Взято из нижки "Мир вегетарианской кухни"

 

 

ОВОЩИ И БОБОВЫЕ

· На томате-пюре при хранении не появляется плесень, если посыпать его сверху солью и залить тонким слоем растительного масла.

· С молодых кабачков, предназначенных для фарширования, кожицу можно не срезать.

· Все сорта кабачков употребляют для еды недозрелыми, поскольку спелые кабачки твердые и невкусные.

· Печеную тыкву хорошо есть с медом.

· Чем крупнее овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

· вареные овощи (кроме цветной капусты) нельзя хранить в отваре.

· Маслины долго хранятся, если положить их в стеклянную банку и залить рафинированным растительным маслом.

· При варке свекла буреет. Если после варки ее остудить и положить в холодильник, она снова станет красной.

· Свеклу варить в кожице 40 минут, затем залить холодной водой и дать ей остыть. Свекла будет готова быстрее.

· баклажаны не будут горькими, если их нарезать ломтиками, посолить, выдержать несколько минут и промыть холодной водой.

· Быстрозамороженные овощи надо опускать в кипящую воду, не размораживая.

· Свежие помидоры следует резать острым ножом: меньше вытекает сока.

· Петрушка станет ароматнее, если перед употреблением ее прополоскать не в холодной, а в тепой воде.

· Овощи для рагу нужно резать крупными кусками, чтобы в процессе приготовления они меньше разваривались.

· Огурцы плохо хранятся вместе с яблоками.

· Редька не будет такой едкой, если ее подержать в холодной воде.

· Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Чтобы его устранить, капусту на 2-3 минуты погружают в кипяток.

· Кислую квашенную капусту промывайте только холодной водой.

· Голубцы можно предварительно обжаривать на растительном масле и тушить и духовке в томатном соусе с добавлением моркови и лука.

· Голубцы лучше жарить в духовке, а не на плите, тогда они румянятся одновременно с обеих сторон, и нет необходимости их переворачивать.

· Если капусту тушить или отваривать с добавлением уксуса, она не будет слишком мягкой.

· При изготовлении капустных или морковных котлет, биточков для связки хорошо употреблять густой молочный соус.

· При жарке овощные котлеты поглощают много масла, поэтому надо сначала положить половину нормы масла и, поджарив одну сторону, добавить остальное масло.

· Кожицу помидора будет легко снимать, если опустить его на несколько секунд в кипяток, а затем сразу же в холодную воду. Кожицу снимают со стороны, противоположной плодоножке.

· Нельзя смешивать теплые овощи с холодными, так как при этом салаты быстро портятся.

· Большинство салатов готовят за 20-30 минут до еды: чем меньше хранится приготовленное блюдо при комнатной температуре, тем лучше сохраняются в нем витамины.

· Нельзя варить овощи по нескольку часов и наливать в кастрюлю больше воды, чем это положено по рецепту. Это сохранит их питательную ценность и вкус.

· Чтобы картофель не потерял своих вкусовых качеств и не был твердым, закладывайте его на 10 минут раньше щавеля и томата.

· Молодой картофель легче чистится, если подержат его перед этим 5 минут в холодной воде.

· чтобы картофельное пюре получилось пышным, разведите его горячим молоком, добавьте масло и взбейте. если разводить пюре холодным молоком, его цвет будет серым.

· Если жарите картофель, солите, когда он будет доведен до полуготовности. В этом случае картофель получится более сочным и вкусным.

· При панировке картофельных котлет надо следить, чтобы панировка не попала в изделие, иначе при жарении котлеты будут разваливаться.

· Чтобы раскатать картофельное клейкое пюре для рулета, надо стол и скалку хорошо смазать растительным маслом.

· Противни, на которых готовят запеканку, должны быть не только хорошо смазаны маслом, но и посыпаны сухарями, чтобы запеканка не приставала к листу.

· Чтобы картофель, натертый для приготовления оладий, меньше темнел, влейте в него немного горячего молока.

· позеленевшая головка моркови горчит, поэтому не употребляйте ее в пищу.

· Во время варки картофель и корнеплоды (морковь, свекла) должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

· Морковь припускается в небольшом количестве жидкости, а помидоры, кабачки – в собственном соку.

· У небольшой темноокрашенной свеклы мякоть более мягкая, сочная и нежная, чем у крупной со светлой окраской.

· Если свеклу чуть-чуть не доварить и сразу же охладить под струей холодной воды, то она становится мягкой.

· Чтобы при чистке овощей (особенно молодых) на руках не оставались темные пятна, смочить их уксусом и дать им высохнуть, или хорошо потереть места щавелем.

· Несколько капель растительного масла, добавленные в воду в которой варится сухая фасоль, сделают ее более мягкой и вкусной.

·  С кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, помидоры надо только когда зерна полностью сварятся.

  

СУПЫ

· Супы готовят на крупяных, фруктовых, овощных отварах, на молоке, кефире, квасе.

· Овощной отвар готовят из белокочанной и цветной капусты, из помидоров, свежих огурцов,  кабачков и так далее.

· Овощи надо залить холодной водой, дать закипеть, снять пену, посолить и варить при слабом кипении до готовности.

· После введения соли в отвар можно положить пучок зелени (зеленые части петрушки и сельдерея). Готовый отвар  процедить, использовать для приготовления заправочных супов и супов-пюре. Для этой же цели пригодны отвары бобовых. на 500 мл воды – 100 г овощей.

· Кислоты замедляет варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пюре, томат-пасту и свежие помидоры добавляют в конце варки, когда овощи почти готовы.

· Солят суп за 5-10 минут до окончания варки..

· Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченными мякишами белого хлеба, протертыми через сито.

· В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.

· Суп, соус и овощи приобретают более тонкий вкус, если перед подачей к столу положить в них кусочек сливочного масла.

· Что надо класть раньше в суп: картофель или капусту? Все зависит от сорта картофеля: если он плохо разваривается, то его кладут раньше, чем капусту. Если капуста молодая, то ее кладут в бульон позже картофеля.

· Картофель и свежую капусту в суп закладывают в сыром виде, коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат. Коренья нежелательно закладывать сырыми – во время варки из них улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества.

· Чтобы перловый суп не был синеватого цвета, предварительно поджарьте крупу на сливочном масле.

· Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.

 

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

· Не промывайте макаронные изделия водой, приготовьте для этой цели достаточное количество кипятка.

· Домашнюю лапшу, приготовленную для немедленного употребления, нужно только слегка подсушить, а для заготовки впрок подсушить до такого состояния, чтобы лапша легко ломалась.

 

КРУПЫ

· Каша хорошо доходит не только в духовке. Плотно закрытую кастрюлю завернуть в бумагу и полотенце, дать постоять.

· Молочные каши солят меньше, чем каши, сваренные на воде, и соль кладут раньше, чем крупу.

· Пшено содержит жиры, придающие ему горький привкус. поэтому его надо обдать кипятком, воду слить и только после этого варить.

· Биточки и котлеты надо формировать, пока каша еще теплая, из остывшей каши изделия получаются с трещиной и при жарке крошатся. котлеты, биточки и запеканку лучше делать из вязкой каши.

· Каши, сваренные на фруктовых или овощных соках и отварах, являются прекрасными диетическими блюдами.

· Чтобы пшенная каша получилась вкуснее, ей нужно дать постоять в течение 15-20 минут, укутав кастрюлю несколькими слоями плотной ткани.

 

ВЫПЕЧКА

· Если в рецептуре используют яйца, то 1 яйцо можно заменить 1 ст. ложкой сметаны или воды, или 1 ст. ложкой соевой муки и 1 ст. ложкой воды.

· Чтобы получилось хорошее дрожжевое тесто, надо сначала перемешать в однородную массу молоко (воду), дрожжи, масло, сахар, соль. Затем влить эту смесь в муку и замесить тесто.

· Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки расходуют 20-50 г. дрожжей. Чем больше положить в тесто сдобы (масла, сахара), тем больше надо брать дрожжей.

· при избытке в тесте сахара пироги могут подгореть, а середина может не пропечься. Если в тесто положено недостаточно сахара, изделия получатся бледными, некрасивыми.

· Если переложить соль в тесто,  оно будет плохо бродить, пироги получатся бледными и невкусными.

· Ваниль в тесто лучше не досыпать, так как пироги и торты будут невкусными.

· Песочное тесто не рекомендуется слишком долго месить, так как оно становится жестким.

· в слоеное тесто прибавляют и лимонную кислоту, и сметану; при выпечке кислота подсушивает слои теста, а сметана придает изделиям более тонкий вкус и делает хрустящей корочку печенья.

· Чтобы пирог с капустой получился более удачным, его надо выпекать не открывая духовку первые 15 минут.

· Если в духовке пирог с одного угла начинает пригорать, под лист надо поставить миску с водой или насыпать крупной соли.

· При выпечке пирогов в духовке верх иногда подрумянивается быстрее, чем низ, и может даже подгореть. Чтобы этого не случилось, верх пирога надо прикрыть смоченной в воде бумагой.

· перед жареньем пирогов во фритюре с них надо смести следы муки, иначе в кипящем жире она будет гореть, и пирожки будут иметь непривлекательный вид.

· Если готовый пирог не вынимается из формы, прилип к листу, его надо подержать под паром или обернуть на несколько минут мокрым полотенцем. Можно на несколько секунд противень с прилипшим пирогом поставить в холодную воду, налитую на противень большего размера. Прилипший к противню пирог можно снять, проведя ниткой между нижней корочкой пирога и противнем.

· Готовые дрожжевые пироги, вынув из духовки, надо смазать маслом, накрыть белой бумагой, потом плотным полотенцем и дать постоять не менее 1 часа – от этого они станут более вкусными.

· Чтобы крем получился легким и пушистым, нужно взбивая его, описывать взбивалкой восьмерки и время от времени круги по стенкам посуды.

· Выбродившее тесто, приготовленное как опарным, так и безопарным способом, должно иметь кисловатый вкус, густую консистенцию. перед жареньем блинов его нужно еще раз хорошо перемешать.

· Тонкораскатанное тесто легко переложить на противень, если слегка посыпать его мукой, накрутить на скалку, затем перенести на противень и развернуть.

· Очень тонкое тесто лучше раскатывается, если скалку обернуть тонкой полотняной тканью.

· испеченный пирог е следует вынимать из формы сразу же, но и оставлять его долго на противне тоже не нужно: он станет влажным и будет пахнуть железом.

· Если дрожжевое тесто «подошло», а у вас нет времени разделывать пироги, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой. Тесто не будет подходить и не скиснет в течение 1-2 часов.

· Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.

· Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший отварной картофель, натертый на мелкой терке: 2-3 картофелины на 1 кг муки.

· Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога оставить пустоту.

· Если жиров слишком много, то пирог будет расплывчатым.

· Прежде чем замесить тесто, просейте муку через сито, обогатив ее кислородом. Это разрыхлит муку, и тесто получится пышнее. Чтобы тесто равномерно поднималось, воткните к него несколько макарон.

· Пекарский порошок можно приготовить самим. на 1 часть соды – 1 часть лимонной кислоты.

· Не храните вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так кА кон легко воспринимает запах черного.

· Если в посуду с хлебом положить яблоко, хлеб дольше не черствеет.

 

ОРЕХИ, ФРУКТЫ

· Ядро грецкого ореха легче вынимается, если перед тем как расколоть орех, на 1-2 минуты опустить его в горячую воду.

· Грецкие орехи легче чистить, если подержать их 15-20 минут в горячей духовке.

· Грецкие орехи придадут блюду более тонкий аромат, если их предварительно слегка обжарить.

· перед нарезкой лимон рекомендуется ошпарить, чтобы усилить аромат.

· Чтобы сохранить лимоны свежими, их нужно целыми положить в стеклянную банку, залить холодной водой, воду менять каждый день.

· Фрукты и ягоды в сиропе являются прекрасным низкокалорийным десертом.

· Очищенные и нарезанные яблоки не потемнеют, если их положить на несколько минут в слегка подкисленную воду.

· Для того, чтобы с яблок снять кожуру, их нужно опустить на 3-5 секунд в кипяток, а затем переложить в лед.

 

МОЛОКО

· Молоко при кипении не «убежит», если края посуды смазать маслом.

· Молоко в жаркие дни долго не киснет, если его в стеклянной посуде поставить в миску с водой. При этом надо молоко накрыть салфеткой, края которой опустить в миску. Постоянное испарение воды с салфетки поддержит в стеклянной посуде настолько низку температуру, что молоко не скиснет в самый жаркий день.

 

ТВОРОГ

· При изготовлении сырников часть муки можно заменить манной крупы.

· При соединении протертого картофеля Ии густой манной каши с творогом они должны быть охлажденными до 30^оС.

· Творог для сырковой массы обязательно должен быть жирным, сахарная пудра – просеянной через сито, сливочное масло свежим. Ванилин хорошо растворяется в горячей воде.

 

КОМПОТ, КИСЕЛЬ, МУСС, ЖЕЛЕ

· Приготовляя компот или кисель из свежих фруктов, сначала отжимают сок, затем отваривают ягоды, добавляют сырой сок и больше не кипятят. При таком способе приготовления в киселе или компоте сохраняется больше витаминов.

· Для приготовления одной порции (200 г) густого киселя нужно 12-15 г крахмала, для киселя средней густоты – 7-10 г, для жидкого – 4-8 г.

· Чтобы кисел был однородны, разведенный крахмал надо вливать в кипящий сироп и быстро размешивать. при медленном помешивании киселя образуются комочки. Лить разведенный крахмал надо ближе к стенкам кастрюли.

· фруктово-ягодные кисели будут более вкусными и сохранят свою окраску, если в них добавить 2-3 г лимонной кислоты.

· В кисель, пока он горячий, хорошо добавить для аромата ванилин, натертую цедру лимона или апельсина.

· от длительного кипения кисель разжижается.

· Для приготовления молочного киселя лучше использовать кукурузный крахмал, вкус киселя с этим крахмалом нежнее.

· На поверхности киселя не образуется пленка, если горячий кисель посыпать тонким слоем сахарного песка.

· Кисель из ревеня подают только холодным.

· мусс нельзя приготовить с агаром, так как при взбивании не образуется пена.

· Взбивать сливки нужно непосредственно перед приготовлением крема. Наполнять посуду сливками на одну треть.

· Желатин заменим агаром. перед употреблением агар вымачивают в холодной воде 24 часа и растворяют в горячей воде. По своим желирующим свойствам агар сильнее желатина в 2 раза.

 

ЧАЙ

· Сохранять чай нужно в сухом месте и отдельно от остро пахнущих продуктов, так ак чай легко воспринимает запахи.

· Чай, заваренный подогретой кипяченой водой, - невкусный, нужна только свежекипяченая вода.

· Для чая желательно брать мягкую воду.

Добавляем свои ;)