Борщ с ушками



500 г говядины с костями, 200 г свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 5 горошин перца, 1 чайная ложка сахара, 5 сушеных грибов, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка крахмала, лавровый лист, соль. Для теста: 1,5 стакана муки, 1/2 стакана воды, 100 г сливочного масла, соль. Для фарша: 200 г отварного мяса, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ломтик булки, 1/4 стакана молока, перец, соль.

Сварить мясо-костный бульон с добавлением кореньев, грибов, перца, лаврового листа, процедить. Свеклу сварить в кожуре, очистить, натереть на крупной терке, залить бульоном, подкисленным уксусом или лимонной кислотой, и дать настояться в течение получаса, после чего бульон снова процедить, добавить сахар, разведенный охлажденным бульоном, крахмал и довести до кипения. Приготовление ушек. Тесто, замешенное из муки и воды с добавлением сливочного масла или маргарина, соли, тонко раскатать и нарезать квадраты размером примерно 3х3 см. Пропустить через мясорубку вареное мясо, поджаренный лук, замоченную в молоке и отжатую булку, добавить яйцо, поперчить и перемешать. Шарики из фарша положить на нарезанные квадратики теста, края квадратиков защипать в виде треугольников. Приготовленные ушки засыпать в кипящую воду и отварить. Готовые ушки положить в тарелки и залить борщом. Подавать со сметаной.