусу


Нагрейте масло, обжарьте в нем Панир и уберите его со сковороды.
Выложите на сковороду томатную, луковую пасты имбирь и чеснок и жарить несколько минут.
Добавьте все специи и жарьте пока масло не начнет отделяться.
Добавьте 1 чашку воды и довести до кипения.
Добавить все овощи Панир и осторожно перемешать, чтобы не разломать овощи.
Тушить 5 минут, добавить сливки, перемешать и снять с огня.
[400x327]

500г любого фарша
2 ст.л. растительного масла
1 ч.л. зиры
2 средних луковицы
1 ст.л. тертого имбиря
1 ст.л. измельченного чеснока
2 ст.л. порошка кориандра
1 ч.л. гарам масала
Соль по вкусу
2 помидора среднего размера
Сок половины лимона


Нагреть масло в глубокой сковороде, обжарить семена зиры, добавить порезанный лук и жарить до золотистого цвета. Добавить имбирь и чеснок и жарить 2 минуты, после этого добавить фарш и обжарить 5 минут. Добавить все остальные специи и жарить около 5-7 минут. Добавить порезанные помидоры и жарить пока они не станут мягкими, после этого снять с огня, полить лимонным соком и хорошо перемешать, посыпать зеленью.

1 курица, очищенная от кожи и порезанная на небольшие кусочки
½ стакана масла
1 ч.л. имбиря
1 ч.л. чеснока
Соль
Порошок красного перца по вкусу
Зеленый чили по вкусу
6 томатов
Свежая кинза


На сковороде нагреть масло, обжарить кусочки курицы до золотистого цвета, добавить имбирь, чеснок, соль и черный перец
Добавить порезанные помидоры
Тушить до тех пор пока масло не начнет отделяться,
Добавить свежую кинзу
Блюдо готово
[700x525]

Фалафель (по-арабски: فَلافِِل falaafil известен также в Египте и Судане как ta'meya (طعمية), - это шарики или котлетки из гороха нута и специй, жареные во фритюре.
Фалафель это популярная закуска в арабских странах, обычно ее подают с питой и салатом, также очень часто Фалафель готовят на ифтар в месяц рамадан.




Горох нут( хоммус) – 1 стакан
1 небольшая луковица
пучок зелени сельдерея или петрушки(можно и без нее)
1-2 раздавленных дольки чеснока (по вкусу)
1 ч.л. кориандра,
1 ч.л. зиры
1\2 ч.л.пекарского порошка
Перчик чили по вкусу, я обычно кладу 2 шт.
Соль по вкусу
Растительное масло


Замочить горох на ночь и размолоть в кухонном комбайне мелко, добавить лук, чеснок, чили, пекарский порошок, специи, соль и перемешивать в комбайне до состояния однородной пасты.
Из пасты сформировать шарики или плоские котлеты и обжарить их в раст. масле, во фритюре

Фалафель вкуснее свежий, поэтому лучше сразу подавать на стол с питой, салатом и каким-нибудь соусом.
[700x525]

иранское сладкое блюдо из риса
500г риса
1 кг сахара
Шафран 1\2 чл.
Масло сливочное
розовая вода 1\2 стакана
орехи – фисташки, миндаль
корица 1 ч.л.

рис хорошо промыть и поставить вариться, когда рис разварится полностью и станет похож на кисель, добавить сахар, растворенный в воде шафран, орехи и помешивая варить еще пол часа.
Разлить по чашкам, украсить сверху орехами и корицей.
[500x375]

Мансаф – традиционное арабское блюдо из риса, мяса , сметаны (лабан джямид) и лаваша.







1 курица или 1 кг любого мяса , порезать на большие кусочки
1,5 кг сметаны
1 луковица
1 яйцо
3 стакана длинозерного риса
1 лаваш тонкий, армянский (не обязательно)
Соль, перец по вкусу, куркума
Орехи – миндаль, фисташки, немножко чтобы посыпать сверху





Отварить курицу в подсоленной воде до готовности., затем обжарить мясо с луком. Отварить рис.
Смешать сметану, бульон от курицы, примерно 2 л , яйцо и специи и варить на медленном огне до загустения.
На большое блюдо на дно положить лаваш, выложить на него рис, полить сметанным соусом, сверху выложить куски мяса и посыпать орехами

Чатни представляют собой пикантные, возбуждающие аппетит приправы, которые подчеркивают вкус основных блюд. Чатни бывают двух видов: одни готовятся без тепловой обработки, так называемые «сырые» чатни, другие, наоборот, на огне — «вареные» чатни. В Индии практически ни одна тра¬пеза, будь то незатейливый обед из риса, овощей и йогурта или роскошный пир из 108 блюд, не обходится без небольшого количества чатни или пику¬лей, обладающих ярко выраженным вкусом. Иногда чатни подают не в ка¬честве дополнения, а как непременный аккомпанемент определенному блюду, так как именно чатни придает ему вкус. Так, в Южной Индии досы и идли никогда не едят без кокосового чатни, а популярные на севере Индии дахи бары подают только с ложкой кисло-сладкого тамариндового чатни, и не ина¬че. Вкус чатни варьируется в очень широких пределах — от жгучего и ост¬рого до приятно-пикантного. Консистенция также бывает самой разной: одни чатни напоминают жидкий соус, другие — густой джем.
Чатни, приготовленные на огне (соусы), обязательно должны быть ост¬рыми и пряными. В некоторые чатни, например из зеленых помидоров, са¬хара вообще не кладут, тогда как ананасное чатни с изюмом по вкусу напоминает острый пряный джем. Чатни-соусы хорошо сохраняются; их можно держать плотно закрытыми в холодильнике в течение недели.
Чатни-приправы подаются к столу ежедневно, в то время как чатни-соу¬сы подаются, в первую очередь, на праздничный, свадебный или банкетный стол. Густые, как варенье, фруктовые чатни часто берут с собой в дорогу или на пикник. Их подают с лепешками и разного рода выпечкой. Как правило, чатни употребляют в маленьких количествах: 1-4 чайн. ложки на порцию. Если вы приготовили обжигающее чатни из кинзы, от одного запаха которо¬го щиплет в носу, то тем, кто еще не привык к острому, вполне хватит двух чайных ложек, тогда как нежное чатни из кешью можно смело раздавать по четверти стакана.

По консистенции чатни должен быть однородным. Для более яркого вкуса перед употреблением чатни надо дать настояться не менее 1 месяц, чтобы овощи и фрукты пропитались вкусом друг друга, но при желании приправу можно подавать практически сразу после приготовления.

Существует огромное количество рецептов чатни, любой из нас, поняв идею приготовления этого блюда, может изобрести свое собственное чатни. Изначально ингредиенты чатни перетирались на специальном камне, теперь такое можно увидеть разве что только в индийских деревнях, а все необходимое перемалывается в электрическом блендере. Говорят, что чатни, приготовленное первым способом, имеет лучшие вкусовые свойства и дольше сохраняется.


А вот и некоторые рецепты чатни:

дальше

[380x420]
¼ стакана зеленой чечевицы
2 помидора, измельчить в блендере в пасту
Зеленые чили 1-2 шт по вкусу, порезать
1 ч.л. тертого имбиря
¼ ч.л. куркумы
2- ст.л. лимонного сока
1 ст.л растительного масла
Соль по вкусу
Свежая зелень кинзы

Отварить чечевицу и измельчить в пюре в комбайне.
Нагреть масло и обжарить специи, добавить пасту их томатов и пол стакана воды.
Дать несколько минут покипеть и добавить пасту из чечевицы, стакан воды и снова довести до кипения. Выключить огонь добавить лимонный сок и кинзу, перемешать, подавать горячим.

Аджика. Россыпь.

Аджика. Горки.

Горка аджики.

Россыпь аджики.

Анис. Горка.

Россыпь аниса.

Анис.

Читать далее...

[320x240]
1 курица
Соль, черный перец по вкусу
½ стакана оливкового масла
500г лука, тонко порезать
¼ стакана барбариса
Сок 1 лимона
Щепотка мускатного ореха и корицы
1 лаваш большой и толстый, типа индийского наан



Разделать курицу на 8 частей,
Смешать специи, соль и лимонный сок и замариновать в них курицу на сутки.
В большой глубокой сковороде разогреть половину оливкового масла и обжарить в нем куски курицы до коричневого цвета, примерно 20 минут, после этого вытащить курицу, добавить в кастрюлю остальное масло и жарить лук до прозрачности, добавить барбарис и жарить еще 2 минуты

Разогреть духовку, на лаваш или Питу выложить слой лука, сверху положить куски курицы и прикрыть сверху луком.
Выпекать в духовке около часа, чтобы лаваш не пригорел, можно накрыть блюдо фольгой
Сверху посыпать арахисом

От себя добавлю что я люблю чтобы мясо было без костей в этом блюде, поэтому или беру филе или заранее очищаю курицу от костей.

Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.

Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб.

(Так как не люблю вкус жира, жир почти не добавляю)

[472x330]