Бульон из костей



500 г мясных костей, 1 морковь, 1 луковица, по 1 корню петрушки, сельдерея, лавровый лист, 10 горошин перца, 3 литра воды, соль.

Бульон из костей варят в том случае, когда из мяса надо приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и т.д) Промытые и разрубленные кости положить в кастрюли залить холодной водой и поставить варить. Бульон из кос той варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей - до 4 часов, a из телячьих и свиных - до 3 часов. Чтобы придать бульон v хороший вкус, следует за час до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить. Вкусный бульон получается из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей; их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона ребра, позвонки и лопатки. Бульон из костей по своей питательности и вкусовым качествам уступает мясному, поскольку не содержит экстрактивных веществ; из костей в бульон переходят главным образом клейдающие вещества и жиры. Поэтому та кой бульон лучше использовать не как самостоятельною блюдо, а для приготовления заправочных супов.