Как преподносить вино

Как правильно откупорить бутылку

В одном сельском кабачке официантка имела обыкновение спрашивать каждого незнакомого посетителя: «Господин желает вина или пива?» Вино пользуется большим почетом, нежели все другие напитки. Это обязывает к особому отношению и даже культу вина. Культ — это, пожалуй, слишком, но с культурой вина стоит познакомиться. Умение правильно преподносить вино называют искусством, и безупречное владение этим искусством подразумевает некоторые навыки, освоив которые, вы сможете преподнести вино так, чтобы оно наиболее выигрышно проявило свои свойства. Эти навыки очень быстро войдут в привычку и станут совершенно естественными.

Ключ к наслаждению вином — штопор или пробочник. В этом деле тоже есть свои профессионалы. В ресторанах чаще всего используются складные модели (картинка вверху), напоминающие перочинный ножик, совмещающий в себе штопор и ножик для срезания алюминиевой капсулы, который помещается в кармане. Для того, чтобы извлечь плотно сидящую пробку, вам придется применить некоторое усилие, а именно от 15 до 50 кг. Современная модель штопора со спиралью, которая не только удерживает пробку, но и выкручивает ее из бутылки, значительно облегчает процесс, что особенно высоко ценится женщинами. Модель хороша и для извлечения старых, крошащихся пробок. Тот же производитель разработал и ножик для срезания фольги с колесиками с острой кромкой на внутренней стороне, гладко срезающий металлическую или пластмассовую капсулу при повороте на 180 градусов прямо под выступающей частью горлышка бутылки. Обычный маленький ножик тоже может справиться с этой задачей. Прижмите его к верхней бороздке на горлышке бутылки и свободной рукой вращайте бутылку. Некоторые другие модели штопоров тоже прекрасно извлекают пробки благодаря рычажному действию резьбы или крыльев. Не советуем пользоваться «пробочными сверлами» с неподвижным стержнем, разрезающим пробку.

[400x218]
«Звезда» для открывания бутылки шампанского	Пробка для повторной закупорки открытой бутылки с шипучим вином	Ножик для срезания алюминиевой капсулы	Идеальный рычажный штопор

У спирали штопора должна быть «душа», то есть стержневой канал, в который можно просунуть спичку, внешний ее диаметр должен составлять 8 мм, а длина — не менее 45 мм.

Пробки в бутылках шампанского или шипучего вина очень коварны. Сначала они никак не поддаются, а потом выстреливают с громким шумом. Извлечь такую пробку Вам поможет «звезда» — щипцы для шампанского, медленно выкручивающие пробку после удаления проволочки. Как только углекислый газ начнет вытеснять пробку, крепко держите ее большим пальцем, потому что выстреливание пробки с большим шумом уместно лишь на шумных празднествах, а за столом это считается неприличным, кроме того, пробка может просто попасть кому-нибудь в глаз. Если Вы не сразу разлили все содержимое бутылки, ее можно закрыть специальной пробкой, чтобы остатки вина были шипучими и игристыми еще несколько часов.

1. Срежьте капсулу под выступающей частью горлышка.	2. Поставьте бутылку на стол, извлеките пробку.
3. Осторожно вытрите ободок горлышка салфеткой.	4. Наливая вино, бутылку держите за этикетку.

Как правильно разливать вино

Адольф Книгге обобщил несколько правил. Правильно наливать вино с правой стороны, т.к. бокалы стоят справа от столовых приборов. Сначала обслуживаются дамы, затем господа; о себе хозяин заботится в последнюю очередь.

Молодое белое, розовое или свежее красное домашнее вино наливается с высоты примерно 20 см. Так вино вбирает немного воздуха, образуя пузырьки. Если это выдержанное красное вино, бокал берут за ножку, держат слегка наклонно, а вино наливают из бутылки, наклоненной почти горизонтально так, чтобы вино стекало по стенке бокала. Независимо от размеров бокала наливают не более децилитра или даже половину этого количества, если речь идет о сладком десертном вине.

Если Вы не декантировали старое красное вино с осадком на дне бутылки, его можно подавать как «петуха в корзине». Его достают из погреба, стараясь не взбалтывать, дают отстояться в корзинке для бутылок, чтобы осадок осел на дно. Затем бутылка осторожно открывается прямо в корзине, и вино осторожно разливается.

Красное вино должно стекать по стенке бокала.	Белое вино наливается с расстояния в стоящий на столе бокал.
Бутылка с осадком открывается прямо в корзине,...	... и вино осторожно наливается до тех пор, пока не появится осадок

Как правильно переливать вино

Что касается переливания или декантации вина, здесь нет одного мнения. Это может быть красивым ритуалом, а может быть просто вынужденным действием. Обязательно декантируют такие вина, как старое бордо, портвейн, где в результате длительного созревания образовался осадок, который не должен попасть в бокал. Вкусу осадок, конечно, не повредит, зато выглядит не очень привлекательно.

При переливании вино отделяется от осадка. Бутылку кладут на подставку и дают отстояться, чтобы весь осадок собрался на дне. Затем срезают капсулу, извлекают пробку, после чего вино медленно переливается в графин. Бутылку при этом лучше держать над горящей свечой, освещающей ее горлышко. Это даст Вам возможность не пропустить тот момент, когда в горлышке появится осадок.

Переливание вина в графин может преследовать и другую цель: молодые вина насыщаются воздухом и становятся более мягкими на вкус. Однако переливание не заменит созревания. Рекомендуется декантировать также вина непосредственно из погреба, некоторое время сохраняющие его запах.

1. Бутылке дают отстояться несколько часов.	2. Из стоящей или находящейся в корзинке бутылки осторожно извлекают пробку.
3. Вино переливают из бутылки в графин, пока в горлышке не появится осадок.	4. Прозрачное вино разливают по бокалам из графина.

Какой бокал выбрать для того или иного сорта вина

Людей встречают по одежке — а вино встречают по бокалу. Вы можете убедиться в этом, попробовав одно и то же вино из разных бокалов, например, из лимонадного стакана с толстыми стенками, из узкого бокала для шампанского и из широкого бокала для бургундского вина. Глазами, носом и нёбом Вы каждый раз будете ощущать что-то совершенно иное.

Это простое наблюдение со временем превратилось в богатую культуру бокалов для вина. Ни один бюджет и сервант не выдержит, если Вы попытаетесь обзавестись классическими бокалами для каждого напитка. Даже самые взыскательные гурманы обычно обходятся несколькими комплектами, возможно, двумя-тремя из коллекции «Domaine» Schott Cristal, которую мы и представляем Вашему вниманию. У этих бокалов есть один общий признак: все они слегка сужаются кверху, чтобы при вращении бокала выделялись ароматы вина. Кроме того, эти бокалы не были подвергнуты ни огранке, ни тонированию, ни протравливанию, чтобы ничто не отвлекало нас от естественного цвета вина. Прекрасное вино не нуждается в стеклянном макияже.

[494x249]

1. Универсальный стандартизированный бокал INAO идеален для дегустации всех типов вин. Даже в небольшом количестве вино наиболее полно проявляет свой цвет и букет.
   
2. Узкий и высокий бокал для шампанского предотвращает быстрое улетучивание углекислоты и выдыхание содержимого. Мелкие и плоские бокалы в наши дни для шампанского уже не используются.
   
3. Бокал для шампанского может быть и немного шире, если речь идет о первоклассном напитке, когда очень важно, чтобы шампанское максимально проявило свои разнообразные ароматы и концентрированный букет.
   
4. Узкий высокий «тюльпан» прекрасно подходит для молодых белых вин, которые могут наиболее выигрышно проявить свои освежающие и бодрящие свойства. То же самое относится к молодым и сухим розовым винам.
   
5. Выдержанные белые вина требуют более объемного бокала, в котором прекрасно раскрывается их букет. Сладкие десертные вина тоже выигрышно проявляют свои качества в таком бокале.
   
6. Классический и наиболее широко используемый бокал для красного вина. На практике выяснилось, что такой бокал идеален для крепких молодых красных вин.
   
7. Традиционный «баллон» для бургундского вина, в котором можно подавать и другие выдержанные красные вина. В таком пузатом бокале к вину поступает достаточное количество воздуха, и кислота уступает место дубильным веществам. Молодые фруктовые, а также выдержанные вина средней и максимальной крепости прекрасно проявляют себя в этом бокале.
   
8. Классический бокал для бордо, по форме напоминающий тюльпан. В нем можно подавать молодые и выдержанные вина из Бордо, Тосканы и Калифорнии.
   
9. Бокал для хереса. Размер бокала соответствует количеству, в котором херес обычно подается, а узкая форма — высокому содержанию алкоголя по сравнению с другими винами. На большей поверхности сначала испарился бы алкоголь, а ароматические тонкости отошли бы на второй план.
   
10. Оптимальный бокал для крепкого портвейна тоже небольшого размера, но немного шире, чем бокал для хереса. В таком бокале лучше проявляются вкусовые качества и палитра ароматов этого ликерного вина.

Оптимальная температура вина

[123x215]Только при правильной температуре вино может показать, насколько оно хорошо. Если вино подают слишком охлажденным, оно «закрывается», а если слишком теплым, оно может стать неприятно резким. В какой-то степени температура вина — дело вкуса, но она зависит и от времени года. Летом вы наверняка предпочтете освежающе прохладное вино, а зимой — скорее согревающее. По этой причине советы экспертов нередко кардинально различаются.

Все еще активно обсуждается утверждение, что вино должно быть комнатной температуры. Это утверждение дошло до нас из тех времен, когда камин нагревал помещение до 15°С. Лучше подавайте вино охлажденным, нежели слишком теплым. В столь теплых помещениях, в которых мы теперь живем, вино в бокале довольно быстро согреется. Слишком охлажденные бутылки лучше не подвергать «шоковой терапии» нагрева, лучше поместить их в воду 20°С, проверяя температуру специальным термометром для вина. Слишком теплые бутылки лучше охлаждать в посуде со льдом, нежели в холодильнике. Для поддержания идеальной температуры за столом подходит емкость для охлаждения с двойными стенками, для которой не нужна ни вода, ни лед. Оптимальные температуры для вин:

• 6 – 9°С для шампанского, шипучих и белых десертных вин
  
• 8 – 11°С для розового вина и большинства сухих белых вин, немного выше для бургундского
  или калифорнийского вина
  
• 12 – 15°С для молодых фруктовых красных вин
  
• 16 – 17°С для классических красных вин, на пару градусов выше — для портвейна и бароло.