Долгое время человечество не слишком утруждало себя кулинарными изысками, предпочитая питаться плодами деревьев, ягодами, растительной пищей и мясом, а приятное разнообразие в столь скудное меню вносили всевозможные пряности и и специи.

[показать]Пряности — это различные части растений, содержащие ароматические вещества. Они улучшают пищевые качества продуктов и возбуждают аппетит. Всевозможные специи и приправы — это как раз та изюминка, которая придает изрядно надоевшему блюду абсолютно новое звучание. Противники пряностей считают, что они вредны для здоровья, но в чрезмерных количествах противопоказано все, даже абсолютно здоровым людям. Весомым аргументом в пользу специй является то, что при разумном потреблении это скорее лекарство, чем яд, ведь изначально между кулинарными и лекарственными растениями не видели никакой разницы, а предшественницами наших «грядок пряностей» были средневековые hortus sanitatis — сады здоровья.

Анис
Уже много лет это растение широко используют в фармацевтической промышленности для производства сиропов, пастилок, лекарств, эфирных масел и лекарственных чаев, обладающих отхаркивающим и дезинфицирующим действием. Тем не менее его незабываемый, чуть сладковатый аромат привлекает истинных гурманов и ценителей изысканной пищи. Пряностью служат молотые плоды аниса, которые чаще всего добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы и мелкое печенье для рождественского стола. Анис делает пикантными молочные и фруктовые супы, овсяные каши, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Благодаря ему давно привычная свекла, красная капуста, огурцы и морковь, фруктовые компоты, особенно из яблок, слив и груш, обретают своеобразный вкус.

Бадьян
Эта пряность незаменима при консервировании, в частности при приготовлении компотов из слив, алычи, айвы, груш и яблок. Варенье из этих фруктов и вишни станет намного приятнее и не засахарится при хранении, если в него в конце варки положить бадьян. Он прекрасно сочетается с черным перцем, корицей, гвоздикой, имбирем, поэтому его включают в различные смеси, которыми сдабривают блюда из свинины и птицы.

Ваниль
Неопытные хозяйки нередко путают ваниль с ванилином, который представляет собой синтетический порошок. Ваниль душистая – это стручки тропической орхидеи, то есть полностью натуральный продукт. Она такая же горькая, как и порошок, поэтому ее часто смешивают с сахарной пудрой. Для теста или других сладостей стручок разрезают, а мякоть с зернышками опускают в банку с сахарным песком. Так получают всем известный ванильный сахар.

[показать]

Гвоздика Гвоздика — ароматическая пряность из нераспустившихся цветочных бутонов тропического гвоздичного дерева. Ее активно применяют в кавказской и южной кухне. Смолотую в порошок гвоздику добавляют в тесто, сладкие кушанья, маринады, соусы, блюда из мяса, птицы и дичи.

Душица
Это горьковато-пряное, немного обжигающее растение обладает нежным запахом и отдаленно напоминает майоран. Его присоединяют к обычным компонентам при засолке огурцов, помидоров, грибов, кладут в различные супы, соусы и разнообразные фарши. Душица улучшает и подчеркивает вкусовые качества помидоров, баранины, овощных запеканок, соусов и наваристых супов, а ее стебли, листья и цветки нередко смешивают с обыкновенной заваркой, чтобы получить особый черный чай с восточным колоритом.

Имбирь
Имбирь — одна из самых излюбленных пряностей русской национальной кухни. Сбитни, квасы, наливки, настойки, браги, меды, традиционные имбирные пряники… Все эти деликатесы невозможно представить без имбиря. В Англии и США делают легкое имбирное пиво, эль, имбирное вино. Для европейской, английской, голландской и американской кухни характерно наличие имбиря в соусах к мясу, овощных и фруктовых маринадах, в азиатской его используют при тушении мяса и домашней птицы.

[показать]

Базилик Базилик — истинный фаворит итальянской кухни, так как отлично уживается с помидорами, каперсами, укропом, чесноком и оливками. Во Франции его вводят в соусы и супы, в Англии с его помощью ароматизируют сыры, печеночные паштеты, тушеное мясо и помидоры. Hа Востоке листья базилика кладут в овощные маринады и соусы как острую приправу. Знают и ценят его на Дальнем Востоке. Особенно попyляpен он во Вьетнаме и Таиланде. Кстати, базилик, произрастающий в юго-восточной части Азии, существенно отличается от средиземноморского, и это надо учитывать при использовании рецептов азиатской кухни. Эта пряность дополняет овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Если поместить несколько свежих листиков в бутыль с уксусом, он станет необыкновенно душистым, и столь оригинальный соус придаст салатам неповторимый оттенок.

Кориандр
Без кориандра нет кухни народов Узбекистана, Таджикистана и Кавказа. Любопытно, что в Узбекистане чаще употребляют его семена, а в Армении и Азербайджане предпочитают только зелень. В пищевой промышленности семена кориандра служат ароматизаторами при выпечке хлеба, печенья, а также производстве колбасы, рыбных и овощных консервов. Кориандр присутствует в смеси карри (20–30 %) и является ингредиентом аджики и соусов сацибели, ткемали или кизилового.

Кукурма
В рецептах, включающих шафран, его можно смело замещать кукурмой. Однако неверно было бы полагать, что ее считают только второсортным аналогом самой дорогой специи. Больше всего кукурму ценят как основной компонент карри, благодаря которому смесь имеет не только своеобразный привкус, но и характерный желтый цвет.

[показать]

Кардамон Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8 %) эта пряность очень душистая, поэтому считается одной из самых экономичных. Кардамон незаменим в приготовлении мясной продукции, в том числе вареных, сырокопченых и ливерных колбас, рыбных, кондитерских изделий. Он входит в состав высших сортов ликеров, а также популярен в консервировании овощей, фруктов и рыбы. Кардамоном ароматизируют кофе, чай, сливки для десерта.

Майоран
В домашней кулинарии употребляют листья и цветочные почки майорана в свежем, сушеном и поджаренном виде. Эта приправа придает мясным блюдам, супам, салатам и напиткам особый аромат и вкус. Майоран с успехом заменяет перец и другие пряности. Настоянный на его листьях в течение пяти-семи суток уксус теряет свой специфический запах и превращается в оригинальный соус для заправки салатов. Майоран подчеркивает пищевые достоинства соленых и маринованных огурцов, томатов, патиссонов и кабачков, а с помощью выделенного из него эфирного масла ароматизируют безалкогольные напитки.

Орегано
Существует несколько видов специй с подобным названием, и все они имеют средиземноморское происхождение. Это растение является неотъемлемой частью итальянских томатных соусов, жареных овощей и мяса на гриле.

Мускатный орех
Мускатный орех отличает ни с чем не сравнимый сладкий запах и пряно-жгучий вкус. Это отличная приправа для макарон, особенно со шпинатом и сыром, ризотто, томатного или творожного соуса для цветной капусты или лукового соуса, который подают к бараньим котлетам и картофельному пюре. Наиболее выигрышным считается наличие мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей и в начинках, где мясо или рыба сочетаются с овощами, грибами и тестом. Это традиционная пряность для кексов, имбирных пряников, печенья, фруктовых и молочных пудингов. Щепотка мускатного ореха улучшает вкус подогретых спиртных напитков — например, он может быть изысканной добавкой к коктейлю из взбитых яиц с сахаром, ромом и вином.

[показать]

Петрушка Замечательная приправа к любым первым и вторым блюдам – обычная огородная петрушка. Как правило, зеленью посыпают уже готовое кушанье, но ее можно добавлять и при варке бульона. Но мало кто знает, что неповторимый аромат и вкус обеспечивает белый корень (так повара называют корнеплод петрушки). Если отваривают рыбу или тушат мясо кусками, для соуса берут сырой корень. Чтобы добиться особого цвета бульонов, его разрезают вдоль на две половины и выпекают в духовке до образования коричневой корочки.

Розмарин
Розмарин наделяет дичь, а также говядину и крольчатину своеобразным лесным хвойным ароматом, но он не рекомендован в рыбных блюдах и маринадах, так как может испортить их своим камфорным духом. Из овощей розмарин предпочитает белокочанную, цветную, брюссельскую капусту и кольраби в отварном и тушеном виде, кабачки, горох и шпинат, но не терпит свеклы, помидоров и других красных овощей.

[показать]

Корица Трубочки или палочки корицы вводят целиком в запеканки, блюда из риса, вино и пунши с пряностями, а также в сиропы, в которых варят фрукты. В Мексике ими помешивают в кружках горячий шоколад. Молотую корицу кладут в кексы, пироги и печенье, пудинги, сладкие пловы, компоты, муссы, желе, кисели и творожные пасты. В западноевропейской кухне корицей сдабривают фруктовые и некоторые овощные салаты, а также холодные фруктовые супы. Особенно хорошо сочетается корица с блюдами, в состав которых входят яблоки, айва или груши.

Тимьян
В основном используют молодые побеги тимьяна, которые скашивают перед началом цветения, связывают в небольшие пучки и быстро подсушивают на воздухе. Тимьян — универсальная приправа практически к любым кушаньям, но особенно он подходит для ароматизации жаркого, жаренного на гриле мяса, птицы, сыров и салатов.

Перец
Черный перец является, пожалуй, самой распространенной пряностью и дополняет буквально все блюда. В продажу он поступает в виде горошин либо в молотом виде. Целые горошины бросают в супы, борщи, щи, маринады, соленья, соусы, добавляют при варке и тушении мяса и рыбы, в студни, заливные и грибные блюда. В молотом виде черным перцем заправляют различные блюда, фарши и начинки.
Перец красный, или стручковый, является компонентом мясных, рыбных и овощных яств. Для длительного хранения его высушивают, а затем растирают. Не менее популярны и незрелые зеленые стручки. Их засаливают, а затем кладут в соленья и маринады для остроты.
Что касается сладкого перца паприки, то возможности его применения в кулинарии поистине безграничны. Его едят в свежем виде, консервируют, вводят в различные мясные и овощные блюда, салаты и гарниры и, разумеется, фаршируют. В сушеном молотом виде он присутствует в салатах, кефире, простокваше и мацони. Молотым красным перцем посыпают яичные и рисовые блюда, сдабривают тушеное мясо и маринады. Однако следует помнить, что если перец положить в начале приготовления пищи, в ней может появиться горечь.

[показать]

Тмин Тмин — одно из древнейших растений, которое было обнаружено в свайных постройках каменного века. Еще в Средние века с ним выпекали хлеб, варили супы и тушили мясо. Рано весной тмин дает первую зелень, богатую витамином С. Из нее готовят салаты, овощные пряные блюда. Наибольшую ценность представляют семена, обладающие приятным ароматом. Эфирное масло, дубильные вещества, которые находятся в семенах, придают им аромат и жгучий, горьковато-пряный вкус.

Укроп
Это зонтичное однолетнее растение — непременная пряность при засолке огурцов, помидоров и грибов. Ботва укропа (так же как и семена) содержит полезные вещества, в частности каротин, который благоприятно влияет на зрение. С укропными каплями делают отдушку хлебных изделий, печенья, чая, уксуса и маринадов. Молодая картошечка со свежей зеленью укропа не уступает никаким изысканным деликатесам.

Лавр
Лавровый лист — пикантная приправа в рыбных и мясных маринадах, соусах, супах, при засолке или мариновании огурцов и других овощей. Кроме того, он входит в состав пряных смесей, предназначенных для ароматизации колбасных изделий. Во всех случаях его добавляют в конце приготовления пищи, и не более 3–4 листиков, иначе будет ощущаться горечь.

Мелисса
Мелисса обладает приятным лимонным запахом, поэтому в кулинарии она часто заменяет цитрусовые. Она издавна известна как пряное растение, в свежем и сушеном виде идет в качестве приправы к мясным, рыбным, грибным блюдам, дичи, напиткам, ее используют также как отдушку уксуса и при компоновке чайных смесей.

[показать]

Эстрагон (тархун) Эстрагон имеет слабый пряный аромат и терпкий острый вкус. Его листья содержат эфирное масло, состоящее в основном из терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ. Вина с экстрактом эстрагона стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливают образование желудочного сока и повышают аппетит. Эстрагон богат витамином С. В качестве приправы он обогащает различные блюда (мясные, из птицы и помидоров), любые овощи. Как пряная зелень популярен при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, томатов, цветной капусты, спаржи. Абсолютно незаменим эстрагон в засолах и маринадах.

Мята
В мяте перечной много эфирного масла, в котором преобладает ментол. В высушенном порошкообразном виде она хорошо сочетается с сельдереем и петрушкой. Мятой ароматизируют знаменитые мятные пряники, коврижки, а также безалкогольные напитки (листья или стебли). Листья мяты улучшают вкус жаркого, жареной баранины и цыплят, овощных супов, маринадов, мяса и рыбы, соленых огурцов. Сушеной, измельченной в порошок мятой заправляют фруктовые и овощные коктейли, пунши, холодные напитки со льдом, кондитерские изделия и компоты. Особенно полезен мятный чай — он нормализует пищеварение и приносит облегчение после употребления жирной пищи.