Японский кулинарный словарь

• Абураагэ — сильно обжаренный тофу; не подлежит длительному хранению.


• Адзуки — красные бобы.


• Амадзу — сладкий соус.


• Ацуагэ — толстый сильно обжаренный тофу.


• Бантя — зеленый чай третьего сбора.


• Бифун — лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала.


• Бэнто — стандартный набор традиционной еды в коробке.


• Вакамэ — ленты сушеных бурых водорослей.


• Васаби — японский хрен; бывает в виде порошка или пасты.


• Гаммодоки — жареный тофу с овощами.


• Гёкуро — зеленый чай высшего сорта.


• Гобо — корень лопуха.


• Дайкон — японская белая редька.


• Даси — базовый бульон для супов.


• Камабоко или тикува — вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты различных белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет.


• Домбури — типовое блюдо из лапши с различными добавками.


• Камидзуаэ — густой яичный соус.


• Кампё — нарезанная полосками сушеная тыква.


• Кацуобуси — сушеные рыбьи хлопья.


• Кинако — соевая мука.


• Комбу — морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами; один из основных компонентов для приготовления даси.


• Конняку — желатинообразный брусок жемчужного цвета, приготовленный из ямса; бывает светлый, темный и в крапинку; сам по себе безвкусен, но из—за пористой структуры быстро вбирает аромат жидкости, в которой готовится; в кулинарии используется в виде тонких длинных нитей.


• Котя — черный чай.


• Макидзуси — рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.


• Маття — стертый в порошок гёкуро.


• Мирин — сладкое рисовое вино.


• Мисо — ферментная бобовая паста.


• Мисосиру — суп из соевой пасты мисо.


• Мицуба — трилистник, растение с нежным стеблем и тремя плоскими листочками, по виду напоминает кориандр или петрушку с плоскими листочками.


• Момидзи ороси — белая масса тертой редьки с вкраплениями красного перца; для ее приготовления редьку очищают, делают в ней несколько дырочек, вставляют в них кусочки красного перца и трут на терке; полученная масса напоминает багряные листья японского клена осенью ( момидзи).


• Моти — лепешки из толченного клейкого риса.


• Набэ — кастрюля, сковорода, котелок.


• Набэрёри — вид блюд наподобие наших в горшочках.


• Натто — вареные заквашенные соевые бобы.


• Нибоси — сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сёю, добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.


• Нигиридзуси — небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта с васаби.


• Нира — пахучее травянистое растение аллиум.


• Нори — водоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых вьются водоросли; их собирают, моют, режут тонкими пластинами и сушат на открытом воздухе; содержат много иода.


• Норимаки суши — см. Макидзуси.


• Окара — высокопитательная мякоть соевых бобов (субпродукт приготовления тофу); бежевого цвета, похожая на влажные опилки.


• Осидзуси — рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой.


• Отя — зеленый чай.


• Рамэн — вид лапши.


• Сайфун — лапша из бобового крахмала.


• Сакэ — рисовая водка крепостью 16—18 .


• Самбайдзу — кисло—сладкий соус.


• Сансё — японский зеленый ароматный перец; в пищу идут и листья и стручок; из сушеного сансё готовят порошок.


• Сашими — блюдо из сырой рыбы.


• Сацумаагэ — рыбные крокеты, жаренные на кунжутном масле.


• Сёга — имбирь


• Сёдзин рёри — вегетарианская пища.


• Сёю — соевый соус.


• Сиитакэ — вид грибов, культивируемых на древесине.


• Сиратаки — прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса.


• Сисо — ароматические темно—зеленые или красные листья растения типа бегония; зеленые листья используются в салатах, красные ( для приготовления маринадов.


• Ситими тогараси — смесь из семи специй: сансё, зерен кунжута и рапса, горчицы, двух видов морских водорослей, красного перца.


• Соба — гречиха и светло—бежевая лапша из гречишной муки. ( тонкая белая лапша.)


• Субасу — кислосладкий корень лотоса.


• Сукияки — мясо с овощами в бульоне.


• Суши — рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами


• Таро — разновидность сладкого картофеля.


• Тогараси — острый красный перец.


• Тороро — подлива из ямса, сёю, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца.


• Тофу — соевый творог.


• Тэмпура — морепродукты и овощи в кляре.


• Удон — разновидность лапши.


• Умэбоси — острые маринованные маленькие сливы сероватокоричневого и розового оттенка.


• Хидзики — бурая водоросль.


• Хакодзуси — см. Осидзуси.


• Хаси — палочки для еды.


• Хиямуги — вид лапши.


• Цукэмоно — общее название для маринованных и соленых продуктов; в быту так называют острую приправу к рису.


• Юба — сушеные пенки соевого молока.