[393x700]
БЕЛЫЙ ПЛАСТИЧНЫЙ ШОКОЛАД
195 г белого шоколада 33%
56 г сиропа глюкозы
17 г белого сахара
17 г воды
14 г растительного масла
Итого: 300 г
В сотейнике довести до кипения воду и сахар. обавить растительное масло и сироп глюкозы, охладить массу до 80 °С. Растопить шоколад до 50 °С и соединить обе массы. Упаковать в пищевую пленку и оставить для кристаллизации при комнатной температуре на 24 часа.
УНИВЕРСАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ЭКЛЕРОВ
90 г сливок 33–35%
40 г воды
65 г сиропа глюкозы
200 г белого шоколада 33%
70 г желатиновой массы
180 г нейтрального геля (см. далее)
Итого: 645 г
В сотейнике смешать сливки, воду и сиро глюкозы, довести до кипения. Вылить горячую смесь на шоколад и желатиновую массу, пробить блендером. Ввести нейтральный гель, пробить блендером. Вылить глазурь в контейнер, накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 24 часа для стабилизации.
НЕЙТРАЛЬНЫЙ ГЕЛЬ ДЛЯ ГЛАЗУРИ
169 г воды
163 г белого сахара (1)
40 г сиропа глюкозы
6 г пектина NH
26 г белого сахара (2)
0,3 г лимонной кислоты
Итого: 403 г
В сотейнике смешать воду, сироп глюкозы и сахар (1), довести до 45 °С. Постоянно мешая венчиком, ввести сахар (2), заранее смешанный с пектином. Варить с использованием контактного термометра, уварить до 104 °С. В конце добавить лимонную кислоту, тщательно перемешать. Перелить в гастроемкость, накрыть пленкой в контакт, полностью охладить. Хранить до 1 месяца в холодильнике.
ШОКОЛАДНЫЙ СОУС ДЛЯ ДЕКОРА
125 г темного шоколада
125 г воды
35 г сахара
35 г сливочного масла 82,5%
Итого: 320 г
Нагреть воду с сахаром до 60 °С, вылить на шоколад, пробить блендером. Добавить масло комнатной температуры, снова пробить блендером. Охладить. Сделать сверху эклера 3 отверстия деревянной шпажкой. Заполнить эклер кремом с помощью кондитерского мешка.Из мешка с круглой насадкой 10 мм отсадить сверху взбитый ганаш. На ганаш выложить покрытый велюром декор из темперированного шоколада. На декоре нарисовать шоколадным соусом волну, имитирующую кофейное зерно, с помощью кондитерского мешка. При необходимости воспользоваться иглой для придания острых концов. Приклеить кофейное зерно,предварительно покрытое золотым кандурином.
ФИСТАШКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
633 г молока 3,2%
139 г яичных желтков
95 г сахара
50 г кукурузного крахмала
27 г сливочного масла 82,5%
48 г фисташковой пасты
Итого: 992 г
В сотейнике нагреть до кипения молоко. В отдельно миске соединить сахар и желтки, быстро перемешать венчиком. Добавить крахмал, перемешать венчиком.Влить половину молока по чуть-чуть в желтковую смесь, постоянно перемешивая венчиком.Вернуть смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком. Довести крем до кипения на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, и проварить 1 минуту после кипения.Снять с огня, перелить крем в высокий узкий пластиковый кувшин или стакан, добавить холодное сливочное масло, пробить до гладкости погружным блендером, когда крем еще горячий (не дайте ему остыть!).Застелить плоскую неглубокую гастроемкость или миску пищевой пленкой, вылить крем и распределить тонким слоем, накрыть пищевой пленкой в контакт с кремом. Охладить в морозильной камере до 4 °C (10–15 минут). Проверить температуру лазерным термометром.Охлажденный крем переложить в холодильник до использования.Перед использованием разбить крем в миксере с насадкой «весло» в течение 20 секунд на высокой скорости до однородности. Ввести фисташковую пасту и тщательно перемешать.
СОВЕТ
В кондитерских магазинах очень большой выбор фисташковых паст. 100% натуральная фисташковая паста иногда не обладает ярким цветом и насыщенным вкусом, но все зависит от производителя. Другие виды паст бывают с ароматизатором и красителем, но придают несколько «химозный» вкус изделию. Я бы рекомендовал использовать натуральную пасту, а если нужно больше цвета — добавьте каплю красителя.
КЛУБНИЧНЫЙ КРЕМ (ДЕКОР)
80 г сливок 33–35% (1)
14 г желатиновой массы (2,3 г желатина + 11,7 г воды)
72 г белого шоколада
60 г пюре клубники
185 г сливок 33–35% (2)
Красный жирорастворимый краситель
Итого: 412 г
Нагреть сливки (1) до кипения, снять с огня, добавить желатиновую массу.Вылить в высокий пластиковый стакан на полурастопленный шоколад и пробит блендером.Добавить сливки (2), пробить блендером, добавить теплое клубничное пюре и краситель, еще раз пробить.Стабилизировать 12 часов в холодильнике. Перед использованием взбить миксером с насадкой «венчик».
СБОРКА:Сверху отсадить клубничный крем с помощью круглой насадки.