[300x142]
Карп с белым столовым вином (Начало XIX века)
Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, запить огуречным рассолом пополам с белым вином.
Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из под рыбы и облить рыбу на блюде.
Круглик (XVIII век)
Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру.
Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш.
Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.
Таранчук (XVIII-XIX века)
Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.
Солянка казачья (XIX век)
Килограмм мелко рубленной свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отваривать в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.
Кулеш рыбный (Известен издавна)
Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.
Пирог походный (XVIII-XIX века)
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто для пирога. Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром н обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи.
Каша и лапша (Триста лет)
Пшенная каша, сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом. Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.
Обед в одной кастрюле (XIX век)
Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанными картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.
Постный борщ (XVIII век)
На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц. Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.
Уха по-старочеркасски (XIX век)
Мелкая рыба, ерш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.
Уха по-елизаветински (XIX век)
Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидоры, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу подаются только бульон и отдельные куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.
Рыба, начиненная кашей (XVIII-XIX века)
Донскую рыбу (лещ, сазан, карп) чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном.
Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковороду. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.
Лещ, запеченный с кашей (Известен издавна)
Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.
Рыба донская, тушеная (XVIII-XIX века)
У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1\2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3-5 часов, пока испарится масло.
Раки по-праздничному (XIX век)
Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой н варить 30 минут.
Лещ с хреном и яблоками (XVIII век)
Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц залить рыбу в кастрюле и протушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым
Читать далее...