Это цитата сообщения Hannover Оригинальное сообщение



Квашеная капуста


капуста 10 кг,
яблоки 1 кг,
морковь 750 г,
соль 200 - 250 г,
клюква,
брусника по вкусу.



Для квашения лучше всего использовать белокочанную капусту поздних сортов. Кочаны следует выбирать крупные, дающие меньше отходов. Перед квашением капусту освободить от дефектных и зеленых листьев, затем нашинковать ее или порубить. Морковь и яблоки нарезать кружочками или стружкой. Крупные яблоки можно нарезать ломтиками, удалив сердцевину. Подготовленные капусту, морковь и яблоки перемешать с клюквой и брусникой, пересыпать солью и уложить в хорошо промытую и ошпаренную кипятком кадушку или банку. Все плотно утрамбовать. Сверху на капусту положить деревянный кружок и придавить его гнетом. Накрыть кадушку чистой тканью. Если капусту квасят в банке, то ее достаточно только плотно утрамбовать.
На начальной стадии, когда происходит выделение сока, газообразование, капусту следует несколько раз проткнуть чистой острой палкой для равномерного удаления газов. Иначе она будет горчить. Выделяющуюся пену следует удалять. Брожение капусты длится 3-4 суток при температуре около 20 С. После этого кадушку нужно вынести в сухое прохладное помещение (погреб), где она и будет храниться. Банку закрыть плотной крышкой. Через 2-3 недели капуста готова к употреблению.

При желании капусту можно квасить и целыми кочанами. Для этого кочан разрезают пополам, удаляют кочерыжку, обсыпают солью и укладывают в бочку, пересыпая слои кочанов шинкованной капустой.

Квашеная капуста с орехами

капуста квашеная белокочанная 350-500 г,
орехи грецкие толченые 3-4 столовые ложки,
сунели сухие 1 чайная ложка,
чеснок 2-4 дольки,
зелень петрушки или укропа.


Капусту, квашенную целыми кочанами или дольками, отжать, мелко нарубить, смешать с грецкими орехами, растертыми с солью и чесноком. Добавить сухие сунели, отжатый капустный сок, мелко нарезанный укроп и перемешать.



Квашеная капуста
1 кг капусты
400 г свеклы
200 г моркови
сушеная зелень (эстрагон, укроп, мята)
1 небольшая головка чеснока
5 ст. л. соли
маленький стручок острого перца
лавровый лист
Небольшие кочаны капусты очистить и разрезать на 4 части, вырезать кочерыжки и кочаны отварйТь в кипящей воде в течение 5 минут. Вынуть и остудить. Морковь и чеснок очистить. Два стакана воды довести до кипения, добавить 1 ст. л. соли, морковь и чеснок и отварить в течение 3 минут. Морковь и чеснок вынуть и остудить. Отвар тоже остудить. Свеклу очистить и нарезать кружками. В ёмкость положить 500 г капусты, сверху положить слой свеклы, затем морковь, чеснок, стручок перца, лавровый лист и оставшиеся 500 г капусты. Залить 2 стаканами отвара и 2 стаканами холодной воды, сверху положить сухую зелень и посыпать солью, ёмкость накрыть деревянным кругом, на него положить булыжник, затем закрыть крышкой, поставить в сухое прохладное место. Капуста должна быть полностью покрыта рассолом. Если количество рассола уменьшится, нужно добавить холодной воды.


Белокачанная квашеная капуста трехдневка


Капуста. Рассол: на 1 л воды. — 1 cm. ложку соли, 1 cm. ложку сахара. ***


Капусту рубить или шинковать, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно уложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Прикрыв банку, поставить в миску, так как во время брожения рассол будет вытекать. Капусту периодически проты-кать заостренной палочкой для удаления газа. Через 3 дня капуста будет готова. Хранить в холодном месте

Капуста засолочная пикантная


8 кг белокочанной капусты, 100 г чеснока, 100 г корня хрена, 300 г свеклы, 100 г петрушки, 4 л воды, 200 г соли, 200 г сахара.


Нарезать капусту тонкими полосками, свеклу - кусочками. Корень хрена натереть на терке, чеснок раздавить в чесночнице, все перемешать. Залить теплым рассолом и поставить в холодное место. Через 5 дней капуста готова.

Луковая капуста


На 1 кг капусты, 30 г моркови, 20 г лука, 20 г соли, 2 лавровых листа, 10 г черного перца-горошка.


Крепкие кочаны нашинковать, перетереть с солью, перемешать с измельченной морковью и мелко порезанным луком. Добавить лаврового листа, черного перца-горошка, уложить капусту, уминая, в посуду, наложить гнет и выдержать три дня, протыкая ее деревянной палочкой, чтоб дух квасной выходил. Выдержать еще денек и отжать капусту от рассола, плотно уложить в простерилизованные банки. Рассол довести до кипения и залить им капусту, накрыть крышками, стерилизовать в кастрюле с кипящей водой, литровые банки - 10 минут, трехлитровые - 45 минут. Закатать.


Капуста в медовой заливке

Капуста - 10 кг, перец сладкий болгарский - 2 кг, мед - 500 гр., перец горький - 1 стручок, вода - 3 л, соль - 150 гр. Капусту нужно нарубить. Перец сладкий нарезать большими кусочками. Все смешать с солью, добавить горький перец (стручок вложить целиком, чтобы потом его можно было вынуть). Уложить в тару, развести мед в кипяченой воде и залить этим раствором капусту. Положить гнет и вынести на холод.

Капуста шинкованная с вином.

Засолку произвести как и квашеную капусту, но добавить в неё 1 бутылку (0,7 л) белого столового вина. Эта капуста необыкновенно вкусна.





Рецептов квашения множество, все по-своему хороши, но чтобы квашеная капуста получилась вкусной, надо соблюсти несколько простых правил. Прежде всего, очищают кочан добела, так как зеленые незрелые листья придают готовому продукту горечь. Важно соблюсти соотношение соли и моркови: на 1 кг капусты берут 20-25 г мелкой соли без примесей и немного, всего 30 г моркови. А способ квашения у каждого свой: для бочек, ведер и стеклянных банок.



http://www.liveinternet.ru/journalshowcomments.php?journalid=669343&jpostid=3410138