Я живу в 100 тысячном городе. Городе – авиакосмическом. Даже наукограде. В ресторанном бизнесе уже лет двадцать пять. Когда я начинал кооператорствовать, в городе было всего два ресторана «Спутник» и «Ракета». Сейчас их тридцать два. Последнее время заметил удивительную тенденцию. У нас (да и в соседнем городе Раменском) во множестве появились восточно-национальные рестораны: «Халиф», «Рахат», «Хинкальная», «Чайхана», «Зарафшан» и т.д. т.п. Даже кафе «Жуковский» держат люди не титульной нации с восточной кухней. Про многочисленные пиццерии, суши, бургеры, шаурму и открывающийся Макдональдс, опустим.
И вот я озадачился вопросом, почему на территории России так мало заведений с русской национальной кухней и так много украинских шинков, всевозможных грузинских ресторанов, татарских чебуречных, суши-баров и прочих забегаловок. А блинных, пельменных или мест, где можно отведать щей, сбитня, вкусного пирога и кулебяки, крайне мало. Данная тема уже долго и нудно обсуждалась. Когда-то Лужков попытался открыть в Москве сеть блинных или что-то в этом духе, но… сдулся. И причин было высказана масса. Сегодня братья Михалковы-Кончаловские, просят у Путина миллиард на благое дело здорового народного питания. Но сдаётся мне...
И всё же, почему среди россиян пользуются спросом подобные заведения?
На территорию РФ ежегодно приезжает огромное количество выходцев из той же Украины, Грузии, Узбекистана, Таджикистана и далее по списку. Цель их приезда - заработок! И большинству из них нечем удивить и нечего предложить местному населению, кроме дешёвой рабочей силы и своей национальной кухни. Поэтому количество таких заведений и растёт в геометрической прогрессии. Ну а если растёт, значит пользуется спросом.
Есть мнение, что русская кухня - это дорого, вернее дорогие способы готовки- томление, тушение, варка, нужны идеально свежие продукты, а у остальных кухонь присутствует только жарка.
Ну а это уже вторая часть ответа на поставленный в заголовке вопрос. Дело в том, что домашнее меню русского человека, как правило, состоит исключительно из национальной русской кухни. А ходим мы в рестораны, чтобы разнообразить это меню чем-то изысканным. Наверняка же Вы не идёте в ресторан, чтобы навернуть борща, рубануть пюре с котлетой и запить всё это дело компотом? ) Мы это можем поесть дома и с большим удовольствием. Поэтому заведения с нетрадиционной кухней пользуются спросом. И данная тенденция наблюдается не только в России. Ну это моё сугубо личное мнение, с которым Вы можете не согласиться.
Вот тут мне могут возразить: щи дорогое блюдо? Печеная репа дорогое блюдо? Тюря из ржаной муки дорогое блюдо? Нет, это не дорогое, а вот я ел расстегаи, ел и стерляжью уху. А это, друзья мои блюда очень дорогие, трудоемкие изделия.
Что есть русская кухня? Это соленья каши и пироги, борщ, в смысле свекольный суп, есть у многих народов. А вот поросёнок фаршированный гречей, с пирогами, фаршированными всевозможной речной рыбой, да под маринованные грибочки… это уже экзотика. Язык не поворачивается сказать, что это «традиционная» русская кухня.
А вы пробовали рябчиков фаршированных и кулебяки многослойные? Это всё блюда, которые готовятся долго и стоят дорого. Очень малое количество людей готово оплачивать осетрину и черную икру, когда есть вариант поесть т.н. "европейской" кухни, за гораздо меньшие деньги
Новая русская кухня, где подают "шорт-рибс с можжевельником, томленные в печи и спинные, маринованные в апельсине; оленина, кролик и многое другое" это вообще другая история.
А вот курник например, пельмени сибирские, расстегаи, щи опять же, рассольники, солянка, каши, холодцы. Это же реально? На самом деле есть толстенные книги русской кухни, и фактически в каждой области она своя - Россия-то огромная. Но тот же упомянутый мной курник - это процесс очень длительный - я даже не знаю есть ли он в меню какого-то из ресторанов, а если есть - сколько его готовят. Когда дома делают - это полдня минимум.
В Англии, кстати, та же ситуация. Специально английских ресторанов - днем с огнем... Китайских, итальянских, индийских, французских - на каждом шагу. Свое, домашнее - присутствует, конечно, но не замечается как само собой разумеющееся. И никаких комплексов по этому поводу, кстати.
В Москве же русские рестораны вполне себе успешно существуют десятилетиями. Я в них бывал. Если они предлагают то, что дома так запросто не сготовишь - уху из петуха, к примеру, которая готовится пол-дня и стоит от 30 тыщь за тарелочку. Щуку по-царски, изюбрятину в брусничном соусе и прочие тыры-пыры. Или реконструированные блюда древнерусской кухни - без всяких там помидоров и картошков. Но, давайте честно, кто за это способен заплатить?
Поэтому как не крути, а русская кухня - дорогая кухня и касаемо себестоимости, и касаемо продуктов. Гораздо дешевле так называемые кухни стран СНГ. Чтобы приготовить узбекскую лепешку большого ума не надо. Сравните ее с русским хлебом и все станет ясно. И да, я хочу в ресторане съесть или супер борщ, а еще лучше что-то особенное и исконно русское, а приготовить это трудно и очень дорого. Полистайте книгу с рецептами русской кухни. Чтобы приготовить гречишные блины, попробуйте гречишную муку найти. Да, можно попытаться сделать ее самим, т.е. трудоемкость гораздо выше, а значит конечный результат будет гораздо дороже. А там где используется мясо еще сложнее и дороже. А богатых людей, которые могут на постоянной основе себе позволить такие рестораны ограниченное количество. Вот это главная причина.