Уиткин родился в 1939 году в Бруклине, в семье итальянки-католички и иудея, русского по происхождению. Джоэла воспитывали в строгих религиозных рамках, что сильно повлияло на его мировоззрение. Впервые Уткин стал свидетелем смерти, увидев аварию, в которой погибла девочка. Эта страшная история передается из уст в уста: отрезанная голова девочки упала к ногам 5-летнего Джоэла. Став художником Уиткин постоянно обращается к фундаментальным темам, размышляя о Боге и сущности бытия.
По легенде, придуманной самим Уиткиным, на ярмарке в Кони-Айленд он встретил трехногого человека, гермафродита и женщину-курицу, которые и стали его первыми моделями. С этого началось его творчество.

Далее был период работы помощником у профессиональных фотографов и служба в армии, где Уиткин не оставлял своё увлечение фотографией. Здесь он вновь обращается к теме смерти - фотографирует жертвы аварий, самоубийств.

Его работы обладают невероятной внутренней энергией. В них - постоянный диалог с классиками мировой живописи - Гойей, Веласкесом, Босхом, Миро, Ботичелли и Пикассо. Постоянным источником вдохновения для художника всегда была и остается Библия.

Перед тем, как начать свою работу в студии, Уиткин делает традиционный для художника эскиз на бумаге, подробно разрабатывая сцены и детали. После окончания фотосессии, он надолго пропадает в темной комнате, где проявляет, а затем исцарапывает негативы, добиваясь своего фирменного эффекта. Так рождается произведение искусства - фотография. Уиткин позволяет нам увидеть созданный им мир, одновременно пугающий и впечатляющий, разрушая наши сложившиеся представления о сексуальности и физической красоте, о терпимости и разнообразии человеческих проявлений.

Как говорит сам Уиткин: «Я не стремлюсь делать что-то шокирующее, сенсационное или моральное. Напротив, мои работы говорят о красоте жизни и ее бренности, о морали и даже о бессмертии». И этим словам можно доверять потому, что в жизни сам Уиткин - это воплощение жизнелюбия, оптимизма и иронии к себе и окружающим. Провокативность его творчества - не самоцель. В ней нет ничего общего с желанием добиться внимания и популярности любыми средствами. Для Уиткина - это естественный способ выражения своих идей, фантазий, образов.

Выставки Джоэла-Питера Уиткина официально запрещены властями некоторых американских штатов. Несмотря на это, некоторые его работы включены в коллекции таких авторитетных музеев как Museum of Modern Art (Нью-Йорк), Museum of Fine Arts (Бостон), Metropolitan Museum of Art (Нью-Йорк), San Francisco Museum of Art (Сан-Франциско), J.Paul Getty Museum (Лос Анджелес), The National Gallery of Art (Вашингтон), Victoria and Albert Museum (Лондон), Centre Georges Pompidou (Париж), Biblioteque Nationale (Париж), Stedelijk Museum (Амстердам), Centro de Arte Reina Sofia (Мадрид), High Museum of Art (Атланта, США), Walker Art Center (Миннеаполис, США), Kansas City Art Institute (Канзас-сити, США), Princeton Art Museum (Принстон, США), George Eastman House (Нью-Йорк), Akron Art Museum (Акрон, США), University of Arizona (США), Tokyo Metropolitan Museum of Art (Токио) и др. Работы Уиткина задействованы в выставочных проектах галерей; представлены в самых известных частных собраниях.