Как подчинить символ года?

Этот рецепт мы прочитали в книге русской кухни. Это блюдо советуют приготовить на Старый Новый год. Обратите внимание на выделенные фразы...

Привет защитникам животных!

Поросенок холодный.

Поросенка массой до 3 кг ошпа­рить или опалить для удаления щетинки. Перед опаливанием его необходимо обсушить и натереть мукой или от­рубями.

Поросенка разрезать вдоль грудной клетки к брюшку, удалить внутренности, промыть. Надрубить изнутри поз­воночник (между лопатками и в почечной части). Замо­чить на несколько часов в воде, периодически меняя ее.

Для сохранения формы целого поросенка внутрь под­готовленной тушки положить морковь, брюкву, картофель или деревянные палочки — распорки, зашить брюшко. Подвернуть ножки и завернуть поросенка в сал­фетку или марлю. Положить в посуду, залить холодной водой, добавить немного соли, кореньев, закрыть крыш­кой и варить около 1,5 ч почти без кипения. Охладить в бульоне. Освободить из салфетки, расшить брюшко, вы­нуть овощи. Рубится поросенок так: отделить голову, разделить ее на 2 части. Отрубить ноги и разделить на 2 части. Тушку поросенка разрубить вдоль позвоночника на 2 части. Каждую половину нарезать поперек вдоль ре­бер на соответствующее количество кусков в зависимости от размера поросенка. Если он очень мал, то вдоль по­звоночника его не разрубают, а нарезают поперек на порционные куски.

Положить на блюдо, придать вид целой распласто­ванной тушки и приставить голову. Украсить веточками петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона. Загарнировать поросенка огурцами, корзиночка­ми из помидоров с разными овощами, заправленными майонезом, положить мясное рубленое желе. Отдельно подать хрен со сметаной или уксусом.

Поросенок 100 г, гарнир 75 г, хрен 25 г, желе 25 г.