Бульон из головизны



1 кг головизны, 1 луковица, 1 корень петрушки, зелень сельдерея, соль по вкусу.

Тщательно промыть и разрубить пополам или на четыpe части головы осетровых рыб. Ошпарить их кипятком и тотчас промыть холодной водой, удалив предварительно жабры и глаза. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, посолить, добавить нарезанные репчатый лук и коренья, а также зелень сельдерея и петрушки. Закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить нагрев и варить головы в течение часа, после чего вынуть их, и положить его отдельно, а все, что осталось, снова положить в кастрюлю и продолжать варить еще примерно час. Затем снять бульон с огня, дать ему постоять приблизительно полчаса, удалить всплывший жир и оцедить бульон. Чтобы придать бульону более аппетитный, привлекательный вид, можно натертую на мелкой терке морковь обжарить на снятом с бульона жире, а затем процедить 2-3 чайные ложки этого жира в бульон. Мякоть и хрящи головизны целесообразнее использовать для начинки пирожков, которые хорошо подать к этому бульону.