[показать] Побывав  во Франции и насладившись ее гастрономическими изысками, трудно представить свою дальнейшую жизнь без киша. Киш – он как бабушкины пирожки: сколько бы вы ни съели, захочется еще.

Родился киш не во Франции, как принято думать, а в средневековой Германии – в Лотарингии (Lothringen). Практичным немцам было жалко выбрасывать остатки теста, замешенного на хлеб, и они решили использовать их для приготовления открытого пирога с начинкой из копченого бекона, залитого смесью из яиц и сливок. Французам понравилась идея, но они, "сырная нация", посчитали, что, во-первых, в этом самом пироге явно недостает сыра, а во-вторых, произносить Lothringer Kuchen слишком сложно. В результате тяжеловесное немецкое словосочетание было заменено мелодичным французским quiche lorraine. Немного позже на смену хлебному тесту пришло песочное и слоеное, а начинки стали варьироваться – от легких овощных и рыбных до сытных мясных.

Умение готовить киш может очень пригодиться в жизни. Скажем, завалялись у вас в холодильнике кусочки сыра, колбасы, мяса. Выбросить рука не поднимается – что делать? Конечно, приготовить киш! В качестве основы можете использовать готовое слоеное или песочное тесто или же сделать его самостоятельно. Стандартный вариант: 250 г муки смешать со 125 г предварительно наструганного холодного масла, добавить яйцо и щепотку соли. Хорошенько вымесить гладкое тесто и поставить в холодильник на полчаса, по истечении которых тесто раскатать, выложить на него все, что нашли в холодильнике, залить смесью из двух яиц, густых сливок (200–250 мл) и тертого сыра (50–100 г). Подготовленный таким образом киш поместить в разогретую до 200ºС духовку и оставить там минут на тридцать, до образования золотистой корочки.

Киш лорен (классический рецепт)

Для теста:
250 г муки
125 г сливочного масла
1 яйцо
щепотка соли

Для начинки:
250 г бекона
0,5 ст. л. сливочного масла
3 яйца
200 мл сливок
жирностью 33%
200 г тертого сыра "грюйер"
щепотка мускатного ореха

Муку, масло, соль, яйцо и 3 ст. л. воды вымесить в тесто, завернуть в пленку и поставить в холодильник на 2 ч. Бекон нарезать кубиками и бланшировать в кипящей воде 3 мин., откинуть на дуршлаг. Масло растопить на сковороде, подрумянить бекон – 5 мин.
Яйца взбить, смешать со сливками и сыром, приправить солью, перцем, мускатным орехом. Разогреть духовку до 200ºС, форму смазать жиром. Раскатать тесто до толщины 3–5 мм и поместить в форму, сделав бортики высотой 3 см. Запекать 15 мин., охладить.
На тесто выложить бекон и залить его яично-сырной смесью. Запекать на среднем уровне 30 мин., до образования золотистой корочки.

Мясной киш

Для теста:
150 г муки
150 г сливочного масла
150 г нежирного творога
1 ч. л. соли

Для начинки:
400 г смешанного мясного фарша
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
5 ст. л. томатной пасты
2 яйца
100 г тертого сыра "эмменталер"
2 ст. л. оливкового масла
по 1 ч. л. сушеного орегано и тимьяна
1 пучок свежей петрушки

Творог тщательно отжать. Муку, наструганное хлопьями масло, творог и соль вымесить в гладкое тесто и поместить на 30 мин. на холод.
Лук и чеснок очистить, лук нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс. Масло разогреть в сковороде, обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок и томатную пасту; все тщательно размешать. К луковой массе добавить фарш и продолжать готовить 10 мин., время от времени помешивая. В конце добавить по вкусу тимьян и орегано, посолить и поперчить.
Петрушку мелко порубить, смешать с яйцами и 40 г сыра. Осторожно подмешать к фаршу. Разогреть духовку до 200ºС, круглую форму диаметром 26 см хорошенько смазать жиром, присыпать мукой или выложить бумагой для запекания. Раскатать тесто толщиной 5 мм и поместить в форму, сформировав бортики высотой 3 см.
Тесто покрыть ровным слоем подготовленного фарша, посыпать сверху оставшимся сыром и запекать до готовности, 30 мин.