Борщ по-старинному



1 кг говядины, по 300 г капусты и свеклы, 30 г свиного сала, 1/4 стакана пшена, 2 лавровых листа, зелень петрушки и сельдерея, 6 горошин черного перца.

Этот борщ приготовляют на белом хлебном квасе. Взять 300 г сухого белого и черного хлеба, положить в литровую банку, добавить доверху воды и столовую ложку сахара и плотно закрыть крышкой. Выдержать сутки в теплом месте, затем вылить воду, оставить треть размокшего хлеба, добавить 200 г черствого хлеба (лучше - черного) и столовую ложку сахара. Долить новую воду, плотно закрыть крышкой и снова поставить на сутки в тепло. Так повторять еще 2-3 раза, пока квас не созреет. Тогда его процедить, добавить для вкуса несколько листочков мяты и поставить на 2 часа в холодильник. Остывший квас развести пополам водой, положить туда мясо, коренья и перец и отварить мясо до готовности. Затем добавить нашинкованную капусту и мелко нарезанную сырую свеклу и проварить до готовности. Взять по столовой ложке мелко нарубленной зелени петрушки и сельдерея, кусочек соленого свиного сала, четверть стакана пшена, которое предварительно надо промыть и ошпарить кипятком. Все это вместе истолочь и засыпать в борщ, доведя до готовности. Подавать со сметаной.