Интересно, надо бы попробовать! Сырая гречневая крупа (зеленовато светлая необжаренная) замачивается на ночь или на сутки, потом блендером размалывается в тесто и его оставляют спонтанно бродить на сутки. Можно заправить солью, сахаром или медом по вкусу, подмешать семян (лен, кунжут, мак и т.п.) или орешков, вылить тесто в формочку и испечь. Печется этот хлеб довольно долго до полного пропекания при умеренной ьемпературе, где то час-полтора при 170С/350F. Так что подходит для выпечки в хлебопечке. Формочку лучше выстелить бумагой, тогда легче хлебец вынимать.

В комментариях все, кто пробовал, с ума сходят от восторга. Хлеб кисловатый, с заквасочным вкусом и ароматом. Очень вкусны ломтики, поджаренные в тостере.



Замоченное зерно

500г необжаренной гречки
600г воды
12-24ч при комнатной Т (18-24С). Зерно станет слизистым, так надо, не промывать.
Гречка должна быть светлая, зеленая, а не то ни зерно не активируется и не начнет прорастать, ни тесто не забродит.

Спонтанно забродившее тесто:

Все замоченное зерно,
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара или меда
150г воды

Размолоть до гладкости погружным блендером. Накрыть и оставить на 24 часа при комнатной температуре. Тесто вспухнет и запах может быть с небольшим душком, но это, говорит автор рецепта, нормально. Главное, чтобы тухлой рыбой не воняло, тогда выбросить.

У кого есть готовая закваска, тем проще, добавить ложечку закваски и все будет готово быстрее и без запашков. Как только поднимется, можно выпекать. Иными словами, это пример того, как из гречневой крупы можно приготовить любой заквасочный хлеб по типу и рецепту ржаного. Для этого достаточно замочить крупу на ночь, смолоть ее в тесто и дальше заквашивать его, сдабривать и выпекать по типу ржаного.

Это тесто можно напрямую испечь в простой хлебец типа простого ржаного, или подмешать к нему семян, или специй для
- хлеба с семечками
- хлеба с луком-чесноком (добавить сушеные лук чеснок в тесто и на посыпку)
- сладкого с корицей, изюмом, повидлом и т.п.

Люди даже десертный банановый хлеб на основе этого теста пекут.

Выпечка

Выстелить формочку 9"х5", то есть примерно двухлитрового обьема, пекарской бумагой, смазать маслом, вылить в нее тесто, смоченным в растительном масле ножом можно наметить надрез по центру, посыпать чем нравится, и испечь в течение 50-90мин до готовности. Готовность проверяют как у бананового хлебца, проткнув палочкой, чтоб убедиться, что внутри нет мажущегося сырого теста.

Дать остыть в формочке, потом достать и можно нарезать. Хранить в холодильнике.


Источник

Вариант с добавлением в забродившее тесто соды для хлебца с мягоньким мякишем как у маффинов или хлебцев на соде см. в комментариях.

А тут лучший из быстрых способов приготовить этот же хлеб, не за двое суток в три шага, а за сутки в два шага: час-два на замачивание гречки и потом после размалывания мягкой гречки с водой в тесто его заправляют солью и сахаром, раскладывают по формочкам и, как поднимется на 30-40%(18ч в тепле), выпекают.

https://mariana-aga.livejournal.com/284131.html

Надгробие Льва Кербеля — это копия его памятника «Скорбь». Только в Центральном музее Великой Отечественной войны в Москве он мраморный, а на могиле установлена бронзовая скульптура. Это фигуры плачущей матери и погибшего сына.

На бронзовом постаменте памятника выгравирован автограф скульптора.

Смотрю на фотографии и даже не верится, что стольких людей уже нет с нами, а я их видела и знала живыми и достаточно молодыми, когда сама еще маленькая была.

Спасибо, что рассказываете и показываете, Ольга!

View the entire thread this comment is a part of

https://mariana-aga.livejournal.com/283729.html

Хлебопечки марки Зохируши считаются роллс ройсами среди хлебопечек и лучшими хлебопечками 2021г. Они высокого качества и довольно дорогие, хотя в Японии есть хлебопечки и намного дороже, под рисовое тесто, и у нас на Амазоне Zojirushi Maestro можно купить по ценам от $250 (с какой-нибудь незначительной косметической царапинкой где-то) до $700. У меня уже лет десять как есть большая и маленькая Зо и я очень ими обеими довольна и ничего им не делается. Но сейчас есть в продаже новые модели для обеих, Маэстро и Виртуозо Плюс, и на 14 февраля я получила в подарок новую мини Зо. Она программируемая, в отличие от предыдущей, но это не единственное ее отличие.

Среди вас может быть кто-то, кто собирается купить ее, так что поделюсь, в чем их отличия. А для тех, кто печет хлеб, замешивая тесто руками, вот хороший белый хлеб из килограмма муки от грека Димитрия. От начала до конца у него занимает 3 часа приготовить хороший хлеб. Минут 20-30мин на замес, 2 ч на брожение и расстойку перед выпечкой, 30-40мин выпечки. Глаза отдыхают смотреть, как он не смазывает ничего жиром. Ни рук, ни стола, ни миски для теста, ни формочек. Вот молодец! Чистый белый хлеб.




Новая модель маленькой Зо в полтора раза крупнее и тяжелее предыдущей. Она выше. Но она все равно очень компактная.

У новой модели более вместительная формочка для теста: 1900мл вместо 1570мл и больше места вверху над краями формочки, чтобы тесто росло шапкой во время выбраживания или чтобы росла шапка хлеба. В моей старой мини Зо можно было приготовить не больше 400г белого хлеба. 10 ломтей толшиной 1.3 см, на 5 сэндвичей. В этой можно будет приготовить до 500г хлеба и до 650г теста типа калачного-чабатного, очень слабой консистенции объемом 2.0-2.5л.

Они просят не брать больше, чем 300г белой пшеничной муки на замес. Так что там можно, скажем, и на блины на завтрак заранее приготовить пару литров теста, уже подошедшего, из 2 стаканов муки. С вечера загрузил все в хлебопечку и ушел. Проснулся, а тесто на оладушки или блины или пирожки на завтрак уже готово! Заказ на готовность хлеба к столу или теста можно сделать за 13 часов заранее. Выспаться и приготовить завтрак из готового теста или сходить на работу и вернуться, чтоб приготовить горячее из теста на ужин, времени хватит! Эх, было время, люди на работу куда-то на улицу ходили! У нас уже год как карантин. Работаем из дома.

Хлеб такой же в длину и в ширину, как и у предыдущей мини Зо, но можно испечь его на 8 см выше. Ломтики можно испечь как обычных пропорций, примерно квадратными, так и более длинными.

Муку для новой модели просят отмерять не той меркой, что при хлебопечке, она для жидкостей, а отдельными мерками на 1 чашку, 1/2 чашки, 1/3 чашки, 1/4 чашки, 1/8 чашки. Проблема в том, что они просят "чашки" объемом 240мл, а у нас в продаже все мерные чашки сделаны в Китае и они все по 250мл. Разница в 2 ч.л. муки на чашку, 1 ч.л. на 1/2 чашки, 1 ст.л. муки на 1.5 чашки. Это немного, но надо помнить, если отмерять, не взвешивая, а чашками. С другой стороны, к хлебопечке прилагается мерный стаканчик как раз объемом в 240мл. Но половинок, четвертинок мерки не прилагается.

В новой модели есть диспенсер для изюма, орешков-семечек, сахара и прочих ништяков весом до 70г, которые вмешивают в тесто после того, как клейковина уже развита. Он легко снимается и выкидывается на свалку, если мешает шапке хлеба или теста подниматься на высоту 8 см над краями формочки.

У новой модели два нагревательных элемента вместо одного. Один на полу, а другой чуть выше опоясывает по стеночке. Из-за расположения нагревательного элемента невозможно использовать эту хлебопечку для выпечки в неродной формочке. Ее нельзя поставить прямо на пол, на нагревательный элемент. В принципе можно, вставив туда на попа перевернутую круглую баночку от консервов малюсенького диаметра, как консервы тунца. И на баночку - уже формочку для хлеба или кекса. Но в предыдущей модели было проще печь небольшие по размерам хлебцы и кексы весом до 500г в литровых формочках. Там их напрямую можно было вставлять в хлебопечку вместо ее родной дежи для теста.

У новой модели новая книга рецептов и больше программ, от самого быстрого хлеба за 2.5 часа, до самого долгого за 4.5 часа. Тесто от 40 мин для пресного до 2ч для выброженного. Там больше рецептов как для хлеба, так и для разных видов теста, но многое из предыдущих было сохранено. На вебсайте компании - тоже крупный апгрейд по рецептам для всех моделей хлебопечек, Читать далее...

В последнее время я немного возилась с рецептами хлеба на соде и заинтересовалась банановым хлебцем от д-ра Миркина. Ему жена такой печет. Он совсем простой, там кроме муки, бананов и сахара ничего больше и нет. Я никогда с таким не сталкивалась. Это практически ирландский содовый хлеб, но не на воде-молоке, а на мякоти бананов. Я решила попробовать, как это на вкус.

Оказалось, что очень даже съедобно, но можно было улучшить в сторону менее влажного мякиша. Там еще проблема в том, что нужно целых шесть бананов. У нас никогда столько переспелых бананов в вазочке с фруктами не остается! Я доулучшалась до того, что в улучшенном варианте получился русский пряник с изюмом. Дико вкусный банановый пряник. До революции такие пекли. Так и назывались "пряник банан"!

После экспериментов с хлебцем Миркина у меня оставался один банан и я попробовала рецепт, для которого достаточно всего одного банана и не надо даже печку заранее нагревать. Так что если и у вас остался один несъеденный банан, который жалко выбрасывать, то рекомендую.


Миркин банановый хлеб

6 очень спелых бананов (500-600г), 1 стак сахара (200г), 2 стак муки (300г), 1 ч.л. без верха порошка для выпечки, 1/2 ч.л. соды, 1 ч.л. ванили, 1 стак изюма.

Прогреть печь до 350Ф/170С, потолочь бананы с сахаром. Муку отдельно смешать с пекарским порошком и содой (я добавляю щепотку соли). Влить бананы в муку, перемешать до однородности, всыпать изюм, перемешать. Вылить тесто в формочку с антипригарным покрытием и печь 1 час. Дать немного остыть в формочке, вынуть, дать полностью остыть, прежде чем резать. Источник: Banana Bread, p.294 in Fat-Free Flavor Full by Gabe Mirkin, M.D.

Это не воздушный хлеб, он мокроват и тяжеловат, особенно, если бананы крупные, но вкусно.

Я сократила все количества наполовину, потому что у меня максимум 3 переспелых банана может быть на кухне, никогда не шесть. Не разобравшись, испекла его в слишком просторной формочке. Но ничего страшного. Съели и так. Из 1 стак муки и трех бананов получается фунт хлеба (где-то 450-500г). Вот какой он получается.

На 1 Миркин банановый хлебец из стакана муки
весом примерно 500г
в формочке объемом 0.8-1л

Смешать
1 стак муки, 1/2 ч.л. порошка для выпечки, 1/4 ч.л. соды, щепоть соли (1г или чуть меньше)

Смешать (я смешиваю ручным миксером)
3 переспелых банана, 1/2 стак сахара, 1/2 ч.л. ванили.

Я добавляю еще ложку ароматной рафинадной патоки (Fancy molasses). Я хотела взять темного сахара, но в продаже был только светло-желтый и рядом стояла патока. Так что я его до уровня темного довела, подмешав ложку рафинадной патоки.

Она на вкус как холосас и окрашивает мякиш хлебца в темный цвет.

Влить бананы в муку и лопаткой смешать в тесто, где уже не видно сухой муки, добавить 1/2 стак изюма, вмешать в тесто. Вылить его в формочку. Печь 1 час при 350Ф/170С.

Тесто получится такое

Казалось бы, нормальное тесто для выпечки в формочке, не такое уж и жидкое. Но хлебец все равно ощущался как чрезмерно мокрый. С этим же столкнулись и американцы в АТК, когда тестировали самый банановый банановый хлеб, в котором не три обычных банана, а все шесть. Чем больше бананов пытаешься вмесить в тесто, тем тяжелее и резиновее будет мякиш. Ведь бананы на 75% состоят из воды!

Они выкрутились, выжав сок из бананов и уварив его в сироп. Source: Ultimate Banana Bread by Cook's Illustrated, July / August 2010 https://www.cooksillustrated.com/recipes/6067-ultimate-banana-bread

Вот здесь можно процесс посмотреть: Reducing Banana Juice for banana bread

И я так попробовала сделать. Тем более, что это мгновенно делается, никаких трудностей

Одновременно я решила проверить, как получается, если взять не Читать далее...

Интересно, так хлеб еще кто-нибудь печет? Из невымешанного теста. Tот, который "без замеса"? Лет 10-20 тому назад он здорово нашумел, прямо-таки сенсацией века стал среди тех, кто печет хлеб дома. Его пекли все, его изучали и улучшали, и тогда было создано несколько его вариантов.

Сегодня замечательный goilem поделился со мной улучшенным способом приготовления этого хлеба от сотрудника американского центра по тестированию рецептов America's Test Kitchen. Это хлеб из той далекой эпохи.

No-Knead 4.0 Версия из охлажденного теста-минутки.


Рецепт этого хлеба был опубликован в газете Нью-Йорк Таймз в 2006м и в книге Джима Лахи "Мой хлеб" в 2009м.

В самом начале 21 века хлеб по рецепту из невымешанного теста пекли страшненький. Он больше походил на творожную запеканку или на сыр в разрезе, чем на хлеб, но не будем судить строго. Все-таки это была версия хлеба 1.0, так сказать.

А к 2012му году уже были протестированы и опубликованы версии 2.0 (подкислить тесто пивом и уксусом и все-таки хоть капельку помесить тесто, всего 10-15 секунд помять тесто руками) и версия 3.0 (печь не в раскаленной печи и не в раскаленном чугуне, а начиная с холодной печи и в холодном казане).
Версия 2.0 Я помню как тогда меня она поразила. Этот хлеб был такой вкусный и красивый! Выпечка в казане.

Версия 3.0 Хлеб по этим версиям и на самом деле получался шикарный. Даже у меня. Я проверила.Никакой возни с вымешиванием, растягиваниями-складываниями теста, нагревом духовки и тяжеленным раскаленным чугуном. Выпечка в холодном казане или на противне под миской.

Мало кто знает, что в то время была создана еще и версия 4.0, в которой хлеб радикально улучшали, дав тесту дополнительное брожение в холодильнике. Автор этой версии тогда уволился из АТК и эта версия осталась неопубликованной в журнале Cook's Illustrated. Кенжи Лопес опубликовал ее в 2011м на вебсайте Serious Eats.
Версия 4.0. Хлеб румяный и довольно хорошо раскрылся, учитывая, что там два параллельных надреза, по одному с каждого бока. Источник фото

Так что если у вас нет немного закваски, или банки пива, или вы не желаете лить в тесто укусус, чтобы улучшить тесто по версии 2.0, то самым простым способом улучшить самый примитивный в мире хлеб самым ленивым способом будет испечь его из простой муки и воды с солью по версии 4.0, засунув тесто на трое суток в холодильник.

Мы, конечно, это проходили, когда учились печь из чудесного теста - из теста, которое доводят до кондиции в холодильнике.

Это известный прием из далекого советского времени и даже средневековой России, когда мягчайшее калачное тесто точно такого состава, как у хлеба "без замеса", после брожения в тепле выносили на досках на несколько часов на лед. В наших ГОСтах на тесто пишут, например, что дрожжевое тесто хорошо стоит на холоде сутки при +5С или до трех суток при -5-0С. Французы держат спелое хлебное тесто на холоде от 3х до 16ти часов при 3-7С, тем самым создавая новые авторские сорта багетов и другого повседневного французского хлеба.

В США это колесо было переизобретено в 2007м году и опубликовано в книге "Хлеб-пятиминутка" (Artisan Bread in Five Minutes a Day). Там авторы отважились выбраживать невымешанное хлебное тесто на холоде даже полные две недели!

Способ доведения теста до кондиции на холоде хороший, но он чреват уменьшением объема готового хлеба и белесостью корок. Об этом многие пишут в комментариях к статье про версию No-knead 4.0 Что хлеб из теплого свежего теста пышнее, чем из теста, просидевшего пять суток на холоде.

Читать далее...

Сегодня утром Джефри Хамельман опубликовал заметку по поводу температуры мякиша готового хлеба.


https://www.thefreshloaf.com/node/67186/using-thermometers-test-bread-doneness

По непонятной мне причине среди новичков распространено мнение, что хлеб готов, как только мякиш насквозь прогреется, достигнет температуры 98С.

Но это не так. Хлеб - это не бифштекс и тесто - не мясо. Во-первых, пекари никогда не определяют готовность хлеба термометром. А во-вторых, в тот момент, когда мякиш достигает максимальной температуры, хлеб еще полусырой. Его есть невозможно.

Об этом и написал Хамельман, что если воткнуть градусник в толщу теста и посадить хлеб в печь, то в момент, когда мякиш максимально прогреется, пройдет всего 2/3 времени выпечки. Хлеб вынимать еще рано. Его нужно продолжать печь еще почти столько же, а многие сорта, еще 2-3 раза столько же времени, до готовности, характерной для этого конкретного сорта.

Не надо тыкать хлеб иглой градусника. Это ничего не даст. У пекарей совершенно другие критерии готовности. Под катом.

Читать далее...