Разрыв — это когда ваш хлеб трескается в слабом месте, обычно сбоку во время выпечки, а не в месте надреза.

 

Обычно это происходит не из-за одной ошибки, а из-за сочетания нескольких факторов. Давление расширения внутри теста должно куда-то уйти. Если оно не может пойти туда, куда вы задумали, оно находит путь наименьшего сопротивления; обычно это более слабый шов или уголок в корке.

 

Вот основные причины:

 

1. Недостаточная расстойка / тугое тесто: Если тесто недостаточно расстоялось перед выпечкой, оно всё ещё плотное и сопротивляется расширению. При нагревании газ внутри пытается быстро расшириться, но встречает сопротивление. Самое слабое место трескается первым.

 

2. Недостаточное количество пара / Раннее образование корочки: Пар сохраняет корочку мягкой в ​​первые минуты, чтобы тесто могло расшириться до того, как она затвердеет. Без достаточного количества пара корочка сверху или по краям застывает слишком рано и действует как «ракушка», которая препятствует расширению.

 

3. Формовка/Неравномерное натяжение: Если вы формовали тесто неравномерно, у вас могли образоваться слабые места или более тонкие участки с одной стороны. Эти места уязвимы.

 

4. Слишком мелкая или неудачная насечка: Если надрез недостаточно глубокий или сделан не в том месте, буханка не сможет раскрыться в этом месте и лопнет в другом месте.

 

5. Выпекание без крышки с самого начала: Без крышки (например, крышки для жаровни), которая удерживает пар, буханка теряет защитный слой пара, и корочка застывает быстрее.

 

 

Автолиз — это период покоя после смешивания муки и воды перед добавлением соли, дрожжей или жира.

 

Это даёт муке время полностью гидратироваться и позволяет ферментам начать работу с крахмалом и белками. Это облегчает обработку теста и улучшает развитие клейковины, особенно в постном тесте с высоким содержанием влаги.

 

•••

 

Что показано на изображении?

 

Правая сторона (соль добавлена ​​до автолиза) показывает липкое, жёсткое тесто, которое плохо тянется.

 

Левая сторона (соль добавлена ​​через 15 минут) показывает более гладкое, эластичное тесто.

 

Почему это происходит?

 

Соль уплотняет клейковину и замедляет активность ферментов. Слишком раннее добавление мешает впитыванию воды и релаксации клейковины, из-за чего тесто становится сложнее раскатывать и с ним сложнее работать.

 

•••

 

Как это использовать?

 

Для приготовления простого постного хлеба (только мука, вода, дрожжи, соль):

 

- Сначала смешайте только муку и воду.

 

- Дайте тесту отдохнуть 15–30 минут или даже больше (автолиз).

 

- Затем добавьте соль и дрожжи/закваску и приступайте к замесу/выпечке.

 

Это улучшает структуру теста и делает мякиш более рыхлым.

 

•••

 

Вы, вероятно, спросите: а как насчёт обогащённого теста?

 

... Вот тут-то всё и меняется.

 

Тесто с жиром, сахаром, молоком или яйцами, такое как бриошь, хала, молочный хлеб и булочки с корицей, называется обогащённым. И в этих случаях автолиз, как правило, не рекомендуется.

 

Почему? Вы можете спросить.

 

- Жиры обволакивают белки, образующие глютен, что затрудняет его образование.

 

- Сахар конкурирует за воду, влияя на гидратацию и активность ферментов. 

 

- Молоко и яйца вносят дополнительные жиры и белки, которые усложняют структуру теста. 

 

Автолиз лучше всего работает, когда мука гидратируется без помех. Но в обогащенном тесте вы работаете с ингредиентами, которые требуют немедленного смешивания и более длительного замешивания для формирования структуры.

 

•••

 

Лучший подход для обогащенного теста

 

Вместо автолиза, вот что работает лучше:

 

- Сначала смешайте все ингредиенты, кроме сливочного масла. Замешивайте до начала развития клейковины. 

 

- Затем постепенно добавляйте размягченное сливочное масло, тщательно вымешивая для формирования структуры. 

 

Этот метод позволяет клейковине сформироваться до добавления жира, гарантируя, что тесто сохранит свою прочность даже в сдобном, мягком хлебе, таком как бриошь.

 

Если вы используете небольшое количество жира или сахара (например, в хлебе для сэндвичей), очень короткая пауза для гидратации (10 минут) может помочь. Но не думайте, что это полноценный аутолиз; это всего лишь кратковременное замачивание, чтобы тесто собралось в ком.

 

•••

 

Краткое содержание:

 

Используйте автолиз только для постного теста с высоким содержанием влаги (например, для закваски, багетов или чиабатты).

 

Для обогащенного теста пропустите автолиз. Развивайте клейковину путем правильного замеса и добавляйте жиры после того, как клейковина сформируется.

Давайте поговорим о методе без замеса, который действительно работает

 

Мы все любим хороший хлеб, но, честно говоря, замес может показаться настоящей тренировкой.

 

И хотя некоторые пекари (включая меня) искренне наслаждаются этим процессом (ритмом, ощущениями, связью с тестом), другие просто хотят вкусный хлеб без лишних усилий.

 

И вот в чём вопрос: действительно ли нужно замешивать?

 

Как ни странно, нет. Не всегда.

 

Существует метод, который исключает замес и при этом позволяет получить прекрасно структурированный, ароматный хлеб.

 

Это не только для ленивых дней; это действительно работает. А в чём секрет? Складывание.

 

•••

 

Что произойдёт, если вообще не замешивать?

 

Была проведена серия экспериментов с тремя различными видами теста:

 

Тощее белое тесто с 65% увлажнения.

 

Обогащенное белое тесто с яйцами, маслом и сахаром.

 

Белое и цельнозерновое тесто 50/50 с гидратацией 80%, ферментированное на холоде.

 

Каждое тесто готовилось дважды: одна партия – традиционным методом замеса, другая – методом складывания без замеса. И результаты? Удивительно одинаковые.

 

Первое тесто, постное с гидратацией 65%, потребовало всего одного складывания во время основной ферментации. Никакого замеса. Просто быстрое растяжение и складывание, чтобы сжать тесто.

 

Результат? Плотный, эластичный комок теста, такой же, как и в замешанном варианте.

 

•••

 

Итак, как это работает?

 

Научные данные увлекательны. Развитие клейковины начинается с момента контакта воды с мукой. Мука содержит два ключевых белка: глютенин и глиадин.

 

При гидратации эти белки начинают связываться, образуя клейковину.

 

Замешивание помогает организовать эти белки в ровные нити, что придаёт тесту прочность и эластичность.

 

Но складывание теста, распределённое во времени, делает то же самое. Вместо постоянного движения вы даёте тесту отдохнуть (процесс, похожий на автолиз), а затем складываете его несколько раз через определённые промежутки времени.

 

Результат? Прочность, эластичность и структура; практически без усилий.

 

•••

 

А как насчёт обогащённого теста?

 

Обогащённое тесто, то есть с маслом, яйцами и сахаром, как правило, сложнее в приготовлении, поскольку эти ингредиенты замедляют образование клейковины.

 

Обычно его месят дольше, чтобы сформировать структуру.

 

Но даже здесь метод без замешивания показал себя превосходно. При правильном начальном замешивании (особенно следя за тем, чтобы растопленное масло не было слишком горячим) одного складывания во время ферментации оказалось достаточно.

 

Тесто получилось гладким, нелипким и легко формовалось, без обычного замешивания.

 

•••

 

Контроль температуры тоже становится проще

 

Ещё один бонус? Контролировать температуру теста проще без замешивания. Поскольку нет трения, которое может нагреть тесто, можно просто рассчитать среднюю температуру между мукой и жидкими ингредиентами. Обычно достаточно жидкостей комнатной температуры.

 

А поскольку вы не будете слишком сильно трогать тесто, меньше риск его перегрева из-за случайного перегрева, что особенно важно в жаркие дни.

 

•••

 

Липкое тесто с высокой влажностью? Без проблем

 

Даже готовое тесто (80%-ная цельнозерновая смесь) хорошо справилось с методом без замешивания.

 

Обычно такое тесто требует техники «шлёпай и складывай». Но в данном случае нескольких продуманных складываний во время холодной ферментации в холодильнике оказалось достаточно для набора прочности.

 

На самом деле, для теста с высоким содержанием влаги рекомендуется использовать такие методы сложения, как складывание в чашу, сворачивание в спираль или даже ламинирование во время брожения. Это

Тесто средней влажности (65–72%)

 

Это тесто для сэндвичей, пиццы и деревенского хлеба.

 

Это та самая золотая середина, в которой застревает большинство рецептов. Оно мягкое, податливое, возможно, немного липкое, но не выходит из-под контроля.

 

Плюсы:

- Сбалансированная прочность теста

- Хорошо поднимается в духовке

- Рыхлый, но структурированный мякиш

- Хорошо поддаётся миксеру и ручному замешиванию

 

Минусы:

- Требуется немного практики

- Может перестоять, если оставить слишком долго

 

Вы поймете, что тесто средней влажности, когда оно хорошо тянется, немного липнет, но сохраняет форму.

 

Примечание: Если вы переходите от обычного хлеба к более ремесленному или хлебу на закваске, средняя влажность — ваш новый лучший друг. Начните с этого.

 

•••

 

Тесто с высокой влажностью (75–85% и выше)

 

Это ваша чиабатта, закваска-буль и домашний хлеб с большими дырками.

 

Это тесто влажное, рыхлое и липкое, и оно смеётся над вашим страхом.

 

Оно из тех, что липнут к пальцам, растекаются по столу и заставляют вас сомневаться в правильности выбора выпечки. ха-ха...

 

Плюсы:

- Очень рыхлый мякиш

- Влажная, тягучая середина

- Тонкая, хрустящая корочка

- Невероятно поднимается в духовке (при правильном обращении)

 

Минусы:

- Сложнее формовать

- Склонно к перерасстойке

- Требует сложения, отдыха и уверенности 😅

 

Это тесто обычно не замешивают; его растягивают, складывают и медленно ферментируют.

1. Закваска:

 

Живая культура муки и воды, содержащая дикие дрожжи и бактерии. Небольшое количество используется для подъёма хлеба без покупных дрожжей. Вы можете приготовить её самостоятельно или приобрести у того, у кого она уже есть.

 

2. Левейн:

 

Отдельная закваска, приготовленная из части вашей закваски, смешанной со свежей мукой и водой. Часто используется для корректировки вкуса, типа муки или времени заквашивания без изменения основной закваски. Некоторые пекари говорят «стартер», имея в виду закваску, но технически это разные вещи.

 

3. Автолиз:

 

Период отдыха сразу после смешивания муки и воды, но до добавления соли или закваски. Это позволяет муке впитать воду, и клейковина начинает естественным образом формироваться, что облегчает работу с тестом. Может длиться от 15 минут до нескольких часов.

 

4. Подъём теста в объёме (брожение в объёме):

 

Первый длительный подъём после смешивания всех компонентов. Именно в этот период происходит основное развитие клейковины и образование газа. В зависимости от температуры, процесс может длиться от 3 до 12 часов и более. Ускорьте процесс, и у вас получится плотный хлеб.

 

5. Растягивание и сложение:

 

Щадящий метод, используемый при подъёме теста в объёме. Вы растягиваете одну сторону теста и складываете её пополам, поворачивая миску. Это укрепляет клейковину без интенсивного замешивания и помогает удерживать пузырьки.

 

6. Складывание спиралью:

 

Разновидность растягивания и складывания. Вы поднимаете тесто за середину и позволяете ему свернуться спиралью. Отлично подходит для очень влажного теста с высоким содержанием влаги, чтобы набрать прочность и не порваться.

 

7. Второй подъём (окончательная расстойка):

 

Подъём после формовки. Гораздо короче, чем основной подъём. Он может занять от 30 минут до нескольких часов при комнатной температуре или оставить на ночь в холодильнике. Тесто должно выглядеть пышным, но сохранять форму.

 

8. Корзина для расстойки (Banneton/Brotform):

 

Корзина, обычно из натурального волокна, которая поддерживает сформированное тесто во время второго подъёма и не даёт ему растекаться. Корзины, обильно посыпанные мукой, также оставляют красивые узоры на корже.

 

9. Надрез (или срез):

 

Надрезка теста непосредственно перед выпечкой. Это позволяет выходить пару и контролирует расширение теста в духовке. Вы можете делать простые надрезы или создавать декоративные узоры.

 

10. Хлеб «Ламе»:

 

Произносится как «лам». Инструмент, по сути, лезвие бритвы на ручке, используемый для аккуратного надреза теста. Поначалу не обязателен; подойдёт острый нож или одно лезвие.

 

11. Подъём теста в духовке:

 

Резкий подъём теста в первые минуты выпечки, вызванный расширением газов и последним всплеском активности дрожжей. Хороший подъём теста в духовке = высокий, воздушный хлеб. Незначительный или нулевой = плотный, плоский хлеб.

 

12. Мякиш:

 

Внутренняя текстура готового хлеба. Когда вы разрезаете его, мякиш формируется по расположению отверстий (открытых или закрытых), влажности и структуре.

 

13. Увлажнение:

 

Соотношение воды и муки в тесте или закваске, обычно указывается в процентах. 300 г воды на 500 г муки = 60% увлажнения. Меньшее увлажнение = более плотное тесто, легче формовать. Большее увлажнение = более влажное тесто, рыхлый мякиш, но сложнее в обращении.

 

14. Тест на плавучесть:

 

Быстрая проверка готовности закваски. Опустите ложку в воду. Если она плавает, значит, она воздушная и готова к использованию. Если тонет, подкормите закваску и подождите. Не самый точный, но полезный признак.

 

15. Тест на оконное стекло:

 

Способ проверить, развилась ли клейковина. Возьмите небольшой кусочек теста и аккуратно растяните его. Если вы можете растянуть его достаточно тонко, чтобы сквозь него был виден свет, не порвав, клейковина сильная.

 

16. Замедление/Холодная расстойка:

 

Оставьте сформированное тесто отдыхать в холодильнике на

Атмосфера – ключ к созданию романтического чайного вечера. Романтический чайный вечер – трогательный способ устроить маленький праздник.

Вот вроде бы творог, немного сахара, кусочек масла – ничего особенного. А как только достаёшь противень из духовки, в кухне разливается аромат детства, и руки сами тянутся за ещё одной штучкой. Это именно такой случай.

 

Мы любим рецепты, в которых всё по-простому. Без техники, без «заморочек», без экзотических ингредиентов. Просто достаём из холодильника то, что и так там лежит, – и через 40 минут у нас на столе домашнее печенье с хрустом по краям и мягкой, сладкой серединкой. Готовим?

Необычное и вкусное печенье, особенно понравится любителям орехов!

В этом салате гармонично сочетаются все ингредиенты. Благодаря обжаренным грецким орехам и ароматной приправе хмели-сунели он получается особенно вкусным.

Торт без выпечки с кремом из сгущёнки, творога и вишни — это легкий, освежающий и невероятно вкусный десерт. Его просто готовить, он не требует использования духовки, а результат всегда впечатляет своим нежным вкусом и аппетитным внешним видом. Сочетание нежного творожного крема, сочной вишни и хрустящей основы порадует как взрослых, так и детей!

Салат «Лисичка» с его многогранным интересным вкусом подойдет, как для повседневного, так и для праздничного стола. И это тот самый случай, когда весьма оригинальное, очень аппетитное блюдо не требует никаких дорогостоящих ингредиентов!